Ещё одно блюдо из австралийского проекта MKR*

На этот раз свою квартиру-ресторан под названием «Эстели» представляли девушки полицейские из Тасмании - Эстер и Али.



Оформление решено в стиле 50-х годов.
В меню:
Гребешки с сырными шариками (возможно как-нибудь их приготовлю),
Сальтимбокка (её и представляю)
Малиновый miroir-желе (похожее пирожное я уже готовила),

Сальтимбокка – блюдо итальянское, известное ещё с древнеримских времён. Ассоциация с цирковым salto, поможет вспомнить перевод выражения Salt' im bocca! - «прыгни-в-рот»
Готовится из четырёх обязательных продуктов: мясо, вяленая ветчина (или панчетта, или бекон, или бастурма, или грудинка, или корейка), листья шалфея, вино. Но, если сальтимбокка по-римски только из телятины с пармской ветчиной, то в других регионах Италии и мира это блюдо бывает не только из разного мяса, но и разной формы: в виде отбивной, «книжечки», рулета.


Судьи попеняли на отсутствие зелени и овощей, выставив средненькие оценки (13 из 20). Я же добавила салат из помидоров, огурцов и листьев одуванчика - жду от вас более высокой оценки за своё "сальто"



Сальтимбокка из свиного филе с кукурузной кашей и винным соусом
Free Range Pork Fillet Saltimbocca with creamy Polenta and White Wine Jus

4 порции за 55 минут

Мясо:
700 г отбитого свиного филе
4 ломтика панчетты (грудинки или корейки)
70 г ломтиков феты
12 небольших листиков шалфея
30 г масла сливочного
1 стл масла ev
180 мл сухого белого вина
соль, перец
Полента:
700 мл куриного бульона (у меня грибной настой)
330 мл молока
110 г поленты
80 г манки
70 г пармезана
25 г масла сливочного
соль, перец
Шалфей фри:
25 г сливочного масла
12 листиков шалфея

Для поленты ( кукурузной каши).
Бульон с молоком довести до кипения, всыпать «ручейком» крупу (манку и кукурузную) и варить, помешивая, как варят манную кашу, в течение примерно 15 минут.
(Если используете российскую кукурузную крупу (более крупного помола), советую её предварительно замочить.
Вмешать тёртый пармезан и масло, приправить солью и перцем, вылить в форму, прикрыть и сохранить в тёплом виде.
Я готовила по-другому, поэтому опишу и свой вариант.

Во-первых, отступила от рецепта, использовав грибной настой, оставшийся от свекольника с грибными пельменями. Пожертвовав красивым жёлтым цветом кукурузы, я получила приятный грибной привкус.
Крупу не замачивала, поэтому пришлось и варить дольше, чем в рецепте, и жидкости добавить больше –сварила до консистенции средне-густой каши и чуть-чуть сыроватой крупы (остывая каша ещё разбухает и становится плотнее).
Приправила, добавила немного масла, выложила в небольшой, смазанный маслом, лоточек для духовки (стеклянный).
Поставила в духовку 160° на 20 минут, а потом, остудив несколько часов, прямо перед подачей обжарила до хрустящей корочки на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением чеснока. Обжаренные полоски переложила на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Никогда бы не подумала, что кукурузная каша может быть такой вкусной)))
Эти кусочки обжаренной каши (можно и гречневой, и любой другой) очень хороши к супу вместо хлеба. Только кашу надо варить не рассыпчатую, а размазню.

Шалфей обжарить в масле до хруста, обсушить на салфетке.
Где я беру шалфей? Растёт в горшочке на подоконнике)))

Нарезать свинину порциями и тонко (до увеличения втрое) отбить между двумя листами пергамента или плёнки.
На половину куска положить ломтик феты, ломтик панчетты, 1-2 листика свежего шалфея (не пересолите: фета и панчетта солёные) Сложить пополам (как вареник), скрепить зубочисткой.
На горячей сковороде разогреть половину сливочного масла и подсолнечное масло. Выложить мясо и готовить до подрумянивания с обеих сторон, но не пересушить! Переложить в другую посуду.
В той же сковороде вскипятить вино, вернуть мясо и тушить 5 минут (до готовности мяса).
Снять с огня, убрать зубочистки.

На тарелки положить по порции поленты и мяса, украсить шалфеем фри, побрызгать соусом со сковороды.



