MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 30.
В этом эпизоде две команды (Билл и Алекс, Ан-Мари и Ник) соревнуются, за право остаться в проекте.
Билл и Алекс - одноклассники, 26 и 25 лет, очень самоуверенные. Пока Алекс работал финансовым менеджером, Билл бросил работу и путешествовал с рюкзаком по Южной Америке, поэтому предложение об участии в MKR оказалось для него очень кстати



Работа на кухне у Билла с Алексом шла из рук вон плохо и было понятно, что они кандидаты на выбывание. Постоянный цейтнот не дал им довести до конца ни одно блюдо, но это совсем не значит, что блюда были плохими, они просто оказались незавершёнными: закуску еле-еле успели «швырнуть» на тарелки, второе блюдо страдало отсутствием фантазии, десерт не пропёкся из-за лишнего сахара.
Я вообще удивляюсь, каким образом этой паре удалось дойти до полуфинала – во всех эпизодах они выглядели растерянными мальчишками, включая сюжет, в котором принимали гостей дома.

Меню:
Свекольная тарталетка с соусом-хрен/Beetroot Tart with Horseradish Cream
Свиная лопатка в соусе из фенхеля и яблочного сидра/Cider and fennel braised pork shoulder
Суфле из маракуйи/Passionfruit souffle

Я выбрала тарталетки, так как они понравились и судьям, и соперникам, и мне, конечно.
Блюдо несложное, не калорийное, вкусное и симпатичное.



Интересно, что соус бывает луковым, яблочным, томатным, но не хреновым и не хренным))

Начну с комментариев.
"Родная" рецептура даётся на 4 порции, но хватает на 8 -10 тарталеток, а может и больше (лишнее тесто я заморозила).
Особенно много осталось заливки (сливки с яйцом) – лишнее тоже пришлось заморозить. На 1 порцию идёт 3-5 стл заливки, не больше, а в рецепте дано более 400 г (300 г сливок+ 2 яйца).
Масло. В оригинальном рецепте ошибка: масло для теста указано дважды (100 г и 125 г). Я взяла 125г, и показалось, что это много. Использовала белорусское сливочное, чуть солёное масло и оно изначально показалось слишком мягким.
Тарталетки получились вкусные, рассыпчатые, но немного не такие, какими я представляю песочные тарталетки. Как-нибудь приготовлю тесто с другим маслом и сравню.
Тимьян в рецепте нужен обязательно, иначе начинка не «заиграет». У меня не было свежего тимьяна, причём сухой тимьян я добавила не только в начинку, но и в тесто - всё равно оказалось недостаточно, нужен свежий тимьян.
Красный лук надо резать достаточно мелко и тушить до полной готовности, чтобы его вкус не выбивался из баланса со свёклой.
Я не нашла лук-резанец для лукового масла, приготовив его из обычного зелёного лука и… получилось несъедобно. То ли надо было искать нужный лук, то ли пучок взять поменьше - не знаю. Хорошо ещё, что масло взяла недорогое – приправа ушла в помойку, такое даже дворовые собачки не стали бы есть.
А вот соус-хрен прекрасно дополнил сладость свёклы. Для первой партии тарталеток я использовала российский хрен из баночки («Дядя Ваня»), второй раз - готовый немецкий хрен со сливками – и то и другое было вкусно, хотя в рецепте соус готовится со свеженатёртым хреном.
И тесто, и готовые корзинки, и начинку можно приготовить заранее.

Тарталетка со свёклой, соус с хреном и сливками.



4 порции за 1.5 часа (вместе с приготовлением свёклы)

Начинки:
500 г свёклы (5-6 некрупных)
30 г сливочного масла
6 небольших красных луковиц
2 стл красного винного уксуса
2 чл листиков свежего тимьяна
300 мл сливок
2 яйца
щепоть мускатного ореха
Тесто:
250 г муки
100 г холодного сливочного масла
соль, перец
или кубиками
1 яйцо
1 стл ледяной воды
Масло луковое:
125 мл оливкового масла
1 пучок лука-резанца
Соус-хрен:
80 г сливок/некислой сметаны
2 стл тёртого хрена
2 чл лимонного сока
0.5 чл горчичного порошка
Украшение:
мелкая рукола.

4 формочки.

