MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 29.
Последние эпизоды – самые интересные, ведь соревнуются лучшие пары: Сэмми и Бэлла, Кейн и Ли, Билл и Алекс, Энн-Мари и Ник, Даниела и Стефания.
Эпизод 29 состоит из двух этапов:
1. команды за 30 минут должны придать креветкам характерный вкус любой, выбранной ими, национальной кухни мира - худшая пара уходит на "выбывательный" конкурс,
2. оставшиеся пары за 1 час готовят любое блюдо в стиле, выбранном ими в первом этапе - худшая пара опять уходит на выбывание.
Даниела и Стефания покоряют фейерверком страстей – настоящие итальянки!
Сэмми и Бэлла – прирождённые кулинары, к тому же - славянки, немного н а ш и. Они отважные и рисковые, поэтому их меню не только безупречно по балансу вкусов, но и смело.
Я болела за Кейна и Ли – отличный кулинарный вкус, кроме того, Ли всегда включает в меню блюда своей национальной (китайской) кухни – очень патриотично. Кейн очаровывает улыбкой, удивительным спокойствием и выдержкой в самых отчаянных ситуациях.

Все блюда эпизода заманчивы, но я пока остановилась на десерте в стиле Марокко от Кейна и Ли Moroccan Coffee & Dates with Sesame & Cinnamon Cookies

Вот что у нас получилось (моё исполнение - справа):



Хочу процитировать отзыв судей: Большинство людей подумало бы, что это просто кофе с печеньем, но это - великолепный кофе с печеньем! Это очень внимательное отношение к деталям и особенный вкус! Это блюдо потрясает как трио!



Я пекла полную порцию печенья (вышло 40 штук диаметром 4-5 см), всё остальное делила пополам.
Хотела купить кофейный ликёр Калуа, чтобы максимально приблизиться к оригиналу, но остановила цена в 1.5 тыс. рублей. Правда, выход тут же нашёлся: купила 100 г ликёра «на вынос» в ближайшем баре, налив его в баночку от детского питания. Ликёр – превкуснейший!

Кофе по-мароккански с кунжутно-коричным печеньем и финиками со сливками.

4 порции за 1.5 часа

Печенье корично-кунжутное:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара
1 чл ванильного экстракта
1 яйцо
190 г самооднимающейся муки (мука + 0.5 чл разрыхлителя)
щепотка соли
Обсыпка:
1 стл кунжута
2 чл корицы
Кофе:
600 мл воды
3 стл кофейных зёрен
100 г тростникового сахара
5 лепестков кардамона
2 чл мускатного ореха
щепотка чеснока
100 г тростникового сахара
2 стл кофейного ликёра «Калуа»
Украшение:
сливки
2 стл сахара
12 фиников без косточек
грецкие орехи
несколько лепестков фиалок

2 противня для выпечки, пергамент, кофемолка или ступка с пестиком, кофеварка или турка.

Хронометраж приготовления марокканского десерта в видеоролике:
26:45, 29:20, 30:40, 34:50, 39:35, 42:05.

Для печенья.
Взбить масло с сахаром и ванилью. Вбить яйцо.
Муку просеять с солью и быстро замесить тесто.
Чайной ложкой сформировать шарики, выложить на противень с интервалом 4 см, сплющить до размера 4 см, посыпать кунжутом и корицей.
Я добавила чуть больше муки, чтобы тесто лучше формиовалось. Скатала колбаску, нарезала шайбочками, скатала шарики, обмакнула в кунжуте, выложила на противень, расплющила до размера 4 см, посыпала корицей.
Печь 10 минут 190°. Остудить на противне. Испечённое печенье должно быть мягким, остывая, оно подсохнет.
Для кофе.
Смолоть или растолочь в ступке зёрна кофе вместе со специями.
Сварить кофе.
У меня был молотый кофе, поэтому свой набор специй (горошина душистого перца, горошина розового перца, маленькая гвоздичка, семена 4-5 стручков кардамона, семена 3 лепестков бадьяна, 3 зёрнышка аниса, 1 чл мускатного ореха) я растёрла в ступке, а чеснок добавила в конце варки кофе.
Перелить кофе в кастрюльку с сахаром (у меня 2 стл тростникового сахара на 300 г воды), довести до кипения, помешивая по надобности, и варить около 5 минут, пока специи не отдадут аромат (я варила в турке). Добавить ликёр.
Финики залить половиной кофе и дать настояться в течение 30 минут.
Орехи обжарить, измельчить.
Подача.
Сливки взбить с небольшим количеством сахара (я подсластила их совсем чуточку - и так всё достаточно сладкое).
Финики откинуть на сито, затем выложить горкой на тарелку, украсить сливками, посыпать орехами и лепестками фиалок (у меня фиалок не было, но были лепестки шиповника и цветочки кипрея, заготовленные с лета).Оставшийся кофе разогреть, налить в чашечки, добавить по ложке взбитых сливок и подать вместе с печеньем и финиками.

