Когда в середине апреля за окном то снег, то дождь, гулять не хочется, а телевизор надоел,



когда в холодильнике живут все возможные виды заквасок для хлеба,



то, догадайтесь с трёх раз, чем я занимаюсь?
Правильно! Пеку, пеку, пеку...

Вот, пересчитала на закваску ещё один ГОСТовский рецепт: Лепёшка сметанная.
Барвихинский хлеб был первым рецептом на такой закваске.

Сначала рецептура от горячо любимого мною ценителя ГОСТ, Vallejo, потом мой рецепт, адаптированный под закваску.

Лепешка сметанная ГОСТ
Вес 1 лепешки 100 г, всего муки 500 г, всего дрожжей 20 г.
Опара:
225 г муки хлебопекарной вс
135 г воды
10 г дрожжей
Тесто:
275 г муки хлебопекарной вс
10 г дрожжей
75 г сахара
5 г соли
100 г сметаны
75 г масла сливочного несолёного
Для смазки:
20 г куриного яйца

Температура брожения 30°, время брожения:
3.5-4.5 часа для опары
1-1.5 часа для теста.
40-90 минут для расстойки заготовок.
Температура выпечки 200-210°
Время выпечки 15-17 минут.

Опара замешивается 5 минут, тесто 8-10 минут.
Масло вводится через 5 минут после начала замеса теста.
Округлённые тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1-2 минут, после чего раскатывают скалкой в круглые лепёшки толщиной около 1 см и диаметром 12-13 см.
Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают глубоко и часто во избежание вздутий и расслоения, покрывают яйцом.

А теперь моё произведение
Рецепт ополовинила и получила на выходе 5 лепёшек гостовского веса и размера:



Лепёшка сметанная на тестяной закваске

Закваску надо активировать, т.е. два раза подкормить с интервалом 3-4 часа (чтобы за это время она успела удвоиться в объёме).
Выводим 125 г закваски за 2 кормления (понадобится 5-8 часов, в зависимости от качества основной закваски, качества муки и температуры помещения):
1-й замес: 20 закваски+20 муки+10 воды = 50 г закваски
2-й замес: 50 закваски+50 муки+25 воды =125 г закваски

Тесто:
250 г муки
60 г воды
125 г закваски
2.5 г соли
40 г сахара
40 г масла сливочного растопленного
60 г сметаны
Для обмазки:1 перепелиное яйцо

Замешивала в хлебопечке.

Соль и сахар размешать в сметане и отставить.
Закваску очень тщательно перемешать с водой и половиной муки. Прикрыть плёнкой и оставить на 30 минут в тепле без сквозняков (не важно, вырастет или нет). В этот замес при желании можно добавить 2-3 г дрожжей на подмогу закваске. Я дрожжи вообще не добавляла. Ещё можно, за счёт убавления масла, добавить сметаны, чтобы немного снизить калорийность (например, 20 г масла и 80 г сметаны).
Вмешать остальную муку, сметану, замесить до однородности и, вливая по 1 чл, вмесить масло. Замешивать до консистенции эластичного мягкого теста.
Прикрыть полотенцем, плёнкой и оставить в тепле (30°) без сквозняков до удвоения в объёме (в зависимости от силы закваски и температуры помещения это займёт около 4-6 часов).
Дальше всё, как в основной рецептуре: разделить тесто на порции по 100 г, оставить на 2 минуты, раскатать в лепёшки 12-13 см, выложить для расстойки на противень (лепёшки сильно не вырастут, а лишь округлятся). Расстойка 40-90 минут.
Мои лепёшки стояли немного больше (около 2 часов) - очень хотелось досмотреть интересный фильм))

Наколоть и смазать яйцом. Я накалывала деревянной палочкой для шашлыка.
Не бойтесь прокалывать глубоко, до самого пергамента. Я и прокалывала, и даже слегка прокручивала палочку в тесте.
Смазать яйцом.
Печь 15-17 минут 200-210°. Я пекла 20 минут 190°.

Лепёшки очень вкусные и нежные, вот только возиться с ними долго.
Наверное, было бы намного проще накатать из этого теста маленьких булочек, но
была цель испечь лепёшки - они и получились))




все рецепты

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был просто замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили.
А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
У Люды уже новый блог , и рецепты там другие. Она пишет, что всё старое удалила, а причину называет немного странную: всё было плохо и неправильно. Но я себе и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая
И огромная благодарность Людмиле за эти, всеми забытые, рецептуры советского хлеба!

Итак, я не могу дать ссылку (она не работает), но рецепт привожу полностью и почти дословно, исправив несколько интервалов и описок. Также я сократила текст на 3-4 слова, вместо С поставила °, фарингейты перевела в Цельсии, изменила е на ё в нужных местах (люблю я букву Ё!). Здесь фотографии Барвихинского, сделанные Людмилой.

Барвихинский хлеб
Людмила пишет:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.

Рецепт
На 1 хлеб весом примерно 800 г
печь в форме 3л.

300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания)
24 г дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.

После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 мин на третьей скорости.


Мне захотелось испечь Барвихинский хлеб на спелом тесте (закваске), поэтому ниже привожу свой рецепт и свои фотографии.
Барвихинский хлеб на спелом тесте (закваске)



Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной (у меня крупа*)
200 г воды
250 г спелого теста (закваски)
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку* замочить на 2.5 часа. Моя крупка тоже из мягкой пшеницы, но я её не молола, а купила в «Билле»
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше замешивала в ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука, смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью и ещё через 10 минут - ложечку масла.
Обминки ХП сделала сама. Когда замес закончился, лопатку я вынула, ведёрко тоже вынула, накрыла плёнкой и поставила в тепло на расстойку.
Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки, конечно, увеличилось.
От начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Опять поставила ведёрко с подошедшим тестом в ХП, выставив 600 г, средняя корка.
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила хлеб допечься на 5 минут до подрумянивания корочки. Так как хлеб был влажным, получилась хорошая хрустящая корочка.



Хлеб мне очень понравился. Очень ароматный, на самом деле похож на пирожное:)

* такую я покупала крупу:



все рецепты

ГОСТ нарезного батона здесь (Не устаю благодарить Vallejo за подборку гостовских рецептур!).

Мой рецепт сокращён для удобства прочтения.
Меры веса округлила, но не думаю, что разница в 4-5 г веса муки или масла сильно влияют на результат:)
Даже, если тесто для батона покажется вам слишком крутым, надо постараться не добавлять воду или добавить её совсем чуть-чуть.
Не надо маргарин заменять сливочным маслом, если хотите заменить, используйте растительное масло.
Не сокращайте время брожения и расстойки – в рецептуре всего 5 г дрожжей, поэтому для получения хорошего теста понадобится достаточно времени.



Батон нарезной - изделие продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности несколько косых надрезов.
Вес 1 батона 400 г, длина 26-30 см, ширина 9-11 см.

Муки на 1 батон всего 500 г, воды всего 270 г

Опара:
230 г муки
150 г воды
5 г дрожжей сырых
Тесто:
270 г муки
120 г воды
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина 82%

Опару помешать 5 минут и оставить для брожения на 3-4 часа при 30°.
Смешать опару с тестом (без маргарина), замешивать 5 минут. Добавить марагрин и замешивать ещё 4-5 минут.
Оставить для брожения на 1-1.5 часа при 30°.
Округлить заготовку теста и дать постоять 1-2 минуты.
Раскатать заготовку в «язык» (см.фото) и сформировать плоский батон.
Дать подойти 35-75 минут.
Сделать косые надрезы (см.фото)



Печь на противне 20-24 минуты 220-250°.
Дать остыть под полотенцем.

Какой же это вкусный батон! Можно есть его без всяких «намазок»!

все рецепты

Рецептура кваса ГОСТ, описание своими словами.

"Хлебный квас"
Рецептура на 1 л кваса.
40 г сухарей ржаных или 35 г сухого хлебного кваса
30 г сахара
2 г дрожжей ппрессованных
2 г мяты кудрявой (не обязательно)
1.2 л воды

Воду прокипятить и охладить до 80°.
Хорошо поджаренные сухари измельчить до частиц 5-6 мм и засыпать тонкой струёй, помешивая, в горячую воду. На 40 г сухарей - 700 мл воды.
Оставить смесь на 1-1,5 часа в тепле, периодически перемешивая.
Полученное сусло слить, сухари опять залить водой (500 мл), настоять 1-1,5 часа, слить и смешать с первым суслом.
Дрожжи развести небольшим количеством сусла.
В сусло-смесь 23-25° добавить сахар, мяту, дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23-25° на 8-12 часов. (Если температура помещения выше - время брожения уменьшается.
На этой стадии в квас можно добавлять изюм, имбирь, анис, тмин, хрен и т.п.
После брожения квас процедить и охладить.
Я наливаю в пластиковые бутылки и кладу в холодильник, не забывая 1 раз в день чуть приоткручивать крышечку, спуская лишний газ.
Не забывайте о том, что, чем слаще квас, тем более он будет газированным, пенистым, поэтому, разливая по бутылкам, оставляйте до горлышка минимум 5 см.

В приготовлене своего кваса я, на этот раз, внесла изменения.
Так как, было очень мало чёрного хлеба, дополнила раствор 2 стл квасного сусла (у нас оно продаётся в стеклянных баночках 0.5 л).
убавила вдвое количество дрожжей
Кроме того, я добавила на банку 3л кусочек порезанного имбиря 3см, 1 стл тёртого хрена, горсть нарезанной мяты и мелиссы.

На таком квасе я готовлю окрошку , а в квас для питья можно добавить побольше сахара.

все рецепты
поиск по меткам