Прошлый год я закончила призывом к возрождению русских традиций, поэтому первый рецепт нового года решила сделать традиционно русским.
Несмотря на то, что русской кухне больше присущи пироги, надеюсь, что этот сибирский черёмуховый торт никоим образом из традиций не выбивается.

В оригинальный торт положено добавлять водку или вишнёвую настойку, поэтому Амаретто – моя единственная уступка Западу)).

Амигдалин, вещество, придающее миндальный аромат вишне, черешне, абрикосам и миндальным ликёрам, присутствует и в плодах черёмухи. Вы это почувствуете в первые же минуты запаривания ягодной муки.

В готовом торте ощущаются твёрдые вкрапления семян. Они слегка поскрипывают на зубах, но нисколько не портят вкус, как например, семена малины.

Торт черёмуховый со сметанным кремом.

Рецепт для круглой формы 23 см или небольших формочек любого вида, например, полусфер.



Тесто:
100 г черёмуховой муки*
250 г молока/сливок
3 яйца
100 г сахара
ваниль (по желанию)
50 г растительного/сливочного масла
200 г муки
щепотка соли
0.5 чл соды без верха
1 стл лимонного сока
Промочка:
сироп ( 1:1 сахар с водой)
2 стл водки/Амаретто/1 чл миндальной эссенции
Крем (количество по вкусу):
300-500 г сметаны/сливок 30%
10-20 г желатина
50 г сахарной пудры или сгущённого молока с сахаром

Кремы для торта и пирожных немного разные: первый из сливок и сметаны 1:1, второй – целиком сметанный.
Если сомневаетесь в густоте сметаны, купите её с запасом, чтобы иметь возможность сцедить лишнюю жидкость (подвесить сметану в полотняной ткани или марле в несколько слоёв). Это особенно важно, если желатин не используется.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями или молотыми орехами.

Для теста.
Молоко вскипятить, залить черёмуху и дать набухнуть. Можно оставить на ночь в холодильнике.
Некоторые хозяйки черёмуху не замачивают, но я это делала оба раза.
Сахар взбить с желтками.
В черёмуху добавить желтки с сахаром, ваниль и масло. Можно использовать смесь сливочного и растительного масла.
Муку просеять с солью.
Соду погасить лимонным соком и вмешать в тесто вместе с мукой.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и аккуратно снизу вверх вмешать в тесто.
Можно не разделять яйца на белки и желтки, а просто более тщательно взбить яйца с сахаром. Это предлагается в большинстве рецептов из Интернета.
Выложить тесто в форму.
Можно разделить тесто на 2-3 части и печь отдельно.
Печь около 30 минут 190-200° до пробы "сухая палочка".
Уменьшить время выпечки, если печь отдельными коржами.
Вынуть из формы, полностью остудить, разрезать на 2-3 коржа.
Для промочки.
Сварить сироп, остудить, вмешать алкоголь или эссенцию.
Промочить коржи.
Если в тесте и креме мало сахара (как в моём рецепте), сиропа советую сделать побольше и пропитывать коржи щедро.
Чтобы нейтрализовать алкоголь (например, для детей) его надо добавлять в горячий сироп.
Для крема.
Желатин замочить в холодной воде.
Подогреть 50 г сливок, растворить в них отжатый желатин, остудить.
Сметану/сливки взбить с пудрой или сгущённым молоком, вмешать сливки с желатином, ещё раз взбить.
Промазать коржи. Дать торту пропитаться минимум 3 часа в прохладном месте.
Можно посыпать какао или тёртым шоколадом, но это, как и ликёр, будет отступлением от народного рецепта, ведь какао - продукт заморский.

Торт предназначался детям на Новый год и плохо перенёс перевозку, поэтому верхний слой смазался, но, наверное, в этом есть какой-то свой шарм



* У меня было 2 пакетика черёмухи по 100 г,
поэтому из второй порции я решила испечь пирожные-шарики, состоящие из двух полусфер.
Украсила чёрным и белым шоколадом.



Торт фотографировала невестка, пирожные - я.

все рецепты
поиск по меткам

Когда в середине апреля за окном то снег, то дождь, гулять не хочется, а телевизор надоел,



когда в холодильнике живут все возможные виды заквасок для хлеба,



то, догадайтесь с трёх раз, чем я занимаюсь?
Правильно! Пеку, пеку, пеку...

Вот, пересчитала на закваску ещё один ГОСТовский рецепт: Лепёшка сметанная.
Барвихинский хлеб был первым рецептом на такой закваске.

Сначала рецептура от горячо любимого мною ценителя ГОСТ, Vallejo, потом мой рецепт, адаптированный под закваску.

Лепешка сметанная ГОСТ
Вес 1 лепешки 100 г, всего муки 500 г, всего дрожжей 20 г.
Опара:
225 г муки хлебопекарной вс
135 г воды
10 г дрожжей
Тесто:
275 г муки хлебопекарной вс
10 г дрожжей
75 г сахара
5 г соли
100 г сметаны
75 г масла сливочного несолёного
Для смазки:
20 г куриного яйца

Температура брожения 30°, время брожения:
3.5-4.5 часа для опары
1-1.5 часа для теста.
40-90 минут для расстойки заготовок.
Температура выпечки 200-210°
Время выпечки 15-17 минут.

Опара замешивается 5 минут, тесто 8-10 минут.
Масло вводится через 5 минут после начала замеса теста.
Округлённые тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1-2 минут, после чего раскатывают скалкой в круглые лепёшки толщиной около 1 см и диаметром 12-13 см.
Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают глубоко и часто во избежание вздутий и расслоения, покрывают яйцом.

А теперь моё произведение
Рецепт ополовинила и получила на выходе 5 лепёшек гостовского веса и размера:



Лепёшка сметанная на тестяной закваске

Закваску надо активировать, т.е. два раза подкормить с интервалом 3-4 часа (чтобы за это время она успела удвоиться в объёме).
Выводим 125 г закваски за 2 кормления (понадобится 5-8 часов, в зависимости от качества основной закваски, качества муки и температуры помещения):
1-й замес: 20 закваски+20 муки+10 воды = 50 г закваски
2-й замес: 50 закваски+50 муки+25 воды =125 г закваски

Тесто:
250 г муки
60 г воды
125 г закваски
2.5 г соли
40 г сахара
40 г масла сливочного растопленного
60 г сметаны
Для обмазки:1 перепелиное яйцо

Замешивала в хлебопечке.

Соль и сахар размешать в сметане и отставить.
Закваску очень тщательно перемешать с водой и половиной муки. Прикрыть плёнкой и оставить на 30 минут в тепле без сквозняков (не важно, вырастет или нет). В этот замес при желании можно добавить 2-3 г дрожжей на подмогу закваске. Я дрожжи вообще не добавляла. Ещё можно, за счёт убавления масла, добавить сметаны, чтобы немного снизить калорийность (например, 20 г масла и 80 г сметаны).
Вмешать остальную муку, сметану, замесить до однородности и, вливая по 1 чл, вмесить масло. Замешивать до консистенции эластичного мягкого теста.
Прикрыть полотенцем, плёнкой и оставить в тепле (30°) без сквозняков до удвоения в объёме (в зависимости от силы закваски и температуры помещения это займёт около 4-6 часов).
Дальше всё, как в основной рецептуре: разделить тесто на порции по 100 г, оставить на 2 минуты, раскатать в лепёшки 12-13 см, выложить для расстойки на противень (лепёшки сильно не вырастут, а лишь округлятся). Расстойка 40-90 минут.
Мои лепёшки стояли немного больше (около 2 часов) - очень хотелось досмотреть интересный фильм))

Наколоть и смазать яйцом. Я накалывала деревянной палочкой для шашлыка.
Не бойтесь прокалывать глубоко, до самого пергамента. Я и прокалывала, и даже слегка прокручивала палочку в тесте.
Смазать яйцом.
Печь 15-17 минут 200-210°. Я пекла 20 минут 190°.

Лепёшки очень вкусные и нежные, вот только возиться с ними долго.
Наверное, было бы намного проще накатать из этого теста маленьких булочек, но
была цель испечь лепёшки - они и получились))




все рецепты

Наверное, в России нет такой семьи, в которой никогда не пекли ничего подобного:)
Во всяком случае, у нас дома "Рыжик" печётся обязательно, минимум раз в год.



Тесто (для 7-10 коржей):
2,5 -3 стакана муки
2-3 стл масла сливочного
3 стл мёда
1 неполный стакан сахара
2 яйца
1 чл соды+лимонный сок/уксус (или 2 чл разрыхлителя)
щепотка соли
Крем:
400 г холодных сливок 30%
1стакан сахара или сахарной пудры
200 г сметаны 25%

Стакан 250 мл
Форма для выпечки коржей или противень. Тарелка или другая подходящая вещь для вырезания дисков (у меня тарелка диаметром 26 см).

Просеять муку.
Масло и мёд растопить, чтобы масса стала тёплой.
Яйца взбить с сахаром, смешать с маслом и мёдом, поставить на маленький огонь, помешивая.
Соду погасить лимонным соком или уксусом, влить в массу на плите, размешать.
Добавить 1 стакан муки с солью, размешать, снять с плиты и замесить с остальной мукой (муки лучше не доложить, чем переложить, а если тесто окажется влажноватым, можно добавлять муку при раскатывании коржей).
Разделить тесто на 7-10 порций, раскатать и печь 5-7 минут 200-220° до золотистого цвета.

Мой процесс раскатки-выпечки выглядит так:
Освобождаю стол, застилаю льняными полотенцами.
Вырезаю несколько дисков из пергамента, размером на 3-5 см больше размера коржа.
Включаю духовку .
На вырезанном пергаментном диске раскатываю лепёшку, подсыпая, если надо, муку. Чем тоньше коржи, тем вкуснее и красивее будет торт.
Вырезаю с помощью тарелки корж нужного размера и вместе с бумагой переношу на противень, перевёрнутый вверх дном (так легче снимать коржи).
Ставлю в духовку.
Время выпечки около 5-7 минут (кто-то любит более подрумяненные коржи, кто-то - менее).
Пока печётся один корж, раскатываю на пергаменте следующий.
Испечённый корж, аккуратно, скользящим движением снимаю на полотенце (вместе с бумагой), а когда чуть остынет, вынимаю бумагу и использую её для других порций теста.
И так далее, как по конвейеру.
Собираю обрезки, раскатываю из них ещё один или два коржа (смотря, сколько обрезаете). Самый некрасивый - для крошки-обсыпки.

Коржи нельзя складывать в стопку, пока не остынут. Их можно хранить около недели в сухом прохладном месте.

Пока коржи остывают, можно приготовить крем: взбить охлаждённые сливки с сахаром (я почти всегда использую сахарную пудру), добавить сметану и ещё раз взбить. Остудить.
В крем можно добавить меленько нарезанный чернослив, немного, чтобы не было чересчур вкусно:)
И в тесто, и в крем можно добавлять ром, коньяк, апельсиновую цедру, а сахар использовать тростниковый.

Сборка.
Некрасивый корж раскрошить, самый ровный выделить для верха, самый большой - для низа. Собрать торт, промазывая кремом и плотненько прижимая.

На срезе моего торта видно, что не всем коржам досталось одинаковое количество крема, поэтому я стала делать так: распределяю ложкой крем на все коржи поровну, пока они ещё лежат на полотенце, а потом уже размазываю крем и собираю всё в торт. Только надо не забыть оставить крем для верха и боков.
Если получается много коржей (например,10), может не хватить крема, но, к счастью, он очень быстро готовится. Поэтому главное, запастись достаточным количеством сливок и сметаны, чтобы быстренько приготовить дополнительную порцию.

Дать крему немного впитаться (можно поставить в холодильник).
Обмазать и обсыпать сначала бока, потом верх. Поставить в прохладное место (в холодильник, на балкон) для пропитывания.



все рецепты

Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома", где Оливер фаршировал капустой канелоне, что не помешало мне использовать другой вид макаронных изделий, а именно, lumaconi giganti (улитки гигантские), вот такие:



Продукты:
макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки, ракушки (с учётом увеличения в размере) Начинка:
около 1 кг капусты цветной разных видов (белая, брокколи, римская)
чеснок (из рассчёта 0.5 зубка на 2 улитки, а в общем, по вкусу)
2-3 маленьких сухих стручка чили
тимьян свежий
оливковое масло для жарки
баночка хороших анчоусов (я не использовала)
Соус 1:
жидкий томатный соус
соль, перец
красный винный уксус
Соус 2 (сырный бешамель:
негустая сметана
пармезан тёртый
перец чёрный молотый
4-5 листиков базилика
пармезан для обсыпки
моцарелла
лимонный сок
оливковое масло

Форма-лоток для запекания (в мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток)

Для начинки.
Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия (можно крупно порезать).
Кусочки кочана тоже порезать и бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты.
Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. Добавить анчоусы, растереть. Если не добавляете анчоусы, посолить.
Добавить капусту, перемешать и потушить всё вместе под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или порубить ножом на мелкие кусочки.
Для соуса.
Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить (пробуйте на соль - пармезан солёный).
Томатный соус посолить (если надо), поперчить и вмешать уксус.
Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский".
Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше.
Улитки нафаршировать капустной начинкой (можно с помощью п/э пакета или кондитерского мешка) и не очень плотно (увеличиваются во время запекания) выложить в форму.
У меня осталось немного фарша, который я заморозила и позже использовала как приправу к картофельному пюре.
Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.

Печь 30 минут 190 С до золотистой корочки.



Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.

Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. на упаковке).
Их, как и ракушки, и улитки, надо варить до такой степени, чтобы не ломались.
Для округлых изделий (улитки, ракушки) соуса понадобится больше.
Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько уони увеличиваются в размере:



все рецепты
поиск по меткам

Кексы с тыквой под сметанно-цитрусовымс соусом
Рецепт Джейми Оливера я увидела по телевизору (цикл "Джейми у себя дома")



24 штуки
Тесто:
400 г тыквы
400 г сахара
4 яйца
175 мл оливкового масла
300 г муки
1 чл корицы
щепотка соли
2 чл с горкой разрыхлителя
горсть грецких орехов
Соус сметанно-цитрусовый:
1 клементин или мандарин
1 лимон
200 г хорошей сметаны
ваниль
2 стл сахарной пудры
для украшения сухие цветы лаванды

Для теста. Тыкву смолоть. Сахар взбить с яйцами, потом, взбивая, добавить масло и вмешать тыкву.
Муку смешать с корицей, солью, разрыхлителем, орехами и подмешать к первой массе. Всё взбить и разложить по формочкам, заполняя на 3/4.
Печь 20 минут 180 С. Остудить.
Для соуса. Снять цедру с цитрусов. В сметану вмешать цедру лимона и клементина, сок лимона и пудру.
Щедро полить кексы соусом, посыпать цедрой и лавандой. Часть соуса впитается, часть затвердеет сладкой корочкой.

Что я изменила в рецепте
Всё делила пополам: вышло 12 кексиков (у меня силиконовые формочки по 100 мл).
Вместо мускатной тыквы, которую Д.О. смолол вместе с кожурой, у меня тыква обычная. Я её почистила, порезала, сварила в пароварке до полуготовности, смолола и отмеряла 200 г.
Вместо оливкового масла взяла подсолнечное (70 мл).
Уменьшила количество сахара в тесте (3/4 стакана).
Вместо клементина и лимона - крупный апельсин (лимона просто не было).
Вместо цветов лаванды - цветы шиповника собственой сушки.
Ещё Джейми сказал, что тесто можно приготовить заранее и оставить в холодильнике на весь день или ночь, а утром выпечь кексы к завтраку (а я всегда считала, что если в тесто добавлен разрыхлитель, надо сразу печь

все рецепты
поиск по меткам