Примечание: набор специй для кофе можно варьировать по собственному вкусу.

Вкус кофе с моим набором специй – просто восхитительный! И судьи правы: по отдельности это просто печенье, просто кофе и просто финики, но всё вместе - совершенство!



все рецепты
поиск по меткам

Palets de dame au chocolat et à l'orange




Получается около 70 штук.

Тесто:
100 г тёмного шоколада
125 г масла сливочного
100 г сахара мелкого
1 яйцо
цедра апельсина
200 г муки
1 чл разрыхлителя
щепотка соли
Глазурь:
3 стл сока апельсина
125 г пудры сахарной
и/или шоколад

Пергамент или противень, смазанный маслом.

Рецепт я, конечно, изменила, но не до полной неузнаваемости:))

Как всегда, убавила количество сахара (до 60 г), так как глазурь достаточно сладкая. Кроме того, и для глазури использовала меньшее количество пудры, чем в рецепте.
Масла и шоколада взяла примерно по 70 г.

А вообще, для замеса песочного теста существует пропорция 1:2:3 (сахар, масло, мука). Увеличение количества масла и сахара делают тесто более рассыпчатым, добавление яиц (а лучше желтков) улучшает структуру и облегчает раскатывание. Разрыхлитель обычно добавляют в тесто для коржей, печенье может обойтись и без него. Часть муки можно заменять молотыми орехами.

Для теста. Крупно натереть шоколад (я расколола его щипчиками на мелкие кусочки)
Взбить масло с сахаром, щепоткой соли, цедрой, вмешать яйцо. Взбить до степени крема.
Муку просеять с разрыхлителем и солью и вмешать в массу (я перемешала в блендере методом пульсации).
Добавить шоколад, быстро вымесить, сформировать лепёшку и, завернув в плёнку, положить на 1–2 часа в холодильник (можно оставить ночь, можно заморозить впрок).

Раскатать тесто 0.5 см (я почти всегда раскатываю между двумя п/э пакетами – и к скалке не прилипает, и не крошится).
Вырезать кружочки 5 см (у меня 3.5 см) и выложить на противень.

Печь 8-10 минут 200° (газ 6)
Остудить на решётке.

Для глазури. Смешать сахарную пудру с апельсиновым соком, добавить немного цедры и смазать печенье.
Можно смазывать растопленным (но не горячим) шоколадом.
Подсушить.
К такому печенью подойдёт эльзасское вино, типа Пино Нуар (Pinot noir) (совет не мой, а французсих кулинаров)




все рецепты
поиск по меткам

Существует ГОСТ печенья, но я, мало того, что всё ополовинила, так ещё и кое-какие «аммонии» заменила:)

Получилась такая рецептура
(на 0.5 кг печенья)

80 г сливочного масла
250 г муки
80 г ( 4 стл) сахарной пудры
15 г (1 с верхом чл) сгущённого молока
5 г (1.5 чл) мёда *
30 г яиц (1 очень маленькое яйцо куриное или перепелиные по весу **)
щепоточка соли
ваниль
0.5 чл соды
1 чл лимонного сока
для обсыпки:
50-70 г сахара (2-3 стл)

Масло взбить с пудрой и сгущённым молоком, вмешать мёд, яйцо, соль, соду, лимонный сок и быстро замесить, подмешивая муку. Можно немного охладить или заморозить на "потом".
Раскатать 8 мм, обсыпать сахаром и прокатать ещё раз.
Вырезать печенье.
Печь 5-7 минут 225°.
У меня было довольно тоненькое печенье и я пекла его около 4 минут при 180°.

