MKR - Правила моей кухни.

Команда: супруги Келли и Эш.
Она - офис-менеджер айтишник, он - кадровик. Их союз – единство противоположностей: мужа может вывести из равновесия любая мелочь, жена – спокойная и рассудительная.



Их импровизированный ресторан называется «Деревенская зелень», стиль оформления «после скачек».
Меню:
Панакотта из горгонзолы.
Баранья котлета, фаршированная фетой с йоркширским пудингом и рагу из белых грибов и горошка.
На десерт мороженое с грильяжем и бананами, которое я и приготовила (вкуууусно, слов нет!).



посмотреть видео Сезон 2 эпизод 8 (не пугайтесь обилия рекламы, отключайте)
прочесть рецепт по-английски Salted Peanut Brittle Parfait with Brûlée Banana and Butterscotch Sauce

Хронометраж:
6:20 представление меню
7:05 супруги забыли в супермаркете два пакета с продуктами, пришлось возвращаться, потеряв 30 минут драгоценного времени. Нервы-нервы...
19:02 очень красивая подача закуски, но второе блюдо (26:20) оказалось сырым (к радости соперников) и в результате заслужило 4 балла из 10
29:30, 31:40 мороженое, соперники пытаются злорадствовать, но мороженое оказалось таким вкусным, что пришлось смириться))
32:40 – оценка десерта судьями: «Что вы с ним сделали? Он – великолепен! …совершенный баланс вкусов, почти совершенство!» 9 баллов.

Рецепт в моём любительском переводе:

Мороженое крем-брюле с грильяжем из солёного арахиса, карамелизированными бананами и соусом «ириска».

8 порций

Парфе:
110+55 г сахара
50 мл воды
50 г кусочков масла
2 чл хлопьев морской соли (см. поснения)
150 мл молока
6 желтков
1 стручок ванили (семена)
300 мл жирных сливок
Орешки:
90 г солёного арахиса
150 г сахара
0.5 чл хлопьев морской соли
Ирисковый соус:
160 мл пахты (я использовала сливки 11%)
150 г тростникового сахара
50 г сливочного масла
2 чл ванильного экстракта
Бананы брюле:
4 спелых банана
8 стл тростникового сахара

Парфе (основа мороженого).
110 г сахара растворить в воде на небольшом огне и подогреть до кипения, не размешивая, пока сироп не станет карамельно-коричневым. Мокрой кисточкой или тряпочкой время от времени протирать бортики кастрюли, чтобы на них не попадали брызги сахара.
Добавить масло и соль, влить тёплое молоко (осторожно, будет брызгаться), перемешать.
Взбить желтки с семенами ванили и оставшимся сахаром до осветления и, взбивая, медленно добавить карамель. Ещё раз взбить и хорошо охладить.
Грильяж (пралине)
Подсушить на противне в духовке орехи до хруста.
Сахар растопить, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета. Добавить соль и снять с огня.
Полить орехи, наклоняя противень, чтобы все они погрузились в карамель. Остудить.
Наломать или раздробить. Можно оставить несколько крупных кусочков для оформления.
Мороженое.
Взбить сливки до мягких пиков и вмешать в остывшее парфе в два приёма. Положить в мороженицу и, когда будет готово, вмешать дроблёный грильяж, выложить в форму-кирпичик и поставить на ночь в морозильник. У меня мороженицы нет, поэтому я ставлю в морозильник и взбиваю каждый час (всего 3 часа), а грильяж добавляю после последнего взбивания.
Ирисковый соус.
Всё смешать на небольшом огне до растворения сахара и соединения ингредиентов, довести до кипения и варить без крышки 5 минут до небольшого загустения. Охладить и выложить в корнетик или шприц.
Бананы.
Ломтики бананов выложить на противень на пергамент, посыпать сахаром и готовить под раскалённым грилем до карамелизации сахара. Профессионалы пользуются специальной газовой горелкой, но и гриль прекрасно расплавляет сахар



Форму поставить на несколько секунд в горячую воду, потом отделить мороженое от стенок, перевернуть, вытряхнуть и нарезать ломтями.
Тарелку украсить соусом, карамелизированными бананами, положить порцию мороженого. Можно посыпать толчёным грильяжем с орехами.

Пояснения.
В рецепт входит соль в хлопьях, которую я в продаже никогда не встречала и, конечно, заменила обычной солью (морской), количество которой уменьшила с учётом того, что соль в хлопьях объёмня и 2 чл обычной соли не равны 2 чл соли обычной (предположение).
В оригинальном рецепте карамели арахис дроблёный. Я оставила половинки, но дроблёный всё же лучше.
Грильяж хорошо хранится в стеклянной банке с герметичной крышкой в сухом месте.



Соус «ириска» - это что-то среднее между конфетой «коровка», мягкими ирисками и варёной сгущёнкой. Его можно приготовить побольше, налить в бутылочку и использовать потом для других десертов или блинчиков. Остывая, соус густеет, поэтому долго его варить не надо.
Всё в этом десерте подчинено теме «карамель», поэтому желательно не заменять тростниковый сахар белым. Замена сделает десерт светлее, а нюансы вкуса будут больше молочными, чем карамельными.
На мой вкус мороженое слишком сладкое. Наверное, вторую часть сахара (55г) можно минимизировать или вообще исключить. Возможно, количество жира тоже можно уменьшить, использовав сливки 10-11%.
Чтобы карамель не засахарилась при варке, постоянно протирайте стенки кастрюли мокрой тряпочкой или кисточкой (брызги сиропа, попадая на стенки, превращаются в сахар, падают в сироп и вызывают засахаривание).
Добавляя в карамель молоко и масло, будьте осторожны – брызгается. Молоко подогрейте.
Если после добавления масла и молока, карамель слишком быстро загустела и её невозможно размешать, поставьте на небольшой огонь и постоянно помешивайте - консистенция постепенно станет однородной.
Не стоит пугаться наличия соли в рецепте десерта, но пробуйте его постоянно – соль и сладость должны уравновешивать друг друга.
Несмотря на то, что слово "брюле" в названии десерта касается бананов, я, вспомнив наше советское крем-брюле, назвала этим словом именно мороженое - для более точной характеристики вкуса.
На приготовление мороженого выделялся всего 1 час, я же потратила на него куда больше времени, но так бывает с любым новым рецептом.

Награда за труды – вкусно до умопомрачения!



все рецепты
поиск по меткам

PS. К сожалению, у Келли давнее заболевание: аневризма глазного нерва, и почти перед финалом, один глаз перестал видеть. Она хотела продолжать участвовать в шоу, но распорядители запретили, руководствуясь техникой безопасности. Зрение Келли восстановилось, но приступы могут повторяться. Жаль, что эта пара ушла - у них был большой потенциал и воля к победе.

Было тепло и захотелось мороженого. Из фруктов дома оказалось 4 разномастных киви, молоко, сливки на донышке пакета и солёные фисташки. По консистенции больше похоже на сорбе или семифреддо, но если готовить целиком на сливках, будет мороженое.



3-4 порции

мороженое:
мята
80 г (и больше) мелкого сахара или пудры
3 жёлтых киви "gold"
200 мл молока 3.5%
4-5 стл жирных сливок
ваниль
для украшения:1 зелёный киви, фисташки, листики мяты

Я ничего не взвешивала, добавляла на глазок, хотя рецепт написала в граммах. Это значит, что особая точность не нужна - кладите всё по вкусу.

Растереть по 1 чл порезанной мяты и сахара. Киви почистить, порезать, добавить мяту с сахаром и взбить, добавляя остальной сахар (а лучше пудру) до нужной вам сладости. По желанию можно добавить какой-нибудь ликёр (1-2 чл)
Когда сахар растворится (с пудрой, конечно, быстрее), добавить сливки, молоко, ваниль и быстро взбить.

Если сахар крупный, а пудры нет вовсе, можно сварить сахар с молоком и сливками, остудить и смешать с пюре из киви.
Если есть стручок ванили, его надо проварить в молоке со сливками, вынуть, вычистить семена обратно в молоко, а стручок подсушить и использовать для ароматизации сахара.

Добавить ложечку рубленых фисташек, перемешать, выложить в ёмкость (или в мороженицу, у кого есть), поставить в морозилку. В течение 4-х часов раза три перемешать или взбить (чтобы не образовались льдинки). Теперь можно заморозить окончательно.

За 10-15 минут до подачи переставить мороженое из морозильника в холодильник.
При подаче украсить фисташками, кусочками киви, можно полить сладким соусом, если не очень нравится кисленькое.

Фисташки у меня были только солёные, поэтому пришлось с ними помучиться: почистила, залила кипятком, сняла солёную кожицу (как с миндаля), подсушила и слегка подрумянила на сковороде. Естественно, с несолёными фисташками всё намного проще, но у нас их трудно купить. А можно и другие орехи взять:)

Основа рецепта подсмотрена в итальянском Elle.