Различные возможности просмотра видео и прочтения рецептов описаны мною на первой страничке MKR.
На сайте set-russia.com это шоу, к сожалению, уже нет, но возможно, будут повторять...

Как и раньше пишу хронометраж основных моментов:

5:00 выбор мяса
5:55 оформление столовой
11:12 девушки не только забыли купить шампанское для аперитива, но и, пообещав следить за бокалами, начисто об этом забыли, что конечно, смазало первое впечатление от обеда
23:12 сальтимбокка
24:18 полента
25:14 дегустация и оценки (шеф попенял на отсутствие овощей)
35:00 интересно, как некоторые члены команды ищут в блюдах несуществующие недостатки, боясь вылететь из проекта))
36:40 оценивают соперники
38:10 оценивают судьи
40:49 от десерта судьи были в восторге и поставили 8 и 9

С общим балом 72 девушки поднялись на 1-е место.

Ещё одно хранилище видео рецепта: Сезон 2 эпизод 9 - только с рекламой на этом сайте явный перебор((

* MKR - Правила моей кухни.

все рецепты
поиск по меткам

Иногда так бывает: хочется приготовить что-нибудь этакое, какой-нибудь кулинарный «шедеврик», мечтаешь о необыкновенной вкуснятине, но идея, воплощённая с помощью вполне себе съедобных продуктов, летит в помойку по причине полной несъедобности.
Наверное странно, что, когда я наткнулась на это «взрывное» название блюда, в голову как раз и пришла мысль о его финале, а именно, о мусорном ведре или, в лучшем случае, о Графе Александре, собаке нашего дворника.
И всё же, я решилась на авантюру, так как, по природе своей являюсь ярким представителем той прослойки общества, которая ищет приключений на свою (сами знаете что).
Вдохновляло и носило меня по кухне предисловие к рецепту "придуман выпускниками школы Поля Бокюза":)
Разве могли заставить отказаться от бредовой идеи такие мелочи, как малюю-у-у-сенькая фотография рецепта и весьма смутное представление о французском языке?
Итак, радуйся, Граф Александр, приступаю к изготовлению твоего праздничного ужина (ужина, потому что, завтракает и обедает псинка остатками вчерашних ужинов жильцов нашего 15-этажного скворечника.

Конечно, не обошлось без замен: ягнятина была успешно заменена телятиной, тесто фило – слоёным тестом комбината «Звёздный». Количество лаймового сока я уменьшила везде и считаю, что не зря.

Первые же слова рецепта "Effilochée d’agneau" по отношению к мясу повергли меня в кулинарный шок: требовалось приготовить «обтрёпанную ягнятину»:).
Ладно, рецепт требует - буду трепать!



Гранатки фаршированные «обтрёпанной» ягнятиной с писту из кинзы и сливочно-кунжутно-лаймовым соусом.

Начинка:
300 г ягнятины (лопатка)
¼ пучка кинзы для писту
100 мл оливкового масла
40 г лука-шалот
10 г чеснока
5 г томатной пасты
200 г базового белого соуса
сок лайма
соль
перец чёрный
перец чили
60 г масла сливочного
Трубочки-гранатки:
6 кусков теста фило
80 г масла сливочного
Соус:
20 г кунжута
50 г огурца для фитильков
100 г сливок
сок 1 лайма
соль, перец

Писту из кинзы
Кинзу помыть, обсушить, прокрутить или растереть в ступке с чесноком и солью, понемногу добавляя оливковое масло и растирая. (в рецепте этого нет, но, что такое песто все знают, могу только добавить, что во французский писту орехи добавляют не всегда, да и в рецепте только кинза, масло, чеснок - никаких орехов).
Как сделать белый соус, все знают: сливочное масло на сковородку, потом муку, прогреть до лёгкого пожелтения, развести водой или молоком, проварить, постоянно мешая. Для этого рецепта соус нужен жидкий. Замечу, что смысл соуса для меня совершенно непонятен: благодаря ему, мясо так и норовит пригореть во время тушения.