* Мёд можно исключить, добавив ещё сгущенного молока.
** Перепелиное яйцо весит 10-12 г .

Я не всё тесто посыпала сахаром, поэтому то, что с обсыпкой (на верхнем фото) отметила звёздочкой (чтобы не спрашивали, где же обсыпка?:)))
Печенье не считала, но получается много. В этой коробке оно лежит в 3 слоя, а ещё и печенье осталось, и чуть-чуть теста



Некоторое время спустя из такого же (но замороженного заранее) теста испекла сердечки а, когда остыли, наполнила зажелированным сиропом от варенья.




все рецепты
поиск по меткам

Такие печеньки для внучки получились из остатков теста от медового торта



Пекутся быстро, всего 3 минуты. Верх покрыт глазурью (сахарная пудра, растёртая с апельсиновым соком) и разрисован растопленным шоколадом.

В прошлом году из такого же теста я делала пирожные: вырезала сердечки, смазала кремом (тем же сметанно-сливочным, как для медового торта), склеила попарно, а верх полила шоколадом. Получилось очень вкусно и красиво, вот только сфотографировать не успела:)


Торт пекли вместе с невестой младшего сына, вместе и ели:)




все рецепты
поиск по меткам

Тесто:
300 г (2 стакана) муки
2 чл без верха разрыхлителя
корешок имбиря около 3 см
1 чл молотой корицы
4-5 гвоздичин
щепотка перца
щепотка соли
2 щепотки мускатного ореха
2-4 щепотки кардамона (молотого)
100 г маргарина или сливочного масла
2-4 стл ликёра, рома или коньяка
100 г сахара
1-2 стл тёмного жидкого мёда
1 яйцо.
Глазурь:
белок примерно пополам с сахарной пудрой
0.5 чл лимонного сока или щепоточка соли (для улучшения взбивания белка)
красители пищевые или природные (шоколад, ягодный и морковный сок, сок шпината и т.п.)

Специи смолоть в пудру или растолочь в ступке. Имбирь натереть на мелкой тёрке.
Просеять муку с разрыхлителем, солью и специями, добавить имбирь.
Взбить масло с сахаром и мёдом (часть сливочного масла я заменила подсолнечным), добавить яйцо, алкоголь, хорошо взбить и замесить с мучной смесью (можно в блендере с пульсацией).
Посыпать стол мукой, выложить тесто, раскатать в толстую лепёшку, завернуть в плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час. На этой стадии тесто можно заморозить про запас.
Вынуть тесто (замороженное заранее переложить в холодильник), раскатать и вырезать любые фигурки. Сделать в некоторых фигурках дырочки для шнурка (при выпечке дырочки немного затянутся).
Печь 15-25 минут, в зависимости от толщины раскатки теста, при 180° в разогретой духовке. Вынуть, когда печенье ещё мягкое. Остудить.
Для глазури взбить белок с пудрой, разделить по нескольким плошкам и вмешать соответствующий краситель. Сделать несколько небольших корнетиков из пергамента и наполнить разноцветной глазурью.
Для шоколадной глазури мелко поломать шоколад, плотно сложить в корнетик, хорошо подвернуть и растопить в микроволновке, доставая каждые 30 секунд, разминая и подталкивая шоколад к носику корнета. Когда растопится, обрезать носик (не переусердствуйте с обрезкой).
Расписать печенье глазурью и положить в сухое прохладное место, чтобы глазурь подсохла. В печенье с дырочками протянуть красивые ленточки.

Такое печенье можно склеивать попарно ганашом, повидлом, сметанным/сливочным кремом. С кремом печенье не будет хрустящим, но превратится в небольшие и очень вкусные пирожные.
Я не считала, сколько получилось штук, думаю, что к тому, что на фото надо добавить примерно половину или немного больше. Если раскатывать тесто потолще, получатся скорее пряники и, естественно, их будет ещё меньше:)
В тесто я добавила немного жжёного сахара, чтобы ещё больше увеличить насыщенность ароматами (сахар растопить на сухой сковороде до покоричневения и сразу очень осторожно влить, размешивая, небольшую порцию сливок или молока). Добавление жжёнки заставило немного увеличить количество муки, но, в то же время, добавило тесту пластичности).
Перец в печенье никто не почувствовал:)