Для начинок.
Свёклу завернуть в фольгу и печь на противне 40 минут 180-200° до мягкости. Немного остудить и мелко нарезать или прокрутить в блендере (я прокручивала).
Приправить солью, перцем, тимьяном.
Нарезать красный лук и готовить, помешивая, на растопленном сливочном масле, на небольшом огне около 30 минут до золотисто-коричневого цвета и мягкости. Перемешать с уксусом.
Для теста.
Муку с маслом, солью и перцем смолоть методом пульсации до крошки или растереть вручную. Быстро замесить, добавив чуть взбитое яйцо и ледяную воду (если тесто слишком сухое).
Сформировать лепёшку, завернуть в плёнку и положить в холодильник на 30 минут.
Для соуса-хрен.
Натереть хрен, растереть горчицу в лимонном соке. Смешать хрен, горчицу и сливки.

Тесто раскатать, вырезать кружочки 10 см, выложить в формочки и пригрузить зерном, чтобы не вздувались.
Я пекла «перевёрнутые» тарталетки, поэтому обошлось без грузов. Обычно, если в тесте нет разрыхлителя, его достаточно наколоть вилкой, чтобы не вздувалось.
Печь 15 минут 180°, убрать бумагу с грузом и печь ещё 5 минут до подрумянивания. Остудить.
Я пекла на решётке 10 минут под верхним нагревом духовки, потом перевернула заготовки на противень и допекла 5 минут с другой стороны без формочек
Для лукового масла.
Лук нарезать и взбить в блендере, подливая масло и добиваясь нужной консистенции. Протереть через мелкое сито или марлю. Оно не должно быть очень густым.
Для заливки.
Взбить сливки с яйцом и мускатным орехом.

В тарталетки выложить немного лука, свёклу и распределить заливку.
Печь 10 минут 180° до схватывания начинки.
Немного остудить и подать с соусом и луковым маслом, украсив мелкой руколой.

все рецепты
поиск по меткам

Комментарии в новом блоге, а здесь они же, но пока без картинок

Комментарии

blogging mit Geschmack 24-10-2011 23:57

Люба, как же мне понравились тарталетки! У меня ж остался хрен тогда от багетов с "хренновым" маслом (исправила, кстати, и у себя:)), и я тогда, не зная, что с ним делать, заморозила - надеюсь, ему ничего не случится... А сегодня осталось тесто от пирога - как раз на пару тарталеток, завтра надо только свеклу купить... Луковое масло делать не буду, думаю будет соуса-хрен достаточно...
Фотографии твои что-то не видны, обновление страницы не помогает, я тогда попозже еще загляну...

L.Fiore 25-10-2011 09:09
Наташа, если нравятся блюда со свёклой - рецепт заслуженно может войти их список. И потом, свёкла в корзиночке смотрится намного симатичнее, чем просто кучка. Я люблю всё остренькое, поэтому немного не хватило чего-то вроде чеснока или соевого соуса...но это на мой вкус.
Мне подумалось, что и наше популярное блюдо - свёкла с чесноком и грецкими орехами, вполне можно подать в тарталетках. И даже винегрет))

Да, вчера с фотографиями были глюки(( Я сама своих фоток не видела((

Zarina 25-10-2011 12:01
Люб, мне тоже идея понравилась. Свеклу люблю и подача в тарталетках очень нравится. Для просто закуски, заморочно несколько. У меня кстати, тоже тесто есть, хрен есть, свеклы нет.
Ответить (с цитатой)

L.Fiore 25-10-2011 12:55
А мне, Лена, она не показалась заморочной... если тесто уже в морозилке дожидается, то вообще всё быстро.
Больше всего времени на свёклу уходит, но её ведь и для салата столько же придётся готовить.
Я вторую партию готовила через день из всего готового: тарталетки выпечены, свёкла и лук приготовлены, даже заливка была - ушло на 3 тарталетки 15 минут времени (5 минут заполнение корзинок + 10 минут запекание).

Zarina 25-10-2011 13:39
Свеклу нашла в холодильнике, уже отварила, и тесто размораживаю. Ура, сегодня попробую.

