MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 18.
Закуску готовят Мэл и Бек – супружеская пара из Квинсленда



Им 33 и 28 лет и они всю жизнь работают в управлении гостиничным бизнесом и ресторанами, а на шоу решили попробовать себя в качестве поваров.
Блюда этой команды всегда кажутся очень простыми, но гармония присутствует во всём: во вкусе, цвете и даже, запахе.
Вот и на этот раз их закуска Polenta, Beetroot, Orange and Goat's Cheese Salad с кусочками обжаренной кукурузной каши соперничала с лобстерами от другой команды – и выиграла: жюри, состоящее из знаменитых шеф-поваров, было в восторге от этой закуски.

К сожалению, в видео ролике приготовление закуски показано малюсенькими обрывками, поэтому многое пришлось додумывать самостоятельно, а также обнаружилась парочка несоответствий:
а) каша из 1 л бульона варится всего на 4 порции. Я готовила 2 порции из 500 мл, но поленты с лихвой хватило бы на 4-5.
Поленту я варила на воде, но, конечно, на бульоне, будет вкуснее.
б) в ролике упоминается и маринованная, и печёная свёкла, в тексте – только печёная.
Я не нашла кресс салата и жалела, что его замена у меня ещё не взошла, но я выкрутилась, использовала...ржаные и шалфейные проростки))
В видео ролике полента жарилась во фритюре, и я так и не уследила, надо ли её панировать. Я попробовала разные способы: в панировке и без, во фритюре и на сковороде. Разница почти незаметна, но брусочки, панированные в поленте, не прилипают к сковороде и лучше хрустят. В последнюю порцию масла я сыпнула щепотку куркумы, чтобы придать больше желтизны и, по-моему, получилось симпатично.
Ещё я бы увеличила количество свёклы, а кукурузных палочек брала бы не 3, а 2 на порцию. Мой идеальный комплект порции таков: 2 брусочка поленты размером 6х2Х2, 2-3 средние дольки не очень сладкого апельсина, 3 дольки некрупной свёклы, 8-10 маленьких листочков салата, 2 кусочка сыра.
Заправку я бы сделала более кислой, увеличив количество апельсинового сока, но у меня был очень спелый и сладкий апельсин, а лучше взять покислее. Не бойтесь сделать больше заправки, она прекрасно подойдёт для любого зелёного салата. Я наливаю заправку в бутылочку от «Агуши» и храню в холодильнике 3-5 дней. Бутылочка с крышкой удобна тем, что взбалтывается одним движением пальцев.
Листики мангольда я выудила из пакета салатного микса))

ОЧЕНЬ вкусно! Ни один ингредиент не выпадает из букета: аромат розмарина, кисло-сладкий апельсин, нежная полента с хрустящей корочкой, карамельно-кисловатая свёкла, запечённая с сахаром и бальзамическим уксусом, заправка из масла и апельсинового сока, листики мангольда – всё это вместе так здорово сочетается и, надо сказать, отлично поднимает настроение. И ведь, что немаловажно, закуска такая красивая! Правда?



Теперь, наконец-то сам рецепт))

Полента:
1 л куриного бульона
170 г поленты
25 г+25 г сливочного масла
немного соли и перца
Свёкла:
3 некрупные свёклы
1 веточка розмарина
2-3 стл апельсинового сока
1 стл бальзамического уксуса
1-2 чл тростникового сахара
2 чл оливкового масла
2 апельсина (сок и дольки)
Заправка:
150 мл оливкового масла ev
50 мл апельсинового сока
50 мл уксуса херес
щепотка соли

200 г козьего сыра
50 г фундука
кресс-салат
мелкие листики свёклы (мангольда)

для поленты квадратная форма 19 см,
смазанная растительным маслом.

Полента (готовится заранее).
Бульон вскипятить, засыпать поленту и варить около 10 минут на среднем огне, как манную кашу. Вмешать половину масла, приправить солью и перцем, выложить в форму, разровнять лопаткой, побрызгать маслом сверху, остудить, прикрыть плёнкой и поставить на 2 часа в холодильник.
Салат.
Свёклу завернуть в фольгу и печь 40 минут 200° до мягкости. Можно запекать и в кожуре, и без неё. Я пекла в кожуре.
Из одного апельсина выжать сок, приготовить заправку, оставив немного сока для свёклы.
Готовую свёклу разрезать на четвертинки, полить маслом, соком и уксусом обвалять в сахаре (без фанатизма), выложить на небольшой противень, посыпать листиками розмарина. Печь 10 минут до карамелизации краёв (они должны стать чёрными и хрустящими, но не горелыми!) Во время запекания можно 1 раз перевернуть ломтики и полить жидкостью с противня.
У второго апельсина срезать острым ножом кожуру, стараясь захватить и белую часть. Аккуратно вырезать дольки, не захватывая белую часть.
Орехи обжарить, снять шелуху, измельчить.
Поленту аккуратно перевернуть на доску и нарезать брусочками.
Обжарить поленту во фритюре, обсушить на бумажном полотенце.
Для заправки всё перемешать.
Подача.
На каждую тарелку положить по 2-3 три брусочка поленты, распределить свёклу, апельсиновые дольки, сыр, мангольд и кресс салат. Полить заправкой, а остальную подать в соуснике или бутылочке. Посыпать орехами.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Неделя варенья.
Четверг.

Этот джем я сварила по рецепту, предложенному фотографом и кулинаром Торстеном, уже известном моим читателям по предыдущим рецептам.

Жёлтые сливы я купила, но, кажется, совсем не мирабели.
Вот что пишет об этой сливе «Википедия»:
"Мирабель - сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой, плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca). Это маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращённой к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет".
Ещё там написано, что слива сладкая, но мои сливы и не сладкие, и не такие уж маленькие.
В общем, джем получился кисленьким, немного похожим на лимонный - количество сахара я решила не увеличивать.



на 3-4 баночки по 200 г:
(в скобках мои измененеия)

720 г (900 г) мирабели без косточек
240 г желирующего сахара 3:1 (250 г сахара + 2 пакетика желфикса 2:1)
4 веточки розмарина длиной по 5 см (2 веточки по 6 см)
2 стл лаймового сока (не добавляла из-за кислоты слив)
0.5 стручка ванили

Вынуть из слив косточки и отмерять 720 г. Прокрутить в блендере и/или нарезать кусочками – по желанию.
Из половинки ванильного стручка вычистить семена и отложить.
Добавить в пюре желирующий сахар и перемешать.
Кусочки стручка смешать с листиками розмарина и добавить в пюре.
На среднем огне довести до кипения и варить, помешивая, 4 минуты после закипания.
Снять с огня, вынуть ваниль и розмарин, добавить семена ванили и сок лайма.
Разложить по банкам.

Мой способ варки
Нарезать сливу маленькими кусочками, добавить розмарин, разрезанную половинку стручка ванили и пропарить 15 минут в пароварке.
Временно вынуть ваниль и розмарин, бОльшую часть массы прокрутить, смешать с кусочками, охладить.
Желфикс смешать с 4 стл сахара, перемешать со сливами, добавить розмарин и стручок, довести до кипения, проварить 3-4 минуты, вынуть стручок (розмарин оставила), добавить семена ванили и остальной сахар, прокипятить и разлить по стерильным баночкам.

Банки закрутить, оставить на 1 минуту, перевернуть вверх дном на 10 минут.
Снова перевернуть и остудить окончательно.

Джем получился кислый, но мне это даже понравилось. Розмарин я не вынимала в течение всего процеса варки и даже в банки по паре листиков добавила и это усиление вкуса розмарином мне тоже очень понравилось.
Хотелось бы попробовать этот рецепт с настоящими,сладкими, мирабельками, но, скорее всего, подожду до следующего лета.

А розмарин у меня свой на балконе растёт, и запах чувствуется издалека.



С этим розмарином вообще была целая история.
Во-первых в пакетиках всегда лежит даже и не щепоточка, а всего 4 розмариновых семечка, во-вторых, они ну совсем не хотят всходить
Посевную я проводила в течение двух или трёх вёсен: и замачивала, и марганцовкой обрабатывала, а как всходов-то ждала – и ни-че-го!
Но этой весной один росток появился. Тщедушный, хилый, слабенький, и казалось, что розмарин меня совсем не любит.
Но нет, я ошиблась - росток окреп, появилось много боковых побегов и вот, наконец, я отважилась отщипнуть немного для джема))

все рецепты
поиск по меткам

Вкусный тыквенный суп у меня уже был здесь, но этот новый супчик оказался настолько вкусным, что я теперь даже не могу решить, какой из них лучше:)
Рецепт я нашла в итальянском «Elle», там написано, что взят он из книги Джейми Оливера, а рецепты Джейми меня ещё не подводили:)

Рецептура уменьшена вдвое (по сравнению с журнальной), совсем чуть-чуть я изменила описание и способ приготовления.

4-6 порций

оливковое масло
8 листиков шалфея или базилика
1 красная луковица
1 стебель сельдерея
1 морковь
2 зубчика чеснока
1 веточка розмарина (только листики)
0.5 красных острых перца без семян
соль морская
перец чёрный
1 кг тыквы
1 л куриного или овощного бульона

8 ломтиков хлеба типа чиабаты
масло оливковое
тёртый пармезан
Можно добавить мелкие макароны, грудинку, грибы.

Для супа.
На приличной порции масла обжарить листики шалфея до хруста (как во фритюре) 30 секунд. Сразу выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир. (С листиками базилика тоже получаетсятся хорошо).
На том же масле обжарить лук, сельдерей, морковь, чеснок, розмарин, чили (без семян) и тушить ещё около 10 минут.
Добавить тыкву, бульон, посолить, поперчить и при лёгком кипении варить суп около 30 минут, до готовности тыквы.
Прокрутить всю гущу в блендере, добавляя бульон до нужной густоты. Для колорита можно немного тыквы оставить кусочками.
Для гренков.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с одной строны под грилем. Потом посыпать сыром и поджарить с другой стороны до подплавления сыра.
Можно обжарить хлеб, как советуют в журнале: вдавить сыр с обеих сторон ломтиков и обжарить без масла на сковородке.

Перед подачей суп прогреть и, по желанию, приправить сливками или некислой сметаной. Подать с гренками, украшенными шалфеем-фри.

p.s. Я так и не поняла, надо ли вылавливать из супа розмарин или прокручивать пюре вместе с ним, поэтому решила всё же убрать. Выловленные листики я потом добавляла в тарелки при подаче супа, по 3-4 штучки на тарелку.

Суп понравился абсолютно всем, кому довелось его отведать! Рекомендую!

все рецепты

Раньше я варила такое варенье с лимоном, но сочетание апельсина с розмарином мне очень понравилось в соусе для кекса с кукурузной крупой и я понадеялась (вовсе не даром), что с айвой тоже будет вкусно:)



Рецепт из Гастронома я только уменьшила всё вдвое.

1 кг айвы
400 г сахара
2 веточки свежего розмарина
тёртая цедра 0.5 грейпфрута и 0.5 апельсина
0.5 л воды

Айву очистить, удалить семена, мякоть нарезать кубиками.
Семена сохранить, завернув в мешочек из ткани.
Айву выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 1 л воды, положить мешочек с семенами. Варить на слабом огне до тех пор, пока фрукты станут мягкими.
Мешочек с семенами отжать в айву и удалить.
Добавить сахар, перемешать и готовить на слабом огне 40–45 минут, снимая пену.
В конце приготовления добавить листики розмарина и цедру.
Прогреть все вместе и снять с огня.
Слегка остудить и разложить в стерилизованные банки.
Укупорить и хранить в прохладном месте.

Айву я не чистила, только тщательно вымыла щёткой, чтобы удалить пушок.
Серединки и семена в мешочек не складывала: сварила всё вместе, выловила дольки шумовкой, отвар процедила.
Листики розмарина взяла замороженные (около 10 штучек), цедру - только апельсиновую, кроме того, при варке сиропа добавила ещё и сок пол-апельсина.



Одна айва в кастрюльку не поместилась: её, обернув фольгой, я запекла в духовке целиком, а потом полила сиропом, оставшемся от варенья. Можно было бы ещё и орехами посыпать:)
Пеклась она минут 20-30 при 200с.



Варенье по такому же рецепту, но с добавлением грецких орехов от Лены Со свежим розмарином и орешками получилось очень красиво.

все рецепты и записи

В этом кексе апельсиново-розмариновый нюанс замечательно оттеняет слегка простецкую кукурузу



Тесто:
125 мл подсолнечного масла и немного для смазки
150г кукурузной крупы (советую её предварительно замочить или даже немного отварить) - в оригинале рецепта: крупномолотая полента*
75 г муки,
1.5 стл разрыхлителя,
2 стл мака,
щепотка соли
150 г мелкого коричневого сахара
2 крупных яйца,
2 белка,
250 йогурта без добавок или густого кефира
цедра и сок 1 апельсина.
Сироп:
125 г мелкого сахара,
180 мл апельсинового сока,
3 веточки свежего розмарина и немного для украшения (или сухой розмарин)

* Я использовала кукурузную крупу российского производства. Возможно, поэтому, показалось, что крупу хорошо бы предварительно замочить или даже немного отварить. Рецепт иностранный и, конечно, в нём имеется в виду "их" полента, а не наша крупа, и я не знаю, могу ли советовать замачивать её - здесь вам придётся руководствоваться своими ощущениями вкуса и консистенции.
Буду очень признательна, если те, кто приготовит этот кекс, поделятся своими впечатлениями!

Смазать форму и застелить пергаментом.
Если розмарин сухой, залить его апельсиновым соком (потом процедить).

Для теста. Смешать крупу, муку, разрыхлитель, мак, соль.
Взбить сахар и яйца до густой массы, добавить йогурт, масло, цедру и сок апельсина. Вмешать понемногу мучную смесь.
Выложить тесто в форму и печь около 50-55 минут 180°. Готовый кекс крепкий на ощупь, с румяной корочкой.
Остудить 15 минут в форме, потом окончательно на решётке.
Для сиропа. На небольшом огне растворить в соке сахар, добавить розмарин и поварить 5 минут, вынуть розмарин. Если любите более густой сироп, можно добавить немного кукурузного крахмала (в оригинале сироп жидкий).
Тёплым сиропом полить кекс. Украсить свежим розмарином.



Из оставшихся желтков можно приготовить заварной крем (вместо сиропа).

Рецепт из раздела Food телеканала channel4.com (delicious Magazine).

Комментарий рецепта из Yandex- фотоальбома от Bee-Molly:
"Кексик очень понравился, даже главный мой критик (папа) похвалил:))).
А рецепт крёстная тоже взяла на вооружение:)).
С розмарином и правда, пришлось помучиться: еле-еле нашла.
Спасибочкиииии!!!"

Здесь , в айвовом варенье, тоже использовано сочетание апельсина с розмарином.

все рецепты
поиск по меткам