Копирую рецепт из блога Лены (Zarina), так как думаю об этом бутерброде абсолютно то же, что и она))

Пате из сала.

170 г порезанного кусочками солёного сала
3 веточки петрушки
2 пёрышка зелёного лука
1 зубчик чеснока
Всё измельчить в блендере.
Намазать на чёрный хлеб (у меня был белорусский бородинский). Можно посыпать свежемолотым чёрным перцем.

Такой бутерброд в сочетании с ягодным отваром считается лучшим завтраком в зимний период:)))

Лена, я тоже люблю такие бутерброды
Да и как мне не любить сала, если я родилась и 25 лет прожила на Украине!))
Поэтому приведу ещё и пару рецептов его домашней засолки:

Сало домашнее.

сырое сало с мясными прожилками (корейка)
2,5 л воды
500 г соли
горсть луковой шелухи.
лавровый лист
чёрный перец горошком
Обсыпки на выбор:
чеснок и укроп измельченные,
красный молотый жгучий перец (как для венгерского шпига),
чёрный молотый перец.
Можно сделать несколько кусочков в разных обсыпках или ничем не обсыпать, или придумать свой рецепт.

Сало нарезать и неплотно сложить в стеклянную банку или эмалированую кастрюлю.
Растворить в кипятке соль, добавить приправы и горячим рассолом залить сало, чтобы оно было покрыто рассолом полностью.
Плотно накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.
Если в сале много прослоек мяса, а рассол заметно порозовел, его надо слить и залить сало свежим рассолом.
Вынуть, обсушить, обвалять в любой обсыпке.
Заморозить.

Украинский рецепт засолки сала.

сырое сало
3 л воды
2 стакана соли
Специи (несколько горстей):
1 головка чеснока
лавровый лист
розмарин,
перец

Растворить соль в кипятке.
В ёмкость для засолки положить кусок полотна такого размера, чтобы потом хватило на обёртывание. Распределить горсточку специй.
Налить немного рассола, уложить второй слой сала, специи, рассол и так далее, в зависимости от количества продукта.
Свободными концами полотна обернуть сало и пригрузить деревянный кружком с грузом. Мой груз - это маленький "блин" от гантели, внутри п/э пакета.
Залить горячим рассолом и оставить на 3-5 дней (в зависимости от толщины кусков).
Обсушить бумажным полотенцем и разложить по пакетам для замораживания.

Лично мне больше нравится предварительное отваривание сала - больше вероятность гибели всех микробов.
И в виде бонуса список рецептов приготовления сала с сайта хлебопечка.ру

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Это ОЧЕНЬ простой и вкусный рецепт!
А если нагрянули внезапные гости, это десерт, на приготовление которого совсем не требуется времени - только открыть банку и разложить фрукты по креманкам или блюдцам!



Сначала напишу точный перевод из книги Здиславы Скродской "Kompoty, marinaty, dzemy" (перевод с польского мой), а потом расскажу, как готовила сама.

Gruszki w prezecierze ze sliwek
Груши в сливовом пюре

1 кг груш
50-100 г сахара
750-1000 г слив

Сливы распарить, убрать косточки, протерерть, добавить сахар, прокипятить, снимая пену.
Груши очистить, разрезать пополам или на четвертинки и партиями бланшировать по несколько минут в кипятке.
Банки, заполненные грушами и залитые сливовым пюре, пастеризовать 30-35 минут 90°.

Я пробовала груши и в кожуре, и без неё. Здесь надо смотреть на сорт груш и, если толстокожие, чистить.
Груши я резала на более тонкие ломтики, чем в оригинальном рецепте: примерно на 7-8 долек и не бланшировала, а готовила в пароварке.
Время варки и бланширования зависит и от сорта, и от спелости плодов, и от нарезки, поэтому точное время указать невозможно. Мои груши были спелые, но ещё крепкие, не "ватные". Вкуснее получится с чуть-чуть недоспелыми грушами и надо постараться их не переварить: ломтик должен протыкаться ножом с небольшим сопротивлением.
Если косточки слив легко отделяются, лучше сначала их удалить, а потом уже парить и протирать. Мои косточки не отделялись, поэтому пришлось их выбирать уже из сита.
Наверное, можно и не протирать сливы, у которых косточка отделяется легко, а лишь распарить и прокрутить в блендере, но я так не пробовала. Если кто-то так приготовит, пожалуйста, расскажите.


Подготовить банки.
Поставить стерилизовать крышки.
Сливу пропарить, протереть.
Пюре прокипятить, снимая пену.
Груши нарезать и пропарить (4 минуты в пароварке для спелых груш)
В стерильные поллитровые баночки налить по 3-4 стл пюре и, держа банку немного на боку, осторожно уложить довольно плотно дольки груш.
Добавить ещё немного пюре, чуть постучать банкой по полотенцу на столе, чтобы между ломтиками не осталось пустот.
Залить горячее пюре на 2/3 банки и поставить в микроволновку.
Дождаться, пока пюре закипит и начнёт подниматься к венчику, вынуть банку и сразу же залить доверху кипящим пюре. Закрутить.
Никакой дополнительной пастеризации не делаю, но припас хранится в прохладном месте. Если в помещении тепло, можно для верности пастеризовать.

В сливовое пюре можно добавить любимые специи: (гвоздику, корицу, кардамон и пр., а также ром, коньяк, ликёр, ваниль. Если слива совсем не кислая, желательно добавить немного лимонного сока.
Груши после бланширования можно залить коньяком и дать полежать минут 20 - это тоже придаст новый нюанс вкусу.
Количество сахара, конечно, можно увеличить, особенно, если сливы кислые.
В общем, советую сначала приготовить небольшую порцию, остудить, не закручивая, и попробовать на сладость, кислоту, пряность и т.п. - вкус горячего и холодного десерта всегда отличаются.

все рецепты
поиск по меткам

К кукурузному вопросу я подошла очень серьёзно: прочла 2 десятка интернет-советов, изучила источники этих советов и, в конце концов, отыскала настоящие правила, а именно, технологию холодильной обработки, где оказалось много полезной информации: не только о кукурузе и не только о замораживании.
Подсократила, приспособила к домашним условиям и представляю вам для ознакомления секрет:

Замораживание кукурузы.



В зёрнах сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости содержится 32-25% сухих веществ:
18-20% углеводов (из них 3,5-6% сахаров),
3-4% азотистых веществ
около 1% жира
0,5% золы
11,6- 13,7 мг% витамина С
0,16 мг% тиамина
0,11-0,12 мг% рибофлавина.

Для замораживания в початках наиболее пригодны сорта кукурузы с небольшими початками, плотно заполненными ровными рядами зёрен жёлтой, золотистой или светло-оранжевой окраски, со стержнями, не темнеющими при хранении в замороженном состоянии.
Степень зрелости, подходящая для заморозки - ранняя молочная.
Более молодая (предмолочная) степень зрелости даст продукт водянистый, более старая (презрелая) – слишком крахмалистый и невкусный.
Кукуруза для заморозки должна быть сладкой, сочной, с нежной консистенцией, приятным вкусом.

Замораживать кукурузу положено не позднее 6 часов после снятия – чем дольше она лежит, тем больше теряет сахаров (через 24 часа после снятия теряет их при комнатной температуре 50%, при хранении на льду - 50% за 72 часа). Это правило я игнорирую – кукуруза ведь за окном не растёт

Общие правила подготовки кукурузы к замораживанию
Початки очистить от обёрток и шелковистых нитей, обрезать плодоножку, помыть холодной проточной водой, желательно под напором.
Срезать повреждения, бланшировать, обсушить, заморозить.

Бланширование проводится для инактивации фермента пероксидазы. Насколько я поняла из справочников (биохимия – не мой конёк) это защищает структуру фермента от разрушения.
В технологии употребляется термин «острый пар». Не знаю, что это значит, возможно, острый – это свежий, а не вторичный пар, но, думаю, для домашних условий вполне достаточно пароварки или бланширования в кипятке.
Недобланшированная кукуруза в початках в процессе хранения может приобрести посторонний привкус и запах.


Морозить кукурузу можно и россыпью, и початками.
Я бланширую целиком по 4 початка, россыпью - слоем около 3 см.
В пароварку заливаю не холодную воду, а крутой кипяток.

Замораживание целиком (початками)
Подготовленные и промытые початки бланшировать острым паром 7-8 минут. Немедленно охладить холодной водой. Обсушить.
Для обсушивания я просто кладу початки на решётку у открытого окна.
Обернуть по 1-2 початка п/э плёнкой или целлофаном. Заморозить.

Замораживание россыпью (зёрнами)
Срезать зёрна, высыпать в большую ёмкость с водой и собрать или слить весь плавающий мусор.
Утонувшее зерно собрать и бланшировать 3 минуты острым паром.
Бланшированное зерно сразу охладить в холодной воде (можно со льдом) и обсушить.
Заморозить россыпью в течение 10 -15 минут.
Расфасовать по пакетам или коробочкам по 200-500 г.
Срезать и мыть зёрна довольно канительно, поэтому вторую партию я сначала хорошенько промыла, а потом срезала зёрна и, уже не промывая, заморозила. Здесь главное – наловчиться срезать. Быстро и аккуратно.

Если бланшируете в кипятке, можно замораживать кукурузу вместе с заливкой. В этом случае бланширование длится 4 минуты, независимо от размеров початков.
Но для дома неудобно – замороженная вода занимает драгоценное пространство морозилки((

Правильно замороженная кукуруза в початках должна быть золотисто-жёлтой, светло-жёлтой или белой, без повреждения зёрен, а замороженная россыпью однородной по цвету.
Хранить при -20° и ниже.



все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Воскресенье.

Рецепты из книги Здиславы Скродской «Kompoty, marynaty, dzemy»
Перевод с польского мой.

Джем или повидло из дыни и яблок.



Курсивом пишу то, чего в книге нет.
Джемом называю повидло с желфиксом

Повидло.
1 кг дыни
500 г кислых яблок
700 г сахара
несколько гвоздик
палочка корицы или немного молотой корицы (по вкусу)
(для джема 1 пакетик желфикса 2:1)

Дыню очистить, нарезать, слегка распарить.
Яблоки нарезать (чистить не надо), добавить к дыне и распарить.
Протереть через сито, вернуть в кастрюлю, добавить гвоздику и корицу, варить 30 минут без крышки, помешивая и снимая пену.
Добавить сахар и варить до желаемой густоты.
Разложить в банки, закрутить.


Джем (с использованием желфикса).
Протёртое пюре проварить около 10 минут, охладить, добавить желфикс 2:1, смешанный с 2 стл сахара, прокипятить 2 минуты.
Добавить остальной сахар (около 300 г), размешать и варить 5-10 минут.
Вынуть корицу, если это палочка, разложить повидло по банкам и закрутить.

Джем или повидло в пароварке.
Яблоки почистить, нарезать кусочками, сложить в верхнюю корзину, распарить, переложить в блендер.
Дыню порезать, сложить в верхнюю корзину, яблочные очистки и серединки - в нижнюю корзину, парить около 20 минут (зависит от спелости дыни).
Выложить дыню тоже в блендер и туда же вылить конденсат от яблочных очистков.
Прокрутить фрукты, выложить в кастрюлю, остудить, добавить желфикс (если хотите его использовать), корицу, гвоздику и варить 5 минут после закипания. Добавить остальной сахар (250-300 г с желфиксом или 300-350 без желфикса) и варить 5-10 минут с использованием желфикса или 20-30 минут без желфикса (до желаемой густоты).

Чтобы проверить действие желфикса, выложите 1-2 чл джема в блюдце и поставьте в холодильник на 10 минут – сразу будет понятно, насколько хорошо зажелировался.

Я готовила с помощью пароварки, использовав 0.5 пакетика желфикса 2:1 на половинную порцию фруктов – получилось 700 мл джема (баночка 500 мл и неполный стакан).
Гвоздику я вынула, но можно и не вынимать. Корица плохо чувствовалась. Возможно, лучше было бы добавить молотую корицу, но я боялась ухудшения цвета.
Если яблоки некислые, добавьте сок о.5 лимона или щепоточку лимонной кислоты.


Очень необычный вкус у этого джема-повидла, нежный и приятный.

Пюре из дыни и яблок.
Пюре я не готовила, но рецепт решила написать. Пусть будет))

1 кг дыни
1 кг яблок (можно падалицы)
200 г сахара
цедра лимона

Дыню почистить, нарезать произвольно и распарить в кастрюле под крышкой или в пароварке, протереть.
Яблоки разрезать, не очищая, распарить протереть.
Смешать оба пюре, добавить сахар и цедру, довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать 20-25 минут 85°.
Пастеризация в микроволновке: наполнить банку на ¾, поставить в микроволновку и дождаться, пока кипящее пюре не достигнет венчика. Вынуть, долить доверху кипящим пюре из кастрюльки. Закрутить.


Из оставшейся дыни я приготовила дынный десерт с имбирём от Лены. Очень вкусный!


все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Четверг.

Этот джем я сварила по рецепту, предложенному фотографом и кулинаром Торстеном, уже известном моим читателям по предыдущим рецептам.

Жёлтые сливы я купила, но, кажется, совсем не мирабели.
Вот что пишет об этой сливе «Википедия»:
"Мирабель - сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой, плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca). Это маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращённой к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет".
Ещё там написано, что слива сладкая, но мои сливы и не сладкие, и не такие уж маленькие.
В общем, джем получился кисленьким, немного похожим на лимонный - количество сахара я решила не увеличивать.



на 3-4 баночки по 200 г:
(в скобках мои измененеия)

720 г (900 г) мирабели без косточек
240 г желирующего сахара 3:1 (250 г сахара + 2 пакетика желфикса 2:1)
4 веточки розмарина длиной по 5 см (2 веточки по 6 см)
2 стл лаймового сока (не добавляла из-за кислоты слив)
0.5 стручка ванили

Вынуть из слив косточки и отмерять 720 г. Прокрутить в блендере и/или нарезать кусочками – по желанию.
Из половинки ванильного стручка вычистить семена и отложить.
Добавить в пюре желирующий сахар и перемешать.
Кусочки стручка смешать с листиками розмарина и добавить в пюре.
На среднем огне довести до кипения и варить, помешивая, 4 минуты после закипания.
Снять с огня, вынуть ваниль и розмарин, добавить семена ванили и сок лайма.
Разложить по банкам.

Мой способ варки
Нарезать сливу маленькими кусочками, добавить розмарин, разрезанную половинку стручка ванили и пропарить 15 минут в пароварке.
Временно вынуть ваниль и розмарин, бОльшую часть массы прокрутить, смешать с кусочками, охладить.
Желфикс смешать с 4 стл сахара, перемешать со сливами, добавить розмарин и стручок, довести до кипения, проварить 3-4 минуты, вынуть стручок (розмарин оставила), добавить семена ванили и остальной сахар, прокипятить и разлить по стерильным баночкам.

Банки закрутить, оставить на 1 минуту, перевернуть вверх дном на 10 минут.
Снова перевернуть и остудить окончательно.

Джем получился кислый, но мне это даже понравилось. Розмарин я не вынимала в течение всего процеса варки и даже в банки по паре листиков добавила и это усиление вкуса розмарином мне тоже очень понравилось.
Хотелось бы попробовать этот рецепт с настоящими,сладкими, мирабельками, но, скорее всего, подожду до следующего лета.

А розмарин у меня свой на балконе растёт, и запах чувствуется издалека.



С этим розмарином вообще была целая история.
Во-первых в пакетиках всегда лежит даже и не щепоточка, а всего 4 розмариновых семечка, во-вторых, они ну совсем не хотят всходить
Посевную я проводила в течение двух или трёх вёсен: и замачивала, и марганцовкой обрабатывала, а как всходов-то ждала – и ни-че-го!
Но этой весной один росток появился. Тщедушный, хилый, слабенький, и казалось, что розмарин меня совсем не любит.
Но нет, я ошиблась - росток окреп, появилось много боковых побегов и вот, наконец, я отважилась отщипнуть немного для джема))

все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Среда.

Повидло.
У меня в планах был рецепт шоколадно-сливового джема из Наташиного блога, но обстоятельства сложились не в его пользу – срочно требовалось использовать фруктовую «некондицию», на которую просто жаль было тратить и хороший шоколад, и желфикс.
Потом я вспомнила о рецепте сливовой нутеллы из журнала Анжелики, но орехов мне тоже было жалко
Вот так, из жадности, и родилась импровизация - фруктовое ассорти, в котором нет орехов, нет шоколада и совсем мало какао))




Повидло ассорти (слива, персик, абрикос) с какао.
(пропорции примерные)

800-900 г фруктов без косточек
3 стл какао
300 г сахара
2 стл рома

Фрукты обработать, удалить косточки, крупно нарезать и слегка разварить на плите или в пароварке.
Прокрутить в блендере до консистенции пюре и варить без сахара, пока не выпарится часть жидкости (на глаз).
Какао просеять, смешать с частью сахара и 3-4 стл ложками пюре. Тщательно растерерть и вылить в посуду с пюре.
Добавить оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения и варить до желаемой густоты (я варила около 15 минут).
Добавить ром, перемешать, выложить в баночки, закрутить, перевернуть и оставить на 15-20 минут.
Перевернуть снова, охладить окончательно.

Если бы не мой крупномолотый какао, крупинки которого всё-таки попадались на язык, повидло было бы замечательное! Слива кисловата, зато персики спелые и сладкие, поэтому вкус получился приятный, кисло-сладкий.


Варенье.
Персиково-шоколадное варенье/Marmellata di pesche e cioccolato



Варенье по рецепту из блога Эллы (elladkin), хотя и называется шоколадным, но тоже приготовлено с какао.

3 баночки по 180 г

1 кг твёрдых спелых персиков
500 г сахара
100 г какао
5 стл амаретто ди САРОННО* (обязательно)

Персики крупно порезать, добавить ликёр и сахар, хорошо перемешать. Оставить на ночь.
Утром варить около 20 минут на медленном огне.
Вечером добавить какао. Можно добавить через ситечко, можно предварительно размешать с сиропом. Проварить 5 минут.
Утром, если больше любите однородное повидло, прокрутить. Я оставила кусочками.
Проварить 15 минут на медленном огне и разлить по стерильным банкам.
Если нравится густое варенье, можно ещё поварить, не забывая помешивать и снимать пену. В общем, не дайте варенью пригореть.

Я уменьшила и сахар, и какао: на 500 г персиков взяла 3 стл какао и 180 г сахара, персики резала небольшими кусочками.
И вот ещё что: у Эллы целых 100 г какао содержится в 540 г готового варенья. Если бы это была 100-граммовая плитка шоколада, тогда понятно, но целая пачка какао!? Мне это показалось многовато, но, с другой стороны, это варенье многие варили и никто не удивлялся

Впечатления двоякие.
Варенье вкусное и красивое, а я размышляла вот о чём: если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмина, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазарыча, да, пожалуй, прибавить… то есть, зачем варить шоколад для зимнего хранения? Не проще ли сварить то же варенье из персиков, а зимой открыть баночку, слить сироп и перемешать с растопленным шоколадом, Амаретто или какао?
В общем, рецепт я испытала, но не увидела смысла заготовки варенья с шоколадом - сам по себе шоколад особых условий хранения не требует и всегда может быть добавлен к варенью при возникшем желании.

Остаётся только сравнить сочетание сливы и персика с шоколадом.
Здесь (на мой вкус) слива шагает впереди! Шоколад больше сочетается с тёмными фруктами и ягодами: ежевикой, смородиной, чёрным виноградом/изюмом, вишней, конечно с черносливом и сливой. Хотя, когда я пекла пирог с грушами и шоколадом, получилось вкусно))
Можно попробовать заменить часть сахара мёдом: светлым, как акация, липа, лаванда или совсем тёмным диким. Но только не гречишным.

все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Вторник.



Варенье из груш с маком
по рецепту из блога Юли (La Perla)

750 г груш без кожицы и сердцевины
200 г сахара
1 стл мака
сок 1 лимона

Груши очистить от кожуры и серединок, нарезать кубиками, полить лимонным соком, засыпать сахаром и отставить на 1-2 часа, пока груши не пустят сок, а сахар почти растворится.
Довести до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.
Половину варенья прокрутить и соединить со второй половиной. Или прокрутить всё, если больше нравится повидло.
Мак обжарить на сухой сковороде, растолочь в ступке, перемешать с вареньем.
Варить, постоянно помешивая, 5-10 минут или до желаемой густоты.
Разложить в стерильные банки, закатать.

Слова Юли: «Груши у меня были сладкие, а лимон очень крупный, на мой вкус идеально получилось, но можно увеличить количество сахара, наверное... я не люблю слишком сладкое варенье»
У меня же был совсем маленький лимончик и кислоты показалось недостаточно (на мой вкус).


Следующий рецепт джема с маком имеет свою предисторию.
В комментариях у Юли написано, что рецепт от Thorsten, который варил абрикосовый джем с маком и добавлял туда желфикс.
Мне захотелось увидеть этот рецепт, но, хотя ссылка, данная Юлей, и привела к Торстену в блог, абрикосового джема там уже не было
Пришлось здорово потрудиться, разыскивая рецепт в Инете! Но я это сделала! (Любопытство – моё второе имя) – нашла и рецепт, и все "явки" Торнстона, и джем сварила:



Джем абрикосовый с маком
по рецепту, размещённому Торнстоном на сайте food.com.

900 г абрикосов без косточек
300 г супер желирующего (3:1) сахара *
2 стл мака
1 стл сока лайма

4 баночки по 200 мл (в одной баночке 200 мл - 233 г джема)

Абрикосы мелко нарезать, смешать с сахаром и дать настояться 1 час.
Довести до кипения на среднем огне, помешивая, и варить 4 минуты.
Снять с огня, добавить мак и лаймовый сок, разлить по банкам и закрутить.
Дать постоять 1 минуту, перевернуть, оставив на 10 минут, снова перевернуть и остудить.

* Супержелирующий сахар - это желфикс 3:1 от Dr. Oetker's (у нас я видела только 1:1 и 2:1). В его составе есть желирующее вещество - пектин.
Если нет желфикса 3:1, используйте 2:1, но тогда берите 450 г сахара (900г абрикосов:2=450 г сахара). Читайте инструкцию на пакетике.
На 1 кг фруктов, соответственно, понадобится 1 кг сахара, если желфикс 1:1, 500 г - если желфикс 2:1, 330 г - если желфикс 3:1.
Если вы хотите использовать поменьше сахара, но нет желфикса 3:1, возьмите 2-3 пакетика с меньшей пропорцией вместо одного 3:1.
Если желфикса 2:1 или 1:1 всего один пакетик, а сахара всё равно хочется взять поменьше, джем надо предварительно уварить, потом остудить, перемешать с желфиксом и прокипятить на среднем огне.
Желфикс перед смешиванием с джемом, соком или сиропом предварительно надо обязательно смешать с сахаром и вмешать только в холодную массу, иначе пектин заварится комочками, которые потом ни растворить, ни растереть.

У меня был желфикс 2:1.
Кусочки абрикосов я засыпала 200 г сахара и оставила на ночь. Утром проварила минут 30, остудила, смешала желфикс с 50 г сахара, перемешала с джемом, прокипятила, остудила.
Когда джем остыл, добавила лаймовый сок, мак, размешала, попробовала на сладость и, так как джем был кисловат, вмешала ещё 50-60 г сахара. Довела до кипения, перелила в банку и закрутила.




Я бы не сказала, что добавление мака в варенье мне понравилось.
Да, это необычно, но всё же маковая начинка в пирогах гораздо приятнее и вкуснее – на мой вкус, по крайней мере.
Я не стала добавлять мак во всю порцию джема и варенья: закрутила по маленькой баночке без всякого мака и, честное слово, традиционные джем и варенье мне показались лучше и по цвету, и по запаху, и мак в зубах не застревал))
Но для пробы собственных вкусовых ощущений вполне можно приготовить маленькую порцию.


Торстен, блог которого я штудировала в поисках абрикосового джема, не только кулинар, но и гастрономический фотограф. У него есть альбом со «съедобными» снимками и целой подборкой красивых фотографий варенья и джема.


все рецепты
поиск по меткам

("вареньевые" рецепты найдутся по метке /ярлыку "неделя варенья")

Понедельник.
Это страница-предисловие, где вы найдёте краткое описание моих и классических способов варки и консервации варенья, джема, повидла.
Обратите внимание на мой любимый вариант №6

Когда-то давно варенья я варила много разного-разного: крыжовник с орехами, абрикосы, фаршированные абрикосовыми косточками или орехами, сливу-венгерку, райские яблочки, грушу половинками, яблоки в разных видах, повидла всякие…
Но в те времена и фрукты были дёшевы, и экология получше, и сахар был не страшен молодому организму. Да и жила я на Украине, где фруктов-ягод было много и дёшево: ведро яблок стоило не дороже рубля, а вишня вообще росла под окнами.
А сейчас многое изменилось.
Москва – город дорогой, фрукты привозные, поди знай, чем они там опрысканы, обмазаны, напичканы. Сахар стал сладким ядом и приходится его ограничивать.
Вот и варенье я варить перестала. Но не так, чтобы совсем перестала, а сииильно сократила. Если и запасаюсь витаминами на зиму, то в основном, замороженными и сушёными.
Но «вареньевая» неделя объявлена, значит варенье всё-таки будет.



Сначала немного о стандартных классических способах варки варенья, которые я опишу очень кратко. Но, если захотите подробностей, загляните на сайт supercook.ru в раздел «Заготовка плодов, ягод и овощей». Там всё есть, там много разных видов варенья, джема, повидла из разных плодов.

Все способы варки варенья можно разделить на 2 группы: многократная варка, когда уваривание чередуется с охлаждением и однократная варка, когда уваривание идёт непрерывно, без их охлаждения.

Группа I.

Вариант 1 – «вареньевая» классика
Отдельно сварить сладкий сироп нужной густоты и консистенции, горячим сиропом залить плоды и варить сначала на небольшом огне (чтобы пена не вылезала из посудины), потом, когда пена угомонится, огонь добавить.
Варенье получается сладкое, плоды полупрозрачные, сироп сладкий и густой.
Когда не было закаточных машинок, так все и варили. Это варенье не портилось.

Вариант 2 – тоже классика, популярная и в наше время.
Плоды засыпать сахаром (обычно 1:1 или 1:1.5), настоять несколько часов и варить до готовности. Иногда приходится добавлять воду, если плоды не сочные. Такое варенье тоже можно не закатывать, оно густое и сладкое.

Вариант 3 – пятиминутка.
Плоды засыпать сахаром, настоять, довести до кипения, кипятить 5 минут и залить в банки. Варенье жидкое, красивого натурального цвета. Требуется закатка.

Вариант 4 - среднее между вареньем и компотом - закатка в собственном соку.
Часть плодов и весь сок измельчить, соединить с сахаром и кипятить, снимая пену. Свежие сырые плоды засыпать в банки на 2/3 и залить прокипячённым плодовым сиропом, а в большинстве случаев дополнительно пастеризовать (прокипятить банки в горячей воде). Варенье жидкое. Закатка обязательна.

Группа II.

Вариант 5 - соединение вариантов 2 и 3.
Плоды засыпать сахаром, оставить до выделения сока, довести до кипения, остудить. Снова довести до кипения и остудить и так несколько раз до готовности. Способ неплох, особенно, если плоды очень мягкие. Но минус есть: если фруктов-ягод много, для закипания требуется слишком много времени, поэтому нижний слой плодов разваривается, а верхний остаётся холодным. Надо перемешивать, а это превращает варенье в кашу.

Вариант 6 – мой любимый.
Почти все ягоды и фрукты я варю таким способом.
Плоды засыпать сахаром (всегда уменьшаю количество сахара, по сравнению с классикой, кладу в 2-3 раза меньше).
Оставить на ночь для выделения сока.
Утром сок слить, вскипятить, снимая пену, залить плоды, дать остыть.
Снова слить сок, вскипятить, залить, дать остыть. И так несколько раз до готовности: утром, днём и вечером или только утром и вечером. Если сока много, его можно уварить во время последнего кипячения. Если мало, добавить сироп от других закаток.
Для ягод требуется 2-3 этапа варки, для плотных плодов – побольше.
Мне нравится этот способ тем, что не надо постоянно стоять у плиты – кипячение сиропа занимает не более 10 минут, а варенье получается не густое (сахара мало), не приторное, очень красивое, вкусное и ароматное.



Варенье сливовове по варианту 6.

Моя пропорция: примерно 1 неполная чл сахара на одну крупную сливу (2 половинки).

Сливы разрезать пополам, удалить косточки.
Аккуратно выложить в миску один слой половинок разрезом вверх, посыпать сахаром, выложить следующий слой, снова сахар и так далее.
Обычно я просто сыплю сахар на глаз из пакета - сахар всегда можно добавить в сироп потом, если варенье покажется несладким.
Прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов (пока не выделится сок).
Сок слить, прокипятить, снимая пену, снова залить сливы и настоять и так дальше (см. вариант 6).
Сироп получается не приторный, но и не густой, очень натуральный и красивый. Плоды целенькие, очень вкусные.

Кроме этого, 6-го варианта, я часто пользуюсь пароваркой и микроволновкой – стерилизую в них посуду, довожу до кипения содержимое банок и т.п.
Например, фрукты можно положить в корзину пароварки без отверстий, засыпать сахаром, пропарить до полуготовности. Разложить фрукты по банкам, а сироп перелить в маленькую кастрюльку, прокипятить, разлить по банкам и закрутить.



Айва, приготовленная с помощью пароварки и микроволновки.
Айву почистить, нарезать дольками.
Очистки и сердцевинки сложить в нижнюю корзину пароварки, дольки - в верхнюю.
Парить до полуготовности (чтобы долька протыкалась ножом с некоторым сопротивлением).
Очистки выбросить, а дольки плотно уложить в стерильную банку.
Конденсат из поддонов (в моей пароварке браун под каждой корзиной свой собственный поддон) слить вместе, добавить по вкусу сахар, уварить, добавить немного лимонного сока.
Банку с айвой поставить в микроволновку, дать жидкости (её там совсем немного будет) закипеть и подняться к венчику.
Вынуть банку, залить доверху кипящим уваренным соком, закрутить.
Получается что-то среднее между компотом и фруктами в собственном соку. Очень вкусный и нежный припас!


Если жидкости из поддонов слишком много, её можно просто выпить вместо чая – она ароматная, вкусная и натуральная.
Конечно, если вы сомневаетесь в натуральности фруктов, очистки придётся выбросить. Выпаривание конденсата из очистков годится только для фруктов без химии.

С помощью пароварки можно приготовить и фруктовое пюре, и повидло.
Плоды пропарить, прокрутить в блендере, выложить в кастрюлю, проварить до любой степени густоты, добавить сахар, прокипятить, наполнить банки, закрутить. Конденсат для пюре не используется, его мы просто пьём.

Плоды в собственном соку в микроволновке.
Плоды нарезать, засыпать сахаром, встряхнуть несколько раз, чтобы сахар распределился равномерно, оставить на ночь.
Утром поставить на минимальный огонь, чтобы растворилисьостатки сахара, а в это время стерилизовать банки над паром или в микроволновке.
Заполнить банки плодами довольно плотно.
Выделившийся сок и некрасивые кусочки довоести до кипения и варить 3-4 минуты, снимая пену.
Банку с фруктами поставить в микроволновку, дождаться, пока закипит жидкость (её мало), заливаю кипящим сиропом и закатываю.

Заготовка кубиками для йогуртов.
Плоды мелко нарезать, разложить по горячим стерильным банкам.
Остальные прокрутить или размять, добавить сахар, проварить на плите несколько минут.
Залить горячее пюре в банку с нарезанными фруктами на треть, довести в микроволновке до кипения, залить остальное пюре, закрутить.
Закатываю в самые маленькие баночки по 100-200 г.

Сахар я всегда использую по минимуму – примерно 250-300 г на 1 кг фруктов или ягод, в зависимости от их кислоты этих самых ягод.

Конечно, ни микроволновка, ни пароварка не подходят для большого объёма фруктов. Но кто сейчас покупает фрукты вёдрами или ящиками?
Я покупаю не больше, чем по 1-2 кг, поэтому весь процесс закатки не доставляет особых хлопот. Единственная сложность – нехватка маленьких баночек. Если банки 500 мл и более не дефицит, они есть и в магазинах, и на рынках, то баночек меньшего объёма всегда не хватает. Не покупать же варенье, чтобы потом наполнить вареньем)))

Джем
Есть ещё один способ варки с использованием желирующих веществ (например, пектина), как этот нектариново-кофейный джем * по рецепту из Наташиного блога.

* Я заглянула в БСЭ, чтобы научиться правильно употреблять термины: варенье, джем, конфитюр, повидло, поэтому припасы с употреблением желфикса в своём блоге теперь буду называть джемами или конфитюрами.

Справка из БСЭ.
Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп - вязкий, не желирующий. Варка варенья - старый русский промысел. За границей почти не вырабатывается.
Джем (англ. jam) - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья, сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию
Конфитюр (confire - варить в сахаре), разновидность джема - желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).
Мармелад (франц. Marmelade) - кондитерское изделие желеобразной консистенции. Приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. В желейный мармелад входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар-агар).
Повидло (польск. powidła), пищевой продукт, полученный увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара). К пюре с иногда добавляют кислоту. Готовое повидло содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Самое популярое повидло: яблочное, грушевое, вишнёвое, клюквеное, сливовове, абрикосовое.

На сегодня всё. Завтра ещё напишу .

Некоторые рецепты уже опробованы Леной
все рецепты
поиск по меткам

Средний вилок капусты
1 небольшая свёкла
1 морковка
кусочек корня сельдерея
кусочек корня имбиря (не обязательно)
небольшая луковица
1 стл тёртого хрена (можно баночного)
несколько зубчиков чеснока
любые ароматические травы (эстрагон, укроп, мята, сельдерей)
1 сладкий красный перец
0.5-0.25 красного острого перца
2 лавровых листика
несколько горошин чёрного перца
1-2 горошины душистого перца
Маринад:
1 л воды
100 г уксуса винного 5% или 50-70 г уксуса столового 9%
2 стл сахара
1,5 -2 стл соли

2-4 стл растительного масла (не обязательно)

Следует учитывать, что и соль, и ложки бывают разными – пробуйте на вкус, чтобы не пересолить.

Капусту разрезать на 8 частей, вырезать кочерыжку. Если кочан крупный получившиеся дольки разрезать ещё пополам (до удобного размера).
Свёклу, морковку, сельдерей, имбирь нарезать тоненькими пластинками, лук и перец – кольцами, чеснок и зелень - произвольно.
Плотно сложить капусту в банку, чередуя с овощами и специями.
Для маринада вскипятить воду с лавровым листом, добавить соль, сахар, уксус. Немного остудить и залить капусту. Пригрузить, оставить при комнатной температуре (в идеале 18-20°) на 2-4 дня. Затем поставить в холодное место.
Капуста готова.

Хранится достаточно долго, но самая вкусная она на 5-й - 10-й день. Для увеличения срока хранения можно налить на поверхность немного растительного масла (прокипятить его вместе с маринадом).
Дольки (лепестки) можно нарезать соломкой и приправить посолнечным маслом.



ВСЕ рецепты

Рецептом со мной поделилась подруга и соседка Светлана.
Света, очень вкусно получилось! Спасибо!



3 кг баклажанов
1 кг перца
1 кг моркови
3 кг помидоров (понадобится 2.5 л)*
1 неполный стакан сахара
1 стакан растительного масла
2 стл каменной соли
3 головки чеснока
1 острый перец**
200 г уксуса (неполный стакан)***

* использовано готовое пюре Pomito, разбавленное водой.
** у меня 1 перец на половинную порцию, т.е. 2 штуки - на целую порцию.
*** использован винный уксус 6% (см. фото внизу).

Нарезать баклажаны средними кусочками, перец – дольками или кусочками, морковь натереть на крупной тёрке. Чеснок смолоть с острым перцем или мелко порезать.
Помидоры протереть и вылить в кастрюлю для варки сотэ, довести до кипения. Добавить соль, сахар, масло,
добавить морковь и варить 10 минут,
добавить баклажаны и варить 10 минут,
добавить перец, уксус и варить 10 минут,
добавить чеснок с острым перцем и варить 1 минуту.

Разложить в стерильные банки, закрутить.

Я готовила половину порции. Соль, сахар и масло добавляла не измеряя, весьма приблизительно, пробуя на вкус.
От себя добавила порезанную луковицу.
Кусочки баклажанов у меня получились несколько твердоватыми, но я так люблю, поэтому, если любите помягче, поварите ещё немного. Но возможно, что если сотэ простоит до зимы, овощи станут мягче – я делала эту закрутку впервые и последствий ещё не знаю:)

Для сотэ я использовала российский винный уксус в пластиковой бутылочке:



Объём. К сожалению, не на всех баночках указывают объём, поэтому моя цифра приблизительная - получилось примерно 4 л сотэ (не забудьте, что из половины порции).

Вовсе не собиралась я писать рецепт лечо, ведь все его делают одинаково, а если и есть расхождения, то совсем незначительные.
Но такие красивые баночки получились, что удержаться от фотографирования не смогла:) А раз есть фотография, то надо и рецепт писать? Вот и пишу…

Лечо

3 кг перца сладкого
2 кг помидоров
1 головка чеснока
1 острый перец
пучок петрушки и укропа (у меня не было)
150 г растительного масла
100 г уксуса
50 г соли
150 г сахара (кладу немного поменьше)

Ещё я иногда добавляю лук репчатый, тоненькие ломтики корня хрена, перец горошком и 1 молотую гвоздичинку. Зелень раньше добавляла, а потом перестала – посыпаю зеленью уже готовый продукт.

Перец порезать. Всё остальное прокрутить (кроме уксуса), поставить на огонь, довести до кипения.
Добавить перец и варить 30 минут после закипания на маленьком огне.
Добавить уксус, довести до кипения и сразу закатать в стерильные банки.
Уксус я беру винный российского производства – всё-таки не химия, и он не очень резкий.
Перец в банки всегда кладу плотно, поэтому немного жидкости обычно остаётся.

Храню прямо в комнате. У нас есть очень холодная стена, на которой висит шкафчик с заготовками – он и банки охлаждает и служит неким барьером от холода.
Штора оконная во всю стену, поэтому и моя «кладовка» зашторена, никто даже не догадывется, какие там стоят вкусности:).

Моя морозилка забита под завязку клубникой, малиной, персиками и сливами - овощи складывать уже некуда. Так пришла в голову мысль попробовать сушить сухари баклажаны.
И знаете, сушатся прекрасно!
Между первой и второй фотографией разница одни сутки, а кусочки уже почти совсем сухие.




Продолжение.
Попробовала я приготовить блюдо с сушёными баклажанами: замочила, потушила с чесноком и томатным соком и приправила этим спагетти. Не скажу, что я в восторге, но вполне съедобно:)
Баклажаны в этой импровизации немного напоминают какие-то неизвестные грибы, но, несмотря на довольно длительное замачивание и тушение всё равно остаются слегка ватными.



Может их лучше в суп добавлять?

Вывод таков: если баклажаны некуда девать, то можно и насушить. А я предпочту немного повозиться и сделать что-то вроде сотэ:) - баклажаны в нём вкусные и прекрасно подходят к любому блюду.

Замораживание грибов


Фотография из Яндекс-фотки, автор mikhail-yashhuk

Для замораживания отбирают молодые некрупные грибы, не поврежденные вредителями.
Их надо тщательно перебрать, промыть, меняя воду несколько раз, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить. Нарезать не надо.
Качество замороженных грибов будет лучше, если перед замораживанием их бланшировать.
Перед бланшированием надо приготовить 1% раствор лимонной кислоты и хорошо охладить.
Бланшировать мелкие грибы 1,5-2 минуты, более крупные - 3-4 минуты.
Бланшированые грибы погрузить в лимоннную воду на 30-60 минут, затем слить воду и приступать к заморозке.
Оптимальная температура замораживания -30, хранения -18.

Замораживать можно и отварные, и жареные грибы. Их также надо очистить, промыть и отварить 15-20 минут (или до полной готовности) или обжарить/потушить.
Вынуть на дуршлаг, остудить и разложить в пакеты для замораживания. Грибной отвар тоже можно заморозить в небольших формочках или стаканчиках.

Размораживать грибы надо сразу перед приготовлением, постепенно в течение 2-3 часов. Температура размораживания +20С . Размороженные грибы надо немедленно готовить!

И ещё несколько советов, касающихся грибов.
Сушёные грибы перед приготовлением подержать в подсоленном молоке – станут, как свежие.
Грибной бульон вкуснее с грибами разного размера: крупные – для вкуса и цвета, мелкие – для аромата.
Для грибного супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
Не кладите лимон в грибную солянку.
Грибы для борща кладите вместе с овощами.
На грибном бульоне получаются очень вкусные супы из бобовых.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Конечно, нектарины, персики, да и все другие фрукты, лучше есть свежими, но иногда так хочется домашнего варенья.
Когда я прочла Наташин рецепт, нектарины у меня уже были - доходили до съедобной кондиции (ведь фрукты в супермаркетах, в основном, продаются недозревшие), а вот лимона не было, бежать в магазин не хотелось и я заменила его апельсином.



У Наташи:
Объем: 3-4 банки по 400мл каждая
900 г нектаринов (взвесить после снятия кожицы и удаления косточки)
300г желирующего сахара (от Dr.Oetker, прим. автора ниже)
7 ст.л. лимонного сока
5 ст.л. кофейных зерен
1 стручок ванили

У меня:
Получился примерно 1 л варенья
1.3 кг нектаринов с косточками (без косточек не взвесила)
200 г сахара
10 г желфикса 2:1 *
1 апельсин
половина стручка ванили
3 стл молотого кофе
* Чтобы с таким количеством желфикса, варенье хорошо загустело, мне пришлось его дополнительно варить, поэтому, берите целый пакетик желфикса (20 г).

Наташин способ приготовления:
- нектарины почистить, удалить косточку, взвесить 900г -половину пюрировать, половину порезать маленькими кусочками. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить 6 ст.л. лимонного сока, желирующий сахар и перемешать.
- в ступке растолочь кофейные зерна, выложить их в подходящую "сумочку" (автор использовал для заварки чая). "Сумочку" закрыть и поместить в фруктовую массу.
- разрезать вдоль стручок ванили, соскрести семена, отложить их в сторону, а стручки добавить к фруктам. Дать настояться 2 часа.
- по прошествии двух часов довести фруктовую массу до кипения, прокипятить 4 минуты, постоянно помешивая. Снятть с огня, вынуть стручки ванили и "кофейные сумочки". Добавить оставшуюся 1 ст.л. лимонного сока, отложенные в сторону семена ванили и перемешать.
- переложить варенье в подготовленные банки, закрыть крышкой. Дать постоять одну минуту, перевернуть, оставить на 10 минут, и снова перевернуть. Дать банкам полностью остыть. Наташины примечания

Мой вариант:
Нектарины без косточек я взвешивать не стала, решила, что 100-150 г особой роли не играют.
Желирующего сахара тоже не было, а было всего полпакетика желфикса 2:1 (20:2=10 г), маловато, поэтому я решила сначала поварить варенье, чтобы оно немного загустело само по себе, а потом уже желировать.
Сахара я взяла поменьше, так как, апельсин слаще лимона и всё равно мне показалось слишком сладко (конечно, лимон бы сбалансировал эту сладость).
Кофе завязала в два узелка из х/б ткани.
6-10 минут я варила нектарины (пюре и кусочки) вместе с соком апельсина (6 стл), парой долек апельсиновой кожуры, кофейными узелками, кусочком ванили и частью сахара. Затем вынула кожуру, узелки, счистила семена ванили в варенье и остудила его (желфикс нельзя смешивать с горячими фруктами).
Наконец, смешала желфикс с оставшимся сахаром, добавила в варенье и варила 2 минуты после закипания.
У меня вышло, скорее повидло или джем с кусочками фруктов, но всё равно очень вкусный!
Кофе хорошо чувствовался. Ещё бы ему не чувствоваться, ведь я, по сути дела, заварила кофе в варенье:)

Наташа, спасибо за рецепт Вкусно!
И тоже не выливается:



все рецепты, все записи
поиск по меткам