L.Fiore 25-10-2011 13:53
Интересно будет узнать ваши впечатления!
Мои взрослые дети особых восторгов не высказывали, хотя и съели по тарталетке. А я 3 штуки схомячила))

Zarina 25-10-2011 20:20
Люб, у меня получилось 6 маленьких и 2 побольше. Маленькие мы с детьми съели. Всем понравилось, дети были вообще очень заинтригованы. Большие мужа ждут. Кстати, большие пекла перевернутым способом. Первый раз попробовала этот способ. Возни гораздо меньше.

L.Fiore 25-10-2011 20:41
Наверное, Лена, рецепт и рассчитан на 8 штук, а 4 они написали ошибочно. У меня получилось 8 штук по 10 см и ещё немножко теста осталось.
А сколько ты готовила заливки и сколько её ушло?
Я рада, что ты оценила перевёрнутый способ, а то я его всё пропагандирую и никто не пробует... а если и пробует, то не пишет))

Теперь жду Наташиных впечатлений .

Zarina 25-10-2011 21:43
Люба, я пропорции на глаз делала. Тарталетки пекла в формах для маффинов. Они сантиметров по 6, перевернутые побольше. Заливку делала на 2 ст л. сметаны, сок, горчицу, хрен по вкусу добавляла, не усердствовала с ними. Вся она и ушла. Я так постаралась, чтобы на все хватило.

L.Fiore 26-10-2011 09:50
Ага, спасибо.

blogging mit Geschmack 29-10-2011 10:56
цитирую: "Свеклу нашла в холодильнике, уже отварила, и тесто размораживаю. Ура, сегодня попробую."

Ленуль, какой у тебя классный холодильник - раз и нашел то, что требуется)))

Люба, а я на след.неделю тарталетки пробовать перенесла, хоть и купила уже свеклу... У меня осталось немножко теста от яблочного карамельного пирога от чадейки и, если может ты читала, когда я попробовала пирог, тесто ну совсем не понравилось - мне даже не жалко было тот маленький оставшийся кусочек теста выбросить... Но я уже успела попробовать еще одно тесто и вот оно мне очень понравилось - сделаю тарталетки лучше с ним, так что я еще отпишусь))

L.Fiore 29-10-2011 12:25
Будем ждать вместе с Леной)

Наташа, я как-то замешивала тесто для несладких тарталеток на свином сале вместо сливочного масла, с добавлением сухих трав (итальянских) - получилось очень неплохо. И соль надо обязательно добавлять.

blogging mit Geschmack 29-10-2011 10:58
забыла добавить, что фотографии мне уже видны - вторая ну очень нравится!

L.Fiore 29-10-2011 12:2
Спасибо, Наташа!
Первая фотография не ахти какая получилась, но очень хотелось, чтобы соус был виден, а он был только на ней))

Снова пекла эти тарталетки и фотографировала, а потом решила сделать небольшой коллаж из всех, имеющихся в наличии, фотографий "опрокинутого" процесса.

Рецепт теста и описание



Тесто для перевёрнутых тарталеток должно быть чуть более эластичным, чем стандартное песочное тесто, поэтому допускается в замес добавить 1-2 стл очень холодного молока или воды. Разрыхлитель можно не добавлять или добавить не более 3-4 щепоток.
В рецепте есть миндальная пудра, которую полностью или частично можно заменить мукой или какао в пропорции 1:1 (вместо одной части орехов по весу взять одну часть муки или какао).



Для крема я использую взбитые сливки с добавлением того, что имеется в наличии: растопленный шоколад, Нутелла, фруктовое пюре и т.п.






все рецепты
поиск по меткам

Palets de dame au chocolat et à l'orange




Получается около 70 штук.

Тесто:
100 г тёмного шоколада
125 г масла сливочного
100 г сахара мелкого
1 яйцо
цедра апельсина
200 г муки
1 чл разрыхлителя
щепотка соли
Глазурь:
3 стл сока апельсина
125 г пудры сахарной
и/или шоколад

Пергамент или противень, смазанный маслом.

Рецепт я, конечно, изменила, но не до полной неузнаваемости:))

Как всегда, убавила количество сахара (до 60 г), так как глазурь достаточно сладкая. Кроме того, и для глазури использовала меньшее количество пудры, чем в рецепте.
Масла и шоколада взяла примерно по 70 г.

А вообще, для замеса песочного теста существует пропорция 1:2:3 (сахар, масло, мука). Увеличение количества масла и сахара делают тесто более рассыпчатым, добавление яиц (а лучше желтков) улучшает структуру и облегчает раскатывание. Разрыхлитель обычно добавляют в тесто для коржей, печенье может обойтись и без него. Часть муки можно заменять молотыми орехами.

Для теста. Крупно натереть шоколад (я расколола его щипчиками на мелкие кусочки)
Взбить масло с сахаром, щепоткой соли, цедрой, вмешать яйцо. Взбить до степени крема.
Муку просеять с разрыхлителем и солью и вмешать в массу (я перемешала в блендере методом пульсации).
Добавить шоколад, быстро вымесить, сформировать лепёшку и, завернув в плёнку, положить на 1–2 часа в холодильник (можно оставить ночь, можно заморозить впрок).

Раскатать тесто 0.5 см (я почти всегда раскатываю между двумя п/э пакетами – и к скалке не прилипает, и не крошится).
Вырезать кружочки 5 см (у меня 3.5 см) и выложить на противень.

Печь 8-10 минут 200° (газ 6)
Остудить на решётке.

Для глазури. Смешать сахарную пудру с апельсиновым соком, добавить немного цедры и смазать печенье.
Можно смазывать растопленным (но не горячим) шоколадом.
Подсушить.
К такому печенью подойдёт эльзасское вино, типа Пино Нуар (Pinot noir) (совет не мой, а французсих кулинаров)




все рецепты
поиск по меткам

Существует ГОСТ печенья, но я, мало того, что всё ополовинила, так ещё и кое-какие «аммонии» заменила:)

Получилась такая рецептура
(на 0.5 кг печенья)

80 г сливочного масла
250 г муки
80 г ( 4 стл) сахарной пудры
15 г (1 с верхом чл) сгущённого молока
5 г (1.5 чл) мёда *
30 г яиц (1 очень маленькое яйцо куриное или перепелиные по весу **)
щепоточка соли
ваниль
0.5 чл соды
1 чл лимонного сока
для обсыпки:
50-70 г сахара (2-3 стл)

Масло взбить с пудрой и сгущённым молоком, вмешать мёд, яйцо, соль, соду, лимонный сок и быстро замесить, подмешивая муку. Можно немного охладить или заморозить на "потом".
Раскатать 8 мм, обсыпать сахаром и прокатать ещё раз.
Вырезать печенье.
Печь 5-7 минут 225°.
У меня было довольно тоненькое печенье и я пекла его около 4 минут при 180°.

* Мёд можно исключить, добавив ещё сгущенного молока.
** Перепелиное яйцо весит 10-12 г .

Я не всё тесто посыпала сахаром, поэтому то, что с обсыпкой (на верхнем фото) отметила звёздочкой (чтобы не спрашивали, где же обсыпка?:)))
Печенье не считала, но получается много. В этой коробке оно лежит в 3 слоя, а ещё и печенье осталось, и чуть-чуть теста



Некоторое время спустя из такого же (но замороженного заранее) теста испекла сердечки а, когда остыли, наполнила зажелированным сиропом от варенья.




все рецепты
поиск по меткам

Такие печеньки для внучки получились из остатков теста от медового торта



Пекутся быстро, всего 3 минуты. Верх покрыт глазурью (сахарная пудра, растёртая с апельсиновым соком) и разрисован растопленным шоколадом.

В прошлом году из такого же теста я делала пирожные: вырезала сердечки, смазала кремом (тем же сметанно-сливочным, как для медового торта), склеила попарно, а верх полила шоколадом. Получилось очень вкусно и красиво, вот только сфотографировать не успела:)


Торт пекли вместе с невестой младшего сына, вместе и ели:)




все рецепты
поиск по меткам

Рецепт трубочек/рогаликов живёт в нашей семье уже более 100 лет, начиная от прабабушки; каждое поколение вносит какой-нибудь свой нюанс. Например, я уже не рублю масло ножом в муке, как мама и бабушка, а использую миксер.
Тесто готовится дрожжевое, но мука рубится с мукой, как для песочного теста - выпечка получается хрупко-слоистая и нежная.
Заготовкам можно придать форму полумесяца (рогалика), трубочки или выпечь в виде печенья из двух кружочков с вишней внутри. Вишню можно брать из компота, варенья или замороженную, но обязательно давать стечь соку, иначе он выльется во время выпечки.
Для начинки можно также использовать чернослив, курагу (замочить предварительно), любые орехи, очень густое повидло или мармелад, кусочки шоколада.
Трубочек-рогаликов получается много, они красивые и очень вкусные.

