Несмотря на то, что пирожное получилось очень вкусное, у меня возникло несколько вопросов к автору рецепта Селезнёву Александру.
Во-первых, СА кондитер довольно известный, поэтому, давая французское название пирожному, мог бы для начала заглянуть в словари:
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой» ("Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique").
2.Произношение и транскрибирование слова moelleux

В Сашином пирожном текучесть просто невозможна из-за использования желе - оно без холодильника сразу растает, а тёплый шоколад, напротив, в холодильнике потеряет всякую текучесть. Здесь, мне кажется, надо выбирать что-то одно: тепло или холод, крепкое желе или жидкую серединку.
Поэтому, думаю, не совсем правильно называть этот десерт моалё или, как его называет СА, «моэлье»?
Слово мoelleux даже во французском языке произносится по-разному (муалё и муэлё), так что с энциклопедией Ларусс тоже можно поспорить.))) Ну, а уж в русском языке произносят, кто во что горазд((. А вот знаменитый кондитер, по-моему, просто обязан использовать правильное произношение - ведь Саша не раз говорил, что учился кондитерскому искусству во Франции!

Пока я назвала этот десерт просто пирожным по причине отстутствия "тающей внутренней структуры" но, возможно, позже пересмотрю свои выводы и оно будет называться Moelleux, как в оригинале.)))

Рецепт пирожного из книги Селезнёва «Сладкие истории», как его написала и приготовила katy:

Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленный фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар-35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликер - 50мл

В рецепте я ничего не меняла, но приготовила половину порции.



Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не делала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить.

Нарезать пирожные.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.

** Для бисквитной крошки я нашла замечательное печенье.



Печенье почти всегда есть в магазинах «Билла» и похоже, что его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный подсушенный бисквит. Никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит в виде украшения или гарнира, заменит печенье Савоярди для Тирамису или бисквитную крошку для пирожного "Картошка".

Возможно, в книге А.Селезнёва написано всё по-другому и я зря набросилась с претензиями, поэтому, если эту страничку читает обладатель книги "Сладкие истории", не поленитесь найти этот рецепт и сверить с написанным здесь. Если найдутся несовпадения, исправлю, а если окажусь неправа, принесу Александру извинения.

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!

moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный(словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, это полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресмана.

все рецепты
поиск по меткам

Приготовить заранее несколько кусочков льда

200 г сливок 35%
7-8 г желатина
350 г белого шоколада (у меня Тоблерон)
30 г масла сливочного
200 г клубничного пюре

Замочить желатин и отжать.
Подогреть сливки, развести в них желатин.
На водяной бане слегка растопить шоколад. Снять с плиты, вмешать масло, сливки с желатином, клубничное пюре и остудить, перемешивая.
Поставить ёмкость с кремом на лёд (в миску с водой и кусочками льда) и взбить венчиком до пышности (как суфле).
Распределить по формочкам.
Поставить в холодильник до застывания.



Я приготовила всего четверть порции крема-суфле, из которой получилось 16 конфет (по 1.5 чл крема на формочку 4х3х2 см).
Так как мои формочки с углублениями, я залила туда клубничное желе. А ещё можно было бы залить заварной крем.
Получился очень необычный десерт: воздушный, не приторный и нежный.

использован рецепт французского производителя форм для выпечки (когда вспомню название, напишу)

все рецепты
поиск по меткам

Рецепт Bavarois aux fraises et spéculoos из блога Hanane Liagre. Там ещё много красивых рецептов с ягодами, правда, на французском языке

Мои отступления от рецепта:

• готовила классический баварский крем на основе заварного крема англез в пропорции 100 г заварного крема+300 г сливок, + пудра+ желатин+клубника
• вместо печенья спекулос использовала мятные пряники, к которым добавила пару ложек растопленного шоколада. Получилось очень гармонично и вкусно, поэтому советую даже тем, у кого продаётся спекулюс, добавить к нему ложечку мятного ликёра, сиропа или экстракта. Подойдут даже измельчённые мятные леденцы.
• вместо лайма лимон
• клубничное пюре уже было сладким, поэтому сахар исключила.
• вместо каждого грамма желатина использовала 1 листик желатина

Десерт малосладкий, поэтому по желанию сладости можно добавить. Но для меня в самый раз получилось.



6 порций
Форма разъёмная диаметром 16 см

Основа:
200 г хрустящего печенья (speculoos)
60 г масла сливочного
Баварский крем с клубникой:
400 г охлаждённых жирных сливок
70 г сахарной пудры
6 г желатина
200 г клубничного пюре
Желе клубничное:
200 г клубничного пюре
30 г сахара
Сок 0.5 лайма
3 г желатина

Описываю так, как готовила сама.

Вырезать из пергамента круг по размеру дна разъёмной формы и полосу по размеру бортиков.
Дно и бортики формы смазать тонким слоем сливочного масла, чтобы пергамент не скользил, и «проклеить» пока только бортики.

Для основы.
Измельчить печенье, перемешать с маслом и шоколадом (в оригинальном рецепте шоколада нет). Выложить этой смесью пергаментный кружочек, поместить его на дно формы.
Скрепить форму и поставить в холодильник.
Для баварского крема.
Из клубники (400 г) приготовить пюре и разделить пополам.
Одну часть пюре довести до кипения, снять с огня.
Замочить желатин на 5 минут (листики размокают 2-3 минуты), отжать и смешать с ещё хорошо тёплым пюре. Подогреть пюре, если желатин не растворяется (у меня замечательно растворился). Остудить.
Сливки взбить с сахаром, добавить остывшее пюре с желатином, охладить и поставить до схватывания в холодильник. Масса должна быть скорее жидкой, чем крепкой.
Схватившийся крем выложить в форму на песочный корж, разровнять и снова поставить в холодильник до полного застывания (примерно 1-1.5 часа).
Я всё делала точно так же, только желатин сначала смешала с заварным кремом, а потом уже с остальными ингредиентами.
Для желе.
Замочить и отжать желатин.
Оставшееся клубничное пюре подогреть, растворить в нём желатин, остудить и вылить на застывший баварский крем.
Здесь можно использовать желе для заливки тортов, приготовив его по инструкции на пакетике.
Поставить тортик в холодильник для полного закрепелния.

Снять бортики формы, снять пергаментную полоску.
Взявшись за краешек пергаментного кружка, осторожно, перетащить тортик на сервировочную тарелку и разрезать.
Следует учесть, что нижний слой твёрдый, поэтому понадобится некоторое усилие, чтобы его прорезать. Желательно использовать острый широкий нож из тонкой стали.
Долго в холодильнике не храните: и сливки, и свежее ягодное пюре – продукты скоропортящиеся!


Клубничный июнь
все рецепты
поиск по меткам

Я очень давно не пекла ничего с маком, а рецепт Анжелики с Карина-форума пришёлся как раз кстати: все нужные продукты были в наличии и не пришлось тащиться в магазин по нынешней 40-градусной жаре.

Здесь рецепт Анжелики полностью, мои измения и комментарии внизу.
Тесто:
250 г свежесмолотого мака
150 г мягкого маргарина
200 г сахара
3 пакетика ванильного сахара
7 желтков
7 белков
125 г молотого миндаля
1/2 пакетика пекарского порошка
Глазурь:
250 г вишнёвого конфитюра
1,5 ч.л. порошка прозрачной заливки для тортов
2 ст.л. вишнёвой водки
Плоская форма ёмкостью 2 литра, пергамент. Форму выложить пргаментом, чтобы были бортики.

Мак залить 200 мл кипятка, дать 8-10 минуть набухнуть, выложить на сито для остывания.
Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до растворения сахара. Добавить постепенно желтки и взбить. Миндаль смешать с пекарским порошком, добавлять в желтковую смесь попеременно с остывшим маком. Взбить белки, ввести осторожно в маковую смесь. Выложить в форму. Печь в нагретой до 175° духовке 30-35 минут. Остудить в форме.
Для глазури конфитюр пюрировать блендером, вскипятить на небольшом огне. Порошок для заливки тортов смешать с вишнёвой водкой, добавить в конфитюр, довести до кипения, залить пирог. Вынуть его из формы, освободить от бумаги. Получается 12 кусков.
Комментарии. Очень вкусно! Глазури мне показалось мало, сделала сразу же добавку из остатков конфитюра (баночка была 400 г), поэтому легла она не совсем ровно. Насчёт того, что 12 кусков - так это как нарезать. У меня больше получилось. :-) Подавала с ванильным соусом - ну просто прелесть что такое!


Я несколько изменила рецепт, но на вкус и вид пирога это мало повлияло: это очень приятная выпечка, нежная, с приятной кислинкой ягодного желе.
Изменения:
1. Мака у меня было чуть больше 200 г и я его не только залила кипятком, но и дважды прокрутила через мясорубку с небольшим добавлением сахара
2. Сахара использовала около 150 г вместо 200 г
3. Яиц 5 штук вместо 7
4. Сливочное масло вместо маргарина
5. Ванильная пудра произвольно: около 2 стл
6. Заливка не вишнёвая, а из домашних фруктов-ягод в собственном соку (персик, смородина). Фрукты я прокрутила в блендере вместе с соком и разбавила водой в пропорции: 100 г воды и 150 г фруктового пюре на 1 пакетик желе для тортов (готовила по инструкции на пакетике).*
7. Вместо вишнёвой водки добавила самодельную наливку из смородины
Анжела ничего не пишет о консистенции теста - моё получилось, как густая сметана: когда не льётся, а падает с ложки, и поверхность теста надо разравнивать. Возможно, если бы я положила 7 яиц, тесто было бы более жидким.
8. Пирог пекла в круглой разъёмной форме диаметром 21 см



Если хотите иметь более ровную поверхность для заливки, переверните бисквит после выпечки и заливайте донышко: оно гладкое и ровное.

* Такое желе я использовала для заливки:


все рецепты

Вкусный, красивый, освежающий, воздушный...
Готовится молниеносно, если заранее заготовить лёд.

Мусс из клюквы



5-6 порций

1-1.5 стакана колотого льда
1 стакан с горкой клюквы
3/4 стакана сахара
15 г желатина
2 стакана (400мл) горячей воды

Желатин замочить. Креманки для мусса охладить или заморозить.
Ягоды протереть, чтобы получилось пюре.
Отжимки залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить и процедить. В полученный морс добавить желатин, довести до кипения, но не кипятить. Остудить и смешать с клюквенным пюре.
Если кастрюлька не подходит для взбивания, перелить массу в другую посудину.
В широкую миску налить немного воды, поставить внутрь посудину с муссом, а в воду насыпать лёд, чтобы уровень воды со льдом доходил до уровня мусса или на 1-2 см ниже.
Взбивать массу до пышной пены (как взбитые белки).
Быстро и осторожно разлить мусс по креманкам и поставить в холодильник до застывания.
Если вы видите, что для последующих креманок пена уже не такая пушистая, надо массу ещё немного взбить, иначе она осядет на дно и под воздушным муссом будет слой желе. Но даже если желе образовалось - не страшно. Всё равно будет очень вкусно!
Мусс можно готовить с любыми ягодами.

все рецепты