Этот десерт меня очень выручает, когда остаются неиспользованные белки.
Рецепт очень давний, переписан из "Книги о вкусной и здоровой пище" лет, наверное, 30 тому назад. Да-да, вот так это было давно!))
Готовится быстро и легко, а как вкусно!



4-5 порций
100 г чернослива,
4 белка,
50-70 г сахара
ароматизатор по вкусу: цедра цитрусов с 1-2 чл сока, кардамон, корица, шоколад и т.д.

Формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой или сухарной крошкой. Можно использовать одну большую форму примерно на 800 мл.

Для пюре из чернослива.
Промыть чернослив, залить холодной водой (примерно 1 стакан на 100 г чернослива) и варить до полного размягчения.
Протереть массу вместе с отваром, добавить сахар и уварить до консистенции сметаны. Снять с плиты.
Взбить белки до клювиков, добавив ароматизатор.
Ввводить понемногу белки в пюре, перемешивая снизу вверх. Смешивать только до соединения с белками, не затягивая процесс , чтобы не улетучились пузырьки.
Заполнить формочки массой на три четверти.
На стол постелить полотенце в два-три сложения и резко стукнуть по нему каждой заполненной формочкой. Это делается для того, чтобы масса слегка уплотнилась и впоследствии не скукожилась.
Печь суфле около 15 минут в разогретой до 180 С духовке.

Если чувствуете, что воды для варки или протирания чернослива маловато, добавьте – лишняя жидкость потом всё равно выпарится.
Что значит до «клювика»? - Если поставить венчики миксера вверх «головой», частичка взбитого белка торчит в точности, как птичий клюв.
Сахар кладите по вкусу - чернослив сам по себе достаточно сладкий.
Вместо чернослива можно использовать курагу, изюм или хорошо уваренное варенье/повидло или любое фруктовое/ягодное пюре, например, яблочное

все рецепты
поиск по меткам

Financiers (финансисты) - французские мини-пирожные к чаю в форме золотых слитков или лодочек (barquette). Если в поиске картинок яндекса или гугла наберёте Financiers или Friands, увидите множество вариантов на эту тему))
Friands в переводе с французского - лакомство, вкуснота, а Financiers - финансист, поэтому форма-слиток – самая подходящая для этих пирожных.
Нет специальных формочек, пеките в любых, но желательно самых маленьких.



Тесто для «Финансистов» похоже и на бисквит, и на кекс, но используются только белки. Если не знаете, куда пристроить белки, оставшиеся от приготовления куличей, заварного крема или мороженого, пеките «Финансистов». Готовятся быстро, если заранее подготовить калёное масло и миндальную муку.
Если спросите, можно ли взять другое масло, другие орехи, другие формы, отвечу: можно, но в результате получатся не Financiers, а другие кексы.

Итак, готовим заранее: 1. калёное масло, 2. миндальную пудру (муку):

Калёное («ореховое») масло beurre noisette
80 г = 1/3 стакана.
Из 100-120 г обычного сливочного масла получается около 70-80 г калёного (у меня из 120 г получилось 80 г.
Сливочное масло подогреть в кастрюльке (желательно не чёрной, чтобы видеть цвет).
Дать закипеть до появления пены – от масла отслоится пахта (комочки сывортки), цвет станет слегка коричневатым, а запах, как у жареного фундука (но не горелый!). Сразу снять с огня, процедить через марлю и остудить до комнатной температуры. Остатками масла можно смазать формочки и поставить на противень.
Миндальная пудра получается из бланшированного и обжаренного миндаля. Миндаль залить кипятком на несколько минут, слить воду, очистить шелуху (она легко чистится). Обсушить, слегка обжарить в духовке и мелко-мелко смолоть (можно вместе с мукой). Молоть надо быстро и небольшими порциями, чтобы перегрев не вызвал отмасливания. Если у вас есть готовая миндальная мука (бывает в магазинах био-продуктов), её тоже надо слегка обжарить в центре духовки 4-6 минут 180° до чуть коричневатого цвета и остудить.