все рецепты

Из ТВ цикла "Джейми у себя дома" (тема "Ревень"), основа рецепта (подварка из ревеня) здесь: http://blogs.mail.ru/mail/ly-zabari/2DD9F3A8051941AC.html
Вместо ревеня можно использовать кислые яблоки, добавив для цвета немного клюквы
Десерт с ревенем, йогуртом и жареным печеньем

2 порции
Печенье:
пудра сахарная, корица
слоёное недрожжевое тесто
Десерт:
4 стл ревеня (из основного рецепта: )
густой йогурт без добавок или сметана
1-2 стл жидкого мёда
цедра 0.5 апельсина

2 креманки или бокала

Для печенья. Смешать пудру с корицей и обсыпать разделочную доску. Раскатать на обсыпке слоёное тесто до толщины 1 см . Теперь перевернуть и раскатать до 2-3 мм. Нарезать длинными треугольниками или любыми фигурками. Резать надо обязательно острым ножом, чтобы печенье лучше поднялось во время обжаривания.
Обжарить на сковороде до подрумянивания на средне-большом огне. Если любите небольшую "горелость", сделайте огонь сильнее:

Для десерта. Положить в креманки по 2 стл ревеня (подварки)
Смешать йогурт, мёд, цедру, выложить на ревень в креманках, затем ещё немного ревеня, снова йогурт и завершить ревенем, можно ещё налить по ложечке ревеневого сока. К десерту подать жареное печенье.

Вначале был рецепт Похлёбкина:
Морковь помыть и вытереть досуха, почистить сухими руками (не скоблить, а чистить, срезая кожуру).
Натереть морковь на мелкой тёрке в чашку, измерить полученный объем и добавить столько же (по объёму) сахарной пудры. Оставить на 4-5 часов до превращения в однородную массу. Подмешать 1-3 взбитых желтка, размешать, подсыпать 5-6 стл муки (на 500 г моркови - 0.5 стакана муки) до получения некрутого теста. В последнюю порцию всыпаемой муки добавить 1 чл разрыхлителя или соды, или аммония и любой ароматизатор (ваниль, кардамон, цедру цитрусов, мёд, анис, розовое масло, корицу и т.д. по вкусу).
Из теста сформовать маленькие шарики величиной с десертную ложку, выложить на смазанный противень.
Печь около 10 минут на среднем огне.
Печенья – очень красивые, оригинальны по вкусу и аромату, приятны по консистенции.

Я рецепт немного изменила, вот он:
12 штук диаметром около 5 см

1 чашка (на 200 г воды) мелкотёртой моркови (1 большая морковка)
половина объёма этой же чашки сахарной пудры
щепоточка соли
1 взбитый вилкой желток
5 стл муки с горкой
1 чл (неполная) разрыхлителя

Никаких ароматизаторов не добавляла – хотела посмотреть, каким будет естественный вкус. Но в другой раз добавлю обязательно.
Смешала, как Похлёбкин советовал (морковка с пудрой стояла в холодильнике всю ночь). Тесто получилось не такое густое, чтобы катать шарики, поэтому выложила ложкой на противень кучки, чуть подровняла. Пекла около 20 минут 180°, потом ещё минут 5 на 200°. В моей духовке температура ставится приблизительно:)
Противень или бумагу надо обязательно смазывать маслом: мои печенья даже к силиконовому коврику слегка прилипли. Пудры положила в 2 раза меньше, получилось вполне сладко. Вкусно и в тёплом и холодном виде. Можно украшать глазурью или шоколадом.
Оставшиеся белки можно использовать в суфле или взбить, нанести на печенье и чуть подпечь до подрумянивания, получатся уже пирожные:))

Очень захотелось испечь "глаголики", которые продавались в коробочках в те времена, когда выпечка кондитерских фабрик соответствовала строгим ГОСТам, но настоящего ГОСТа так и не удалось найти, хотя нашлась некая рецептура без способа приготовления, по которой был испечён 1-й вариант печенья.
Вот это печенье и рецептура:



250 г муки
150 г пудры сахарной
100 г масла сливочного/маргарина
20 г сгущёнки
75 г яиц (1.5 яйца)

Тесто замешивала, как любое песочное: яйца взбить с сахаром, масло взбить с ароматизатором и сгущёнкой, потом всё смешать с мукой. В половину теста добавила какао со сгущёнкой и корицу, чтобы получить шоколадные "глаголики". Отсаживала из кондитерского мешка.
Тесто получилось очень густое и я еле-еле смогла его выдавить из мешка, но для первого раза не хотелось нарушать рецептуру, добавляя жидкость. Времени и температуры выпечки указано не было, печенье несколько пересохло, но оказалось всё равно очень вкусным, хотя и твердоватым.