Обтрёпанное/растрёпанное/раздёрганное мясо.
Подрумянить мясо на оливковом масле. Добавить приправы и томатную пасту. Полить белым соусом и тушить под крышкой несколько часов на 130°.
Вынуть мясо, разобрать на волокна (растрепать), остудить.
Сок лайма уварить, охладить, перемешать с соусом писту, а затем – с мясом. Приправить острым перцем. Охладить.
Трубочки-гранатки. Порезать тесто фило 5Х15 см. Металлические трубочки смазать маслом, обернуть полосками теста и, совместив края, защипнуть.
Печь до подрумянивания 170°.
Для соуса. Взбить сливки, приправить лаймовым соком, солью и охладить в холодильнике.
Обжарить кунжут, смолоть, просеять и полученную пудру смешать с охлаждённым сливочно-лаймовым соусом.
Из огурцов вырезать «фитильки» длиной 2 см и на 2/3 обмакнуть в крем.

Нафаршировать испечённые трубочки мясом, воткнуть огуречные фитильки и обвалять их в кунжутной пудре (наверное, кунжутная пудра должна имитировать порох).

Всё.
Осталось непонятным, куда девать сливочно-кужутный соус. В оформлении блюда о нём ни слова, на фотографии тоже не видно. Неужели французские студенты подумали и о собаке дворника…
Пришлось свои гранатки водрузить прямо на, оказавшийся ненужным, соус. Может, так и надо...

Теперь впечатления.
«Это» можно есть, несмотря на то, что мясные хлопья, перемешанные с кинзой, выглядят не особенно симпатично.



Крем из сливок с кунжутом порадовал приятным и довольно необычным вкусом.
Гранатки я пекла на самодельных трубочках:
Листы бумаги А4 разрезать пополам, скрутить в трубочки, обернуть фольгой, загнув её внутрь на торцах. Хорошо смазать маслом.
Вырезать полоски теста нужного размера, обернуть трубочки и печь, как в рецепте. Снимаются очень хорошо, так как бумага мягкая, её можно примять и вынуть, не повредив выпечку.



Края испечённых трубочек легко подрезать ножницами, если захочется их поставить вертикально, как в рецепте.



Не знаю, захочет ли кто-то повторять этот рецепт целиком, но, мне кажется, что имеют право на собственную жизнь все компоненты рецепта:
соус песто из кинзы;
сливки с солью и кунжутом (ими можно приправлять салат из капусты, отварную брокколи, просто мазать на хлеб);
мясной фарш в виде волокон, а не однородной массы;
трубочки из слоёного теста для мясного или рыбного фарша, а не сладкой выпечки.
Наконец, ноу-хау: бумажные трубочки-формочки – разве плохая идея?
В общем, думаю, что мой опыт кому-нибудь пригодится:)

P.S. Позже я нашла английский вариант рецепта, но и там ничего не сказано о роли сливочного соуса.

А Граф Александр получил на ужин миску мясных костей, приправленных основным белым соусом с обрезками слоёного теста и остатками «трёпаного» мяса.

Рецепт Blanquette de veau à l ’ ancienne - опять от Поля Бокюза.
За красивым французским названием скрывается рагу в белом соусе. Мясо для него непременно должно быть нежным, а соус - маслянистым.
Для бланкета подходит телятина, ягнятина, курятина и рыба без предварительного обжаривания.
В соус добавляются грибы и маленькие луковки. На гарнир – рис.
Блюдо доступно по продуктам, в чём вы сами сейчас убедитесь.



6 порций

1.5 кг телячьей пашины
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
2 луковицы
4 моркови
1 гвоздичина
куриный бульон (в оригинальном рецепте бульонный кубик и вода)
1 лук-порей
12 маленьких репок с ботвой
10 г сливочного масла
10 г муки
500 г некислой жирной сметаны или сливок (крем-фреш)
3 веточки кервеля
соль, перец свежемолотый.