Финансье (Financier) - Финансист



Тесто:
130 г сахарной пудры
50 г муки
50 миндальной муки
1 щепотка разрыхлителя
ваниль
3-4 белка
щепотка соли
70 г калёного сливочного масла
Начинка:
Нутелла (по желанию)

Для теста.
Смешать муку и миндальную пудру, сахарную пудру, добавить разрыхлитель, ваниль.
Слегка взбить белки со щепоточкой соли и вмешать в муку. Вмешать в 2-3 приёма калёное масло, постоянно взбивая. Тесто получается, как очень густая сметана.
Многие авторы советуют полученное тесто охладить минимум 1 час, хотя я, за недостатком времени, не охлаждала.
Наполнить формочки почти доверху.
Если вы собираетесь печь в мини-формочках, то для теста желательно использовать кондитерский мешок (корнет).
Если хотите кексы с начинкой, отсадите в формочки немного теста, потом «пуговку» нутеллы (или другой начинки, или ягод), снова тесто.

Совет: если теста не хватает на все ячейки, насыпьте в пустые по ложке муки, чтобы не пережечь формы:



Печь 10-12 минут 175° с вентиляцией.

Готовые финансье должны быть мягкими, упругими, с небольшим куполом и румяной корочкой.



Желательно есть в день выпечки, но вполне допустимо хранить в холодильнике несколько дней .

Основа рецепта от француженки Guili из города Нанси.

все рецепты
поиск по меткам

Остались неиспользованные белки и я приготовила ещё одно суфле. Проще некуда - в составе лишь белки и яблочное пюре вместо чернослива!



4 белка
около 200 г фруктового пюре или повидла (у меня - домашнее яблочное пюре)
щепоточка соли или 0.5 чл сока лимона или лайма (не обязательно) - для улучшения взбивания белков
крошки для обсыпки (не обязательно)
корица (не обязательно)
сливочное масло для смазки формочек

5 формочек по 125 мл (можно разложить и в 6, если не накладывать доверху).

Формочки смазать сливочным или ореховым маслом и обсыпать крошкой из печенья или сухарей. У меня их не оказалось, поэтому обсыпала крошкой из белого хлеба (хлеб подсушить в духовке или тостере и смолоть).

Если повидло/пюре жидкое, подварите его, добавив, если хочется, сахара. У меня было малосладкое пюре, сахар не добавляла и не варила, просто сняла жидкость с поверхности. Консистенция должна быть такая, чтобы не лилось, а падало с ложки. Остудить и вмешать корицу (по вкусу).
Духовку прогреть до 180С.
Белки взбить с лимонным соком или щепоточкой соли до "клювиков".
Во фруктовое пюре/повидло вмешать постепенно белки (не миксером), вмешивая по 2-3 стл в один приём снизу вверх. Долго не мешайте, чтобы белки не осели.
Массу разложить по формочкам. Каждой формочкой стукнуть по полотенцу (как в этом рецепте), поставить в духовку.
Печь 20-25 минут 180С.



На второй день суфле тоже съедобно. Оно осядет, но после краткого нагревания в микроволновке прекрасно восстановится.

все рецепты
поиск по меткам

Рецепт торта "Полёт" - из гостов СССР - огромное спасибо Vallejo за огромный труд по сохранению и представлению ГОСТовских рецептов.
Я принадлежу к тому поколению, которое ещё успело попробовать торты с настоящим маслом и колбасу без усилителей вкуса:) По гостовским рецептам готовлю часто, особенно, если хочется вспомнить вкус чего-нибудь из детства и юности.

Торт очень вкусный!
Рецепт незначительно изменила, в основном, для облегчения прочтения: написала своими словами. Немного округлила вес продуктов, хотя этого и не советуют делать.
Пекла ко дню рождения, поэтому нет фотографии в разрезе.



