Прошлый год я закончила призывом к возрождению русских традиций, поэтому первый рецепт нового года решила сделать традиционно русским.
Несмотря на то, что русской кухне больше присущи пироги, надеюсь, что этот сибирский черёмуховый торт никоим образом из традиций не выбивается.

В оригинальный торт положено добавлять водку или вишнёвую настойку, поэтому Амаретто – моя единственная уступка Западу)).

Амигдалин, вещество, придающее миндальный аромат вишне, черешне, абрикосам и миндальным ликёрам, присутствует и в плодах черёмухи. Вы это почувствуете в первые же минуты запаривания ягодной муки.

В готовом торте ощущаются твёрдые вкрапления семян. Они слегка поскрипывают на зубах, но нисколько не портят вкус, как например, семена малины.

Торт черёмуховый со сметанным кремом.

Рецепт для круглой формы 23 см или небольших формочек любого вида, например, полусфер.



Тесто:
100 г черёмуховой муки*
250 г молока/сливок
3 яйца
100 г сахара
ваниль (по желанию)
50 г растительного/сливочного масла
200 г муки
щепотка соли
0.5 чл соды без верха
1 стл лимонного сока
Промочка:
сироп ( 1:1 сахар с водой)
2 стл водки/Амаретто/1 чл миндальной эссенции
Крем (количество по вкусу):
300-500 г сметаны/сливок 30%
10-20 г желатина
50 г сахарной пудры или сгущённого молока с сахаром

Кремы для торта и пирожных немного разные: первый из сливок и сметаны 1:1, второй – целиком сметанный.
Если сомневаетесь в густоте сметаны, купите её с запасом, чтобы иметь возможность сцедить лишнюю жидкость (подвесить сметану в полотняной ткани или марле в несколько слоёв). Это особенно важно, если желатин не используется.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями или молотыми орехами.

Для теста.
Молоко вскипятить, залить черёмуху и дать набухнуть. Можно оставить на ночь в холодильнике.
Некоторые хозяйки черёмуху не замачивают, но я это делала оба раза.
Сахар взбить с желтками.
В черёмуху добавить желтки с сахаром, ваниль и масло. Можно использовать смесь сливочного и растительного масла.
Муку просеять с солью.
Соду погасить лимонным соком и вмешать в тесто вместе с мукой.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и аккуратно снизу вверх вмешать в тесто.
Можно не разделять яйца на белки и желтки, а просто более тщательно взбить яйца с сахаром. Это предлагается в большинстве рецептов из Интернета.
Выложить тесто в форму.
Можно разделить тесто на 2-3 части и печь отдельно.
Печь около 30 минут 190-200° до пробы "сухая палочка".
Уменьшить время выпечки, если печь отдельными коржами.
Вынуть из формы, полностью остудить, разрезать на 2-3 коржа.
Для промочки.
Сварить сироп, остудить, вмешать алкоголь или эссенцию.
Промочить коржи.
Если в тесте и креме мало сахара (как в моём рецепте), сиропа советую сделать побольше и пропитывать коржи щедро.
Чтобы нейтрализовать алкоголь (например, для детей) его надо добавлять в горячий сироп.
Для крема.
Желатин замочить в холодной воде.
Подогреть 50 г сливок, растворить в них отжатый желатин, остудить.
Сметану/сливки взбить с пудрой или сгущённым молоком, вмешать сливки с желатином, ещё раз взбить.
Промазать коржи. Дать торту пропитаться минимум 3 часа в прохладном месте.
Можно посыпать какао или тёртым шоколадом, но это, как и ликёр, будет отступлением от народного рецепта, ведь какао - продукт заморский.

Торт предназначался детям на Новый год и плохо перенёс перевозку, поэтому верхний слой смазался, но, наверное, в этом есть какой-то свой шарм



* У меня было 2 пакетика черёмухи по 100 г,
поэтому из второй порции я решила испечь пирожные-шарики, состоящие из двух полусфер.
Украсила чёрным и белым шоколадом.



Торт фотографировала невестка, пирожные - я.

все рецепты
поиск по меткам

Этот крем подходит для прослойки пирожных, булочек, эклеров, торта "Наполеон"
За рубежом крем называют кондитерским: по-английски Pastry Cream, по-французски Creme Patissiere.
От классического заварного (английского или Англез) крема он отличается добавлением муки или крахмала.

Крем заварной шоколадный(кондитерский):

Убрав из рецепта шоколад и добавив к молоку стручок ванили - получите заварной ванильный крем.



Рецептура дана на 1 порцию, умножайте на нужное количество порций

80 г молока 4-6%
1 желток
10 г сахара
5 г муки
15 г шоколада

Желтки взбить с сахаром, а ещё лучше растереть добела, так как пена, плавающая сверху, мешает проверять готовность крема.
Шоколадную крошку перемешать с мукой и добавить в крем (можно пока не перемешивать).
Вскипятить молоко.
Небольшую часть горячего молока смешать с желтковой массой и поставить на огонь.
Энергично помешивая, влить оставшееся молоко, довести до кипения и варить примерно 3 минуты, не дав образоваться комкам и пригару. Если видите, что всё же образуется комок, снимите крем с огня, размешайте до совершенно однородной консистенции и варите дальше.
Готовность можно проверить так: вынув лопаточку из крема, прочертить на ней полосу и, если крем на полосу не затекает, он готов.

Готовый крем советуют процеживать, но я сама этого никогда не делаю)).
Переложить крем в миску или другую посуду, немного остудить и прямо на поверхность крема постелить пищевую плёнку.
Плёнка не даст образоваться корочке. Только сахаром не посыпайте, он сделает крем водянистым - такой метод годится только для киселя.
Охладить крем окончательно и поставить в холодильник на несколько часов.
Крем можно использовать сразу, но в выстоянном на холоде, в нём развиваются молочные ферменты, поэтому он становится ароматнее, вкуснее и гуще.

Крем по этому рецепту малосладкий, поэтому по желанию можно увеличить количество сахара или же промазать готовую выпечку чем-то сладким дополнительно - вареньем, мёдом, сгущёнкой.
Можно убавить количество молока или добавить муки, если хотите сделать крем погуще.

все рецепты
поиск по меткам

Рецепт Bavarois aux fraises et spéculoos из блога Hanane Liagre. Там ещё много красивых рецептов с ягодами, правда, на французском языке

Мои отступления от рецепта:

• готовила классический баварский крем на основе заварного крема англез в пропорции 100 г заварного крема+300 г сливок, + пудра+ желатин+клубника
• вместо печенья спекулос использовала мятные пряники, к которым добавила пару ложек растопленного шоколада. Получилось очень гармонично и вкусно, поэтому советую даже тем, у кого продаётся спекулюс, добавить к нему ложечку мятного ликёра, сиропа или экстракта. Подойдут даже измельчённые мятные леденцы.
• вместо лайма лимон
• клубничное пюре уже было сладким, поэтому сахар исключила.
• вместо каждого грамма желатина использовала 1 листик желатина

Десерт малосладкий, поэтому по желанию сладости можно добавить. Но для меня в самый раз получилось.



6 порций
Форма разъёмная диаметром 16 см

Основа:
200 г хрустящего печенья (speculoos)
60 г масла сливочного
Баварский крем с клубникой:
400 г охлаждённых жирных сливок
70 г сахарной пудры
6 г желатина
200 г клубничного пюре
Желе клубничное:
200 г клубничного пюре
30 г сахара
Сок 0.5 лайма
3 г желатина

Описываю так, как готовила сама.

Вырезать из пергамента круг по размеру дна разъёмной формы и полосу по размеру бортиков.
Дно и бортики формы смазать тонким слоем сливочного масла, чтобы пергамент не скользил, и «проклеить» пока только бортики.

Для основы.
Измельчить печенье, перемешать с маслом и шоколадом (в оригинальном рецепте шоколада нет). Выложить этой смесью пергаментный кружочек, поместить его на дно формы.
Скрепить форму и поставить в холодильник.
Для баварского крема.
Из клубники (400 г) приготовить пюре и разделить пополам.
Одну часть пюре довести до кипения, снять с огня.
Замочить желатин на 5 минут (листики размокают 2-3 минуты), отжать и смешать с ещё хорошо тёплым пюре. Подогреть пюре, если желатин не растворяется (у меня замечательно растворился). Остудить.
Сливки взбить с сахаром, добавить остывшее пюре с желатином, охладить и поставить до схватывания в холодильник. Масса должна быть скорее жидкой, чем крепкой.
Схватившийся крем выложить в форму на песочный корж, разровнять и снова поставить в холодильник до полного застывания (примерно 1-1.5 часа).
Я всё делала точно так же, только желатин сначала смешала с заварным кремом, а потом уже с остальными ингредиентами.
Для желе.
Замочить и отжать желатин.
Оставшееся клубничное пюре подогреть, растворить в нём желатин, остудить и вылить на застывший баварский крем.
Здесь можно использовать желе для заливки тортов, приготовив его по инструкции на пакетике.
Поставить тортик в холодильник для полного закрепелния.

Снять бортики формы, снять пергаментную полоску.
Взявшись за краешек пергаментного кружка, осторожно, перетащить тортик на сервировочную тарелку и разрезать.
Следует учесть, что нижний слой твёрдый, поэтому понадобится некоторое усилие, чтобы его прорезать. Желательно использовать острый широкий нож из тонкой стали.
Долго в холодильнике не храните: и сливки, и свежее ягодное пюре – продукты скоропортящиеся!


Клубничный июнь
все рецепты
поиск по меткам

Вкусный, несложный в приготовлении крем, который можно готовить с лимонами, апельсинами, лаймами или теми, другими, и третьими в любых пропорциях.
За рубежом этот крем назывется curd (произносится кёрд), но я совершенно не вижу смысла его так называть. Это обычный заварной крем, в котором молоко заменено цитрусовым соком.
К тому же, слово кёрд переводится обычно, как творог или свернувшееся молоко, что совершенно сбивает с толку - творогом тут и не пахнет:) В общем, я сие изделие зову кремом, а кёрдом он пусть будет у себя дома – в Англии.
Сахар для крема можно использовать белый свекольный или коричневый тростниковый (golden sugar).
Для своего крема я использовала тростниковый сахар, а из цитрусовых - лимон и апельсин.

1 средний апельсин (цедра и сок)
1 крупный лимон (цедра и сок)
3 средних яйца (или 2 крупных)
150 г сахара
100 г масла сливочного

2 баночки по 240 мл.

Натереть цедру и выжать сок из цитрусов.
В кастрюльке слегка размешать яйца, добавить, размешивая, сок (его получается около 180 г), цедру, сахар. Поставить на средний огонь, постоянно размешивая и добавляя масло, нарезанное кубиками.
Если вы хотите этот крем хранить какое-то время в холодильнике, желательно размешивать не миксером, а лопаткой или веничком, иначе, дополнительно введённые пузырьки воздуха, ускорят скисание крема, а, кроме того, лишняя пена не позволит правильно определить готовность.
Варить крем до загустения около 10 минут, перемешивая лопаткой, затем убавить огонь и минутку проварить при слабом кипении.
Готовность подобных кремов определяется так: прочертите пальцем линию на лопатке или тыльной стороне ложки и, если крем на линию не затекает, он готов.



Наполнить кремом стерильные баночки, остудить и поставить в холодильник (хранится около двух недель).
Можно использовать сразу для любых десертов или просто мазать на хлеб.



Так как, крем родом из Британии, я нашла рецепт известной британской кулинарки Делии Смит (на английском языке); думаю, что Делия лучше других знает, как надо готовить родной кёрд:)

все рецепты

Очень симпатичный, доступный и не трудный десерт, идею которого подсказал Кирилл Линьяк. Только вот псевдо-шоколадные яйца от киндер-сюрприза подпортили удовольствие, поэтому не повторяйте мою ошибку, поеупайте себе и детям яйца из НАТУРАЛЬНОГО шоколада!
А крем очень вкусный! Его можно использовать, как начинку для тарталеток из слоёного или песочного теста, для кексов и небольших пирожных. А можно обычный ломоть белого хлеба намазать кремом - тоже вкусно.



Шашлычки:
1 банан
¼ ананаса (можно консервированного)
4 деревянные палочки
Карамельно-сливочный соус:
2 стл воды
60 г сахара
120 г сливок
кусочек корицы
1 звёздочка аниса
Шоколадный заварной крем:
100 мл жирных сливок
1 желток
15 г сахара
50 г кусочков шоколада
2 стл любого алкоголя
Этого количества крема хватит на 4 небольшие тарталетки.

Для шашлычков. Банан порезать крупными кольцами, ананас – такого же размера кусочками-сегментами. Чередуя, нанизать на палочку.
Для карамельно-сливочного соуса. Сварить сахар с водой до карамелизации. Снять с огня, сразу же влить сливки (осторожно) и размешивать до однородности. Если смесь слишком густая, размягчить, мешая, на небольшом огне. Добавить корицу, анис и дать настояться.
На каждую тарелку положить по паре шашлычков и обильно полить карамельным соусом со всех сторон.
Кусочек корицы и аниса использовать для украшения.
Для шоколадного крема. Мелко поломать шоколад. Взбить желток с сахаром.
Довести до кипения сливки, снять с огня и, размешивая, ввести в яичную смесь. опять поставить на небольшой огонь и варить до небольшого загустения.
Снять с огня, добавить шоколад, размешать. Добавить алкоголь, размешать, хорошо охладить.
Наполнить кремом тарталетки, украсить кусочками ананаса и банана.



все рецепты
поиск по меткам

Наверное, в России нет такой семьи, в которой никогда не пекли ничего подобного:)
Во всяком случае, у нас дома "Рыжик" печётся обязательно, минимум раз в год.



Тесто (для 7-10 коржей):
2,5 -3 стакана муки
2-3 стл масла сливочного
3 стл мёда
1 неполный стакан сахара
2 яйца
1 чл соды+лимонный сок/уксус (или 2 чл разрыхлителя)
щепотка соли
Крем:
400 г холодных сливок 30%
1стакан сахара или сахарной пудры
200 г сметаны 25%

Стакан 250 мл
Форма для выпечки коржей или противень. Тарелка или другая подходящая вещь для вырезания дисков (у меня тарелка диаметром 26 см).

Просеять муку.
Масло и мёд растопить, чтобы масса стала тёплой.
Яйца взбить с сахаром, смешать с маслом и мёдом, поставить на маленький огонь, помешивая.
Соду погасить лимонным соком или уксусом, влить в массу на плите, размешать.
Добавить 1 стакан муки с солью, размешать, снять с плиты и замесить с остальной мукой (муки лучше не доложить, чем переложить, а если тесто окажется влажноватым, можно добавлять муку при раскатывании коржей).
Разделить тесто на 7-10 порций, раскатать и печь 5-7 минут 200-220° до золотистого цвета.

Мой процесс раскатки-выпечки выглядит так:
Освобождаю стол, застилаю льняными полотенцами.
Вырезаю несколько дисков из пергамента, размером на 3-5 см больше размера коржа.
Включаю духовку .
На вырезанном пергаментном диске раскатываю лепёшку, подсыпая, если надо, муку. Чем тоньше коржи, тем вкуснее и красивее будет торт.
Вырезаю с помощью тарелки корж нужного размера и вместе с бумагой переношу на противень, перевёрнутый вверх дном (так легче снимать коржи).
Ставлю в духовку.
Время выпечки около 5-7 минут (кто-то любит более подрумяненные коржи, кто-то - менее).
Пока печётся один корж, раскатываю на пергаменте следующий.
Испечённый корж, аккуратно, скользящим движением снимаю на полотенце (вместе с бумагой), а когда чуть остынет, вынимаю бумагу и использую её для других порций теста.
И так далее, как по конвейеру.
Собираю обрезки, раскатываю из них ещё один или два коржа (смотря, сколько обрезаете). Самый некрасивый - для крошки-обсыпки.

Коржи нельзя складывать в стопку, пока не остынут. Их можно хранить около недели в сухом прохладном месте.

Пока коржи остывают, можно приготовить крем: взбить охлаждённые сливки с сахаром (я почти всегда использую сахарную пудру), добавить сметану и ещё раз взбить. Остудить.
В крем можно добавить меленько нарезанный чернослив, немного, чтобы не было чересчур вкусно:)
И в тесто, и в крем можно добавлять ром, коньяк, апельсиновую цедру, а сахар использовать тростниковый.

Сборка.
Некрасивый корж раскрошить, самый ровный выделить для верха, самый большой - для низа. Собрать торт, промазывая кремом и плотненько прижимая.

На срезе моего торта видно, что не всем коржам досталось одинаковое количество крема, поэтому я стала делать так: распределяю ложкой крем на все коржи поровну, пока они ещё лежат на полотенце, а потом уже размазываю крем и собираю всё в торт. Только надо не забыть оставить крем для верха и боков.
Если получается много коржей (например,10), может не хватить крема, но, к счастью, он очень быстро готовится. Поэтому главное, запастись достаточным количеством сливок и сметаны, чтобы быстренько приготовить дополнительную порцию.

Дать крему немного впитаться (можно поставить в холодильник).
Обмазать и обсыпать сначала бока, потом верх. Поставить в прохладное место (в холодильник, на балкон) для пропитывания.



все рецепты

От бельканто плавно перехожу к бельдольче:) - после поста об оперном пении))



Торты на моём столе большая редкость: раз в 3-4 месяца, не чаще. Вот и получается, что один и тот же торт дважды не печётся лет пять, а то и больше. Только «Панчо» удостоился побывать на столе дважды за год, да и то, благодаря наличию в тот момент банки ананасов:)
Не знаю, кто этот торт придумал, похоже, что официальной рецептуры вовсе не существует, и каждый готовит его по собственному вкусу. А ещё мне кажется, что «Панчо» очень напоминает Тирамису без кофейной пропитки - и по вкусу, и по калорийности:)
Этот вариант «Панчо» приготовлен по вкусу моей семьи: я не использую орехи, не заменяю ананас другими фруктами, тесто для бисквитов готовлю по отдельности, а начинку выкладываю достаточно плотно, поэтому торт получается совсем маленький: около 18-20 см в диаметре.

Светлый бисквит:
3 яйца
100 г (0.5 стакана) сахара
1 стакан муки
1 неполная чл разрыхлителя
1 чл лимонной цедры или ванильный сахар
Тёмный бисквит:
3 яйца
100 г (0.5 стакана) сахара
2 стл какао
1 стакан муки минус 2 стл (какао замещает муку 1:1)
1 неполная чл разрыхлителя
1 стл рома, ликёра или другого алкоголя
Начинка:
кубики консервированных ананасов
кусочки бисквита
крем
Крем:
500-600 г сметаны 30% или сливок
100-200 г сахарной пудры или мелкого сахара
Глазурь:
50 г шоколада
1 чл мёда

Количество сахара можно увеличить и в тесте, и в креме, если любите сладкое.

2 формы диаметром 20-24 см или противень для бисквитов, пергамент.

Светлый бисквит: муку просеять с разрыхлителем.
Тёмный бисквит: муку просеять, убрать 2 стл муки и заменить таким же количеством какао, добавить разрыхлитель, перемешать.
Взбить желтки с сахаром (для каждого бисквита в отдельной миске), добавить цедру - в светлый бисквит, алкоголь – в тёмный.
Вмешать в одну миску белую смесь муки, в другую – с какао.
Взбить все белки, разделить пополам и вмешать в каждое тесто.
Тесто выложить в две формы или на большой противень рядышком (не страшно, если они немного смешаются).
Печь 20-30 минут 180-190°. Остудить.

Рецепт можно упростить: яйца не разделять; оба теста готовить вместе, а разделить пополам в конце приготовления, добавив к одной части какао. Мне этот способ нравится меньше, так как шоколадный бисквит получается менее воздушным, чем хотелось бы. Но сделать его менее плотным можно: добавить пару ложек молока, сливок или сметаны.

Ещё проще не заморачиваться разноцветными бисквитами – испечь один (тёмный или светлый) и разрезать пополам: одна часть будет основой, вторая – кубиками для начинки. Только надо помнить, что один толстый корж будет печься дольше, чем два тонких (около 1 часа).

Для основы. Из светлого бисквита вырезать корж нужного размера и толщины. Обрезки и тёмный корж нарезать на кубики или поломать.
Для крема. Сметану взбить с пудрой до пышного устойчивого крема. Если сметана или сливки нежирные, добавить закрепитель сливок.
Сборка Основу (светлый бисквит) смазать кремом и выложить, чередуя, кубики бисквита и ананаса. Снова смазать кремом и дальше так же выкладывать начинку и крем, придавая форму конуса.
Промазать кремом пустоты, если они есть, разгладить, охладить.
Для глазури. Растопить шоколад. В растопленный шоколад для пластичности глазури принято вмешивать сироп глюкозы или мёд, или масло (сливочное, ореховое), или сливки.Нанести глазурь на торт в виде сетки или полосок.

В моём первом «Панчо» (на фотографиях) шоколад без пластификатора (мёда, глюкозы...), поэтому глазурь получилась жёсткая и ломкая. Позже я стала её «разжижать», чтобы глазировка была пластичной и аккуратной.



все рецепты
поиск по меткам

Трудно сказать, когда появился рецепт «Оперы». Говорят, что в Париже в конце 19-го века уже существовал похожий рецепт: в 1899 газета Gaulois (Галуаз) напечатала рецепт пирожного, похожего на нынешнюю «Оперу».
В 1903 г на парижской кулинарной выставке, Louis Clichy (Клиши) представил торт под названием «Clichy», а позднее стал продавать его в своем магазине на бульваре Beaumarchais (Бомарше) и, якобы, это был рецепт «Оперы». Своё первенство в изобретении торта отстаивал и знаменитый кондитер Gaston Lenоtre (Ленотр), и кондитерский дом Dalloyau (Далуйо). В наше время, в основном, признаётся первенство Далуйо, но, хотя его деньги и реклама сыграли немалую роль, некоторые до сих пор считают, что он похитил рецепт у Клиши. А через некоторое время его кондитер Cyriaque Gavillon создал торт и назвал его «L'Opera» в честь своей жены Andree, примы-балерины парижской оперы.
Как бы то ни было, в наше время торты и пирожные «Оперa» продаются не только во Франции (Dalloyau, Herme, Lenоtre), но и во всём мире, независимо от того, кто придумал рецепт. Дори Гринспан (Dorie Greenspan) адаптировала рецепт под американский вкус и включила в свою книгу «Парижские сласти»; в Интернете, в основном, гуляет именно её рецепт, хотя достаточно и других вариантов.

Как музыка объединяет акты в опере, так вкус объединяет части торта: миндальный бисквит с кофейной пропиткой, кофейный крем, шоколадная помадка (ганаш), шоколадная глазурь. Торт ровный и гладкий, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру.

И в СССР был похожий торт под названием «Кармен», такой вку-у-усный! Я его когда-то купила в кондитерском магазине на Покровке, маленьком, но очень красивом: с лепниной на стенах и потолке, старинными гнутыми витринами. Вот, недавно нашла рисунок той кондитерской (работа Каплан):

Сейчас тоже выпускают торт «Кармен», но он уже не из той оперы (получился каламбур ): вместо шоколадного ганаша бисквит с какао-порошком и кофейный аромат куда-то исчез…


Моя «Опера» немного отличается от общепринятого рецепта Гринспан: я заменила жирный масляный крем облегчённым сливочным, а шоколадную глазурь для надписи - белковой глазурью, и мой торт по-французски невысокий (3.5 см), состоящий из двух бисквитов. Рецепт целый год ждал своей очереди и дождался, наконец. Само изготовление не сложное, а вот временем запастись придётся, хотя и здесь есть выход: все составляющие торта можно приготовить заранее в свободное время.

Торт "Опера"



Бисквит я пекла на большом противне, разрезала на 2 прямоугольника, пропитала кремом, подровняла бока и заглазировала – получился небольшой тортик 25х15х3.5 см

Сироп-пропитка:
150 мл воды
75 г сахара
7 г (1.5 стл) растворимого кофе или очень крепкого эспрессо, сваренного на части воды для сиропа
1-2 стл ликёра/коньяка (не обязательно)
Миндальный бисквит (джоконда):
5 яиц
125 г миндаля очень мелко молотого
125 г сахарной пудры
35 г муки
35-40 г масла сливочного или 25 г масла топлёного
4 белка
щепотка соли
Крем заварной (англез) сливочно-кофейный:
150 г жирного молока или сливок 11-20%
3 стл сахара
2 крупных желтка
150 г сливок 35% (для взбивания)
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка или молока
кофе растворимый
ванильный стручок или эссенция ванильная
Шоколадный ганаш 320 г:
150 г масла сливочного
160 г шоколада 70% или 180 г молочного
100 г цельного молока
Глазурь шоколадная:
125 г масла сливочного
200 г тёмного шоколада (если берёте для глазури молочный шоколад, добавляйте в неё немного замоченного и отжатого желатина, чтобы придать нужную плотность). Чтобы понизить калорийность, вместо масла можно взять 1-1.5 стл нейтрального мёда.

На куске пергамента начертить контур будущего бисквита, положить на противень.
Включить духовку 200 С. Приготовить для торта дощечку и место в холодильнике.

Для сиропа-пропитки. Прокипятить сахар с водой до появления пузырьков. Остудить, добавить алкоголь.
Для миндального бисквита. Мелко смолоть миндаль (миндальная пудра продаётся в некоторых магазинах, в Москве я видела её в «Грюнвальд»). Размалывая орехи дома, следите, чтобы они не отмаслились, поэтому советую их хорошо охладить и молоть небольшими порциями, можно вместе с мукой и сахаром. Миндаль, по идее, надо бланшировать, но я молола с шелухой (в ней много полезных веществ).
Масло растопить, снять пену, отделить пахту (приготовить топлёное масло), остудить.
Желтки взбить, добавить, взбивая, миндаль, сахарную пудру и муку.
Белки взбить со щепоткой соли до «клювиков», вмешать остывшее масло (только 25 г !).
Часть белковой массы вмешать в тесто, потом осторожно вмешать остальные белки.
Тесто выложить на пергамент, начиная с краёв.
Печь 5-7 минут 180-200°С.
Готовый бисквит пружинит, если надавить на него ладонью, а если надавить пальцем, ямка сразу выпрямляется.
Для крема кофейно-сливочного. Молоко и/или сливки вскипятить с палочкой ванили. Если используете молотый кофе, надо сварить его на молоке, а потом процедить. Если кофе растворимый, развести небольшим количеством кипятка и вмешать во время варки крема.
Желтки взбить с двумя ложками сахара и понемногу, размешивая, ввести горячее молоко. Варить на небольшом огне, пока не перестанет стекать с лопатки. Охладить. Заварной крем довольно долго густеет – выделите для этого время.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и вмешать в остывший заварной крем. Хорошо охладить.
Если хотите сделать крем с маслом, пропорции такие:
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка
100 г сахара
30 г воды
ваниль
1 крупное яйцо
1 крупный желток
200 г масла комнатной температуры
Развести кофе в кипятке. Взбить яйцо и желток до пышности. Довести до кипения сахар, воду, ваниль и варить до растворения сахара, не перемешивая. Стручок ванили вынуть, семена отделить и снова положить в крем. Желтки взбить и постепенно ввести сироп, взбивая. Добавить кофе и взбивать до остывания.
Масло размять и понемногу (по 2 стл) вмешать на средней скорости в крем. Взбить ещё раз на высокой скорости. Охладить в холодильнике.
Для ганаша. Масло хорошо размять вилкой. Шоколад мелко наломать. Молоко вскипятить и небольшую часть влить в шоколад, медленно перемешивая круговыми движениями. Постепенно влить остальное молоко, перемешивая до однородности.
Когда смесь остынет до 50-60°С, ввести небольшими порциями масло, не взбивая, а перемешивая широкими кругами. Остудить. Если ганаш останется, из него можно сделать трюфели: охладить, разделить на порции-шарики, обвалять в какао.
Сборка.
Покрыть нижний пласт бисквита шоколадом, охладить в холодильнике.
Когда глазурь затвердеет, положить этот пласт на пергамент шоколадом вниз и пропитать сиропом с помощью кисточки. Не жалейте сиропа.
Промоченный пласт бисквита смазать ганашем слоем 2-3 мм, разровнять, охладить, смазать слоем кофейно-сливочного крема, прикрыть вторым коржом.
Повторить со вторым пластом бисквита: пропитка, ганаш, кофейный крем. Крем разгладить поровнее и хорошо охладить в холодильнике (в идеале 5-7 часов).
Чередование слоёв можно сделать иначе: нижний пласт бисквита пропитан сиропом и лежит вниз шоколадной глазурью, на нём - ганаш, затем второй бисквит с пропиткой, на нём - крем, на креме - глазурь - так лучше будет чувствоваться бисквит, а калорий меньше:) .
Некоторые кондитеры разравнивают крем скалкой: застелить поверхность крема пищевой пленкой, ровненько раскатать, снять плёнку, разгладить шпателем.
Выложить торт на решётку.
Проверить глазурь: она должна быть достаточно жидкой и холодной. Если глазурь сильно застыла, можно её чуть-чуть разогреть в миске с горячей водой, чтобы она стала более пластичной, но тёплой она быть не должна! Полить торт глазурью и быстро, чтобы не смазать крем, разровнять. Охладить.
Сделать надпись и украшения по желанию и вкусу. Торт Опера часто украшают музыкальными и театральными символами из чёрного и белого шоколада: нотами, ключами, веерами, музыкальными инструментами и т.п. В нью-йоркскогом ресторане «Le Cirque» у знаменитого кондитера Жака Торреса к «Опере» подаются две крохотные жаровенки, на которых официант плавит шоколад и глазирует торт прямо на глазах у посетителей.
Подавать торт лучше не совсем холодным.
Чтобы не ломать глазурь, желательно хорошо прогреть нож в кипятке, стряхнуть воду и резать, не протирая.
Торт прекрасно переносит заморозку и, кажется, после оттаивания становится ещё вкуснее (размораживайте в холодильнике).



Публикации на тему торта «Опера», мастер-классы и небольшой словарик
[ читать здесь... → ]

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Готовила по мотивам ТВ передачи "Джейми у себя дома" (тема "Ревень")

Сначала надо приготовить основу, то есть, сварить ревень, но вместо ревеня можно использовать любые фрукты и ягоды. У меня уже было суфле из чернослива и яблочное, вы их легко найдёте по метке СУФЛЕ.

Основа суфле "Подварка из ревеня"
1 кг ревеня
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. Добавить сок апельсина или воду и немного потушить под крышкой на умеренно-слабом огне.

Суфле с ревенем "утопленное"



6 порций

300 г ревеня из основного рецепта (подварки)
крошки 6-8 штук имбирного печенья/пряников
1 желток
4 белка
2 стл сахара
1 чл муки
150 г + 200 г заварного крема для суфле и для заливки (крем сварить из оставшихся 3 желтков или приготовить из пакетированного крема)
пудра для обсыпки

Приготовить заварной крем. Я варила пакетированный на молоке, но домашний, конечно, вкуснее. Готовность крема проверяется так: перемешивайте крем во время варки лопаточкой, выньте лопаточку и проведите по ней пальцем. Если крем не заливает образовавшуюся полосу, он готов:



Чтобы на креме не образовывалась корочка, прикройте всю поверхность пищевой плёнкой и дайте остыть:



Формочки смазать и густо обсыпать крошкой. Я использовала шоколадные пряники, но, если уж нет имбирного печенья, лучше брать НЕшоколадное: оно немного портит цвет.



Выложить в каждую формочку по 1 стл ревеня.
В оставшийся ревень вмешать желток и муку.
Белки взбить со щепоткой соли, добавить сахар и ещё раз взбить до шёлкового блеска.
Немного белков перемешать с кремом (150 г), потом с остальными белками и разложить по формочкам.
Осторожно, чтобы не растрясти, поставить на противень.
Печь 20 минут 180 С, не открывая духовку.



Сразу после выпечки суфле очень пышное , но быстро опадает.
Осторожно проткнуть серединки суфле и налить туда заварной крем, "утопив" суфле.
Обсыпать пудрой.



На мой вкус, вполне можно обойтись без крема - слишком сладко:)

все рецепты
поиск по меткам

Из ТВ цикла "Джейми у себя дома" (тема "Ревень"), основа рецепта (подварка из ревеня) здесь: http://blogs.mail.ru/mail/ly-zabari/2DD9F3A8051941AC.html
Вместо ревеня можно использовать кислые яблоки, добавив для цвета немного клюквы
Десерт с ревенем, йогуртом и жареным печеньем

2 порции
Печенье:
пудра сахарная, корица
слоёное недрожжевое тесто
Десерт:
4 стл ревеня (из основного рецепта: )
густой йогурт без добавок или сметана
1-2 стл жидкого мёда
цедра 0.5 апельсина

2 креманки или бокала

Для печенья. Смешать пудру с корицей и обсыпать разделочную доску. Раскатать на обсыпке слоёное тесто до толщины 1 см . Теперь перевернуть и раскатать до 2-3 мм. Нарезать длинными треугольниками или любыми фигурками. Резать надо обязательно острым ножом, чтобы печенье лучше поднялось во время обжаривания.
Обжарить на сковороде до подрумянивания на средне-большом огне. Если любите небольшую "горелость", сделайте огонь сильнее:

Для десерта. Положить в креманки по 2 стл ревеня (подварки)
Смешать йогурт, мёд, цедру, выложить на ревень в креманках, затем ещё немного ревеня, снова йогурт и завершить ревенем, можно ещё налить по ложечке ревеневого сока. К десерту подать жареное печенье.

Рулет готовится быстро, съедается ещё быстрее: вкус восхитительный: просто тает во рту!
Некоторые трудности могут возникнуть с «корой», но, если не отступать от описания, всё получится.
В состав крема входит Нутелла и сливочный сыр Маскарпоне и мой совет: не надо их заменять другими продуктами (хотя бы первый раз).
Оригинальный рецепт полена (на английском языке) здесь , а мой перевод – не подстрочник, а свободное изложение:)

Рождественское полено с шоколадно-сливочным кремом и корой из шоколада



8 порций
время приготовления 50 минут + охлаждение.
537 ккал, 33 г жиры, 9 г протеины, 50 г углеводы, 53 г сахар, 0.4 г соль

Бисквит шоколадный:
180 г шоколада
6 крупных яиц
170 г тростникового сахара
пудра для обсыпки
щепоточка соли
Крем:
4 стл нутеллы
250 г маскарпоне
2 стл бренди
"Кора":
120 шоколада

противень для бисквита ≈ 30x40 см смазать маслом и застелить пергаментом.

Для теста (муки в тесте нет!). 200 г шоколада растопить на водяной бане (чтобы ёмкость с шоколадом не касалась воды). Снять и хорошо размешать.
Желтки взбить с сахаром до состояния мусса и понемногу ввести в них растопленный шоколад.
В сухой обезжиренной миске взбить белки до мягких пиков. Небольшую часть белков вмешать в шоколадную массу, потом осторожно вмешать остальные белки. Выложить в подготовленную форму.
Печь 20-25 180° (или 160° с обдувом, или 4 -газ).
Готовность определяется упругостью: при нажатии пальцем бисквит возвращается в первоначальное положение.
10 минут остудить, потом прикрыть влажным полотенцем и оставить до полного охлаждения. Затем убрать в холодильник на 2 часа (можно на ночь).
На этом этапе можно обернуть рулет плёнкой и заморозить на месяц, а в подходящий случай оттаять при комнатной температуре, смазать кремом и свернуть.
Для крема. Смешать нутеллу с маскарпоне и осторожно вмешать алкоголь. Охладить.
Для «коры». Лист пергамента расстелить на разделочной доске или небольшом противне. Растопить шоколад, остудить 10 минут, вылить на пергамент и тонко размазать лопаткой или широким ножом. Чем тоньше слой шоколада, тем красивее будет готовое полено. Охладить в холодильнике 8-10 минут, пока шоколад не схватится, но всё ещё будет достаточно пластичным.
Разломать шоколад на небольшие неровные кусочки «коры» и снова отправить в холодильник.
Сборка. Охлаждённый рулет положить на пергамент или полотенце, смазать половиной крема и осторожно свернуть, помогая себе полотенцем/пергаментом, начав сворачивание с близкой короткой стороны. Если кое-где лопнет, не страшно – всё скроет крем.
Выложить рулет на продолговатое сервировочное блюдо или лоток и обмазать оставшимся кремом.

Украшение. «Кору» для украшения надо доставать из холодильника по 2-3 кусочка, чтобы не таяли в тепле. Работать удобнее в тонких кондитерских (или медицинских) перчатках. Выложить кусочки шоколада на крем так, чтобы было похоже на настоящую древесную кору (см. фото). В оригинальном исполнении кора выкладывалась вдоль полена, я выкладывала поперёк. Делайте, как вам удобно.
Готовый рулет охладить примерно 1 час. Перед подачей слегка обсыпать сахарной пудрой.



все рецепты

Это пирожное, несмотря на длинное описание, очень просто готовить, кроме того, все его части можно выпечь заранее. Идея принадлежит кондитеру Ludovic Chesnay. Его оригинальный рецепт называется «сетка с экзотическими фруктами на бретонской галете». Я назвала пирожное более кратко, экзотические фрукты заменила на более доступные, внесла незначительные изменения в рецепт.

Собирается из донышка (песочное тесто + крем), начинки (фрукты) и сетки (слоёное тесто).
Вторая цифра после чёрточек – мои дозировки, по которым получилось 10 пирожных диаметром 8 см.

Бретонское кокосовое печенье (донышко клетки) из песочного теста Sable
240-120 г масла
200-100 г сахара
120-60 г (3 маленьких) желтка (белки можно потом использовать для суфле или безе)
300-150 г муки
22-8 г разрыхлителя
60-30 г кокосовой стружки
2-1 г соли
Крем фруктовый (в оригинале из маракуйи):
300 г пюре фруктового (у меня яблочно-клюквенное пюре)
175-70 г сахара
220-100 г масла (думаю, что взбитые сливки были бы лучше)
250 г (5 больших)–125 г (3 маленьких) яйца
4 (10 г) листика желатина (российского желатина в порошке надо 15-7 г)
Начинка клетки:
маракуйя, ананас, фрукт дракона, карамболь и пр., у меня: абрикос, персик, черешня, смородина, киви, груша
Сетка (слоёное тесто)
Я пекла из готового слоёного дрожжевого теста, хотя, думаю, что лучше брать недрожжевое тесто. Слоёное тесто из оригинального рецепта тоже привожу (получается много, поэтому лишнее можно заморозить):
1250 г муки
750 г воды
125 г маргарина
25 г соли
25 г винного уксуса
1 кг масла сливочного

Для слоёного теста порубить маргарин в муке до крошки. Добавить соль с уксусом и ¾ воды. Остальную воду добавить по необходимости: тесто не должно быть слишком мягким и эластичным. Скатать шар, сделать сверху надрез крест-накрест, прикрыть плёнкой, охладить 1 час при 5-8°.
Раскатать тесто в форме креста, положить посредине размятое масло, сложить конвертом, охладить 30 минут, повторить складывание и сделать так 10 раз с интервалом 30 минут, охлаждая после каждого складывания.

Сетка из слоёного теста. Тесто разделить на порции (по числу пирожных), раскатать слоем 5 мм в виде овалов и надрезать (мелко или крупно) вдоль длинной стороны (фото 1).
Надеть сетку на смазанные маслом формочки-полусферы (чашки, пиалы, розетки) - фото 2, края обрезать по форме.
Фото 3 – выпеченная сетка, фото 4 – выпеченная сетка с более крупными надрезами.


Печь 200° до подрумянивания.

Песочное печенье (основа клетки). Муку просеять с разрыхлителем.
Взбить масло, сахар, соль, добавить по очереди желтки, потом подмешать муку, кокосовую стружку и замесить, добавив, если надо, немного муки.
Немного охладить, вырезать диски нужного размера (размер донышка клетки-полусферы), выложить на противень и немного охладить.
Печь 15 минут 180°. Остудить.
Это печенье само по себе очень вкусное, рассыпчатое, легко ломается, при выпечке немного увеличивается.

Для крема. Замочить желатин, подогреть фруктовое пюре с половиной нормы сахара, ввести желатин. Взбить яйца с остальным сахаром и добавить половину пюре, снова взбить, добавить оставшееся пюре и довести до кипения (не кипятить). Сразу же снять.
Остудить до 35°, добавить, взбивая, масло комнатной температуры. Охладить в холодильнике минимум 1 час. Если крем чересчур загустеет, можно его ещё раз взбить.

Сборка. Нанести крем из кондитерского мешка на печенья, на крем выложить горкой фрукты, прикрыть сеткой из слоёного теста.

Пирожное с крупными ячейками клетки:



все рецепты
поиск по меткам

Рецепт торта "Полёт" - из гостов СССР - огромное спасибо Vallejo за огромный труд по сохранению и представлению ГОСТовских рецептов.
Я принадлежу к тому поколению, которое ещё успело попробовать торты с настоящим маслом и колбасу без усилителей вкуса:) По гостовским рецептам готовлю часто, особенно, если хочется вспомнить вкус чего-нибудь из детства и юности.

Торт очень вкусный!
Рецепт незначительно изменила, в основном, для облегчения прочтения: написала своими словами. Немного округлила вес продуктов, хотя этого и не советуют делать.
Пекла ко дню рождения, поэтому нет фотографии в разрезе.



Торт " Полет" 1 кг = 430 г воздушно-орехового полуфабриката (2 коржа), 30 г воздушного полуфабриката (безе для верха), 490 г основного крема "Шарлотт" (промазка), 15 г шоколадного крема "Шарлотт" (украшение), 15 г сахарной пудры (посыпка), 20 г крошки от воздушно-орехового полуфабриката (обсыпка боков).

Воздушно-ореховый полуфабрикат (2 коржа):
300 г сахара
150 г белков
120-130 г жареного фундука
4 г ванильной пудры
Воздушный полуфабрикат (мелкие безе):
100 г сахара
40 г белков
ванильная пудра
Крем "Шарлотт"= сироп+основа:
Сироп «Шарлотт":
200 г сахара
37 г яйца (одно очень маленькое яичко)
140 г молока
Основа:
2 г ванильной пудры
160 г сливочного масла
0.6 г коньяка или десертного вина (у меня 1 стл коньяка)

Крема получается не слишком много, для меня как раз; а если нравится больше крема, надо пересчитать рецепт.

Противень смазать маслом, подпылить мукой, поставить раму (для квадратного торта) или кольцо (для круглого).
Я делала по-другому: жирно нарисовала на пергаменте круги по размеру коржей, Пергамент положила на противень рисунком вниз (чтобы красители карандаша или ручки не попали на выпечку).
Пергамент можно чуть-чуть подпылить мукой.
Воздушное тесто - пенообразная масса белого цвета, легкая и пористая, без муки.
Белки взбивать до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпать сахар с ванильной пудрой и ещё взбивать не более 1-2 минут. Если бить дольше, масса может уменьшиться и осесть, а она должна быть на вид пышной и сухой.
Взбитую массу осторожно перемешать с орехами.
Воздушный полуфабрикат – та же масса, но без орехов, поэтому, можно соединить продукты обеих масс, отложить часть массы для маленьких безе в корнетик, а в бОльшую часть добавить орехи. По ГОСТу две массы готовятся и пекутся отдельно.
Воздушный полуфабрикат можно готовить с добавлением лимонной кислоты, которую следует ввести в конце взбивания белков для укрепления структуры. Я так и делала: добавила щепотку кислоты.
Взбитым безе (без орехов) наполнить мешок с насадкой 8-10 мм и отсадить маленькие лепёшечки (у меня это буквы) для украшения.



Коржи я отсадила из к.мешка в виде концентрических кругов – так получается одинаковая толщина и никаких обрезков, поэтому для крошки (она понадобится для обсыпки) я использовала кривенькие и неудачные буковки



Печь большие коржи около 1 часа, мелочь - около 40 минут, при 100–110°. Я пекла, а скорее, сушила, дольше – это зависит от духовки.
Охладить, снять тонким ножом. Осторожно – безе хрупкое!
Крем. Понадобится 500 г ванильного и 15 г шоколадного крема.
Для крема сварить сироп. Для сиропа.
Яйцо тщательно перемешать с молоком, добавить сахар, перемешать и довести до кипения при постоянном перемешивании. Кипятить 4 минуты (до 104-105°). Процедить обязательно (я не процеживала) и охладить до 20-22° летом и до 28-30° зимой. Добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Сливочное масло нарезать и взбить на малых оборотах до однородной массы. В массу постепенно влить охлаждённый сироп и взбить на больших оборотах до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 минут (это для фабрики, дома хватит и 10 минут).
Должна получиться однородная пышная масса жёлтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Отложить около 50 г крема, добавить немного какао или жидкого шоколада, размешать. Использовать для украшения верха.
Оформление.
Два коржа воздушно-орехового полуфабриката (с орехами) промазать кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать крошкой из обрезков безе.
Верх украсить мелкими безе (у меня буквы). Нанести тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху посыпать тонким слоем сахарной пудры.

Причины возможных неудач:
а) безе расплывается при отсадке - неправильно взбиты белки или на посуде были следы жира, или слишком много сахара.
б) безе оседает - при недостаточном времени выпечки (после выпечки необходимо сушить безе в тёплом месте до полного высыхания).
г) при более высокой температуре безе темнеет, а мякиш становится тягучим.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Как сделать корнет/фунтик из пергамента для украшения изделий кремом, глазурью, помадкой.



все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Люблю сладкое и не борюсь с этой любовью:))
 

Торт«Сент-Оноре» (St. Honore') назван в честь святого заступника пекарей и кондитеров Оноре (или Оноратуса) – он был епископом города Амьен и умер в 600 г нашей эры.
Шеф-кондитер ШибУст (Chiboust) * продал первый торт с таким названием в своей кондитерской в 1846 году. Торт был украшен кремом, который впоследствии стал называться кремом Chiboust и использоваться не только в этом торте, но и других французских десертах. Крем шибуст должен быть лёгким и воздушным (белок или сливки, взбитые с сахаром и добавлением желатина). Крем можно ароматизировать ванилью, цедрой, ликёром.
Состав торта из словаря: слой песочного теста бризе (brisée), на нём концентрические кольца из заварного теста, а по окружности - профитроли (из-за них торт в шутку называют «мячиковый»:)), украшение - взбитые сливки.

Рецепт от Александра Селезнёва переписан мною из телепередачи, поэтому ссылку дать не могу))

Торт «Сент-Оноре»



Заварное тесто:
250 гводы (1 стакан)
100г сливочного масла
По 3г (по щепотке) соли и сахара
150 просеянной муки
4 яйца
10 гсахара
Песочное тесто:
300 муки
200 сливочного масла
100 пудры
1 яйцо,
1 желток.
Разрыхлитель (не обязательно)
Крем:
300 гсливок
100г клубники (у меня не было клубники))
Карамель:
300 сахара, 100 воды (3:1 сахар с водой)

Для карамели.  Растворить сахар в воде, довести до кипения, снять пену, варить до бледно-желтого цвета и сразу же быстро охладить в миске с холодной водой.

Противень застелить пергаментом.
Обмакивая вилку в карамель, приподнять её на 50-80 см и быстрыми маятниковыми движениями (держа вилку за кончик) сделать нити. Собрать их в шар.

Для песочного теста. Масло размять с пудрой, добавить просеянную муку, яйцо, желток, замесить. Раскатать, вырезать диск, положить на противень, наколоть. Можно поставить в холодильник.

Для заварного теста. Довести до кипения воду, добавить масло, соль, сахар, добавить муку. Не снимая с плиты, перемешивать, пока не сформируется шар. Снять с плиты, остудить и вмешать яйца поочерёдно.

Из кондитерского мешка выложить на песочный корж концентрические круги заварного теста.
На свободный пергамент выложить маленькие шарики (их должно хватить на внешний круг коржа).
Печь корж и профитроли 30 минут 180°.

Взбить сливки, выложить в центр испечённого торта, украсить клубникой.
Профитроли наполнить остатками сливочного крема или сделать для них ванильный заварной крем.
Если карамель остыла, слегка подогреть её для  глазировки.
Профитроли, обмакивая в карамель, «приклеить по окружности коржа. Украсить торт «шапкой» карамельной паутины. Паутину я не сделала: поленилась:(
Вуаля!!!

* Изначально не доверяя правильному французскому произношению А.Селезнёва, я провела кое-какие изыскания: с помощью переводчиков и справочника французского произношения было выяснено, что эта фамилия произносится ШИБУСТ.

все рецепты
поиск по меткам