MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, серия 10.

Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала.
В этой серии они принимают гостей у себя дома. Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилета.
Меню:
Пьяная груша в тарталетке/ Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream
Фазаньи ножки и грудки с фенхелем
Чизкейк с черникой.
Все три блюда мне нравятся, но готовлю пока только закуску.

Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке



4 порции за 1.5 часа
Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки.
Тесто фило заказала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши сорта "Аббат"

Грушевые шарики:
3 средние груши Beurre Bosc
750 мл сухого белого вина
60 мл мёда
2 веточки по 5 см розмарина
1 лавровый лист
1 чл ванильного экстракта
белый перец по вкусу
Зелёное масло:
2 стл оливкового масла
25 г молодого шпината
Тарталетки:
4 листа теста фило
50 г растопленного сливочного масла
2 чл сахара
белый перец
Крем:
50 г мягкого козьего сыра
180 мл сливок
0.5 чл тимьяна
соль, перец
тонкие ломтики груши для украшения

4 формочки (треть стакана или 80 мл), смазанные маслом.

Хронометраж видео:
4:39 – какие покупать груши
9:40 – две партии тарталеток сгорели((
11:15, 12:50, 14:20, 17:45 – этапы приготовление закуски


Для пьяных груш.
Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию.
Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво.
Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики.
Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд*
Для зелёного масла.
Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц.
Отжимая однажды утром овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, зелёный цвет шпината потерял свою яркость((
Для тарталеток.
Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста.
Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала.
Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя.
Вдавить тесто в формочки.
Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста.
15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут.
Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть.
Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем.
Для крема.
Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна.
На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше.
Сборка.
Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки.
Добавить по 2-3 грушевых шарика.
Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши.
Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.

* Из остатков груш и жидкости от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым или тушёным фруктам, десертам. Для этого груши порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протерерть.

В завершение несколько советов.
1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста.
Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать.
2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой.
Но, если шпината у вас всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку сразу в маленький аптечный флакон. Подойдёт и пузырёк с носиком, спомощью которого тарелку можно украсить очень художественно Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть содержимое и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом.
А для эмульгирования большого количества заправки прекрасно подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками.
4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Полоски из слоёного теста можно не только печь в духовке, но и обжаривать на сковороде.
Это удобно, если через 15 минут зайдёт подружка на чай, если долго греется духовка, если не хочется раскочегаривать 60 литров ёмкости ради нескольких пирожных.

Слоёное тесто (лучше бездрожжевое) нарезать выемками или ножом, выложить на сухую горячую сковороду и обжаривать на среднем огне с обеих сторон до подрумянивания, прикрывая время от времени крышкой.
Как подсластить?
Вариантов много:

• раскатать тесто на доске, обсыпанной сахаром с корицей, кардамоном, орехами
• обсыпать сахарной пудрой уже готовые слойки
• полить любым сладким соусом, мёдом с орехами, растопленным шоколадом, подслащённой сметаной или йогуртом

Чтобы слойки хорошо поднимались, тесто надо разрезать очень острым ножом.



все рецепты
поиск по меткам

Сегодня копалась в своём фотоархиве и обнаружила второй вариант слоек Eccles cakes




Мне кажется, что вариант в виде тарталеток - очень праздничный и эффектный, причём начинки можно положить побольше, ведь сиропу просто некуда вытекать.



Корзиночки я намеренно сделала с неровными рваными краями, чтобы они выглядели не ресторанными, а домашними, ведь смородина - очень домашняя ягода.



Тарталетки можно печь и отдельно, и вместе с начинкой. Я испробовала оба варианта и оба хороши, разве что в отдельном варианте донышко меньше размокает от сиропа.
Если печь этот десерт виде тарталеток, то начинку надо проварить полностью: с маслом, пряностями и коньяком.
Существует ещё один вариант подачи: прямо перед подачей насыпать в каждую тарталетку по 0.5 чл сахара, облить 0.5 чл коньяка и поджечь. Конечно, это произведёт эффект только в полумраке))

все рецепты

Французский шеф-повар Thomas Lejeune из Сен-Тропе (ресторан Bayader) предложил эту закуску на сайте recette-de-chef



Название у бутерброда очень длинное: Tarte fine a la tomate et mozzarella, roquette et gambas marinees au pistou (тонкий пирог с помидорами, моцареллой, рукколой, маринованными креветками и соусом песто), поэтому захотелось придумать новое название (надеюсь, что месье Lejeune не будет возражать ), и я старалась не отступать от рецепта, благо, что все нужные продукты есть в продаже.

Закуска бутерброд Сен-Тропе



4 порции

Кусок слоёного теста (одна слойка примерно 20х10 см, а в готовом виде 15х6см)
Конфи из томатов: * (приготовить заранее)
800 г помидоров сорт "рим"
50 г оливкового масла
5 г чеснока
1 веточка тимьяна
соль, сахар
Начинка:
60 г руколы
12 креветок 16/20
60 г пармезана
0.5 пучка зелёного лука с луковками
2 шарика моцареллы по 125 г
соль, перец
Соус Песто (понадобится 60г):
100 г базилика
50 г тёртого пармезана
50 г кедровых орешков
10 г чеснока
20 г оливкового масла
Крупная соль и перец молотый
Украшение тарелки:
бальзамический крем **
кедровые орешки
соус песто

Для конфи. Очистить помидоры от серединок и сока, порезать четвертинками. Приправить солью, перцем и мариновать 1 час .
Выложить помидоры в форму с пергаментом или фольгой, побрызгать оливковым маслом, посыпать тимьяном, чесноком и томить в духовке 1 час 100°C (газ 3-4). Мне показалось, что час тушения слишком много.
Для начинки (а вернее, верхушки). Приготовить руколу, пармезан натереть стружкой, помыть и почистить креветки, оставив хвостики. Обжарить на оливковом масле зелёный лук и креветки. Порезать моцареллу дисками.
Для соуса песто Всё прокрутить, понемногу добавляя масло. Я использовала готовый магазинный соус.
Тесто нарезать 20х10 см, наколоть вилкой, выпечь на верхнем уровне духовки 210-230° до небольшого подрумянивания.
Чтобы тесто не вздулось и осталось ровненьким, месье Lejeune советует выпекать его между двумя противнями (ниже есть ссылка на видео). Я этого не делала, но во время выпечки пару раз проколола вздутия.

Подровнять выпеченные полоски теста до размера 15х6см.
Снизить температуру духовки до 180° (6 газ).
Каждую слойку смазать соусом песто, выложить моцареллу, чередуя с помидорами-конфи.
Поставить на несколько минут в духовку (до подплавления сыра).
Красиво украсить тарелку кремом Бальзамико**
Уложить на слойку с сыром и помидорами руколу (или другой салат), посыпать стружкой пармезана. Креветки обвалять в тёртом пармезане, нанизать на шпажку, выложить на закуску, побрызгать маслом из кедровых орехов.

Блюдо красивое, супервкусное! Дольше всего готовятся помидоры конфи – приготовьте их заранее.
Я забыла положить руколу, она так и осталась в холодильнике, что меня очень расстроило :((

К закуске шеф предлагает вино Chаteau de Barbeyrolles из Прованса , но сомневаюсь, что оно найдётся у нас в продаже. Советую заменить его любым белым вином (кроме шардоне) из Прованса (например, Совиньон Блан) .

*"Конфи" (иногда «конфит») означает, что продукт долго-долго томят при небольшой температуре или, залив жиром/маслом, долго настаивают с ароматическими травами. В основном, конфи бывает мясным, но бывает овощным, а также из трав.
** Бальзамический крем продаётся готовый, но сделать его дома тоже можно и это очень просто: немного уварить обычный бальзамический уксус (он станет густым, а в холодном виде похожим на мармелад). Загущается уксус очень быстро - не отходите далеко!

Здесь у меня много написано о бальзамическом уксусе.
Здесь видеоролик и фотографии рецепта, он на французском языке, но процесс вполне понятен.

все рецепты
поиск по меткам

В 1793 г. в магазине Джеймса Бирча на углу улицы Vicarage Road в городе Эклс (Eccles, Lancashire, England) появились в продаже маленькие плоские слоечки с ягодами и пряностями и были распроданы мгновенно.
А за 24 года до этого, в 1769 г. миссис Элизабет Раффалд, домоправительница и хозяйка кондитерской в Arley Hall (графство Чешир) написала кулинарный бестселлер "Опытная английская хозяйка", где поместила рецепт пирожка, который сегодня называется Eccles cake.
Откуда Бирч взял рецепт неизвестно, но именно он первым стал продавать такие пирожки в своём магазине в городе Эклс на пересечении улиц Vicarage Road и St. Mary’s Road (теперь Church Street), и он сделал себе имя на эклской слойке.
В начале 1818 г. пирожки уже не только продавали на всех рынках и ярмарках в округе, но даже экспортировали в Америку и Западную Индию.
Вопрос эклской слойки даже обсуждался в парламенте, дабы защитить бренд за пределами Британии (можно ли называть пирожки Eccles cakes, если они приготовлены не в Эклсе). Сейчас этот пирожок известен во всём мире.
Если читаете по-английски, подробности истории здесь.

Интересно, почему в России так не защищают кулинарные изобретения? Например, кулебяку, михайловскую котлету (она же киевская) или окрошку:)

500 г слоёного теста
Начинка:
1 чл без верха картофельного крахмала (по желанию)
200 г смородины
50 г сливочного масла
50-100 г тростникового сахара
щепотка мускатного ореха
пряности по вкусу (корица, душистый перец, кардамон, гвоздика и т.д. – по малюсенькой щепотке)
цедра 1 цитруса (лучше апельсина)
1 чл рома или бренди (по желанию)
Для обмазки и обсыпки:
1 яйцо, сахар.

Тесто раскатать 5 мм, вырезать кружочки около 10 см в диаметре, разделить на две части (2 кружка на одну слойку).
У первой половины кружков смазать края.

Начинка. В большинстве рецептов эклского пирожка ягоды прогреваются вместе с маслом, сахаром и пряностями. Так лучше раскрываются ароматы и сами ягоды становятся нежнее, но очень трудно запихнуть такую жидкую начинку в тесто, особенно, если начинки хочется положить побольше:) В иностранных рецептах на кружок 10 см положено всего 1 чл начинки (так мало!), поэтому я стала начинять тесто немного не так, как принято для этого рецепта.

Я беру по паре чайных ложек смородины, масла и сахара, добавляю пряности и довожу до кипения. Охлаждаю. Остальную смородину (замороженную или свежую) перемешиваю с этим соусом и остальным сахаром и, если надо, крахмалом. Начиняю слойки, добавив в каждую масло. В этом случае начинка получается более-менее густая и с ней легко работать.

Распределить начинку по кружкам, накапать пипеткой алкоголь, добавить по "смородинке" масла.
Прикрыть оставшимися кружками, плотно слепить. Уже склеенные слойки можно вырезать фигурным колёсиком или защипнуть «верёвочкой»



Выложить слойки на противень, смазать желтком, посыпать сахаром и сделать несколько надрезов для выхода пара.
Печь в разогретой духовке около 20 минут 220°, до подрумянивания.
Остудить на решётке.

Слойки часто подают с жидким заварным кремом.
Вроде бы обычный пирожок, но смородина с пряностями, да ещё и с кремом - так вкусно!



Эклская слойка 2. в виде тарталетки.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепт от Людмилы и её предисловие:
«Этот пирог очень распространён в Испании. Его можно купить готовым в магазине, можно попробовать в баре. Очень вкусный и лёгкий в приготовлении. Можно есть и в холодном, и в горячем виде».

2 Х 250 г слоёного дрожжевого теста
1 луковица
1-2 свежих помидора (или консервированные кусочками в собственном соку)
1 морковь
1 красный сладкий перец
2 банки тунца натурального

Форма примерно 35Х40 см или круглая похожего размера

Половину теста раскатать, выложить в форму, смазать оливковым маслом.
Для начинки. Морковь мелко натереть, лук и перец порезать, всё вместе обжарить на оливковом масле, добавив помидоры, и потушить до мягкости.
Остудить, добавить тунца без заливки, приправить солью, перцем, специями. Можно добавить немного томатного соуса. Количество начинки - по вкусу, она не должна ни вытекать, ни быть слишком сухой.
С перца можно предварительно удалить кожицу: положить под гриль, потом в п/э пакет, где кожица через несколько минут отстанет и легко снимется.

Выложить начинку на тесто, прикрыть другим пластом, защипать.
Наколоть вилкой в нескольких местах и/или надрезать квадратиками кончиком острого ножа, например, как Люда:



Сверху можно обмазать смесью желтка с молоком (не обязательно).
Печь 10 минут 220° и ещё около 20 минут 180° (до хорошего подрумяниваиня).

Люда, спасибо! Я время от времени повторяю твой пирог - его на самом деле очень быстро готовить и очень вкусно:)