Торт " Полет" 1 кг = 430 г воздушно-орехового полуфабриката (2 коржа), 30 г воздушного полуфабриката (безе для верха), 490 г основного крема "Шарлотт" (промазка), 15 г шоколадного крема "Шарлотт" (украшение), 15 г сахарной пудры (посыпка), 20 г крошки от воздушно-орехового полуфабриката (обсыпка боков).

Воздушно-ореховый полуфабрикат (2 коржа):
300 г сахара
150 г белков
120-130 г жареного фундука
4 г ванильной пудры
Воздушный полуфабрикат (мелкие безе):
100 г сахара
40 г белков
ванильная пудра
Крем "Шарлотт"= сироп+основа:
Сироп «Шарлотт":
200 г сахара
37 г яйца (одно очень маленькое яичко)
140 г молока
Основа:
2 г ванильной пудры
160 г сливочного масла
0.6 г коньяка или десертного вина (у меня 1 стл коньяка)

Крема получается не слишком много, для меня как раз; а если нравится больше крема, надо пересчитать рецепт.

Противень смазать маслом, подпылить мукой, поставить раму (для квадратного торта) или кольцо (для круглого).
Я делала по-другому: жирно нарисовала на пергаменте круги по размеру коржей, Пергамент положила на противень рисунком вниз (чтобы красители карандаша или ручки не попали на выпечку).
Пергамент можно чуть-чуть подпылить мукой.
Воздушное тесто - пенообразная масса белого цвета, легкая и пористая, без муки.
Белки взбивать до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпать сахар с ванильной пудрой и ещё взбивать не более 1-2 минут. Если бить дольше, масса может уменьшиться и осесть, а она должна быть на вид пышной и сухой.
Взбитую массу осторожно перемешать с орехами.
Воздушный полуфабрикат – та же масса, но без орехов, поэтому, можно соединить продукты обеих масс, отложить часть массы для маленьких безе в корнетик, а в бОльшую часть добавить орехи. По ГОСТу две массы готовятся и пекутся отдельно.
Воздушный полуфабрикат можно готовить с добавлением лимонной кислоты, которую следует ввести в конце взбивания белков для укрепления структуры. Я так и делала: добавила щепотку кислоты.
Взбитым безе (без орехов) наполнить мешок с насадкой 8-10 мм и отсадить маленькие лепёшечки (у меня это буквы) для украшения.



Коржи я отсадила из к.мешка в виде концентрических кругов – так получается одинаковая толщина и никаких обрезков, поэтому для крошки (она понадобится для обсыпки) я использовала кривенькие и неудачные буковки



Печь большие коржи около 1 часа, мелочь - около 40 минут, при 100–110°. Я пекла, а скорее, сушила, дольше – это зависит от духовки.
Охладить, снять тонким ножом. Осторожно – безе хрупкое!
Крем. Понадобится 500 г ванильного и 15 г шоколадного крема.
Для крема сварить сироп. Для сиропа.
Яйцо тщательно перемешать с молоком, добавить сахар, перемешать и довести до кипения при постоянном перемешивании. Кипятить 4 минуты (до 104-105°). Процедить обязательно (я не процеживала) и охладить до 20-22° летом и до 28-30° зимой. Добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Сливочное масло нарезать и взбить на малых оборотах до однородной массы. В массу постепенно влить охлаждённый сироп и взбить на больших оборотах до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 минут (это для фабрики, дома хватит и 10 минут).
Должна получиться однородная пышная масса жёлтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Отложить около 50 г крема, добавить немного какао или жидкого шоколада, размешать. Использовать для украшения верха.
Оформление.
Два коржа воздушно-орехового полуфабриката (с орехами) промазать кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать крошкой из обрезков безе.
Верх украсить мелкими безе (у меня буквы). Нанести тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху посыпать тонким слоем сахарной пудры.

Причины возможных неудач:
а) безе расплывается при отсадке - неправильно взбиты белки или на посуде были следы жира, или слишком много сахара.
б) безе оседает - при недостаточном времени выпечки (после выпечки необходимо сушить безе в тёплом месте до полного высыхания).
г) при более высокой температуре безе темнеет, а мякиш становится тягучим.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы