Классификация оливкового масла
Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов , степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа. Оливковое масло высшего качества принадлежит к категории Extra Virgin (olio extravergine di oliva). Эту классификацию присваивают маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20.
Согласно международному законодательству (нормативный акт Европейского Экономического Сообщества № 2568/91 и некоторые поправки и модификации к нему) выделяют следующие группы оливкового масла:
Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин») - масло первого холодного отжима. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Оно обладает абсолютно безупречными органолептическими характеристиками, а его кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 1 г на 100 г продукта. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.
Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.
Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.
Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса.
Все 4 вида масла используются для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов. Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин».
На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Контроль над качеством такого масла начинается с места возделывания оливковых деревьев и учитывает множество факторов, таких как: климат, тип почвы, сорта, методы возделывания, урожайность, методы сбора плодов, методы переработки, транспортировки, хранения, упаковки и многое другое.
Именно поэтому масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.
ЭтикеткаКак и в случае с вином, этикетка оливкового масла может много рассказать о продукте находящемся внутри бутылки. Для того чтобы лучше разбираться в этом, следует помнить, что в Италии некоторое время назад изменились нормы оформления этикеток оливкового масла.
С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.
Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет
происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).
Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные 25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза.
Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («
olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).
С 1 ноября 2003 года
обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l’olio d’oliva) и Pomace Olive Oil (l’olio di sansa).
Маркировка «первый холодный отжим» может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов. До сих пор по желанию производителя на этикетке можно
поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».
Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Необходимо указывать содержание пероксидов, воска, степень поглощаемости масла в ультрафиолете.
Остальное
здесь.все рецептыпоиск по меткамфотоальбомы
Фото
Видео
Ответы
Ставка за Лидера
