Все знают, как плохо режется такой торт, поэтому я испекла пирожные-полоски, приготовив заранее:

Шоколадное слоёное тесто и
Шоколадный заварной крем.

Чтобы полоски равномерно поднимались в духовке, их можно слегка надрезать сверху в виде диагональной сетки и положить в холодильник, пока греется духовка.
Время выпечки полосок 5 минут 200° и ещё 5-7 минут 150°.
Крем здесь используется заварной, тоже шоколадный.
Чтобы сделать больше слоёв с кремом, полоски/коржи можно разрезать.

Думаю, что не надо упоминать, какое это вкусное пирожное?

все рецепты
поиск по меткам

Слоёное тесто продаётся в магазине, поэтому мы ленимся делать его дома.
Но, если учесть все вредные добавки промышленного варианта (замешивается на маргарине, а в маргарин чего только не добавлено!), то я голосую за домашнее

Есть несколько способов приготовления слоёного теста: долгих, быстрых, "крестиком-конвертом", "книжкой", и каждый заслуживает отдельной страницы, но сегодня опишу только один.
Возможно, когда-нибудь я размещу мастер класс по слоёному тесту, но не сегодня и не завтра.
И потом, все варианты уже давно описаны в кулинарных книгах, блогах и телепередачах))

Я выбрала долгий (см. вариант 1) способ приготовления, с увеличенным временем охлаждения, но этот способ позволяет оторваться от кухни на 6 часов! – целый рабочий день, отдохнуть на природе или заняться другими делами вне теста))
Рассчитайте начало замеса так, чтобы ночью спать, а не тесто раскатывать))



Шоколадное слоёное тесто можно готовить и с какао (см. вариант 2), и с шоколадом. Для своего рецепта я использовала шоколад 75%.
Вместо масла можно использовать маргарин, но я предпочитаю натуральное сливочное масло – калорий в нём не намного больше, зато нет вредных транс-жиров.
Масло во время замеса и раскатывания-складывания ни в коем случае не должно таять, поэтому лучше, если в помещении прохладно.

Рецептуру привожу на одну порцию, чтобы легче было высчитать нужное количество теста (я умножала на 4).
Конечно, лучше сделать много теста, разделить на пласты и заморозить, чем тратить ещё двое суток на приготовление одной порции. И, кроме того, можно одновременно приготовить сразу 2-3 варианта теста: с какао, с шоколадом и классическое.


Слоёное шоколадное тесто:
вариант 1 (с шоколадом)

Тесто 1:
150 г муки
щепотка соли (примерно 3 г)
80 г молока пополам со сливками*
3 г масла сливочного (можно исключить)
Тесто 2:
30 г шоколадной крошки
120 г сливочного масла**

Слоёное шоколадное тесто:
Вариант 2. (с какао)

Тесто 1:
200 г муки
щепотка соли
130 г воды (или пополам с молоком)
20 г какао
Тесто 2:
150 г масла или маргарина
20 г какао

* Молоко и сливки можно заменить одной водой или пополам с молоком, но при этом следует учесть, что молока надо добавлять чуть больше, чем воды. Например: 80 г молока пополам со сливками = 120 г воды пополам с молоком = 100 г воды. Равенство примерное, смотрите по консистенции теста - лучше, если тесто будет слишком мягким, чем слишком плотным!
**Количество масла можно уменьшить (90-100г вместо 120г), я уменьшила.

Тесто 1. Муку высыпать на стол, посолить, сделать в центре воронку, влить сливки с молоком (или воду), растопленное масло и, постепенно подмешивая муку, замесить.
Очень удобно замешивать с помощью скребка.
Прикрыть тесто полотенцем и оставить на 4 часа в прохладном месте, но не в холодильнике.
Тесто 2. Шоколад очень мелко смолоть или натереть. Его также можно растопить и охладить перед смешиванием с маслом, тогда консистенция будет не крупинками, как на фото:



а однородной.
Если какао добавить и в масло, и в тесто (см. вариант 2), корж получится тёмным, шоколадно-шоколадным.

Смешать какао с маслом, тщательно размять (не давайте маслу таять) и сформировать кубик. Для удобства формирования можно добавлять муку.
Положить заготовку в холодильник.

Тесто 1 выложить на стол, подпылённый мукой, сформировать крестик:



и тонко раскатать стороны (серединку не раскатывать).
Раньше такая раскатка называлась «конверт», но нынешний конверт – это обычный лист бумаги А4, поэтому называю раскатку "крест".
В центр креста положить шоколадное масло, прикрыть одной раскатанной стороной и обернуть масло со всех сторон. Тесто можно немного растягивать, чтобы хватило на весь кубик масла.
Точно так же, последовательно, обернуть (укутать) оставшимся тестом масло.
Теперь, если в помещении слишком тепло, дать тесту немного остыть в холоде (минут 20), если прохладно, продолжаем.
Полученный брусочек положить на стол, подпылённый мукой, сверху тоже слегка припорошить мукой и с помощью скалки осторожненько "разбить" брусок до прямоугольника, делая рубящие движения сначала поперёк, затем вдоль теста много-много раз. Но без фанатизма! Тесто не должно порваться.
Когда получится прямоугольник тощиной около 1.5-2 см его надо раскатать в полосу.
Полосу свернуть втрое, стараясь получить не лепёшку, а ровненький прямоугольник. Во время складывания надо смахнуть кисточкой лишнюю муку, а места соединения пластов можно даже слегка смазать водой.
Положить в холодильник на 6 часов.
Достать тесто, раскатать, сложить втрое.
Раскатывать следует в сторону, противоположную складыванию: если складывали поперёк полосы теста, то раскатать (после охлаждения) надо вдоль.
Положить в холодильник на 6 часов.
Манипуляция "раскатать - сложить - охладить" повторяется 5 раз с интервалом 6 часов. Это время можно не выдерживать очень строго, но желательно, чтобы ночной перерыв был не слишком большим и не слишком холодным.
В холодильнике найдите для теста самую тёплую полку (морозильник исключается).
Зимой я обхожусь вообще без холодильника - оставляю тесто на подоконнике под слегка приоткрытой форточкой.
После 5-го этапа тесто можно вынуть из холодильника, раскатать и разрезать на заготовки для выпечки.

Слоёное шоколадное тесто
(вариант 2).
Тесто 1. Просеянный порошок какао (20 г) предварительно растереть с горячей водой и остудить, затем замесить с мукой и солью, формируя толстую оладью. Если тесто во время замеса кажется слишком плотным, можно добавить немного воды.
Тесто 2. Какао перемешать с мягким (не тающим!) маслом и, припудривая мукой, сформировать кубик.
Затем проделать те же манипуляции, что и в варианте 1.


Подготовка к выпечке и выпечка.
Перед выпечкой тесто разрезать острым ножом, срезая и краешки тоже, иначе они не расслоятся (см. основное фото, средняя слойка справа). Нарезанные заготовки положить в холод, пока греется духовка.
Обрезки не надо скатывать в комок! Оладите их минут 20-30, выложите рядышком с небольшим нахлёстом (можно в 2-3 слоя), раскатайте, сложите втрое и снова раскатайте - получился новый пласт теста.
Небольшие полоски-пирожные пекутся 5 минут 200° плюс 5-7 минут 150°.

(Фотография тестяного крестика из журнала)

все рецепты
поиск по меткам

Один из моих старых рецептов - палочка-выручалочка к приходу внезапных гостей и недостатку времени.



Золотая груша

Слоёное тесто *
груши (не водянистого сорта, достаточно спелые, но и не перезревшие)
1-2 чл любого алкоголя (не обязательно)
немного сахара (по вкусу и сорту груш).

Противень (сбрызнуть водой из пульверизатора). Тесто раскатать 3-5 мм.
* Тесто можно использовать и дрожжевое и нет. У меня на фотографиях разное тесто, сорт груш и нарезка, не думаю, что видна большая разница.



Груши разрезать на 2-4 части (я резала на 4, но, если хочется больше начинки, беру половинку или треть. Будет красиво, если удастся сохранить кусочек черешка.
Положить часть груши на бок, сделать 2 (если груша большая, 3-4) надреза, также надрезать с другой стороны.
Развернуть надрезанные лепестки, как бабочку. Центральный кусочек разрезать пополам и тоже развернуть. Если груша толстая, можно несколько долек вынуть (и съесть); если очень сочная - обвалять в молотых ванильных сухарях или крахмале, чтобы впитался лишний сок (обычно этого не требуется).
Развёрнутые кусочки осторожно переложить на тесто, начертить контуры груш и прорезать острым ножом (чем острее нож, тем лучше тесто расслоится на срезе и "вздуется" высоким бордюрчиком).
Лопатку обсыпать мукой и, осторожно поддев, перенести вырезанные заготовки на противень.
Из остатков теста вырезать листики и прилепить к черешку или верхушке груши.
Если не хочется заниматься фигурной резкой, нарежьте грушу тонкими ломтиками и разверните веером.

Груши посыпать любым крупным сахаром, орехами или молотыми карамельками.
Набрать в пипетку алкоголь и распределить поровну на груши.

Печь до подрумянивания при 220-230° около 10 минут, до видимого подрумянивания.
Выпеченные груши «позолотить» - смазать растопленным абрикосовым джемом или мёдом.

Этот рецепт, спасающий меня уже лет 15, был вычитан в одном из первых выпусков журнала «Бурда», появившихся в России. Там ничего не было про нарезку, поэтому пришлось самой фантазировать:)

Это пирожное, несмотря на длинное описание, очень просто готовить, кроме того, все его части можно выпечь заранее. Идея принадлежит кондитеру Ludovic Chesnay. Его оригинальный рецепт называется «сетка с экзотическими фруктами на бретонской галете». Я назвала пирожное более кратко, экзотические фрукты заменила на более доступные, внесла незначительные изменения в рецепт.