Мясо нарезать кусочками 50 г, сложить в кастрюлю для тушения, залить бульоном, довести до кипения, снять накипь несколько раз.
Связать букет гарни (3 веточки петрушки, лавровый лист, кусочек листа порея).
Репчатый лук очистить и разрезать на 8 частей.
Морковь разрезать поперёк на 3 части, затем вдоль пополам.
К мясу положить букет гарни, нарезанные овощи, гвоздику и варить, не давая закипать, 40 минут.
Отрезать белую часть порея, хорошо промыть, удалить первый верхний лист и нарезать ромбиками толщиной 2-3 см.
От репок отрезать ботву, чтобы осталось по 10 см, очень тщательно поскоблить у основания хвостика, остальную кожицу снять овощечисткой или ножом, тщательно помыть.
Из кастрюли вынуть шумовкой мясо, овощи, гвоздику, связку трав, а в бульон положить репки, лук-порей и варить 17 минут.
Вынуть овощи шумовкой, бульон уварить, чтобы осталось примерно 250 г.
Для соуса. На сковородке (не ставя на огонь) размять масло с мукой и хорошо перемешать.
В небольшую мисочку положить немного этого теста, развести бульоном, вылить в кастрюлю и так же поступить с остальной масляной смесью. Перемешать эти порции поставить на плиту, добавить сметану/сливки, мясо, посолить и потомить 10 минут.
Оборвать листики кервеля и петрушки.
Соус с мясом поперчить, досолить, если требуется, вернуть овощи и потомить несколько минут.
Для подачи разложить мясо и овощи в подогретые тарелки, украсить зеленью.
На гарнир можно отварить рис.

Правильно приготовленное мясо разламывается ложкой, но не распадается на волокна.
Блюдо нежное и приятное.
Мои репки были довольно крупные и без ботвы, поэтому я их порезала, кервель исключила, а всё остальное готовила точно по рецептуре.

Совет сомелье по выбору вина: Мулен-а- Ван 2005 «Clos de Rochegres» Domaine du Chateau des Jacques.
Пожалуй, нам не найти именно это вино, поэтому, даю бесплатный совет:) - выбирайте вино региона Божоле, так как, виноградник Мулен-а-Ван находится в этом регионе. Виноградники Божоле.
Хорошей заменой божолезксого будет чилийское Cono Sur из винограда Pinot Noir, так как, Божоле производится тоже из Пино Нуар - не пожалеете, вино, очень приятное, с ясным смородинно-фруктовым ароматом и вкусом, хотя не совсем дешёвое. Можно взять вино из сорта Гамэ, французское, чилийское, итальянское - это будет более дешёвый вариант.
Эти же вина прекрасно подходят к говядине по-бургундски (если нет настоящего бургундского

В советское время окрошку по стандартному ГОСТовскому рецепту можно было заказать в любом ресторане.
Набор продуктов, пропорции, "букет" моей окрошки - всё соответствует строгим правилам "окрошечного" дела, ведь рецепт взят из учебника для кулинарных школ издательства 1959 г: Л.О. Маслов, "Кулинария", раздел Холодные супы.



Для окрошки заранее приготовьте квас

Окрошка сборная мясная
Рецептура рассчитана на 1 порцию 500 г.
Для удобства некоторые продукты даю не только в граммах, но и в других мерах.

300 г кваса хлебного
65 г говядины отварной
26 г окорока свиного
38 г зелёного лука (нарезанного: 4 стл с горкой )
75 г свежих огурцов (нарезанных мелким кубиком: 0.5 тонкого стакана 250)
20 г сметаны (1 стл)
0.5 яйца
5 г сахара (0.5 чл)
2 г горчицы (0.5 чл)
5 г соли (0.5 чл)
5 г укропа (нарезанного 3 чл)

В свою окрошку я добавляю тёртый хрен, горчицы кладу больше, а сахара меньше (зависит от сладости кваса).

Нарезать огурцы, мясо и белок мелкими кубиками. Нарезать укроп и зелёный лук.
Приготовить заправку: растереть или смолоть желтки, сметану, соль, сахар, горчицу, разводя по необходимости квасом. (по рецепту растирается, я прокручиваю в блендере). От себя добавлю, что, если лук старый и жестковатый, лучше нарезать только кончики стеблей, а всё остальное смолоть с заправкой.
Смешать заправку с остальным квасом.
При подаче в каждую тарелку добавить сметану и укроп.

В разделе есть ещё два вида окрошек: мясная и овощная. Вот их рецептуры :

Окрошка мясная. Всё то же самое, что и в мясной сборной окрошке, но используется только говядина (109 г).

Окрошка овощная Вместо мясных продуктов берутся отварные охлаждённые и нарезанные кубиками овощи:

300 г кваса
25 г моркови
100 г картофеля
38 г зелёного лука
81 г огурцов
32 г редиски
30 г сметаны
0.5 яйца
5 г сахара
2 г горчицы
5 г соли
5 г укропа

Попозже напишу и о других холодных супах.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы