MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2. Эпизод 29
Тема: традиционный австралийский продукт в стиле любой иностранной кухни.
1 тур - блюдо с креветками за 30 минут, в стиле выбранной страны; 2 тур - десерт в стиле страны, выбранной в первом туре.

Закуску с креветками Shrimp-stuffed tomato в стиле испанской кухни готовят Сэмми и Бэлла, которых я уже представляла. когда готовила с ними свекольник с грибными пельменями.
Девушки использовали мелкие креветки, потому что вся закусочка у них мелкая. Я же люблю мелкие креветки, потому что крупные тигровые выращиваются искусственно во Вьетнаме, а условия там, не совсем, хм… экологичные. Наши креветки вкуснее - хоть в этом могу проявить патриотизм))
Зимние тепличные помидоры не особенно подходят для этого блюда, но мне всё же удалось отыскать подходящие – маленькие,твёрдые, красные и мясистые.
У девушек указано, что на 1 порцию идёт один помидорчик – мало! Соуса выходит много, поэтому количество помидоров и креветок вполне можно увеличить вдвое.
Соус ромеско из австралийского рецепта удачным мне не показался (слишком ореховый), поэтому я использовала свой рецепт (см.ссылку в рецепте), уменьшив количество острого перца. Если соус останется, не страшно – его можно подать к любому блюду и даже на хлеб намазать.
Рецепт девушек я изменила и надеюсь, что в сторону улучшения)).
Вот что получилось:



Хронометраж приготовления блюда - 4:00, 5:00, 15:10, 15:30.

4 порции за 1 час 20 минут

Соус Ромеско.

Помидоры:
4 маленьких крепких помидора
2-3 стл оливкового масла
1 зубчик чеснока
12-20 маленьких креветок
Салат:
0.5 стакана листиков петрушки
петрушка (листики)
1 стл растительного масла
0.5 чл зиры
1 стл красного винного уксуса
кусочек красной луковицы

Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком на 20-30 секунд, облить ледяной водой, снять кожицу. Срезать верхушки, выбрать семена и сок, дать стечь.
Салат.
Лук нарезать полукольцами как можно тоньше и смешать с петрушкой.
Зиру обжарить на масле на небольшом огне, вылить через ситечко в уксус, немного остудить.
Петрушку с луком полить ещё тёплой заправкой, перемешать.
Креветки.
Чеснок измельчить и обжарить на небольшом огне до мягкости. Добавить креветки и жарить до непрозрачности. Я покупаю готовые креветки, которые обдаю кипятком, чтобы снять наледь, чищу (оставив хвостики), а потом уже обжариваю.
Подача.
В каждый помидор налить по ложке соуса и украсить креветками, хвостиками наружу.
Подать с петрушкой.

Первый раз я провозилась с этим блюдом довольно долго, но потом приноровилась: соус готовлю заранее, а на все остальные действия вполне достаточно 30 минут.
Закуска очень гармоничная, вкусная и красивая, вполне годится для праздничного стола.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Блог-дублёр

Соус Ромеско пришёл к нам из северо-восточной Испании: каталонской Таррагоны, где он служил приправой для рыбы. Позже ромеско стали подавать и к другим блюдам: мясу, птице, овощам.
Если соус сделать погуще, им можно намазать ломоть деревенского хлеба, жидким заправить салат.
Интересно, что никаких строгих пропорций в рецептуре не существует. Острее или слаще вкус, больше или меньше орехов, помидоров, чеснока, уксуса – всё по желанию и вкусу.

Традиционно для соуса используется особый вид сухого острого перца ниора (nyora) но я, конечно, заменила его другим сортом.
Орехи должны быть без шелухи, обжаренные.
Кожуру с помидоров и сладких перцев снимать обязательно.
Как чеснок, так и острый перец, можно использовать в запечённом или свежем виде.
Для густоты в соус добавляется обжаренный хлеб, но можно приготовить и без него.



Для 500 г соуса Ромеско:

1 маленький сухой острый красный перчик или хлопья
1 маленький свежий острый перчик
2 крупных красных сладких перца
2 маленьких мясистых помидора
10 орешков фундук
12 орешков миндаль
1 ломтик любого хлеба
1 маленькая головка чеснока
100 г или больше оливкового масла
100 г красного вина или винный уксус (лучше хересный) по вкусу
соль по вкусу
зелень петрушки по желанию

небольшой противень

Сухой острый перец замочить в тёплой воде. Если используете хлопья, обжарьте на 1 стл масла.
Миндаль бланшировать (залить кипятком, дать постоять, снять шелуху), подсушить, обжарить без масла.
Фундук обжарить, перетереть в ладонях, снимая шелуху.
Хлеб обжарить с маслом или без него, поломать.
Если орехи и хлеб обжаривать в духовке, то температура 200°.
Перцы и помидоры запечь под грилем, вынуть семена, снять кожицу, выложить на противень.
Туда же положить неочищенную головку чеснока (или несколько долек, если головки для вас много).
Запечь овощи в духовке до готовности, порезать. Не хотите запекать, обжарьте с маслом на сковороде.
Время запекания зависит от духовки. Чеснок готов через 20 минут запекания при 160°.
По желанию в соус можно добавить и лук.