Это мороженое вполне заменит завтрак в жаркий день.
Оно вкусное, витаминное и питательное.



Получается около 800 мл

500 мл молока пополам с 33% сливками или сливки 22% (можно использовать и 10% сливки)
0.5 стручка ванили или 1,5 чл ванильного экстракта
100 г творога (полпачки) комнатной температуры
3 крупных желтка
150 г сахара
250-300 г клубничного пюре с сахаром
1 стакан клубники для соуса

Количество сахара в рецепте - произвольное. Мороженое по этому рецепту получается малосладким. Приготовьте половину порции, чтобы понять, какая сладость вам нравится.

Для пюре. Клубнику взбить в блендере, добавив по вкусу сахар (я беру 50-70 г сахара на 0.5 кг клубники).

Лишнее пюре разложить в стаканчики и заморозить для других блюд. Можно использовать замороженную клубнику. В пюре можно добавить 3-4 стл апельсинового сока.
Творог я использовала «Рузский» обезжиренный, можно использовать любой творог, любой жирности, а также кремообразный. Конечно, он не должен быть кислым, с крупинками. Если творог суховат, желательно его протереть с добавлением ложки сливок.

Сливки с молоком (или одни сливки) вместе со стручком ванили довести до кипения, снять с огня. Вынуть ваниль, разрезать и счистить семена тупой стороной ножа в сливки, размешать.

Использованный стручок можно промыть, обсушить и положить в сахарницу. Хорошо высохший пустой стручок можно смолоть вместе с кофейными зёрнами и сварить вкусный кофе с ванильным ароматом.

Миксером или вручную смешать творог с желтками и сахаром, взбить.
Вмешать в творог горячие сливки, вливая их постепенно (чтобы не свернулись желтки) и взбивая. Если вдруг образуются комочки, протрите смесь через сито.
Поставить массу на водяную баню или на маленький огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, варить до загустения (как жидкая сметана).
Снять с огня, перемешать ещё несколько раз, остужая. Добавить ванильный экстракт (если не использовали стручок). Добавить клубничное пюре, остудить.
Остывшую смесь накрыть плёнкой и поставить в холодильник на несколько часов, можно на ночь. Она станет гуще.
Хорошо охлаждённую массу взбить и поставить в морозильник. Доставать её каждый час (2-3 раза), соскабливать мороженое со стенок и дна, взбивать или перемешивать. Когда мороженое достаточно загустеет (но ещё не замёрзнет), переложить его в пластиковый контейнер – оно готово.

Не добавляйте в мороженое свежую клубнику - она замёрзнет и превратится в невкусные ледышки. Лучше полить клубничным соусом или клубникой в собственном соку.
Для соуса клубнику протереть, смешать с сахаром и довести до кипения.
Для клубники в собственном соку порезать ягоды произвольно. Самые мягкие протереть, добавить сахар, довести до кипения и залить порезанную клубнику.



В морозильнике мороженое можно хранить несколько недель, а за 30 минут до подачи переставить в холодильник.

Оставшиеся белки можно использовать для белковых кексов Финансье, суфле или безе. А, если не боитесь сырых белков, их тоже можно добавить в мороженое: взбить и добавить во время последнего перемешивания (на стадии замораживания).

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Это очень простой рецепт мороженого; единственная сложность - протереть ягоды.

Мороженое из чёрной смородины



На 6-8 порций:

500 г смородины
150-200 г сахара
150 воды
300 мл жирных сливок

Смородину размять в 3 приёма небольшими порциями деревянной ложкой. Протереть через сито. Выжимки можно залить 200 г воды и снова протереть, а от получишегося сока отмерять 150 г (вместо воды по рецепту)
Воду (или сок от повторного протирания) смешать с сахаром, довести до кипения и поварить 3-5 минут на среднем огне.
Снять сироп с огня и вмешать ягодное пюре. Охладить.
Взбить сливки, вмешать ягодную массу, слегка взбить до пышности и поставить в морозильник.
Когда смесь начнёт схватываться по краям, вынуть, быстро размешать или взбить (надо разбить кристаллики льда) и опять поставить в морозильник. Эту процедуру проделать ещё пару раз в течение 3-4 часов.
Мороженое готово. Оно может храниться в морозильнике примерно 3 недели.
За 1 час до подачи на стол мороженое надо переставить в холодильник (и не забыть о нём ). Закрывайте ёмкость с мороженым поплотнее, чтобы не вбирало посторонние запахаи.
В состав мороженого можно добавить любые ароматизаторы: ликёр, гвоздику, корицу, ваниль, апельсиновую цедру. Смородину можно заменить малиной, ежевикой или ягодной смесью. Замороженные ягоды тоже можно использовать. Количество сахара надо подобрать по вкусу - со 150 г будет достаточно кисленько.