На достигнутом я не успокоилась, продолжила поиски, нашла 2-й вариант "глаголиков" у Р.Кенгис и П. Мархель, внесла несколько незначительных изменений и, кажется, получилось очень похоже на "глаголики" из СССР!



Вышло 300 г печенья = 22 штуки размером примерно 6х4 см. "Глаголики" из прошлого были поменьше размером (около 4 см) и не такие закрученные, как у меня, они были больше похожи на букву "г".

Тесто:
100 г сахара
1 яйцо
20 мл (1 стл) молока
160 г (1 тонкий стакан) муки
70 г масла сливочного или маргарина
маленькая щепоточка соли
1 стл коньяка (или другой ароматизатор: цедра, ваниль, ликёр, корица)

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50 С, охладить, добавляя молоко и взбивая, до комнатной температуры. Должна получиться пышная светлая масса. Если у вас нет термометра, то проверьте массу на ощупь мизинцем: она должна быть горячая, но не обжигающая (палец спокойно терпит 5 секунд).
Взбить подогретое до консистенции сметаны масло, чуть-чуть посолить, вмешать коньяк и/или ваниль. Добавить просеянную муку, перемешивая. Консистенция такова, чтобы можно было отсаживать тесто из кондитерского мешка, но оно не должно свободно выливаться. Если слишком густо, добавить ложку холодного молока или сливок, если жидко - муки.
Отсадить тесто из мешка с зубчатой насадкой на противень, смазанный маслом ( у меня силиконовый коврик, который смазывать не надо) фигурками в виде рукописной буквы "г".
Печь 10-15 минут 220-230 С. Печенье должно слегка подрумяниться и сверху, и снизу, но не пересохнуть.

Оригинал рецепта печенья и его шоколадный вариант: Но думаю, что проще не готовить отдельное тесто, а вмешать какао-пудру, растёртую со сметаной до консистенции основного теста.

все рецепты
поиск по меткам

Птифур переводится с французского, как мелкая выпечка, поэтому, чем меньше размер, тем больше "пти", но можно назвать это печенье "мелочь пузатая" или, например, "подушечка с кракелюром" (кракелюр - трещинки), вкус от этого не изменится - останется восхитительным!



Рецепт от А.Селезнёва, переписанный мною из телепередачи, поэтому сылки нет))

Тесто:
2+1 белок
150 г чищеного тёртого миндаля
250+25 г сахара
немного мёда или светлого варенья, например, абрикосового, для склейки половинок.

Смешать миндаль с сахаром и 2-мя белками. Взбивать, пока масса не станет тёплой, а сахар полностью не растворится.
Взбить пышно ещё один белок с 25 г сахара и осторожно вмешать в миндальную массу.
Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить очень маленькие шарики на противень или доску.
Щедро посыпать пудрой через сито.
Дать постоять ночь (не обязательно так долго) - поверхность печенья растрескается.
Каждый шарик слегка сдавить с противоположных сторон двумя пальцами, и ещё раз сдавить с двух других сторон (итого 4 вмятинки, как подушечка).
Печь 7 минут 240°.
Склеить попарно, смазав место склеивания мёдом, абрикосовым, или другим светлым вареньем.
Можно достаточно долго хранить в стеклянной банке в сухом месте.

Очень вкусно!

Мой комментарий: пудра, попавшая на противень, сразу начинает плавиться, поэтому надо как-то по-другому организовать обсыпание пудрой, возможно, обсыпать на одном противне и перенести на другой (осторожненько перенести).

все рецепты
поиск по меткам

Очень простое печенье - "сэндвич".

Замесить любое песочное тесто (оно должно быть с разрыхлителем, чтобы печенья были похожи на булочки).
Скатать маленькие шарики (чем меньше, тем интереснее), выложить на противень и прижать вилкой каждый шарик.
Когда испекутся, остудить и промазать любой начинкой. У меня - шоколадный ганаш. 
 



все рецепты
поиск по меткам