MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, серия 10.

Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала.
В этой серии они принимают гостей у себя дома. Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилета.
Меню:
Пьяная груша в тарталетке/ Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream
Фазаньи ножки и грудки с фенхелем
Чизкейк с черникой.
Все три блюда мне нравятся, но готовлю пока только закуску.

Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке



4 порции за 1.5 часа
Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки.
Тесто фило заказала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши сорта "Аббат"

Грушевые шарики:
3 средние груши Beurre Bosc
750 мл сухого белого вина
60 мл мёда
2 веточки по 5 см розмарина
1 лавровый лист
1 чл ванильного экстракта
белый перец по вкусу
Зелёное масло:
2 стл оливкового масла
25 г молодого шпината
Тарталетки:
4 листа теста фило
50 г растопленного сливочного масла
2 чл сахара
белый перец
Крем:
50 г мягкого козьего сыра
180 мл сливок
0.5 чл тимьяна
соль, перец
тонкие ломтики груши для украшения

4 формочки (треть стакана или 80 мл), смазанные маслом.

Хронометраж видео:
4:39 – какие покупать груши
9:40 – две партии тарталеток сгорели((
11:15, 12:50, 14:20, 17:45 – этапы приготовление закуски


Для пьяных груш.
Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию.
Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво.
Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики.
Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд*
Для зелёного масла.
Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц.
Отжимая однажды утром овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, зелёный цвет шпината потерял свою яркость((
Для тарталеток.
Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста.
Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала.
Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя.
Вдавить тесто в формочки.
Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста.
15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут.
Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть.
Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем.
Для крема.
Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна.
На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше.
Сборка.
Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки.
Добавить по 2-3 грушевых шарика.
Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши.
Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.

* Из остатков груш и жидкости от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым или тушёным фруктам, десертам. Для этого груши порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протерерть.

В завершение несколько советов.
1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста.
Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать.
2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой.
Но, если шпината у вас всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку сразу в маленький аптечный флакон. Подойдёт и пузырёк с носиком, спомощью которого тарелку можно украсить очень художественно Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть содержимое и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом.
А для эмульгирования большого количества заправки прекрасно подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками.
4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 23
Coconut & Lime Puddings with Poached Pears and Lime Syrup
Десерт готовят Эстер и Али, которых я уже представляла, приготовив по их рецепту итальянскую сальтимбокку.
В этом эпизоде 2 части: в 1-й части один член команды готовит закуску, во второй - все готовят блюда по теме "Классика вкуса".
Очень интересное блюдо было у Сэмми и Бэллы с классической парой вкуса: свинина+яблоко.
Эстер и Али выбрали сладкое блюдо (пара вкусов: лайм+кокос) и не прогадали! Судьи назвали десерт восхитительным по консистенции и идеально сбалансированным по вкусу.
Ну как я могла после такой оценки не попытаться это чудо приготовить?))
Кроме того, пудинг кокосовый, а кокос я буквально на прошлой неделе купила и превратила в замечательную стружку))

Листья кафир-лайма, которые используются в рецепте для ароматизации, естественно, в ближайшем гастрономе не продаются,)) поэтому в ход пошла кожура лайма, тонкие полоски которой я сняла овощечисткой.
Пальмовый сахар успешно заменён свекловичным.
Немного уменьшено количество масла и сахара.
Формочки я использовала керамические, что, наверное, не очень хорошо из-за толщины стенок. Хотя, с другой стороны, 2 пудинга, выпеченные мною в обычных консервных банках были совершенно идентичны «керамическим». На двойном фото пудинг, выпеченный в консервной банке (он справа).
Чтобы сделать обычную муку самовосходящей я добавила в неё 1 чл разрыхлителя.
От себя добавила в тесто 0.5 чл лимонной цедры, а в сироп - 3 стл лаймового сока вместо одной - люблю кисленькое и лимонное!
Все отступления и замены в скобках.

Кокосово-лаймовый пудинг с пошированной грушей и лаймовым сиропом.



8 порций за 50 минут.

Пудинг:
175 г масла сливочного (150)
175 г сахара (150)
1 чл экстракта ванили
3 яйца (4 яйца)
175 г самоподходящей муки (мука с 1 чл разрыхлителя)
75 кокосовой стружки
(0.5 чл цедры лимона)
Тушёная груша и сироп:
2 крепкие спелые груши
400 мл холодной воды
175 пальмового сахара (обычного сахара)
2 листика кафир-лайма (4 полоски лаймовой кожуры)
1 стл лаймового сока (3 стл)
Украшение:
обжаренная стружка свежего кокоса
цедра лайма

8Х125 мл формочек, смазанных маслом.

Для пудинга.
Взбить масло с сахаром добела.
Добавить ваниль и поочерёдно вмешать яйца, взбивая каждое до полного соединения с массой.
Вмешать муку с разрыхлителем и кокосовой стружкой.
Распределить по формочкам, поставить в глубокий противень.
В противень налить горячую воду до половины высоты формочек. Прикрыть верх фольгой, оставляя немного места для подъёма теста Поставить в разогретую духовку.
Печь около 20 минут 180°. Проверить готовность палочкой.
3 минуты остудить, осторожно отделить от бортиков, перевернуть и вынуть из форм.

Девушки налили в противень холодную воду (надо горячую!), поэтому из-за нехватки времени им пришлось вынимать формы из воды и допекать на решётке – получились кексо-пудинги. Я же пекла в воде, как написано в рецепте.
Если хотите получить румяную корочку, пудинги надо превратить в кексы, то есть, печь без воды.
Противень желательно брать достаточно глубокий – когда он накроется фольгой, подросшие кексы не должны прилипнуть к «крыше».



Для сиропа и тушёной груши.
Грушу очистить и нарезать средними дольками.
Сахар растворить в воде, добавить листья лайма (кожуру лайма) и проварить несколько минут.
Добавить груши, варить около 5 минут до мягкости, вынуть шумовкой на тарелочку.
Если груши твёрдые или недозрелые, варить дольше. Долька не должна развалиться, но и сырой быть не должна. Она готова, когда самая тонкая часть дольки станет полупрозрачной.
В сироп добавить лаймовый сок и уварить наполовину (загустить). Вынуть листья (кожуру).
Для кокосовой стружки.
Мякоть кокоса крупно натереть или настругать овощечисткой. Обжарить в духовке до подрумянивания.
Подача.
Пудинги выложить на тарелки, посыпать обжаренной стружкой, положить рядом несколько грушевых долек. Отдельно подать сироп для поливки.

Пудинги просто замечательные: нежные и воздушные! Пропитанные кисленьким сиропом, с грушей на закуску - волшебный вкус!

все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Вторник.



Варенье из груш с маком
по рецепту из блога Юли (La Perla)

750 г груш без кожицы и сердцевины
200 г сахара
1 стл мака
сок 1 лимона

Груши очистить от кожуры и серединок, нарезать кубиками, полить лимонным соком, засыпать сахаром и отставить на 1-2 часа, пока груши не пустят сок, а сахар почти растворится.
Довести до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.
Половину варенья прокрутить и соединить со второй половиной. Или прокрутить всё, если больше нравится повидло.
Мак обжарить на сухой сковороде, растолочь в ступке, перемешать с вареньем.
Варить, постоянно помешивая, 5-10 минут или до желаемой густоты.
Разложить в стерильные банки, закатать.

Слова Юли: «Груши у меня были сладкие, а лимон очень крупный, на мой вкус идеально получилось, но можно увеличить количество сахара, наверное... я не люблю слишком сладкое варенье»
У меня же был совсем маленький лимончик и кислоты показалось недостаточно (на мой вкус).


Следующий рецепт джема с маком имеет свою предисторию.
В комментариях у Юли написано, что рецепт от Thorsten, который варил абрикосовый джем с маком и добавлял туда желфикс.
Мне захотелось увидеть этот рецепт, но, хотя ссылка, данная Юлей, и привела к Торстену в блог, абрикосового джема там уже не было
Пришлось здорово потрудиться, разыскивая рецепт в Инете! Но я это сделала! (Любопытство – моё второе имя) – нашла и рецепт, и все "явки" Торнстона, и джем сварила:



Джем абрикосовый с маком
по рецепту, размещённому Торнстоном на сайте food.com.

900 г абрикосов без косточек
300 г супер желирующего (3:1) сахара *
2 стл мака
1 стл сока лайма

4 баночки по 200 мл (в одной баночке 200 мл - 233 г джема)

Абрикосы мелко нарезать, смешать с сахаром и дать настояться 1 час.
Довести до кипения на среднем огне, помешивая, и варить 4 минуты.
Снять с огня, добавить мак и лаймовый сок, разлить по банкам и закрутить.
Дать постоять 1 минуту, перевернуть, оставив на 10 минут, снова перевернуть и остудить.

* Супержелирующий сахар - это желфикс 3:1 от Dr. Oetker's (у нас я видела только 1:1 и 2:1). В его составе есть желирующее вещество - пектин.
Если нет желфикса 3:1, используйте 2:1, но тогда берите 450 г сахара (900г абрикосов:2=450 г сахара). Читайте инструкцию на пакетике.
На 1 кг фруктов, соответственно, понадобится 1 кг сахара, если желфикс 1:1, 500 г - если желфикс 2:1, 330 г - если желфикс 3:1.
Если вы хотите использовать поменьше сахара, но нет желфикса 3:1, возьмите 2-3 пакетика с меньшей пропорцией вместо одного 3:1.
Если желфикса 2:1 или 1:1 всего один пакетик, а сахара всё равно хочется взять поменьше, джем надо предварительно уварить, потом остудить, перемешать с желфиксом и прокипятить на среднем огне.
Желфикс перед смешиванием с джемом, соком или сиропом предварительно надо обязательно смешать с сахаром и вмешать только в холодную массу, иначе пектин заварится комочками, которые потом ни растворить, ни растереть.

У меня был желфикс 2:1.
Кусочки абрикосов я засыпала 200 г сахара и оставила на ночь. Утром проварила минут 30, остудила, смешала желфикс с 50 г сахара, перемешала с джемом, прокипятила, остудила.
Когда джем остыл, добавила лаймовый сок, мак, размешала, попробовала на сладость и, так как джем был кисловат, вмешала ещё 50-60 г сахара. Довела до кипения, перелила в банку и закрутила.




Я бы не сказала, что добавление мака в варенье мне понравилось.
Да, это необычно, но всё же маковая начинка в пирогах гораздо приятнее и вкуснее – на мой вкус, по крайней мере.
Я не стала добавлять мак во всю порцию джема и варенья: закрутила по маленькой баночке без всякого мака и, честное слово, традиционные джем и варенье мне показались лучше и по цвету, и по запаху, и мак в зубах не застревал))
Но для пробы собственных вкусовых ощущений вполне можно приготовить маленькую порцию.


Торстен, блог которого я штудировала в поисках абрикосового джема, не только кулинар, но и гастрономический фотограф. У него есть альбом со «съедобными» снимками и целой подборкой красивых фотографий варенья и джема.


все рецепты
поиск по меткам