180-200 г сметаны средней жирности (не холодной)
30 г свежих (15 г сухих) дрожжей
450-500 г муки (3 стакана) - смотреть по тесту
200 г охлаждённого масла сливочного или маргарина
ваниль, цедра цитрусов или другой ароматизатор
0.5 чл соли
2 яйца
сахар, сколько пойдёт (не крупный, но и не совсем мелкий)

Дрожжи размешать в сметане и оставить, пока не появятся первые пузырьки.
Масло порезать небольшими кубиками.
На большую доску высыпать 2 стакана муки, просеянной с солью, и порубить в ней масло до крупной крошки.
Масло можно заморозить и натереть на тёрке, и тогда не рубить, а быстро перетереть с мукой холодными руками.
В блендере готовить ещё проще: масло (тёртое или кубики) засыпать вместе с мукой и солью и порубить на короткой пульсации.
Полученную масляно-мучную крошку замесить с чуть взбитыми яйцами и сметаной, добавив ароматизатор и подсыпая муку, если тесто слишком липкое. Долго месить не надо и желательно, чтобы помещение и руки были холодными.
Если используется блендер, добавить к масляно-мучной смеси сметану, яйца и прокрутить 2-3 минуты.

Тесто разделить на 5 лепёшек и положить в холодильник минимум на 1-2 часа (можно и на ночь). На этой стадии тесто можно заморозить до дня выпечки, а за 2-3 часа до выпечки переложить в холодильник.

Стол или большую доску густо посыпать сахаром, раскатать на нём лепёшки с обеих сторон, разрезать каждую на 6-8 треугольников. Из 1/6 части лучше крутятся рогалики, а из 1/8 – трубочки.
На широкий край треугольника положить вишню, кусочек ореха или другую начинку и завернуть в трубочку, залепив сначала уголки:



Трубочки-рогалики с интервалом выложить на противень, застеленный пергаментом, и дать немного подойти (примерно 20 минут).
Печь 20 минут в разогретой духовке 180-200°, до подрумянивания.
Выпеченные трубочки сразу снять с противня на полотенце или тарелку.




все рецепты
поиск по меткам

Торт состоит из двух видов шоколадного теста: песочного и бисквитного без муки. Начинка: свежая или замороженная малина.
Комбинация шоколада и малины – очень вкусно! Торт не приторный, горьковато-шоколадный.
Сластёны могут дополнительно приготовить заварной крем-поливку, взбитые с пудрой сливки, сделать толще слой варенья, добавить сахар в тесто, взять более сладкий шоколад и т.п.

8 порций

Начинка:
2-4 чл протёртого малинового варенья
450 г свежей или замороженной малины*
Тесто1: песочное рубленое (основа):
120 г масла
1 среднее яйцо
90 г сахарной пудры
200 г муки
50 г какао
Тесто 2: бисквит шоколадный:
3 крупных яйца
100 г сахарной пудры
150 г горького шоколада хорошего качества
60 г размягчённого масла

*Замороженную малину предварительно разморозить на сите в холодильнике. Выделившийся сок можно загустить и использовать, как соус. И, как ни вкусна свежая малина, мелкие семена мешают, поэтому лучше её протереть.

Круглая форма 25 см с бортиками 4-5 см, обильно смазанная маслом. Хорошо получается в керамической форме.
Я кладу на дно формы широкие полосы пергамента крест-накрест, чтобы, придерживая за края этих бумажек, легко вынуть торт из формы.


Для теста 1. Масло порезать маленькими кусочками, а если замороженное, натереть на крупной тёрке.
Порубить всё, кроме яиц, ножом или в миксере (с пульсацией, не долго) до мелкой крошки.
Вмешать поочерёдно яйца, предварительно немного взбивая каждое.
Собрать тесто в толстую лепёшку и оставить в холодильнике под плёнкой на 15 минут .

