Почему по-японски? Потому что в Азии очень популярен составной метод выпечки, когда одна большая буханка складывается из нескольких маленьких, каждая из которых может быть сделана со своей начинкой, сладкой или несладкой. Я составила свою буханочку из пяти частей: две с грибами, три с мясом:
Для сэндвичного хлеба существуют специальные формы с крышками под названием «пульман». Впечатляет и разнообразие японских форм для выпечки детского бутербродного хлеба. Завидую японским детишкам
Начну со своих дополнений и изменений рецепта:
1. 50 г пшеничной муки заменила ячменной 2. дрожжи использовала сырые (10 г) 3. добавила в тесто 2 чл семян льна 4. вместо трёх ложек сахара взяла две, что оказалось вполне достаточно даже для булочек с корицей. 5. вместо 56 г куриных яиц использовала 7 штук перепелиных (6 для теста, 1 для обмазки) – не потому, что помешана на перепёлках, а потому что было лень идти за яйцами в магазин; 56 г – это очень крупное яйцо, но можно взять 2 мелких, отобрав лишнее для обмазки хлеба 6. использовала 3 начинки: а) грибы, б) отварную телятину с беконом, в) корицу с сахаром (для булочек) 7. тесто разделила на девять частей вместо четырёх: 5 порций - для буханки, 4 - для мини-булочек; попыталась было сделать кирпичик из всего теста, но сразу поняла, что оно не влезет в форму, поэтому для меня так и осталось непонятным, каким образом автору рецепта удалось его туда запихнуть, если формы у нас почти одинаковые))
Мои формы: 1 «кирпичик» 20х10х8 см и 4 гофрированные формочки с диаметрами дна и верха 4 и 8 см, высотой 4 см.
Рецепт Japanese Style Bacon and Cheese Bread ( 湯種法) из блога Кристины в моём вольном переводе. У Кристины размер формы 20х10х10 см.
Заварка готовится быстро и не требует брожения, но, тем не менее, начинать надо с неё. Для рецепта понадобится 120 г заварки.
Тесто: 350 г (2,5 стакана) муки 55 г (3 стл с горкой) сахара 5 г (1 чл) соли 56 г (1 крупное) яйцо 7 г (1 стл с верхом) сухого молока (используется по желанию, как улучшитель вкуса) 125 мл (0.5 стакана) молока 120 г заварки тан чон 5-6 г (2 чл) сухих дрожжей 30 г (3 стл) сливочного масла Начинка: бекон с сыром или любая другая начинка по вкусу, например, изюм, кусочки шоколада и пр. яйцо с молоком для смазывания теста.
Формы и миску для брожения теста смазать маслом. Для теста. Масло нарезать маленькими кусочками (я нарезала кубиками 5 мм) и оставить при комнатной температуре. Просеять вместе муку, соль, дрожжи сухое молоко, перемешать с сахаром. Перемешать яйца с молоком, оставить немного для обмазки Замесить всё вместе, кроме масла, в течение 10-15 минут. Не прерывая замес, подмешать постепенно масло и замешивать тесто до ХОРОШЕЙ эластичности, пока тесто не станет гладким и упругим. Оно должно растягиваться в тонкую полупрозрачную плёночку. Это тесто липкое и влажное, поэтому желательно воспользоваться миксером или ХП, чтобы не пришлось добавлять лишнюю муку. Я использовала ХП (полный цикл на программе «дрожжевое тесто», масло начала вмешивать после первой паузы в замесе). Тесто округлить, выложить в миску, прикрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить для брожения и увеличения вдвое на 40 минут (смотрите не по времени, а по тесту). Идеальная температура для брожения 28°. Припорошить стол мукой, обмять тесто, разделить на 4 шарика и дать отдохнуть под полотенцем или плёнкой 15 минут. Каждый шарик раскатать в овал, равномерно распределить начинку (количество произвольное) и свернуть по короткой стороне в рулончики, подвернув торцы внутрь. Выложить в форму, прикрыть плёнкой или мокрым полотенцем и оставить для брожения на 40 минут до роста на ¾ (80%) высоты формы. Смазать яйцом, взбитым с ложкой молока. Печь 35-40 минут 180° в предварительно разогретой духовке. После выпечки вынуть из формы и полностью остудить на решётке.
Хлеб и булочки, испечённые на заварке очень упругие, мягкие и не крошатся. Мякиш нежный, можно резать только очень острым ножом.