Собирается из донышка (песочное тесто + крем), начинки (фрукты) и сетки (слоёное тесто).
Вторая цифра после чёрточек – мои дозировки, по которым получилось 10 пирожных диаметром 8 см.

Бретонское кокосовое печенье (донышко клетки) из песочного теста Sable
240-120 г масла
200-100 г сахара
120-60 г (3 маленьких) желтка (белки можно потом использовать для суфле или безе)
300-150 г муки
22-8 г разрыхлителя
60-30 г кокосовой стружки
2-1 г соли
Крем фруктовый (в оригинале из маракуйи):
300 г пюре фруктового (у меня яблочно-клюквенное пюре)
175-70 г сахара
220-100 г масла (думаю, что взбитые сливки были бы лучше)
250 г (5 больших)–125 г (3 маленьких) яйца
4 (10 г) листика желатина (российского желатина в порошке надо 15-7 г)
Начинка клетки:
маракуйя, ананас, фрукт дракона, карамболь и пр., у меня: абрикос, персик, черешня, смородина, киви, груша
Сетка (слоёное тесто)
Я пекла из готового слоёного дрожжевого теста, хотя, думаю, что лучше брать недрожжевое тесто. Слоёное тесто из оригинального рецепта тоже привожу (получается много, поэтому лишнее можно заморозить):
1250 г муки
750 г воды
125 г маргарина
25 г соли
25 г винного уксуса
1 кг масла сливочного

Для слоёного теста порубить маргарин в муке до крошки. Добавить соль с уксусом и ¾ воды. Остальную воду добавить по необходимости: тесто не должно быть слишком мягким и эластичным. Скатать шар, сделать сверху надрез крест-накрест, прикрыть плёнкой, охладить 1 час при 5-8°.
Раскатать тесто в форме креста, положить посредине размятое масло, сложить конвертом, охладить 30 минут, повторить складывание и сделать так 10 раз с интервалом 30 минут, охлаждая после каждого складывания.

Сетка из слоёного теста. Тесто разделить на порции (по числу пирожных), раскатать слоем 5 мм в виде овалов и надрезать (мелко или крупно) вдоль длинной стороны (фото 1).
Надеть сетку на смазанные маслом формочки-полусферы (чашки, пиалы, розетки) - фото 2, края обрезать по форме.
Фото 3 – выпеченная сетка, фото 4 – выпеченная сетка с более крупными надрезами.


Печь 200° до подрумянивания.

Песочное печенье (основа клетки). Муку просеять с разрыхлителем.
Взбить масло, сахар, соль, добавить по очереди желтки, потом подмешать муку, кокосовую стружку и замесить, добавив, если надо, немного муки.
Немного охладить, вырезать диски нужного размера (размер донышка клетки-полусферы), выложить на противень и немного охладить.
Печь 15 минут 180°. Остудить.
Это печенье само по себе очень вкусное, рассыпчатое, легко ломается, при выпечке немного увеличивается.

Для крема. Замочить желатин, подогреть фруктовое пюре с половиной нормы сахара, ввести желатин. Взбить яйца с остальным сахаром и добавить половину пюре, снова взбить, добавить оставшееся пюре и довести до кипения (не кипятить). Сразу же снять.
Остудить до 35°, добавить, взбивая, масло комнатной температуры. Охладить в холодильнике минимум 1 час. Если крем чересчур загустеет, можно его ещё раз взбить.

Сборка. Нанести крем из кондитерского мешка на печенья, на крем выложить горкой фрукты, прикрыть сеткой из слоёного теста.

Пирожное с крупными ячейками клетки:



все рецепты
поиск по меткам

Ананасные кольца - очень быстрая и красивая выпечка.



Понадобится:
слоёное тесто
ананасы свежие или консервированные (кольца)
горсть вишен из варенья или компота
сахар для обсыпки

Всё очень просто!
Слоёное тесто тонко раскатать, нарезать полоски.
Обернуть кольца ананасов, продевая полоску через серединку кольца. Если отверстие в ананасном кольце немного увеличить, работать будет легче.
Обмакнуть заготовки в сахар и выложить на противень.
В центр кажой "шайбы" положить вишенку из варенья.
Печь до подрумянивания при температуре 230°.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

сыр Бри
2 луковицы
1 несладкое яблоко
слоёное тесто
соль, перец.

Лук порезать и подрумянить на достаточном количестве растительного масла,
посолить, поперчить.
Яблоко и сыр бри нарезать тонкими кольцами.
Из слоёного теста вырезать диски, сложить на противень.
На каждый диск положить по 1-2 чл лука и кружочек яблока.
Печь около 15 минут 180°, потом положить по кружочку бри и запечь до подплавления сыра.

Это очень вкусно и быстро!
Сыр, наверное, можно и другой, но я запекала именно с сыром бри.

все рецепты
поиск по меткам