Распределить тесто по форме, сделав бортики.

Способов выкладывания песочного теста в форму много:
а) раскатать (на 4-5 см больше формы) между двумя п/э пакетами, осторожно переложить в форму, подровнять бортики,
б) натереть прямо в форму, а потом примять пальцами,
в) нарезать диски (а для прямоугольной формы – квадраты), выложить ими дно, для бортика нарезать полоски.
Я почти всегда бортики вырезаю отдельно - они получаются ровненькие и аккуратные.

Бортики подровнять по высоте (я меряю линейкой). Для особой красоты можно с помощью выпуклой стороны ложки сделать волнистый край по верху бортика или срезать зубчатым колёсиком.
Форму с тестом поставить в холодильник на 30 минут.
Вынуть тесто в форме из холодильника и смазать вареньем (разогреть, если слишком густое). Толщина слоя джема - по вкусу. Я делаю совсем тоненький. Поставить в холодильник.
Включить духовку 180° C (газ 4).



Для теста 2. В желтки добавить пудру и взбить до пышности.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, вмешать масло.
Осторожно вмешать желтковую смесь в шоколад.
Взбить белки до «клювиков» и очень осторожно, в 2-3 приёма, вмешать в массу.
Выложить малину по всей поверхности основы, смазанной джемом.
Поверх малины равномерно, начиная от внешнего края, выложить бисквитное тесто и осторожно разровнять.
Печь 40 минут 180° в центре духовки.
Если верх слишком быстро «загорает» переставить на нижний уровень.
Остудить (примерно 1 час), чтобы впитался сок.
Вынимать из формы осторожно – торт очень хрупкий!



Подать можно с любым соусом или кремом.
Мне больше всего нравится с нежирной (15-20%) сметаной, которую я слегка посыпаю пудрой, шоколадной крошкой, орехами (что есть в наличии).
По этому рецепту можно сделать и тарталетки.

В этот раз я пекла половину порции (на 4 человека) в небольшой форме «сердце».
Чтобы не морочить голову делением яиц пополам, заменила половинки перепелиными яйцами (1 куриное яйцо = 4 перепелиных)


все рецепты
поиск по меткам

Очень захотелось испечь "глаголики", которые продавались в коробочках в те времена, когда выпечка кондитерских фабрик соответствовала строгим ГОСТам, но настоящего ГОСТа так и не удалось найти, хотя нашлась некая рецептура без способа приготовления, по которой был испечён 1-й вариант печенья.
Вот это печенье и рецептура:



250 г муки
150 г пудры сахарной
100 г масла сливочного/маргарина
20 г сгущёнки
75 г яиц (1.5 яйца)

Тесто замешивала, как любое песочное: яйца взбить с сахаром, масло взбить с ароматизатором и сгущёнкой, потом всё смешать с мукой. В половину теста добавила какао со сгущёнкой и корицу, чтобы получить шоколадные "глаголики". Отсаживала из кондитерского мешка.
Тесто получилось очень густое и я еле-еле смогла его выдавить из мешка, но для первого раза не хотелось нарушать рецептуру, добавляя жидкость. Времени и температуры выпечки указано не было, печенье несколько пересохло, но оказалось всё равно очень вкусным, хотя и твердоватым.

На достигнутом я не успокоилась, продолжила поиски, нашла 2-й вариант "глаголиков" у Р.Кенгис и П. Мархель, внесла несколько незначительных изменений и, кажется, получилось очень похоже на "глаголики" из СССР!



Вышло 300 г печенья = 22 штуки размером примерно 6х4 см. "Глаголики" из прошлого были поменьше размером (около 4 см) и не такие закрученные, как у меня, они были больше похожи на букву "г".

Тесто:
100 г сахара
1 яйцо
20 мл (1 стл) молока
160 г (1 тонкий стакан) муки
70 г масла сливочного или маргарина
маленькая щепоточка соли
1 стл коньяка (или другой ароматизатор: цедра, ваниль, ликёр, корица)

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50 С, охладить, добавляя молоко и взбивая, до комнатной температуры. Должна получиться пышная светлая масса. Если у вас нет термометра, то проверьте массу на ощупь мизинцем: она должна быть горячая, но не обжигающая (палец спокойно терпит 5 секунд).
Взбить подогретое до консистенции сметаны масло, чуть-чуть посолить, вмешать коньяк и/или ваниль. Добавить просеянную муку, перемешивая. Консистенция такова, чтобы можно было отсаживать тесто из кондитерского мешка, но оно не должно свободно выливаться. Если слишком густо, добавить ложку холодного молока или сливок, если жидко - муки.
Отсадить тесто из мешка с зубчатой насадкой на противень, смазанный маслом ( у меня силиконовый коврик, который смазывать не надо) фигурками в виде рукописной буквы "г".
Печь 10-15 минут 220-230 С. Печенье должно слегка подрумяниться и сверху, и снизу, но не пересохнуть.

Оригинал рецепта печенья и его шоколадный вариант: Но думаю, что проще не готовить отдельное тесто, а вмешать какао-пудру, растёртую со сметаной до консистенции основного теста.

все рецепты
поиск по меткам

Это пирожное, несмотря на длинное описание, очень просто готовить, кроме того, все его части можно выпечь заранее. Идея принадлежит кондитеру Ludovic Chesnay. Его оригинальный рецепт называется «сетка с экзотическими фруктами на бретонской галете». Я назвала пирожное более кратко, экзотические фрукты заменила на более доступные, внесла незначительные изменения в рецепт.

Собирается из донышка (песочное тесто + крем), начинки (фрукты) и сетки (слоёное тесто).
Вторая цифра после чёрточек – мои дозировки, по которым получилось 10 пирожных диаметром 8 см.

Бретонское кокосовое печенье (донышко клетки) из песочного теста Sable
240-120 г масла
200-100 г сахара
120-60 г (3 маленьких) желтка (белки можно потом использовать для суфле или безе)
300-150 г муки
22-8 г разрыхлителя
60-30 г кокосовой стружки
2-1 г соли
Крем фруктовый (в оригинале из маракуйи):
300 г пюре фруктового (у меня яблочно-клюквенное пюре)
175-70 г сахара
220-100 г масла (думаю, что взбитые сливки были бы лучше)
250 г (5 больших)–125 г (3 маленьких) яйца
4 (10 г) листика желатина (российского желатина в порошке надо 15-7 г)
Начинка клетки:
маракуйя, ананас, фрукт дракона, карамболь и пр., у меня: абрикос, персик, черешня, смородина, киви, груша
Сетка (слоёное тесто)
Я пекла из готового слоёного дрожжевого теста, хотя, думаю, что лучше брать недрожжевое тесто. Слоёное тесто из оригинального рецепта тоже привожу (получается много, поэтому лишнее можно заморозить):
1250 г муки
750 г воды
125 г маргарина
25 г соли
25 г винного уксуса
1 кг масла сливочного

Для слоёного теста порубить маргарин в муке до крошки. Добавить соль с уксусом и ¾ воды. Остальную воду добавить по необходимости: тесто не должно быть слишком мягким и эластичным. Скатать шар, сделать сверху надрез крест-накрест, прикрыть плёнкой, охладить 1 час при 5-8°.
Раскатать тесто в форме креста, положить посредине размятое масло, сложить конвертом, охладить 30 минут, повторить складывание и сделать так 10 раз с интервалом 30 минут, охлаждая после каждого складывания.

Сетка из слоёного теста. Тесто разделить на порции (по числу пирожных), раскатать слоем 5 мм в виде овалов и надрезать (мелко или крупно) вдоль длинной стороны (фото 1).
Надеть сетку на смазанные маслом формочки-полусферы (чашки, пиалы, розетки) - фото 2, края обрезать по форме.
Фото 3 – выпеченная сетка, фото 4 – выпеченная сетка с более крупными надрезами.


Печь 200° до подрумянивания.

Песочное печенье (основа клетки). Муку просеять с разрыхлителем.
Взбить масло, сахар, соль, добавить по очереди желтки, потом подмешать муку, кокосовую стружку и замесить, добавив, если надо, немного муки.
Немного охладить, вырезать диски нужного размера (размер донышка клетки-полусферы), выложить на противень и немного охладить.
Печь 15 минут 180°. Остудить.
Это печенье само по себе очень вкусное, рассыпчатое, легко ломается, при выпечке немного увеличивается.

Для крема. Замочить желатин, подогреть фруктовое пюре с половиной нормы сахара, ввести желатин. Взбить яйца с остальным сахаром и добавить половину пюре, снова взбить, добавить оставшееся пюре и довести до кипения (не кипятить). Сразу же снять.
Остудить до 35°, добавить, взбивая, масло комнатной температуры. Охладить в холодильнике минимум 1 час. Если крем чересчур загустеет, можно его ещё раз взбить.

Сборка. Нанести крем из кондитерского мешка на печенья, на крем выложить горкой фрукты, прикрыть сеткой из слоёного теста.

Пирожное с крупными ячейками клетки:



все рецепты
поиск по меткам

Перевёрнутые тарталетки я выпекаю не внутри формочек, а снаружи! Это очень лёгкий способ выпечки , причём их даже квадратными можно сделать, а, когда будут готовы, очень легко снять с формочки, чуть поддев кончиком пальца. На этой фотографии тарталетки разных форм, размеров и высоты, чтобы были видны все возможности "моделирования" - большие сделаны на металлических формочках, маленькие – на силиконовых. Металлические формочки надо смазывать.



Рецепт теста с французского сайта buaron, но здесь важен способ выделки, а не рецепт - тесто может быть любым: вашим самым любимым и удачным (без добавления разрыхлителя или соды).

Песочное тесто:

140 г масла сливочного
95 г сахара или сахарной пудры
230 г муки
35 г молотого миндаля
щепотка соли
45 г яиц (1 очень маленькое куриное яйцо или 2 перепелиных)
1 г цедры лимона или апельсина (не обязательно)
ваниль
Из такого количества теста у меня получилось 40 маленьких тарталеток с диаметром дна 2.5 см, и штук 10 диаметром 4 см и 6 см.

Для теста. Растереть масло с сахаром или пудрой, вмешать яйцо, добавить цедру, миндаль с мукой и солью, быстро замесить тесто. Если яйцо крупное, надо добавить чуть больше муки.
Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм между двумя слоями пищевой плёнки или полиэтилена .
Это тесто охлаждать не надо, чтобы не потеряло эластичности, а если всё же есть необходимость охладить или заморозить, надо будет вынуть из холодильника заранее.
Вырезать из теста квадраты или диски по размеру формочек. Маленькие я вырезала вырубкой для равиолей, вот такой:

«Надеть» вырезанные заготовки на перевёрнутые вверх дном формочки. Если у формочек красивые бортики, слегка обжать заготовку. Это делать вовсе не обязательно – во время выпечки тесто само станет тарталеткой:).
Теперь желательно формочки охладить. Когда есть место в холодильнике, я охлаждаю, но чаще – нет. На этот раз тоже не охлаждала.
Печь около 15 минут 165° до подрумянивания (в вашей духовке, возможно, понадобится печь при более высокой температуре).
Начинка тарталеток с верхней фотографии : немного очень мелко молотого миндаля, варенье земляничное или грейпфрутовое, взбитые сливки, шоколадный сироп (скоро расскажу, как его приготовить), замороженная земляника, листочки мяты,
Начинка с нижней фотографии: - свежая клубника и слегка подваренное клубничное пюре с добавлением желфикса (желфикс продаётся там же, где разрыхлители, сухие дрожжи, лимонная кислота).



В холодильнике тарталетки с начинкой станут мягкими и не хрустящими, поэтому оформлять надо перед подачей.
Выпеченные и полностью остывшие тарталетки можно аккуратно сложить в герметично закрывающуюся ёмкость и спрятать в прохладное сухое место. В ёмкость можно положить кусочек ванили или сухую цедру апельсина/лимона для аромата. Если ждёте гостей, достали тарталетки, быстренько оформили и комплименты вам обеспечены!

Мастер-класс

все рецепты
поиск по меткам

Очень простое печенье - "сэндвич".

Замесить любое песочное тесто (оно должно быть с разрыхлителем, чтобы печенья были похожи на булочки).
Скатать маленькие шарики (чем меньше, тем интереснее), выложить на противень и прижать вилкой каждый шарик.
Когда испекутся, остудить и промазать любой начинкой. У меня - шоколадный ганаш. 
 



все рецепты
поиск по меткам