[ приготовленное: → ]

появилась алыча, которая по-грузински ткемали, а по-ростовски жердёлы.
Не утерпел, невзирая на неприличную цену, укупил и сегодня сготовил чакапули. Это не то суп, не то мясо в обильном соусе, как кто любит, так и строгает. Готовится из молодого барашка или телятины. Куски с косточкой. Если барашек, то плечо, корейка, рёбры, шея. Телятинка - да тоже самое, шея, грудинка, край, лопатка. Главное, чтобы мясо было молодое. Разных версий готовки много, излагаю, как делал.
Порезать на куски размером в спичешный коробок и обжарить без масла на чугунной сковороде порциями. Тем временем в толстодонной каструле обжарил в ги луковицу перьями. Обжаренное мясо перекладывал в кастрюлю, огонь небольшой, крышка.
Много зелени. Реально много, 200 гр кинзы, 300 гр зелёного луку, петрушка, базилик, граммов триста тархуна. Тархуна по правилам надо побольше, примерно 40-50 % от общего веса. Головка чеснока молодого. Накрошил небрежно, с тархуна оторвал листочки и не резал. Из слив удалил косточки. Переца не клал, потому ребёнка кормить .
Мясо надо залить белым вином, но я его купить позабыл. Потому обошолся водой. Всыпал половину зелени и слив, перемешал, посолил. Немного притушил. Затем воды долил так, чтобы не покрывало. И под крышкой на небольшом огне забыл на сорок минут. А потом всыпал вторую половины травы со сливами, размешал и ещё примерно минут пять, много десять на маленьком огне. И выключил, стояло под крышкой, доходило, пока на стол накрывали
Вышло хорошо. В меру пряно, приятно кисловато, мягко. Без перца непривычно, но хорошо. Выдал в суповых мисочках, отдельно белый рис тайский, лепёшки.

Рассказываю. Может, кому-то азбука и детский сад, а кому-то и пригодится. Способ, можно сказать, выстраданный, добытый ценою испорченной рыбы, загаженной брызгами кухни, ожогами от кипящего масла и прочими неприятностями.
Гримасы ценообразования, маркетинга и прочей логистики в эпоху первичного накопления капитала сделали мне счастье. Ну и соседям, кто в тот же Ашан ходит.
Кароче. Сёмга у нас стала дешевле говядины. То есть за кило просят около трёхсот рублей. Тело белое рубят на куски по 10-20 см, весом от 500 г до полутора кг.
Берём такой кусок. Сначала, и это самое муторное, убрать чешую. Затем - филировать, хребет и тешу в ковшик - исполнить рыбный бульон, полученные филе на коже - целиком, или же порезанные каждое на две-три порционные части (смотря какого размера был исходник) - жарить*.
Но прежде (научила  Elvira Li), чтобы не покрыть всё вокруг брызгами масла, следующие действия. Рыбу обсушить полотенцем. Посыпать солью, перцем. И немного прованского масла на руки. Натереть со всех сторон, отложить. Масляная обмазка избавит от летящих во все стороны брызг, уборка после готовки сильно упрощается**.
На чугунной сковороде растопить половину столовой ложки ги.
Выкладывать рыбу - кожей вниз. Огонь средний, ближе к сильному, потом поменьше. Жарить несколько минут, следить за цветом среза - прожаренное бело-розовое дошло до середины и пошло выше - немедля перевернуть. Жарить минуту и меньше, если хотите нежный сочный кусок, любите зажаристую корочку - чуть дольше. Всё.
Снять на бумажное полотенце, переложить на тёплые тарелки, подавать. Немного рубленой зелени, ломтик лимона, ложка каперцов. Ещё очень вкусно с зелёным ткемали, если вы умеете его выбрать (только на рынке, на фабричный даже не смотрите).

* или мгновенно смешать крупную соль, сахар, рубленный укроп, обсыпать, сбрызнуть коньяком, завернуть в плёнку и через час-два получить малосольную сёмгу. Дилемма.
** натирание маслом также работает с мясом и птицей, Эля, собственно, рассказывала про подготовку цыплёнка "тапака".

Вариант перевода — шлюхина паста
меня привлекло название, разумеется. Выяснить, откуда растут ноги, не удалось.
Вроде бы появилась она в середине нашего века. А может быть, наоборот, старинное традиционное блюдо.
Происходящее из Рима. Или нет, из Неаполя, конечно. На самом деле её готовят на Сицилии, в Сиракузах. А вообще-то её придумали в Ну-ёрке.
И назвали так потому, что она очень красивая и яркая, как бельё сидящих в витринах девушек.
А своим чудесным запахом она должна завлечь всякого проходящего мимо заведения мужчину.
Каковому мущщине и будет подана наутро, дабы восстановить утраченные им за ночь силы.
Подаётся «шлюхина паста» только что пришедшему в заведение гостю с целью сделать его таким же горячим, как острый красный перец, обильно добавленный в соус.
Ещё версия: в этой пасте использованы доступные долгоживущие быстроготовящиеся продукты: достала из кладовки, покидала на сковородку, перекусила - и снова на улицу, работать.
И так далее.

К делу. Взять филе анчоуса, красный перец, маслины без косточек, каперсы, чеснок, петрушку, пассату. Спагетти.
В масле обжарить кильки, постараться, чтобы они «растаяли». Пошел перец колечками, если есть свежий, и добрая щепоть сушоного. Запах — такой, что даже писать про него трудно. Чеснок небрежно порубить и туда же. Помешивать непрерывно! не дай Бог, пригорит, всё тогда в помойку. Маслины порезать половинками или уж как пришлось. На сковородку их. Каперсы — уже понятно? Правильно, порезать и в соус (можно вообще-то не резать ничего). Теперь — пол-литра пассаты, я люблю с кубиками помидоров, но если использовать пасту — соус будет «ровнее».
Поставили вариться спагетти. Соль, масло.

ВОт, собственно, и всё. Готовые макароны вывалить в посудину с соусом, слегка помешать, всыпать петрушку, переложить на блюдо и подавать

Pepoco alla fornacina
Телятина из Импрунеллы

По легенде, это простое и сытное блюдо придумал сам Филиппо Брунелески, открывший (ну, заново открывший) законы перспективы, написавший первую в Европе историю римской архитектуры, построивший много чего и, в частности — накрывший знаменитым восьмигранным куполом флорентийский кафедральный собор — Санта Мария дель Фиоре. Оный купол построен из камня-мрамора и — тут я перехожу к кулинарной части истории — лепестки его устроены из специально для этой постройки сделанного по некой особой технологии кирпича. Требовалось его не просто много, а

Небольшая деревня, Импрунелла, стоит на землях, из которых получаются замечательные кирпичи, керамика и прочая. В сырье много оксида железа, который и придаёт изделиям характерный красно-коричневый цвет.
Строительство продолжалось много лет, рабочих следовало кормить, желательно вкусно, недорого и чем-то простым в исполнении. В Древнем Египте строители пирамид, по слухам, питались исключительно луком и чесноком. Но тут не то — всё ж таки пятнадцатый век на дворе.
Короче. Сосуд с подготовленным мясом ставился в устье печи для обжига кирпича — форначины. Кушанье тушилось несколько часов, на выходе получалось нежнейшее мясо в густом ароматном соусе. К нему предполагается много свежеиспечонного хлеба и красного сухого вина. Обратите внимание — никаких жиров, никакой обжарки. Слошное здоровье.
Самый простой рецепт предполагает мясо, нечищенные зубчики чеснока и чорный перец, которые залиты «по плечи» красным вином, с прибавлением гарни из шалфея и розмарина, лавровый лист. Соль.
[ Подробности → ]

Ну и сам собор напоследок

Брать больших шесть головок сладкаго луку краснаго, два стакана сахару белаго и один коричневаго, по полчашки коньяку кизлярскаго и белаго вина бордо, шепоть гвоздичин, горсть белаго изюму. Лук порезать тончайшими полукольцами, прибавить коньяк, гвоздику и сахар. Ложки две лимоннаго уксусу. Смешать, кинуть четыре лавровых листа. Плотно закрыть крышкою, дабы луковый аромат жилище ваше нечувствительно не пропитал. Отставить на шесть часов. Изюм замочить в вине. По истечении времени посмотреть в горшок, поразиться количеству натекшаго сока, прибавить замоченный изюм и поместить на край плиты; уварить, помешивая, вдвое, не допуская отнюдь пригорания. Укупорить в стерильныя сосуды малаго размеру и убрать на месяц для созревания в погреб тёмное прохладное место.
ps: количества продуктов брались по душе и сердцу и могут быть изменены без дополнительного уведомления сторон
pps: при мариновании был использован халапеньо без зёрен, что дало приятную остроту

Литературно-кулинарное шоу «Время чолнта: еда в книгах Исроэла-Иешуа Зингера»
Проект «Эшколь: актуальная израильская и еврейская культура в России» Московского Международного Открытого Книжного Фестиваля рад пригласить вас на литературно-кулинарное шоу «Время чолнта: еда в книгах Исроэла-Иешуа Зингера».
Шеф-повар ресторанов «Шафран» и «Стейкс» Роман Гершуни и его гость, литературный критик Александр Гаврилов расскажут и покажут посетителям кулинарного шоу, как приготовить обед из блюд, описанных одним из крупнейших еврейских прозаиков ХХ века Исроэлом-Иешуа Зингером, старшим братом и учителем нобелевского лауреата Исаака Башевиса Зингера. По окончании шоу все гости смогут попробовать приготовленные блюда, получить распечатанные рецепты и пообщаться с гостями шоу.
Время начала: 16:30
Условия участия: Бесплатно.
Куда идти: метро Парк Культуры; В рамках Московского Международного Открытого Книжного Фестиваля, во внутреннем дворе Центрального Дома Художников (ЦДХ), шатер «Ялта». Крымский Вал, 10
Контакты: pr@eshkol.ru
Адрес в сети: http://eshkol.ru

вот пост про неё двухлетней давности. это уже тогда был баян из древней истории. и не вспомнил бы, но попал на эту вот красоту
идиоты не переводятся.

Думаю такое блюдо можно и на праздничный стол выставить. Не шибко грандиозный, а междусобойчик. Думаю, гости будут с любопытством вилочками тыкать ))

барышня огорчена:
в общем пробовала.....уже давно, хотела ребенка порадовать. У меня спагетти так и не сварились внутри сосиски-остались жесткие. Снаружи переварились , а внутри даже близко к готовому не приблизились.

её утешают:
Может сосиски плохие? )) У меня получилось все шикарно.

"готовим вкусно" называется это сообщество. извините за почерк, дорогая редакция, но я просто...

а вот и исследователь нашолся: http://maraz-m-moroz.livejournal.com/tag/pasta%20dog. Прекрасная подборка

И уж не раз писал, что всех шашлыков лучше будет нетронутый маринадами цельный кусок над угольями. Так же можно и дома, под грилем. Дома - и подмариновать слегка, костра-то нету, дымка, лесного вкуса...



маринад - оливковое масло, ворчестерский соус из "индиские спецыи", соевый тёмный. Свежемолотые красный жгучий (нафиг не нужен) и сычуанский (из "вей ван", аромата, непостижимого рассудком). На час примерно. И полчаса (35 минут - слегка передержал. Кус более килограмма, но тонкий и херово вырезан.) запекал под грилем на вертеле. И полежать ему потом в покое, сколько утерпеть получится.

Рядом с мясом запёк в фольге чеснок, смешал с маслом и петрушкой молоденькой. Хлеб порезал вдоль, масло ароматное внутрь, в фольгу завернул и в духовке слегка прогрел.
Вообще-то надо бы к этому делу своеобычный лафитник холодненькой, да не один. Но похоже, мой роман с кокаином вкусным спиртным закончился. Так что, собутыльники виртуальные и реальные - с вами я теперь только мысленно)))

не совсем буженина, но любопытно вышло. пока не забыл.
Кусок окорока свиного килограмма на три натер маринадом - масло оливковое, корица, соль, сахар. Лежал недолго, надо бы дня два-три-четыре, но - увы.
Антоновку порезал дольками, пучок тархуна на дно, яблоки, потом мясо. накрыл фольгой - не плотно, просто прикрыл. В горячую духовку, минут двадцать - 250, остальное время - 180-200.
В конце снял фольгу, выключил газ и включил гриль. Смазал мёдом, дал слегка обжариться, вынул и укутал фольгой. Дал отдохнуть часок. Отлично.

ps: Время приготовления мяса определяется по формуле: четверть часа на фунт веса плюс ещё четверть часа. Без фанатизма, конечно, допуская варианты)))

куриные
обжарь на очень горячей сковороде до корочки.
Головка чеснока - почисть и небрежно поруби.
По рецепту необходим имбиря хороший кусок. У меня не было. Поэтому пошол в другую сторону.
В кастрюлю - палка корицы, по пол-ложки (чайной) гвоздики, фенхеля, ложка сычуанского перца, стручок красного острого как я не знаю.
Чеснок, пупки, соевый соус (1/4 стакана), водка (1/2 стакана), вода (1/2 стакана), кунжутное масло (1/4-3 стакана), сахар 2 ст. ложки.
Вскипятить и готовить минут 30-40 под крышкой.
Затем можно выпарить жидкость, или загустить крахмалом, или ничего не делать, а дать остыть (когда остынет и настоится, будет хорошо).
PS: Вообще-то рецепт для куриного мяса. Крупными кусками.
PPS: пупков было 600 - 700 г.
PPPS: стакан гранёный, девятиглотковый.

Вот надо было дожить до преклонных лет и теперь только узнать, что шалфей - это не лекарство и не наркотик, а пряная трава роскошного аромата.
Фасоль белая - замочена почти на сутки и сварена.
Из суповой кукурузной курицы изготовлен бульон - с морковкой, луком и сельдереем. Собрал жир, овощи выкинул. Курицу извлёк, отобрал мясо от костей. Большая часть ушла в блинчики (куриный фарш, жареный лук, белый соус). Остаток обратно в бульон.
Порей порезал шайбами, обжарил на сливочном (ги закончился-лась-лось) до прозрачности, бросил малую горстку нарубленного шалфея, полминуты дожаривал.
Соединил бульон, фасоль и зажарку. Получилось густо, добавил стакан кипятка. Довёл до закипания и томил минут десять.
Весьма и весьма.

Это просто тушёное мясо. Всем известное. Очень простое. Но так уж славно, что хочется записать.

Мясо - хорошая говядина, не старая, но и не телятина. Не промахнуться с куском и не схватить вырезку, филей или мякоть из задней части - нужен кусочек с жирком, прожилками, с косточкой. Лучшее мясо растёт у костей, говорят мясники.
Готовил лопатку. Срезал с кости мясо, удалил толстые плёнки, прожилки, поверхностный грубый жир - всё, что не понравилось. Получил несколько больших кусков чистого мяса с остатками фасций - для вкуса и клейкости. Из обрезков поставил вариться бульон - обычный, луковица, морковка. Перец, гвоздика, палочка корицы. Соль. Огонь ничтожный. И ушол спать наконец-то, ведь шесть утра всё же.
Проснулся - готов бульон. Выловил из него мясные обрезки, позавтракал*; процедил и поставил на холод.

Часть вторая. Пиво. Выбор был непрост - не понимаю в нём. Взял гиннес.
Приготовление. С бульона снял застывший жир, на нём (мне пришлось добавить ги) обжарил быстро мясо (порезал среднего размера кусками, со спичечный коробок плюс-минус второй) до корочки - не до готовности. Что бы не выделялся сок, обжаривал порциями. Большая тяжолая сковорода, самый сильный огонь.
Там же обжарил две злые луковицы перьями порезанные. Деглазировал луком прижарки. Всыпал ложку сахара.
Потом к луку головку чеснока, небрежно порубленную, чуть красного сухого перца, ещё минута и несколько морковок - резанных на толстенькие шайбы. Сладких. Вернул мясо, перемешал, посыпал мукой, ещё две-три минуты пожарил.
Бульон и гиннес - гиннесу побольше. Сухого тимьяну - порядочно, не пожалел. Рассекатель, крышка, два часа. Ещё чуть посолил. В готовое всыпал горсть петрушки и горсть зелёного лука. Всё.
Готовил в тажине - поэтому посудина одна. Можно это делать в духовке и горшке - после обжарки на сковороде. Удачным дополнением будут курага или чернослив. Кусок имбиря. Специи можно повторить в тушении, если хочется усилить их вкус (у меня были только в бульоне).
Интересно может получиться с капустой, в роде сегедского гуляша.
Запивал гиннесом. Было хорошо.
*похмелье такой завтрак лечит не хуже хвалёного хаша. да это, по сути, тоже самое)))

и прибавления гармонии в мире.
Стал счастливым обладателем такой вот замечательной книги:



в 1953 году, после ВДНХКНР в Москве, а затем Праге и Лейпциге - открылся ресторан Пекин, "который стал излюбленным местом отдыха многочисленных любителей китайской кухни"

Москва в 53 году была переполнена ценителями и знатоками китайской кулинарии.
После амнистии-то)))

Поначалу там работали повара-китайцы, вероятно - из лучших.
Вот по их рецептам, а главное, под их присмотром, составлена эта книжка.

Завидуйте, кто понимает)))

получается с каждым разом всё бесхитростней.
Два баклажана и один красный сладкий перец (неизвестного происхождения) испёк на гриле-сковороде. Положил в кастрюльку, накрыл крышкой - они отмокли, снял шкурки, вычистил семечки. Измельчил ножом. Так же мелко-намелко покрошил сладкую луковицу из Симеиза, маленькую головку чеснока из Джанкоя, хороший такой пучок кинзы из Армении. Посолил, добавил сахару барбадосского. Масла подсолнечного пахучего донского. Уксусу лимонного из Тулузы. И дал в холодильнике постоять с полчаса.
И стало хорошо.
А отсутствие помидора розового бакинского картины не испортило, наоборот. И специй никаких не употреблял.

На 1500 грамм примерно. Порезал на куски по четыре - пять косточек. Бульон (был готовый, бараний, с пятью специями варёный) вскипятил и ребра в него. Закипело - огонь уменьшил и варил минут пять - семь. Вынул рёбры, положил на решотку стекать. В чугуном сотейнике три ложки ги и две коричневого сахара - грел, пока не запахло жжоным.
Порезал свинину по рёбрам - куски примерно 5х2.5х2.5 получились. И в жжоный сахар их (карамель это). Обжариваться. До хорошего цвета. Но - умеренность и терпение. Огонь средний.
Обжарились, стали красивые-красивые. Мадеры на донышке стакана туда - зашипело. Соевого соуса некрепкого. Бадьяну две - три звездочки. Корицы добрый кусок. (Куда , фля, молотую! кору ложи!) Сычуаньского перца столовую ложку. Имбиря - один отросток (в палец примерно) порезал крупно. Всё ещё полминуты обжаривал - и залил бульоном. Красного перцу злого - три стручка, сухих. Закипело - огонь уменьшил и варил час с небольшим. Был расчет сделать из отвара соус - заленился жыр снимать, очень есть хотелось.
Вкусно - невероятно. Перцу можно класть больше, мне было мало. Сало - выпускает жыр в бульон и становится совершенно иным продуктом. Какой гарнир - не знаю, не сложилось правильно. Картошка варёная шла неплохо. Рис будет ещё лучше. Или - овощи, брокколи какие?
upd: если нету сычуаньского перца - не надо заменять его чорным. это совершенно разные "овощи". лучше без.

оригинал рецепта - здесь
рекомендую.

Небольшую рыбу (была дорада 700 граммов) почистить, удалить внутренности и прочие жабры, на коже с каждой стороны сделать несколько неглубоких надрезов поперёк тушки.
Луковицу полукольцами тонко, чеснок, кинза и петрушка мелко. Смешать. Уксус ароматный (винный не люблю) - ложка. Сок одного лимона. Ложка рыбного соуса. Чуть соли. Что-то острое - чили, табаско, аджика. Ложку сахара коричневого. Смешать.
Сделать из фольги конверт. Начинку в рыбье брюхо, на фольгу под рыбу, на рыбу сверху. Жидкость вылить на рыбу. Запечатать. Дать постоять полчаса - час. В духовку - десять/пятнадцать минут в фольге - 200 градусов, фольгу разрезать, раскрыть и столько же под грилем подержать.
Атомная война. очень вкусно получилось.

и надо их готовить. История утомительная, занудная и вообще - если кто сильно впечатлительный, не получится у него. Во-первых - они живые. Крутятся, смотрят, высовываются... Во-вторых - вид у них... И вообще...
Первое. Вывалить улов в кастрюлю и присыпать крупной солью, обильно. На полтора кило почти стакан ушёл. Встряхнуть и уйти, не чтоб не видеть, как они...
Через полчаса, когда миноги уснут - начинаем чистить. Ставим поблизости с той же солью, миногу туда головой - чтобы из руки не выскальзывала. Пальцами другой руки, сильно сжимая, проводим от головы к хвосту, большим пальцем придавливая брюшко. Стираем соль и слизь с кожи. Начинка выдавливается через анальное отверстие. Неаппетитно крайне. Делаем над раковиной, от себя, аккуратно - иначе все вокруг в крови и что там у нее еще внутри? Так выдавить много раз, дочиста. И таким образом - каждую рыбку. Ничего не отрезать. Помыть и вытереть.
Наконец-то. Дальше - ерунда, все просто. Большую чугунную сковороду на огонь, сильно разогреть и жарить миног до румяной красивой корочки без масла. Корочка будет, не сомневаемся и верим. Жарить с двух сторон. Интернеты полны страшилок про ядовитую слизь, которая умирает только при температуре доменной печи. Не верим, но обжариваем старательно.
Третье. Луковицу мелко нарежем и бросим на сковородку с пригарками, дадим чуть обжариться, плеснем с четверть стакана хереса. Декласировали глазировали?
Затем. Миног уложим в сотейник, латку или тп. Лук со сковородки, жидкость. Лимона можно несколько ломтиков, перцу - десяток горошин. У меня имелся фюме, потому соль не клал. Нету - овощной бульон, хоть просто воды.
Томить до мягкости, я делал в духовке под фольгой (неплотно накрывал).
Употреблять можно сразу, но на третий день - если чудом каким-то сохранится - будет чудо же как хороша.
Итак. Головы не отрезать. Не потрошить. В муке не обваливать. Жарить без масла.

Очень приблизительно. Смесь французкого с нижегородским.
Почистил морковки, около 500 г, положил вариться в холодную воду. Телячью грудинку 1000 г порезал на куски примерно 5х5 см, положил к моркве, вода уже кипела. Как закипело второй раз, снял пену, уменьшил огонь. Положил еще по большому пучку сельдерея и тархуна, лавр, перец, гвоздику. Варил полчаса.
Тем временем. [ Читать далее... → ]

усянмянь, пять специй: корица, фенхель, бадьян, гвоздика, сычуаньский перец хуацзе по одной части.
Дополнительно: анис, черный кардамон. Измельчить.

хуацзеян, соль: слегка обжарить сычуанский перец 1часть. Сильно обжарить крупную соль - до серо-коричневого цвета 4-5 частей. Истолочь вместе.

продавался раньше в каждом магазине, были такие специальные отделы - соки-воды. Или - отдельно. Помню заведение у Покровских ворот, у трамвайной остановки, в полуподвале. Вертушка со стеклянными конусами - на тонком конце краник, через него вытекал сок - томатный, яблочный и какой-то ещё неопределённый. Это устройство на прилавке стояло. И стакан с солью и алюминиевой чайной ложкой - томатный сок солить. Поднос с "мухинскими" стаканами - тогда, правда, никто этого не знал, просто гранёные они были. А сзади, на железном столе, миксер "Воронеж-2", продукт явно средмашевский.
Каждый военный завод должен был выпускать некий "товар народного потребления". Я, например, когда работал на "Молнии", между приборов и тайн отливал швейцарской машиной точного литья "buler" пельменницы - чтобы не лепить руками, а сразу три десятка - хлоп!
Миксер этот, мне кажется, мог бы взбить в воздушную пену среднерусские суглинки.
Огромный, тяжолый, синевато-стального цвета, с тремя большущими стаканами из силумина. Строгая тётка в белом халате поверх ватника доставала из морозилки красно-синие пирамидки молока 3,5%, замороженные в ледяную крошку, пломбиры за 48 копеек, вываливала в стаканы, доливала сироп. Аппарат с воем минут семь - десять взбивал смесь и готовый коктейль разливался по стаканам.
Один стакан стоил десять копеек. А больше никогда и не было, поэтому мечта о втором - не исполнялась никогда.
Состав коктейля значился на плакате за спиной у продавщицы. Чтобы, значит, не допускать недолива.
Состав простой, за многие разы мучительного ожидания - пока взобьётся - я его выучил.
Молоко - 100, мороженное - 25, сироп - 25. И получается 200 - коктейля. Настоящего. Никаких секретов.

[ upd. припомненные попутно автоматы с газировкой - и диоровсие манекенщицы. Москва 1959 → ]

в квартире, без высаливания, вывешивания и прочих необходимых, но крайне занудных и утомительных процедур. Взять кусок мяса - такой, чтобы волокна проходили вдоль - вырезка хорошо подходит. Из баранины - заднюю ногу если взять и разделить на отдельные мышцы - то вот они. Из говяжего окорока тоже можно нарезать подходящие куски. Задача - получить куски мяса примерно 20-25 см в длину и 5-6 см толщиной, с продольными волокнами. Плёнки снять. Готовим пряную смесь - крупная соль, красный перец острый, сумах - поровну. Далее - добавляем по вкусу и наличию в кладовке. Чорный перец, паприка, кориандр, зира, тмин, лавр, чеснок, пажитник, сухие травы. Если добавок много, прибавить соли. Смеси понадобится много, не жалеть, не экономить. Сухая чистая тряпица. Каждый кусок мяса обвалять в пряной смеси до довольно толстой корочки (до 3 мм) и плотно завернуть. Полученные "колбаски" сложить под груз и в холодильник. Жидкость почти не вытекает, в идеале - совсем сухо. Раз в день перевернуть. Готово будет дней через пять. Хранится долго, пока не кончится, только быстро кончается))) С магазинными "нарезками" не сравнить

Делал давеча "запечоную индюшиную грудь" по этому рецепту
Кой-что изменил. Вместо солёной воды сделал маринад - мёд, легкий соевый соус, прованское масло, паприка, толчёный чеснок. Много маринада - чтобы мясо целиком было залито. И на ночь в холодильник. Не шпиговал.
А потом духовку разогрел, мясо в латку без крышки, сверху маринада - он густой получился, и как у автора указано - на 15 (я держал 19))) минут греть, потом духовку выключил и не открывал, пока не остыло - часа полтора-два. Замечательная фактура мяса получилась. Со вкусом всё понятно. Из маринада сделал соус - разбавил сливками и немного выпарил.

Дано: хвосты гов. три шт. (по размеру если судить, то скорее тел.)
Задание: Oxtail soup
Решение: Хвосты порезал кусками по пять - восемь см. Морковь и лук крупно - лук на четверти, морковь наискось. В духовку под гриль на двадцать минут, до хорошего цвета. И в большую кастрюлю вариться. Долго, часов пять. В середине, ближе к концу, травы - тимьян, эстрагон, петрушка. Перец чорный. Порей - верхушка. Сельдерей. Тимьян сухой. Базилик сухой. Лавр. Чеснок. Соль
Вынул хвосты - мясо с них уже спадало. Процедил бульон, овощи выбросил, остудил, убрал в холодильник, лёг спать.
Хвосты разобрал, чистые косточки выбросил. Оставил кости с хрящиками - обгладывать.
Горсть сухих грибов - смесь, белые, подосиновики, лисички - замочил.
Бульон очистил от жира, оттянул белком с луком, процедил через марлю.
Морковку и луковицу мелко - соте - порезал, на двадцать минут в духовку. И в суп их, вместе с грибами. Затем - мясо и косточки вернул. Ещё пятнадцать минут - и два пучка шпината порубил и высыпал.
Минут десять варки - и полстакана крымской мадеры. Пять - шесть минут. И дать постоять.
Багет. Вино какое - не знаю. Может, бархатное пиво.
Вся варка - на мельчайшем огне, только чтобы чуть побулькивало. С солью не ошибиться - лучше солить ближе к финалу.
Попробовал. Хорошо, но очень густо и мадеры перелил. Быстренько сварил стакан-полтора овощного бульону - сначала зелень с порея, отварил, выбросил, положил нарезанную кольцами белую часть и кружки морковки. Проварил десять минут, соединил с супом и протомил с полчаса. Попробовал. Стало совсем хорошо. Можно в тарелку - давленного чеснока и зелени.

оказалась уже нарубленная. На два кило вышла. Эдакая гармошка, из котлет толщиной в два-три сантиметра, кость разрублена, а нижний слой мяса не тронут. На нём и держится вся конструкция. А и хорошо. Цельную ногу мариновать надо сутки, не меньше, а эта - за час пришла в годное состояние. Конечно, если бы полежала подольше, была бы лучше, но уж как сложилось.
Обрезал с неё излишки, приготовил смесь из перца розового и белаго, розмарина, тимьяну, соли адриатической, втёр снаружи и в надрезы, оставил полежать.
Разогрел духовку сильно, газ выключил, готовил под грилем на решётке почему-то двадцать три минуты по таймеру и чуть-чуть после)))
Посреди процесса перевернул кусок. Жир на поверхности куска вовсю горел - не напугал.
Вынул, дал отдохнуть в фольге с полчаса и подавал. Мясо сочное, розовое, травы слышны. Кто любит прожаренное - можно угощать срезом с поверхности. Кто понимает - тому лучшие кусочки)))
Nikon, как выяснилось, не считает нужным предупреждать фотографа об отсутствии карты. Это приятно, но осталась только фотография с телефона.

Встретил в с-ве вопрос по поводу. Вспомнил, что давно уже их припас - с целью провести полевые испытания.
Поиски в итальянском секторе интернета дали неприличное обилие вариантов. Выбрал
[ такой рецепт → ]
Выводы.
Набить их можно практически любым соусом для пасты. Получится не правильно, но вкусно.
Удобнее использовать самые крупные макароны из доступных, идеально - три-четые на порцию.
Забавно, но затраченных усилий не стоит. Приготовить можно только лишь из любопытства - или если времени много, а понты не дают покоя

Не надеясь уже на успех. И - представьте себе - тот самый вкус! Всё сложилось!
Готовил, ха-ха - из куриных желудков! В тажине...
Восроизвожу. Мясо (800 г) порциями обжаривал на сковороде на прованском масле, перекладывал в тажин (маленький огонь, рассекатель). На сковороду закинул крупно порезанный лук (400-500 г), пассеровал. В тажин. Сковороду деглазировал поллитром пассаты и туда же её. Большой красный перец (очень острый, поэтому не измельчал) - срезал хвост, вычистил семена, закинул. Два-три половника овоще-куриного бульона.
Солёные большие огурцы (400 г) почистил, мелко порезал, отправил. Очистки варил минут пять в половнике бульона и остатках рассола, процедил, остудил, заболтал три ложки кукурузной муки. Прошло примерно 20 минут, может тридцать. Всыпал соль, кориандр, много кондари (чабер), поменьше сухой петрушки. Немного пажитника. Влил мучную болтушку и томил еще минут десять - чуть больше. Чеснока в доме нету - обошлось без него. Зелени, конечно, сильно не хватает, но зимний мусор - ну его, лучше уж без.
Густота, вкус, аромат. Желудки - удивительно - вполне на месте. При этом сохранили собственный вкус.
Могла быть поострее, но ел бы тогда один. На второй день была не хуже
(если не лучше), только вот загустела, конечно.
Фото не делал - что там снимать?

В "Избранное" добавлена икра из баклажанов - почти без варки-жарки

проверено. несмотря на сомнительный стиль изложения, получается хорошо)))

Автор записи:  Yrri Potter. Запись опубликована в сообществе  Сообщество любителей вкусной и здоровой пищи

[ Срочна в номерЪ: ХитЪ Сезону - Икра синяя, пачти заморскыя;) → ]

Чтобы стало хорошо, как было вчера. Потому что вчера - как у Райкина - было хорошо, а сегодня... Так вот... Чтобы как вчера... но сегодня... И не по пятьдесят, а с утра... И как вчера... Но не как было ближе к утру, а до ужина... И чтобы сегодня - с утра...

Первый ответ всем известен. Дурацкое дело нехитрое. Полтинничек - зажмуриться - и... эй, нет! Мы уважаем природу, не надо возвращать природе её дары! Ну вот и славно. Легло? по второй?
Что? На работу? нет, на работу не пойдём. И завтра навряд.
[ Читать далее... → ]

"грузия хинкари"
прелесть что такое эти японцы, чеслово!
А прописано всё вроде верно. Я бы ещё яйцо в тесто добавил, а воды помене.
И при залепке - поднять его за хвостик и прокрутить на весу другой рукой, чтобы лучше склеилось. И лепить его надо раза в два крупнее.
Ну и поедать, обильно засыпая чёрным молотым и запивать молодым вином. На каждую хинкалину? хинкалю? каждый хинкал? - стакан вина. Тарелку убрал - и снова в путь.

Взять свинину - окорок или плечо. Мариновать - "как сердце подскажет"(с) макаревич))), и не бояться, что мясо попортится - долгий маринад - хороший вкус)))
Кусок надо брать побольше, с мелочью связываться - только губы пачкать)))
А можно и сразу - натолочь перцу-горошка (готовый молотый не брать!), соли, травок. Горчицы от души. Масла прованского. Можно меду, можно повидла сливового, можно аджики...
Обмазать этой смесью - чтобы мяса не видно было.
Приготовить тесто - как на пельмени. Раскатать и завернуть мясо, края склеить. Если кусок очень большой - удобно заготовить два листа теста, снизу побольше, сверху - накрыть. Противень - фольга на него - масло - духовка. 200 градусов. 15 минут на фунт мяса плюс еще четверть часа на все)))
Вынуть, дать полчаса отлежаться. Тесто убрать, мясо нарезать довольно толстыми ломтями, подавать, к примеру, с брусничным сладким соусом.
Холодная идет даже... да что я вам рассказываю, будто сами не знаете!
После поста - нету лучшей еды!
http://my.mail.ru/community/vvp/4749E5FC8F2378E9.html#comment_4BC620AD3A581020

Краткий пересказ содержания: водка домашняя, из чищенного молоком спирта; сок томатный с перцем острым и оливковым маслом; стуюдень из ножек молодой свиньи и бычьего хвоста с чесноком, лимоном и петрушкою.
Хрен и горчица - магазинные. Стакан детский. Свет не ставил. Горизонт завален. Точка белого...
Обнаружено было по возвращении к жизни на стуле близ ложа утренней печали.
С Новым годом, друзья!

нашёл нынче. статья не больно свежая, но от того не хуже. Может, кто не читал ещё. В комментариях также кой-что есть полезного

О жареном майонезе

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

[ далее... → ]


и ещё того же автора:

Для полноты картины: обзорная статья об этом замечательном соусе и его упаковке

Книга Лидии Зауали - Исламская кухня. Познавательно.
Таджин мергез - мясо с маринованными овощами.
Совсем неплохо получилось. В рецепте конечно баранина. Я готовил из телятины и не разочарован. Половину мяса (у меня лопатка была, граммов 800) порезать кубиками, половину смолоть через крупную решётку мясорубки или порубить ножом без фанатизма. Добавить табиль. Кубики мяса обжарить в оливковом масле, добавить томатное пюре, маринованные овощи (использовал сладкий перец крупными ломтями [ Читать далее... → ]

"К этому блюду подают свежий хлеб. Ешьте на здоровье, и да будет на то воля Бога!"

Чего только люди не берут с собой, отправляясь в лес - в поход ли, на слет, да хоть попросту прогуляться. В Подосинках у кострища стояло кресло - большое мягкое кресло. На Разгуляй регулярно приволакивали унитаз - считалось, что это очень смешно. Музыкальные инструменты самые невероятные, до фортепьяно включительно - ну, все что-нибудь подобное видели. Я, в простоте, думал, что удивить меня в этом плане нечем - видели, да и сами сделали всяких глупостей столько, что даже неловко как-то. Ан нету предела человеческому безумию.
[ Читать далее... → ]