Вот здесь такое мороженое готовила Лена.

все рецепты

Я купила маленькую мороженицу "Moulinex", в которой можно приготовить 4 стаканчика по 100 г совершенно любого мороженого - из питьевого йогурта, сливок, фруктового или ягодного пюре, фруктовых соков, карамельного, ванильного или сливочного крема и так далее по вкусу и наличию продуктов. На фотографии выше: мороженое из смеси пюре манго и сливок 22% примерно пополам.

Ещё я сделала маленький видеоклип. Это мой первый опыт по созданию клипов, да и съёмка не видеокамерой, а фотоаппаратом, поэтому делайте скидку для новичка:)))

К мороженице прилагаются 4 стаканчика (2 оранжевых и 2 розовых) и 4 лопатки-ложечки.
Стаканы заполнены специальной жидкостью, поэтому их надо предварительно заморозить 12 часов, поставив в морозильник вверх дном.
Как работает мороженица?
Стаканчики и лопатки поставить в специальные углубления, лопатки зафиксировать, повернув до упора (ребро лопатки во время вращения должно скользить по внутренней части стакана). Налить смесь в стаканы до метки на лопатках и нажать кнопку. Выключить через 10 минут, снять стаканчики с готовым мороженым. Очень-очень вкусно, но мало!!

Все продукты для мороженого надо охлаждать, а если используются сливки, взбивать их.

Первое мороженое я делала из фруктового питьевого йогурта. Оно самое простое: охладить йогурт, налить в замороженные стаканы, включить мороженицу и через 10 минут нежное фруктовое мороженое готово! Мороженое получается мягкое, поэтому для лучшей консистенции, его можно на 4-5 минут поставить в морозильник, а в это время готовить следующие 2 порции.

Второе мороженое (на видео) состоит из охлаждённых сливок и готового фруктового пюре (примерно 1:1).
Итак, готовим десерт и поём вместе с Челентано очень летнюю и приятную песенку "Лазурь":


Cerco l'estate tutto l'anno e all'improvviso eccola qua.
Lei è partita per le spiagge e sono solo quaggiu in cittа,
sento fischiare sopra i tetti un aeroplano che se ne va.
Весь долгий год ищу я лето И вот внезапно оно пришло
По пляжам уже ты бродишь где-то Мне одиноко в городе пустом
Слышу лишь только самолета Над крышами летящий стон
(припев)
Azzurro
il pomeriggio è troppo azzurro e lungo per me
Mi accorgo di non avere più risorse, senza di te,
e allora
io quasi quasi prendo il treno e vengo, vengo da te,
ma il treno dei desideri
nei miei pensieri all'incontrario va.
Лазурный
День этот слишком лазурный И долгий такой
Я замечаю - сил больше нет у меня
Быть в разлуке с тобой
И вот я уже сел на поезд что меня к тебе привезет
Но поезд желаний
в мыслях моих в другую сторону идет
Sembra quand'ero all'oratorio,
con tanto sole, tanti anni fa.
Quelle domeniche da solo
in un cortile, a passeggiar...
ora mi annoio più di allora,
neanche un prete per chiacchierar...
Мне это кажется молельней,
Залитой солнцем, много лет назад
Как одному по воскресеньям
Тот двор шагами измерять…
Сейчас мне скучнее, чем в те годы,
Нет и монаха, чтоб поболтать…
Припев "аззуро"
Cerco un può d'Africa in giardino,
tra l'oleandro e il baobab,
come facevo da bambino,
ma qui c'è gente, non si può più,
stanno innaffiando le tue rose,
non c'è il leone, chissа dov'è...
Африки чуть ищу в саду я
Где олеандры и баобаб
Как делал в детстве
только люди повсюду,
больше я не найду
Они твои розы поливают
Льва нет, кто знает где скрылся он…
Припев "аззуро"

Претензии к русскому переводу инструкции: Плохо! Сорбет назвали сорбентом, сантилитры (cl) перевели "сл" (поди догадайся, что это такое), пропорции в некоторых рецептах неправильные или просто неудачные (в частности, шоколадное мороженое). Поэтому, следуя рецептам из инструкции к мороженице, больше доверяйте своей интуиции!

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы