MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2. Эпизод 29
Тема: традиционный австралийский продукт в стиле любой иностранной кухни.
1 тур - блюдо с креветками за 30 минут, в стиле выбранной страны; 2 тур - десерт в стиле страны, выбранной в первом туре.

Закуску с креветками Shrimp-stuffed tomato в стиле испанской кухни готовят Сэмми и Бэлла, которых я уже представляла. когда готовила с ними свекольник с грибными пельменями.
Девушки использовали мелкие креветки, потому что вся закусочка у них мелкая. Я же люблю мелкие креветки, потому что крупные тигровые выращиваются искусственно во Вьетнаме, а условия там, не совсем, хм… экологичные. Наши креветки вкуснее - хоть в этом могу проявить патриотизм))
Зимние тепличные помидоры не особенно подходят для этого блюда, но мне всё же удалось отыскать подходящие – маленькие,твёрдые, красные и мясистые.
У девушек указано, что на 1 порцию идёт один помидорчик – мало! Соуса выходит много, поэтому количество помидоров и креветок вполне можно увеличить вдвое.
Соус ромеско из австралийского рецепта удачным мне не показался (слишком ореховый), поэтому я использовала свой рецепт (см.ссылку в рецепте), уменьшив количество острого перца. Если соус останется, не страшно – его можно подать к любому блюду и даже на хлеб намазать.
Рецепт девушек я изменила и надеюсь, что в сторону улучшения)).
Вот что получилось:



Хронометраж приготовления блюда - 4:00, 5:00, 15:10, 15:30.

4 порции за 1 час 20 минут

Соус Ромеско.

Помидоры:
4 маленьких крепких помидора
2-3 стл оливкового масла
1 зубчик чеснока
12-20 маленьких креветок
Салат:
0.5 стакана листиков петрушки
петрушка (листики)
1 стл растительного масла
0.5 чл зиры
1 стл красного винного уксуса
кусочек красной луковицы

Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком на 20-30 секунд, облить ледяной водой, снять кожицу. Срезать верхушки, выбрать семена и сок, дать стечь.
Салат.
Лук нарезать полукольцами как можно тоньше и смешать с петрушкой.
Зиру обжарить на масле на небольшом огне, вылить через ситечко в уксус, немного остудить.
Петрушку с луком полить ещё тёплой заправкой, перемешать.
Креветки.
Чеснок измельчить и обжарить на небольшом огне до мягкости. Добавить креветки и жарить до непрозрачности. Я покупаю готовые креветки, которые обдаю кипятком, чтобы снять наледь, чищу (оставив хвостики), а потом уже обжариваю.
Подача.
В каждый помидор налить по ложке соуса и украсить креветками, хвостиками наружу.
Подать с петрушкой.

Первый раз я провозилась с этим блюдом довольно долго, но потом приноровилась: соус готовлю заранее, а на все остальные действия вполне достаточно 30 минут.
Закуска очень гармоничная, вкусная и красивая, вполне годится для праздничного стола.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Блог-дублёр

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 18.
Закуску готовят Мэл и Бек – супружеская пара из Квинсленда



Им 33 и 28 лет и они всю жизнь работают в управлении гостиничным бизнесом и ресторанами, а на шоу решили попробовать себя в качестве поваров.
Блюда этой команды всегда кажутся очень простыми, но гармония присутствует во всём: во вкусе, цвете и даже, запахе.
Вот и на этот раз их закуска Polenta, Beetroot, Orange and Goat's Cheese Salad с кусочками обжаренной кукурузной каши соперничала с лобстерами от другой команды – и выиграла: жюри, состоящее из знаменитых шеф-поваров, было в восторге от этой закуски.

К сожалению, в видео ролике приготовление закуски показано малюсенькими обрывками, поэтому многое пришлось додумывать самостоятельно, а также обнаружилась парочка несоответствий:
а) каша из 1 л бульона варится всего на 4 порции. Я готовила 2 порции из 500 мл, но поленты с лихвой хватило бы на 4-5.
Поленту я варила на воде, но, конечно, на бульоне, будет вкуснее.
б) в ролике упоминается и маринованная, и печёная свёкла, в тексте – только печёная.
Я не нашла кресс салата и жалела, что его замена у меня ещё не взошла, но я выкрутилась, использовала...ржаные и шалфейные проростки))
В видео ролике полента жарилась во фритюре, и я так и не уследила, надо ли её панировать. Я попробовала разные способы: в панировке и без, во фритюре и на сковороде. Разница почти незаметна, но брусочки, панированные в поленте, не прилипают к сковороде и лучше хрустят. В последнюю порцию масла я сыпнула щепотку куркумы, чтобы придать больше желтизны и, по-моему, получилось симпатично.
Ещё я бы увеличила количество свёклы, а кукурузных палочек брала бы не 3, а 2 на порцию. Мой идеальный комплект порции таков: 2 брусочка поленты размером 6х2Х2, 2-3 средние дольки не очень сладкого апельсина, 3 дольки некрупной свёклы, 8-10 маленьких листочков салата, 2 кусочка сыра.
Заправку я бы сделала более кислой, увеличив количество апельсинового сока, но у меня был очень спелый и сладкий апельсин, а лучше взять покислее. Не бойтесь сделать больше заправки, она прекрасно подойдёт для любого зелёного салата. Я наливаю заправку в бутылочку от «Агуши» и храню в холодильнике 3-5 дней. Бутылочка с крышкой удобна тем, что взбалтывается одним движением пальцев.
Листики мангольда я выудила из пакета салатного микса))

ОЧЕНЬ вкусно! Ни один ингредиент не выпадает из букета: аромат розмарина, кисло-сладкий апельсин, нежная полента с хрустящей корочкой, карамельно-кисловатая свёкла, запечённая с сахаром и бальзамическим уксусом, заправка из масла и апельсинового сока, листики мангольда – всё это вместе так здорово сочетается и, надо сказать, отлично поднимает настроение. И ведь, что немаловажно, закуска такая красивая! Правда?



Теперь, наконец-то сам рецепт))

Полента:
1 л куриного бульона
170 г поленты
25 г+25 г сливочного масла
немного соли и перца
Свёкла:
3 некрупные свёклы
1 веточка розмарина
2-3 стл апельсинового сока
1 стл бальзамического уксуса
1-2 чл тростникового сахара
2 чл оливкового масла
2 апельсина (сок и дольки)
Заправка:
150 мл оливкового масла ev
50 мл апельсинового сока
50 мл уксуса херес
щепотка соли

200 г козьего сыра
50 г фундука
кресс-салат
мелкие листики свёклы (мангольда)

для поленты квадратная форма 19 см,
смазанная растительным маслом.

Полента (готовится заранее).
Бульон вскипятить, засыпать поленту и варить около 10 минут на среднем огне, как манную кашу. Вмешать половину масла, приправить солью и перцем, выложить в форму, разровнять лопаткой, побрызгать маслом сверху, остудить, прикрыть плёнкой и поставить на 2 часа в холодильник.
Салат.
Свёклу завернуть в фольгу и печь 40 минут 200° до мягкости. Можно запекать и в кожуре, и без неё. Я пекла в кожуре.
Из одного апельсина выжать сок, приготовить заправку, оставив немного сока для свёклы.
Готовую свёклу разрезать на четвертинки, полить маслом, соком и уксусом обвалять в сахаре (без фанатизма), выложить на небольшой противень, посыпать листиками розмарина. Печь 10 минут до карамелизации краёв (они должны стать чёрными и хрустящими, но не горелыми!) Во время запекания можно 1 раз перевернуть ломтики и полить жидкостью с противня.
У второго апельсина срезать острым ножом кожуру, стараясь захватить и белую часть. Аккуратно вырезать дольки, не захватывая белую часть.
Орехи обжарить, снять шелуху, измельчить.
Поленту аккуратно перевернуть на доску и нарезать брусочками.
Обжарить поленту во фритюре, обсушить на бумажном полотенце.
Для заправки всё перемешать.
Подача.
На каждую тарелку положить по 2-3 три брусочка поленты, распределить свёклу, апельсиновые дольки, сыр, мангольд и кресс салат. Полить заправкой, а остальную подать в соуснике или бутылочке. Посыпать орехами.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, серия 10.

Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала.
В этой серии они принимают гостей у себя дома. Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилета.
Меню:
Пьяная груша в тарталетке/ Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream
Фазаньи ножки и грудки с фенхелем
Чизкейк с черникой.
Все три блюда мне нравятся, но готовлю пока только закуску.

Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке



4 порции за 1.5 часа
Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки.
Тесто фило заказала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши сорта "Аббат"

Грушевые шарики:
3 средние груши Beurre Bosc
750 мл сухого белого вина
60 мл мёда
2 веточки по 5 см розмарина
1 лавровый лист
1 чл ванильного экстракта
белый перец по вкусу
Зелёное масло:
2 стл оливкового масла
25 г молодого шпината
Тарталетки:
4 листа теста фило
50 г растопленного сливочного масла
2 чл сахара
белый перец
Крем:
50 г мягкого козьего сыра
180 мл сливок
0.5 чл тимьяна
соль, перец
тонкие ломтики груши для украшения

4 формочки (треть стакана или 80 мл), смазанные маслом.