Когда у меня возникла мысль печь маковник по рецепту Ольги, оказалось, что мак кончился,(( но зато имеется в наличии пакетик маковой начинки. Пакетированную начинку я не люблю. Она очень сладкая, очень мучнистая, и, к сожалению, не указан вес собственно мака из 120 г общего веса. Но не выбрасывать же, раз купила! Подстраиваясь под состав готовой начинки, мне пришлось убрать из рецепта Ольги всё сладкое, да ещё и ополовинить оставшиеся ингредиенты. Вместо сахарной и шоколадной глазури я использовала горький шоколад, добавив в него для пластичности капельку мёда. Вот что получилось:
Форму застелить пергаментом или смазать маслом. Начинку приготовить по инструкции на пакете (залить кипящей водой или молоком и размешать). Оба масла взбить, подмешать поочерёдно желтки. Добавить мак, коньяк и перемешать. Манку смешать с разрыхлителем. Яблоко очистить, крупно натереть, обвалять в манке и ввести в масляную смесь. Белки взбить с солью до клювиков и в 3 приёма ввести в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх. Вылить тесто в форму. Печь в разогретой духовке 20 минут 180° (для маленького пирога) Полностью остудить на решётке. Растопить шоколад, добавить 0.5 чл мёда, размешать и заглазировать пирог.
Я сворачиваю пергаментный корнетик, подгибаю носик (шоколад, попавший в носик плавится быстрее, а нам нужна равномерность), насыпаю шоколад, наливаю мёд и плавлю в микроволновке, проверяя и размешивая палочкой каждые 20 секунд. Когда шоколад почти расплавился, плотно подворачиваю широкую часть корнета и ставлю ещё на 5-10 секунд. Теперь можно отвернуть узкий кончик, обрезать, если требуется, и «живописать».
Пирог получился очень нежным, влажным, лёгким и таким вкусным! И ведь он, в сущности, целиком состоит из начинки)) Обязательно испеку ещё раз с натуральным маком, придерживаясь оригинального рецепта, за который Ольге огромное спасибо!
Рецепт нашла на итальянском телевидении в кулинарной передаче "Cotto e mangiato" (готовим и едим с Бенедиттой Пароди).
Готовится быстро, съедается ещё быстрее). Если видео по ссылке не открывается, введите в строку поиска (cerca video) название рецепта «torta pere ciocolatto e coco». Груши для этого пирога желательно использовать спелые и крепкие. Вместе/вместо груш можно взять яблоки, сливы, персики, бананы. Я пекла этот пирог несколько раз с разными фруктами и в разных формах. Важно не пересушить пирог в духовке.
Сегодня копалась в своём фотоархиве и обнаружила второй вариант слоек Eccles cakes
Мне кажется, что вариант в виде тарталеток - очень праздничный и эффектный, причём начинки можно положить побольше, ведь сиропу просто некуда вытекать.
Корзиночки я намеренно сделала с неровными рваными краями, чтобы они выглядели не ресторанными, а домашними, ведь смородина - очень домашняя ягода.
Тарталетки можно печь и отдельно, и вместе с начинкой. Я испробовала оба варианта и оба хороши, разве что в отдельном варианте донышко меньше размокает от сиропа. Если печь этот десерт виде тарталеток, то начинку надо проварить полностью: с маслом, пряностями и коньяком. Существует ещё один вариант подачи: прямо перед подачей насыпать в каждую тарталетку по 0.5 чл сахара, облить 0.5 чл коньяка и поджечь. Конечно, это произведёт эффект только в полумраке))
Перевёрнутые пироги я очень люблю! Форму беру побольше, чтобы слой теста был тоненьким, а фруктов много. И можно не бояться что пирог не пропечётся - сок кипит на дне, а тесто печётся себе сверху))
Рецепт перевёртыша со сливами я впервые пекла по рецепту Лили с форума, которого уже нет, поэтому, не прибегая к ссылкам, просто хочу сказать Лиле спасибо! Если кто-то знает, где она сейчас и поделится нужной ссылкой, буду только рада)) Все последующие подобные пироги я пекла с небольшими изменениями: в тесто - меньше сахара, иногда лишнее яйцо вместо молока или сметана вместо молока, миндальная пудра вместо части муки, алкоголь в начинку или замена белого сахара тростниковым. Фрукты можно использовать любые (замороженные тоже), можно добавлять ягоды и орехи. Лучше брать кислые фрукты, чтобы уравновесить сладость карамели. Остановлюсь только на замене сахара, так как тростниковый сахар легче свекловичного и это надо учитывать при взвешивании. в стакане объёмом 250 мл - 175 г тростникового сахара и 225 г свекловичного, в рецепте вес свекловичного сахара стоит в скобках.
Начинка: 500-600 г слив (персиков, яблок/клубники (половинки или дольки) - фрукты должны прикрывать дно формы 30-50 г (5-6 стл) сливочного масла 50 г (0.25 стакана) (70 г) сахара (можно добавить) Тесто: 100 г размягчённого сливочного масла 89 г (0.25 стакана) (100 г) сахара (можно добавить) ваниль 2 яйца 80-100 г молока или сметаны (примерно 0.35 стакана) или 1 яйцо дополнительно 160-170 г (1 стакан с большой горкой) муки 1 чл разрыхлителя 3-4 стл любых молотых орехов (по желанию) щепотка соли 1 стл ликёра или коньяка (по желанию) пудра для обсыпки по желанию
Приготовить форму для выпечки, посуду для варки карамели, сервировочное блюдо, на которое будете переворачивать пирог.
Размер моей формы (сковородка Тефаль со съёмной ручкой): 22 см дно, 24 см верх, 5 см высота. Бортик должен быть достаточно высокий, чтобы начинка не выливалась при выпечке. Высота моего готового пирога 3 см (без учёта начинки). Если ваша форма будет меньшего размера, пирог получится повыше. Если форму нельзя ставить на плиту, варите сахар в кастрюльке или сковородке и сразу же переливайте в форму - застывает моментально. Если будете печь в стеклянной форме, подогрейте её заранее, чтобы не треснула при соприкосновении с кипящей карамелью. Мне выпечка в стеклянной форме не понравилась - по-моему, стекло толстое и слишком долго нагреваетчся. В "подвальчике" на слайд-шоу фрагменты нескольких моих сливовых пирогов
Для начинки. Сливы (персики//яблоки/клубнику) вымыть обсушить, разрезать на дольки или половинки. Сахар высыпать на сковороду и греть, встряхивая, а не перемешивая, до подплавления. Вмешать масло (осторожно - может стрельнуть), проварить до пузырей, снять с огня, вылить в форму (если готовили не в форме) и красиво выложить фрукты разрезом вниз на горячую карамель, заполняя всё дно. Можно выкладывать сегментами, чередуя светлые и тёмные фрукты или добавить для цвета тёмные ягоды. Для теста. Просеять муку с разрыхлителем и солью, добавить орехи, если испоьзуете их. Взбить масло с сахаром и вмешать поочерёдно яйца, продолжая взбивание. Добавить алкоголь и ваниль Вмешать, чередуя, мучную смесь и молоко, быстро перемешать до однородной массы (консистенция, как на оладьи: не льётся, а тяжело сползает с ложки). Ложкой выложить тесто на фрукты в форме, начиная с внешнего края. Разровнять. Не бойтесь, что теста кажется мало: оно подрастёт и прикроет всю начинку.
Если форма разъёмная или слишком низкий бортик, подложите под форму фольгу, подвернув её вверх «коробочкой», чтобы начинка не капала в духовку.
Печь 30-40 минут 180°. Проверить готовность палочкой. На 5-10 минут оставить пирог в форме, потом перевернуть на блюдо (прикрыть блюдом, плотно прижать к форме и, придерживая блюдо и форму, перевернуть вверх начинкой). Можно несколько минут не снимать форму, чтобы вся начинка "отклеилась" от дна.
Остывший пирог по желанию можно украсить взбитыми сливками, орехами, шоколадом, корицей, полить сиропом, обсыпать пудрой. Я никогда не поливаю и не обсыпаю - и так сладко!
Однажды я делала так: белок одного яйца оставила, а когда пирог испёкся, взбила белок с сахаром, покрыла поверхность слив и чуть подрумянила в духовке на верхнем нагреве (тарелка была жаропрочная). Это красиво, но опять же - лишний сахар.
В 1793 г. в магазине Джеймса Бирча на углу улицы Vicarage Road в городе Эклс (Eccles, Lancashire, England) появились в продаже маленькие плоские слоечки с ягодами и пряностями и были распроданы мгновенно. А за 24 года до этого, в 1769 г. миссис Элизабет Раффалд, домоправительница и хозяйка кондитерской в Arley Hall (графство Чешир) написала кулинарный бестселлер "Опытная английская хозяйка", где поместила рецепт пирожка, который сегодня называется Eccles cake. Откуда Бирч взял рецепт неизвестно, но именно он первым стал продавать такие пирожки в своём магазине в городе Эклс на пересечении улиц Vicarage Road и St. Mary’s Road (теперь Church Street), и он сделал себе имя на эклской слойке. В начале 1818 г. пирожки уже не только продавали на всех рынках и ярмарках в округе, но даже экспортировали в Америку и Западную Индию. Вопрос эклской слойки даже обсуждался в парламенте, дабы защитить бренд за пределами Британии (можно ли называть пирожки Eccles cakes, если они приготовлены не в Эклсе). Сейчас этот пирожок известен во всём мире. Если читаете по-английски, подробности истории здесь.
Интересно, почему в России так не защищают кулинарные изобретения? Например, кулебяку, михайловскую котлету (она же киевская) или окрошку:)
500 г слоёного теста Начинка: 1 чл без верха картофельного крахмала (по желанию) 200 г смородины 50 г сливочного масла 50-100 г тростникового сахара щепотка мускатного ореха пряности по вкусу (корица, душистый перец, кардамон, гвоздика и т.д. – по малюсенькой щепотке) цедра 1 цитруса (лучше апельсина) 1 чл рома или бренди (по желанию) Для обмазки и обсыпки: 1 яйцо, сахар.
Тесто раскатать 5 мм, вырезать кружочки около 10 см в диаметре, разделить на две части (2 кружка на одну слойку). У первой половины кружков смазать края.
Начинка. В большинстве рецептов эклского пирожка ягоды прогреваются вместе с маслом, сахаром и пряностями. Так лучше раскрываются ароматы и сами ягоды становятся нежнее, но очень трудно запихнуть такую жидкую начинку в тесто, особенно, если начинки хочется положить побольше:) В иностранных рецептах на кружок 10 см положено всего 1 чл начинки (так мало!), поэтому я стала начинять тесто немного не так, как принято для этого рецепта.
Я беру по паре чайных ложек смородины, масла и сахара, добавляю пряности и довожу до кипения. Охлаждаю. Остальную смородину (замороженную или свежую) перемешиваю с этим соусом и остальным сахаром и, если надо, крахмалом. Начиняю слойки, добавив в каждую масло. В этом случае начинка получается более-менее густая и с ней легко работать.
Распределить начинку по кружкам, накапать пипеткой алкоголь, добавить по "смородинке" масла. Прикрыть оставшимися кружками, плотно слепить. Уже склеенные слойки можно вырезать фигурным колёсиком или защипнуть «верёвочкой»
Выложить слойки на противень, смазать желтком, посыпать сахаром и сделать несколько надрезов для выхода пара. Печь в разогретой духовке около 20 минут 220°, до подрумянивания. Остудить на решётке.
Слойки часто подают с жидким заварным кремом. Вроде бы обычный пирожок, но смородина с пряностями, да ещё и с кремом - так вкусно!
Рецепт от Людмилы и её предисловие: «Этот пирог очень распространён в Испании. Его можно купить готовым в магазине, можно попробовать в баре. Очень вкусный и лёгкий в приготовлении. Можно есть и в холодном, и в горячем виде».
2 Х 250 г слоёного дрожжевого теста 1 луковица 1-2 свежих помидора (или консервированные кусочками в собственном соку) 1 морковь 1 красный сладкий перец 2 банки тунца натурального
Форма примерно 35Х40 см или круглая похожего размера
Половину теста раскатать, выложить в форму, смазать оливковым маслом. Для начинки. Морковь мелко натереть, лук и перец порезать, всё вместе обжарить на оливковом масле, добавив помидоры, и потушить до мягкости. Остудить, добавить тунца без заливки, приправить солью, перцем, специями. Можно добавить немного томатного соуса. Количество начинки - по вкусу, она не должна ни вытекать, ни быть слишком сухой. С перца можно предварительно удалить кожицу: положить под гриль, потом в п/э пакет, где кожица через несколько минут отстанет и легко снимется.
Выложить начинку на тесто, прикрыть другим пластом, защипать. Наколоть вилкой в нескольких местах и/или надрезать квадратиками кончиком острого ножа, например, как Люда:
Сверху можно обмазать смесью желтка с молоком (не обязательно). Печь 10 минут 220° и ещё около 20 минут 180° (до хорошего подрумяниваиня).
Люда, спасибо! Я время от времени повторяю твой пирог - его на самом деле очень быстро готовить и очень вкусно:)
Зимой я очень редко покупаю яблоки, да и другие фрукты тоже: такие они все противно-идеальные, ненастоящие. Они мне чем-то напоминают девушек, клонированных косметической хирургией - пышных, глянцевых, одинаковых, снабжённых ярлычком с надписью «вау!» В общем, пока в магазинах и на рынках есть хоть что-то натуральное, я активно этим пользуюсь: покупаю и ем сезонные ягоды, фрукты и овощи. А когда хочется сладенького, пеку фруктовые пироги, такие, как яблочный кекс от Наташи и Лары рецепт Правда, на мой взгляд, он скорее бисквит, чем кекс, или же то, что все называют шарлоткой, но спорить с авторами не стану - кекс так кекс.
В рецепте я изменила только сорт чая: взяла не зелёный с жасмином, а чёрный Эрл Грей, из-за чего мой кекс-бисквит приобрёл красивый южный загар:) Не зная цветопередачи ваших мониторов, уточняю: получился кекс цвета кофе с молоком, в котором очень мало молока. В Италии такой кофе называют macchiato (запятнанный)
Рецепт полностью скопирован у Наташи (курсив), ниже мои комментарии.
Яблочный кекс с жасминовым чаем
-3 яблока -160 г муки -150 г сахара -50 г сливочного масла -3 ст.л. зеленого чая с жасмином -2 яйца -0,5 ч.л. соды -100 мл кипятка
Растопить сливочное масло и немного охладить. Залить чай кипятком и настаивать 15 минут. Яйца смешать с сахаром и взбить миксером. Яблоки нарезать крупными ломтиками. Добавить муку, соду, растопленное масло и процеженный чай. Выложить тесто в формы. Выпекать 20- 30 минут при 180 градусах. Жасминовый чай можно заменить на Эрл Грей..
Для выпечки я использовала форму "венок" ёмкостью около 1 л. Кекс очень вкусный, а какой сорт чая для него заваривать, по-моему, совершенно всё равно: во время выпечки его аромат исчезает. Хотя Лара и пишет, что аромат должен чувствоваться, я ничего не почувствовала и к этому могу добавить, что чай был заварен очень хороший, из самой Англии, поэтому на его качество не грешу: мой кекс пах только кексом и яблоками:) Спасибо, Наташа, за рецепт!
Яблочную кожуру и серединки я не выбросила, а залила горячей водой, настояла, процедила и добавила ложку мёда – получилась чудесная яблочная «запивка» для кекса.
Думаю, что не будет лишним напомнить: для такого напитка пригодна кожура только необработанных химией яблок, а мыть их всё равно надо тщательно и лучше щёткой.
Пирог из серии "перевёрнутых", но здесь тесто и начинка выпекаются отдельно. Придуман рецепт французами и раньше для него использовались только яблоки. Сейчас татены готовят с разными сезонными фруктами.
Рецепт из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза», а готовила я всё точно по рецепту, что бывает со мной крайне редко:) Добавила от себя «стаканную» меру (тонкий стакан ёмкостью 250 мл)
8 порций подготовка 35 минут, выпечка 1 час 10 минут, охлаждение 1+1 час.
Начинка: 1.2 кг яблок * стручок ванили Карамель: 200 г (неполный стакан) сахара 100 г сливочного масла Тесто песочное (для коржа):** 100 г сливочного масла 1 г (щепоточка) соли 75 г (0.33 стакана) сахара 220 г (1.5 стакана) муки 2 г (0.5 чл) разрыхлителя 1 яйцо
Ещё понадобятся: а) форма диаметром 20-23 см. Форма должна быть такой, чтобы готовить в ней и на плите, и в духовке: подойдёт невысокая кастрюля, сотейник, сковорода, толстостенная посуда (чугунная, например) тоже подходит. Моя форма – сковородка Тефаль. Если подходящей посуды нет, можно карамель сварить в отдельной кастрюльке, а потом перелить в форму для запекания; б) лист пергамента; в) шаблон для обрезки коржа. Он должен быть такого размера, чтобы свободно помещаться в форму (например, тарелка, крышка от кастрюли, бумажный круг). Померяйте и приготовьте шаблон заранее, пока форма пустая и чистая.
И тесто, и карамель можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
Для теста. Растопить масло на водяной бане, перемешать, остудить немного. Всыпать сахар и размешать. Помешивая, всыпать муку, разрыхлитель, яйцо и размешивать, пока тесто не соберётся в комок. Если кажется, что тесто слишком уж сухое, можно добавить ложечку холодной воды или молока. Этого в рецепте нет, но у меня тесто совсем не хотело собираться и я его сбрызнула водой из пульверизатора. Комок теста сплющить в толстую лепёшку, обернуть плёнкой и поставить в холодильник на 1 час. Если тесто приготовлено заранее, надо его вынуть за 15-20 минут до использования. Для карамели. Форму поставить на плиту на сильный огонь, высыпать сахар и плавить до подрумянивания, не размешивая, а только наклоняя и поворачивая сковородку. Когда сахар начнёт пениться, размешать деревянной лопаткой, ввести масло и, когда масло разойдётся, снять с огня. Сахар варится 3-4 минуты. Карамель должна быть красиво-коричневой и не слишком тёмной. Расщепить не до конца стручок ванили, не вычищая семян, и красиво разместить в форме. Так написано в рецепте, но, конечно, вполне можно вычистить из стручка семена, смешать их с карамелью или просто заменить стручок ванильным сахаром. Я использовала только половину стручка, семена не вычищала. Когда пирог был съеден, я высушила стручок и запихнула его в сахарную пудру - пусть ещё послужит:)
Включить духовку. Подготовить яблоки: очистить, вынуть серединки специальной выемкой, разрезать пополам. Тесно уложить в форму, обваливая в карамели. Совет от меня: если осталось несколько лишних кусочков, положите их сверху: когда яблоки приготовятся, этими лишними кусочками можно будет заполнить пустоты, улучшая вид пирога.
Поставить яблоки на 1 час в духовку 150-160° (терморегулятор «5») на нижний уровень. Готовность проверить ножом: яблоки должны легко протыкаться, но сохранять форму. Остудить и поставить на 1 час в холодильник.
Для песочного коржа. Включить духовку. Тесто выложить на пергамент и раскатать круг толщиной 3 мм. Можно прикрыть плёнкой для облегчения раскатывания. С помощью шаблона вырезать круглый корж, наколоть. Отступив от теста 3-5 см, обрезать пергамент. Корж вместе с пергаментом скользящим движением перенести на противень. Печь 10 минут 200° (терморегулятор "7") до лёгкого подрумянивания. Выложить корж вместе с пергаментом на решётку (осторожно, чтобы не сломать) и остудить.
Вынуть яблоки из холодильника и поставить на плиту, чтобы чуть-чуть подтопилась карамель. Снять с плиты, накрыть песочным коржом. Слегка повращать корж вместе с яблоками, проверяя отделяются ли они от стенок. Накрыть форму перевёрнутым блюдом и быстро перевернуть всё это сооружение вверх ногами.
В рецепте советуют сразу подавать, но мне пирог больше понравился на второй день, когда тесто пропиталось карамелью и стало мягким. Вкусно!
*Желательно брать некрупные яблочки одного размера, а чистить их, когда будет готова карамель, чтобы не успели окислиться и почернеть. Подойдут плотные кисловатые яблоки и они не должны превратиться в пюре. Шеф-повар предлагает ренет «Canada», а из наших сортов замечательно подойдёт ренет «Симиренко». Его я и использовала в своём пироге, но для пробы добавила пару яблочек другого сорта (одно неизвестной породы, второе «гренни смит») – в готовом пироге разницы я не заметила ни по виду, ни по вкусу.
** Из остатков теста у меня ещё получились 3 "перевёрнутые" тарталетки.
Пирог песочный тёртый с клубникой и персиками -"Мечта".
Этот пирог отлично получается не только с клубникой, но и с любыми ягодами и фруктами: черника, вишни, персики, яблоки и пр. Если ягоды замороженные, их надо разморозить и дать стечь соку. Рецепт от Сони, но воспользовалась я вариантом из комментария ilanka13, которая сделала пирог менее калорийным. Мой рецепт сборный: и от Сони, и от Иланки и от меня)).
Тесто: 3 яйца 100 г сахара 50 г сливочного масла размягчённого 50 г растительного масла 100 мл йогурта (я взяла йогурт из домашней йогуртницы) в рецепте Сони вместо растительного масла и йогурта тоже сливочное масло – всего 200 г масла 2 стакана муки (я заменила часть пшеничной муки овсяной) ванильная пудра 0.5 чл соды соль (если используете маргарин, соль можно не добавлять) 100 г сахара (для белков) 500 г клубники, несколько персиков
Форма с пергаментом. Лучше, чтобы пергамент был выше формы хотя бы с одной стороны – так готовый пирог легче вынуть. Сонюля пекла более сухой, хрустящий пирог и йогурт не использовала, поэтому манипуляции с пергаментом ей не понадобились – сухие пироги из формы сами «выпрыгивают»
Желтки взбить с сахаром. Добавить, взбивая, оба масла. Йогурт смешать с содой (погасив её) и тоже вмешать в тесто. Добавить муку, просеянную с солью и ванильной пудрой, быстро замесить. Разделить тесто на 2 неравные части, меньшую положить в морозильник. БОльшую часть распределить по противню.
Тесто на йогурте очень мягкое, поэтому раскатать его можно между двумя листами пергамента или плёнки. Можно раскатывать небольшие лепёшечки и ими заполнять форму. Тесто для нижнего коржа тоже можно охладить и тогда с ним легче будет работать. Можно и заморозить, а потом не раскатывать, а натереть, разровнять, подпечь и дальше по рецепту. Чтобы сделать тесто более сухим, можно уменьшить количество яиц.
Печь корж с верхним нагревом около 10 минут 160 ° до небольшого подрумянивания. Вынуть и немного остудить. Клубнику и персики нарезать дольками и равномерно распределить по коржу. Белки взбить с сахаром и выложить на ягоды. Достать оставшееся тесто из морозильника и натереть на тёрке, распределяя по поверхности пирога. Печь 40-60 минут 180°. Остудить немного в форме, потом, взявшись за край пергамента, осторожно перетащить на решётку. Можно посыпать пудрой. Я не посыпала.
Я очень давно не пекла ничего с маком, а рецепт Анжелики с Карина-форума пришёлся как раз кстати: все нужные продукты были в наличии и не пришлось тащиться в магазин по нынешней 40-градусной жаре.
Здесь рецепт Анжелики полностью, мои измения и комментарии внизу. Тесто: 250 г свежесмолотого мака 150 г мягкого маргарина 200 г сахара 3 пакетика ванильного сахара 7 желтков 7 белков 125 г молотого миндаля 1/2 пакетика пекарского порошка Глазурь: 250 г вишнёвого конфитюра 1,5 ч.л. порошка прозрачной заливки для тортов 2 ст.л. вишнёвой водки Плоская форма ёмкостью 2 литра, пергамент. Форму выложить пргаментом, чтобы были бортики.
Мак залить 200 мл кипятка, дать 8-10 минуть набухнуть, выложить на сито для остывания. Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до растворения сахара. Добавить постепенно желтки и взбить. Миндаль смешать с пекарским порошком, добавлять в желтковую смесь попеременно с остывшим маком. Взбить белки, ввести осторожно в маковую смесь. Выложить в форму. Печь в нагретой до 175° духовке 30-35 минут. Остудить в форме. Для глазури конфитюр пюрировать блендером, вскипятить на небольшом огне. Порошок для заливки тортов смешать с вишнёвой водкой, добавить в конфитюр, довести до кипения, залить пирог. Вынуть его из формы, освободить от бумаги. Получается 12 кусков. Комментарии. Очень вкусно! Глазури мне показалось мало, сделала сразу же добавку из остатков конфитюра (баночка была 400 г), поэтому легла она не совсем ровно. Насчёт того, что 12 кусков - так это как нарезать. У меня больше получилось. :-) Подавала с ванильным соусом - ну просто прелесть что такое!
Я несколько изменила рецепт, но на вкус и вид пирога это мало повлияло: это очень приятная выпечка, нежная, с приятной кислинкой ягодного желе. Изменения: 1. Мака у меня было чуть больше 200 г и я его не только залила кипятком, но и дважды прокрутила через мясорубку с небольшим добавлением сахара 2. Сахара использовала около 150 г вместо 200 г 3. Яиц 5 штук вместо 7 4. Сливочное масло вместо маргарина 5. Ванильная пудра произвольно: около 2 стл 6. Заливка не вишнёвая, а из домашних фруктов-ягод в собственном соку (персик, смородина). Фрукты я прокрутила в блендере вместе с соком и разбавила водой в пропорции: 100 г воды и 150 г фруктового пюре на 1 пакетик желе для тортов (готовила по инструкции на пакетике).* 7. Вместо вишнёвой водки добавила самодельную наливку из смородины Анжела ничего не пишет о консистенции теста - моё получилось, как густая сметана: когда не льётся, а падает с ложки, и поверхность теста надо разравнивать. Возможно, если бы я положила 7 яиц, тесто было бы более жидким. 8. Пирог пекла в круглой разъёмной форме диаметром 21 см
Если хотите иметь более ровную поверхность для заливки, переверните бисквит после выпечки и заливайте донышко: оно гладкое и ровное.
В Италии, как и в России, выпекается множество видов хлеба, среди которых всем известные названия: чиабата, пицца, фокачча и, мало знакомая нашим кулинарам, тосканская скьяччата – вариант фокаччи. Скьяччата (schiacciata) в переводе на русский - расплющенная. Это деревенский хлеб, поэтому его можно печь из неотбеленной и цельнозерновой муки, с отрубями. Осенью во время сбора урожая её пекут с начинкой из винограда, зимой – с изюмом. Виноград должен быть без косточек, чёрным и сладким: в Италии – это vinsanto, а у нас - каракишмиш.
Итак, Schiacciata.
Тесто дрожжевое опарное Диаметр формы 27 см или 20х25 см)
Тесто для скьяччаты не должно быть слишком влажным. Его можно сделать и безопарным методом, увеличив время расстойки примерно на 30 минут. Вместо винограда можно взять изюм, но подготовить его заранее: помыть, слегка размочить в тёплой воде, потом залить 3-4 стл крепкого вина (винсанто, херес, портвейн и т.п.) и оставить на ночь, а утром обсушить бумажным полотенцем.
Свежего винограда понадобится чуть больше 1 кг, а изюма 200-250г Опара: 4 чл сахара 5 г свежих дрожжей или 3 г (3/4 чл) сухих 100 г воды 35С 80 г (0.5 стакана) белой муки Тесто: 200 г мучной смеси: примерно 150 г белой муки с 50 г цельнозерновой муки и или хлопьев (кладу то, что есть в наличии) 3 г (около 0.5 чл) морской соли 10 г (2 чл) тростникового сахара 30 г (2 стл) оливкового масла 50 г (четверть стакана) воды Для украшения: немного винограда или изюма 2-3 чл тростникового сахара для обсыпки
Форму застелить пергаментом или смазать и посыпать мукой.