Хронометраж видео:
4:39 – какие покупать груши
9:40 – две партии тарталеток сгорели((
11:15, 12:50, 14:20, 17:45 – этапы приготовление закуски


Для пьяных груш.
Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию.
Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво.
Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики.
Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд*
Для зелёного масла.
Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц.
Отжимая однажды утром овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, зелёный цвет шпината потерял свою яркость((
Для тарталеток.
Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста.
Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала.
Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя.
Вдавить тесто в формочки.
Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста.
15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут.
Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть.
Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем.
Для крема.
Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна.
На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше.
Сборка.
Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки.
Добавить по 2-3 грушевых шарика.
Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши.
Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.

* Из остатков груш и жидкости от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым или тушёным фруктам, десертам. Для этого груши порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протерерть.

В завершение несколько советов.
1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста.
Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать.
2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой.
Но, если шпината у вас всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку сразу в маленький аптечный флакон. Подойдёт и пузырёк с носиком, спомощью которого тарелку можно украсить очень художественно Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть содержимое и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом.
А для эмульгирования большого количества заправки прекрасно подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками.
4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 19.
Очень интересная серия на тему «Детский фестиваль».
Команды накормили 500 детей! На приготовление был выделен 1 час и 1.5 часа на обслуживание.
Оценивали и голосовали дети и родители, а не судьи.
Очень весело, шумно, и я с удовольствием узнала больше о вкусах детей.
Приготовить я решила тарталетки-буррито*
Получилось красиво, быстро и вкусно!

Буррито готовили Келли и Эш, о которых расказ уже был (готовила с ними вкуснейшее мороженое)

Это их Chicken burrito baskets



а это мои:



Буррито с курицей в корзиночках и салат гуакамоле

30 небольших «детских» порций

Корзинки-тарталетки:
10 лепёшек тортилий
150 г вкусного сыра
2 листа салата айсберг
150 г сметаны
1 пучок зелёного лука
Начинка:
1 куриная грудка
1 стл молотой зиры
1 чл молотого кориандра
1 чл сладкой паприки
1 чл сухого орегано
соль перец
1.5 чл оливкового масла
3 маленьких сладких разноцветных перца.
Соус для начинки:
1 маленькая красная луковица
1 зубчик чеснока
4 средних помидора
125 г (баночка) кукурузы
сок 1 лимона
Гуакамоле:
1 авокадо кубиками 1 см
1 помидор маленькими кубиками
сок 0.5 лимона
Для взрослых можно добавить острый перец

Формочки смазать маслом.
Начинку и корзинки можно приготовить за день, хранить мясо в холодильнике, а корзинки - в герметичном контейнере.

Корзинки.
Вырезать из тортилий кружочки 9 см, вложить в формочки и печь 7 минут 180° до лёгкого подрумянивания. Остудить.



Можно вырезать кружочки из тонкого лаваша, но тогда лучше брать по 2, а то и 3, кружочка на одну тарталетку, иначе они будут слишком хрупкими. Некоторые заготовки я смазывала маслом, но особой разницы не почувствовала. Может, масла было мало...
Конечно, можно вырезать не кружочки, а квадраты или просто разрезать лепёшку на 4 сектора – получится корзинка-лодочка.



Начинка.
Курятину нарезать кубиками 1 см, перемешать со специями и на 2 чл масла обжарить в 2 приёма до подрумянивания и готовности. Переложить в салатник.
Соус.
Перец, лук, помидор, чеснок мелко нарезать.
Лук обжарить на оставшемся масле до мягкости, добавить перец, чеснок и готовить, помешивая, около 5 минут.
Добавить помидор, кукурузу, довести до кипения и варить до консистенции средне-густого соуса (около 20 минут).
Курятину смешать с соусом, приправить солью и перцем по вкусу.

Всё для гуакамоле нарезать, перемешать и приправить.

Сборка.
Листья салата и зелёный лук нарезать.
Сыр натереть крупной стружкой и разложить бОльшую его часть в корзинки.
Добавить по кусочку салатного листа и курятину с соусом.
Полить сметаной, посыпать остальным сыром и луком.
Подать с гукамоле.
Закуску я дополнительно посыпала пророщенной и обжаренной пшеницей

Блюдо очень подходит для детей: порция малюсенькая и никаких консервантов))

Остатки лепёшек я подсушила в духовке и получились вот такие чипсы:



* Бурри́то (уменьшительное от исп. burro — ослик) — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута начинка. Иногда туда же добавляется салат и сметана или томатный соус.

все рецепты
поиск по меткам