Виноград, помыть и хорошо обсушить. Если он кажется слишком сочным, можно слегка обвалять в муке или крахмале, но это вряд ли потребуется. И для опары, и для теста я вместо воды часто использую сыворотку или картофельный отвар, а соль и сахар предварительно растворяю в этой жидкости. Замешиваю тесто в хлебопечке: ставлю опару прямо в ведёрке в тепло, потом засыпаю всё, кроме масла, программа «тесто дрожжевое» (в моей ХП Делонги «Тесто для пиццы»), через 15 минут после начала замеса добавляю масло. Иногда надо добавить немного муки или воды - по тесту: оно должно получиться достаточно мягким и не влажным. Для опары сахар и дрожжи размешать в воде и замесить с мукой. Дать подойти в тепле под плёнкой 40-60 минут, пока опара не станет, как суфле. Для теста. Замесить всё, кроме масла, смешать с опарой, дать немного постоять (около 20-30 минут), вмешать масло и поставить на 1 час в тепло для расстойки, пока не вырастет вдвое. Разделить тесто на 2 неравных куска и раскатать прямоугольники или диски толщиной около 1 см. Выложить больший кусок в форму и растянуть его с запасом на бортики 3-4 см. Тесно выложить виноград/изюм, посыпать сахаром: хватает 1 чл. Прикрыть вторым коржом, закрепить края «верёвочкой» или другим способом. Круглую скьяччату я пеку на донышке разъёмной формы, поэтому бока чуть оплывают без поддержки, но выглядит такая несимметричность очень по-домашнему:
Примять ладонью верхний корж, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, украсить по вкусу, посыпать сахаром, а можно и вовсе не украшать и не смазывать. Я сделала украшение в виде виноградной грозди: с помощью бумажного шаблона вырезала листочек, а виноградины вдавила в виде грозди:
Подготовленную скьяччату поставить на расстойку в тёплое место на 1 час. Печь около 30 минут 180°, чтобы не было излишнего верхнего нагрева. Если верх пирога покажется бледным, можно ещё на 3-5 минут поставить под верхний нагрев или гриль. Подают скьяччату чуть тёплой с кофе, сливками, йогуртом.
А здесь скьяччата без начинки рецепт. Из половины нормы продуктов получается лепёшка 20х30, толщиной 1.5 см. В тесто я добавила немного семян льна:
Перевёрнутый банановый пирог/Banana maple upside-down cake.
Перевёрнутые пироги – это вкусно, быстро, легко и получаются они всегда! Попробуйте, получится и у вас.
Рецепт я нашла у Фанни в старом блоге, откуда он вскоре исчез по неизвестным мне причинам, но к счастью, найден рецепт-клон в книге Билла Гринжджера (стр. 100-101)
Фрукты можно использовать совершенно любые, в разных комбинациях: персики, ананасы, сливы, ягоды.
Для бананового перевёртыша автор советовал поискать красные бананы поспелее, вот такие:
но и с обычными бананами получается не менее вкусно, с карамельным оттенком.
Начинка: 3-4 банана для карамели: 50 г мягкого масла 55 г тростникового сахара 60 мл кленового сиропа* Тесто: 200 г сахара 100 г размягчённого сливочного масла 4 средних или 3 крупных яйца ваниль 150 г муки 1 чл разрыхлителя щепотка соли алкоголь по желанию (у Фанни в рецепте его нет, а я пожелала добавить немного рома)
Неразъёмная форма диаметром 23 см или разъёмная, застеленная пергаментом или фольгой в 2 слоя. Важно, чтобы бортики были достаточно высокие – сироп во время выпечки будет кипеть и пытаться сбежать из формы. *Вместо кленового сиропа можно взять тёмный дикий мёд (не берите гречневый), можно также сварить сироп из тёмного тростникового сахара или заменить сироп каким-нибудь светлым вареньем: абрикосовым, например. Я пекла с диким итальянским мёдом.
Начинка. Соединить сахар, сироп/мёд и масло и варить на среднем огне до растворения сахара и карамельного цвета (фото 1). Сразу же вылить в форму карамель - она очень быстро густеет. Красиво разложить порезанные кружочками или «языками» бананы (фото 2).
Для теста. Взбить масло с сахаром. Количество сахара я уменьшила до 150 г. На мой вкус вполне достаточно. Добавить поочерёдно яйца, взбивая каждое с массой.. В ту же смесь просеять муку с ванилью, разрыхлителем и солью, и легко замесить, добавив алкоголь. Смесь должна быть довольно густая (фото 3).
Возможно, что яиц понадобится меньше - смотрите по густоте теста: оно должно не течь, а сползать с ложки и может быть чуть пожиже, чем получилось у меня. Кроме того, одно яйцо можно вполне заменить молоком
Ложкой выложить тесто на бананы и аккуратно разровнять лопаткой (фото 4)
Печь около 35 минут 180° до пробы «сухая палочка». 5-10 минут остудить в форме. Перевернуть на сервировочное блюдо. Подавать можно с ванильным мороженым.
Совет от Билла: чтобы выпечь пирог с яблоками, нарежьте их дольками, поварите 5 минут в готовящейся карамели, выложите в форму, прикройте тестом, как и в банановом пироге. Билл рекомендует сорт Гренни Смит, но подойдут и наши родные: Антоновка и ранет Семиренко
В общем, получается что-то вроде шарлотки с карамелью (хотя у нас дома все, начиная с прабабушки, шарлоткой называли только пирог из чёрствого хлеба, а никак не бисквит с яблоками:) Да и во французской энциклопедии Ларусс шарлотку пекут из хлеба:)
Фото
Видео
Ответы
Ставка за Лидера