В чашу блендера высыпать орехи и хорошо измельчить.
Добавить сухарики, выдавить мякоть из чесночных зубков, снова измельчить.
Добавить помидоры и перцы, измельчить.
Добавляя потихоньку оливковое масло, взбивать до консистенции густого или жидкого пюре.
Вмешать вино/уксус, посолить.
Петрушку можно добавлять и в готовый соус, и во время взбивания – как больше нравится.
Перелить соус в баночку и поставить в холодильник, где он прекрасно хранится в течение недели.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

В руском Интернете сведений о "мавре" совсем мало, немецким же языком я не владею, даже со словарём, поэтому предыстория появления десерта уместилась в одном предложении, в отличие от этого рецепта.

В 1888 году в Венской придворной опере (Hofoper) давали "Отелло".
Все помнят, что Отелло - мавр? Вот отсюда и возникло название кексика, впервые поданного зрителям.
"Рубашкой", очевидно, был соус и/или сливки, так и появился "Мавр в рубашке" или "Mohr im Hemd".

Рецепты кекса из Интернета настолько отличаются друг от друга, что мне так и не удалось собрать их в нечто единое, поэтому решила взять за основу рецепт из Вики - что-то убрала, что-то добавила, а может быть, и улучшила))

Мавр в рубашке



6 порций (формочки по 80-100 мл)

Тесто:
100-150 г сухарей*
молоко для промочки
3 яйца
80-90 г масла сливочного
50+50 г сахарной пудры или мелкого сахара
70 г миндаля или других орехов **
70 г растопленного шоколада
ваниль
1 стл коньяка или рома (не обязательно)
масло и сухарная крошка для формочек
Соус шоколадный:
150 г шоколада
150 г молока
20 г сахара
100 г сливок
ваниль
50 г масла
0.5-1 стл коньяка (не обязательно)

100 г сливок для украшения

Формочки для суфле смазать маслом, охладить, снова смазать и посыпать сухарями. Свои силиконовые формочки я смазывала 1 раз, не охлаждала, сухарями не посыпала.
Приготовить глубокий противень для водяной бани и кипяток.

* Если сухари несладкие, добавить дополнительно 1-2 стл пудры. Я использовала родные ванильные сухари, штук 6-7, наверное. В некоторых рецептах указана только хлебная крошка, в других - хлебная пополам с бисквитной.
** Часть миндаля (1-2 стл) можно заменить мукой или крахмалом 1:1.

Сухари залить молоком и дать промокнуть. Надо налить столько молока, чтобы сухари легко разламывались пальцами, но не превратились в кашу, т.е. молока лучше не долить, чем перелить. Если какая-то часть сухарей не размокла, смочить ещё раз не размокшие кусочки.
Масло взбить с половиной (50 г) пудры и поочерёдно ввести желтки.
Орехи смолоть с мукой (если вы заменили часть орехов мукой).
Сухари размять вилкой или пальцами и перемешать с орехами (можно смолоть их вместе).
Вмешать мучную смесь в желтковую.
Взбить белки со второй половиной пудры до пышности и в 3 приёма осторожно вмешать в тесто. Консистенция теста не жидкая: падает с ложки, но не льётся. Если вышло слишком жидким, можно добавить немного молотых сухариков или крошек белого хлеба.

Наполнить формочки тестом на 2/3, поставить в глубокий противень, затем в духовку и осторожно, чтобы не обжечься, налить в противень горячей воды на 2-3 см.
Печь 20 минут 170°-180° в маленьких формах или 30-40 минут - в большой. Готовность проверить деревянной палочкой.

Готовые пудинги выложить на тарелки и сразу полить шоколадным соусом (они чуть суховаты, поэтому соуса много не будет!).
Взбить сливки (хотите с сахаром, хотите – без) и украсить пудинги.
Традиционно такие пудинги пекутся в форме саварен (бублик), а сливками заполняется серединка.
Кекс довольно приятен на вкус, немного напоминает вкусную "Картошку" и этот "муалё" . Вкуснее, если поливать тёплым соусом!

все рецепты
поиск по меткам

Несмотря на мою нелюбовь к лепке пельменей и вареников, не прошло и месяца, как они снова в меню))
Я уже упоминала этот рецепт, а вчера и для готовки созрела))

Рецепт, как многие уже поняли, из MKR.
прочесть по-английски Pumpkin Agnolotti with Napoli Sauce

Тема 20-го эпизода «Яйца и мука»: 1-я часть - итальянская паста за 30 минут, которую готовит лишь один член команды, 2-я часть – десерты, их готовят команды, ставшие худшими в первой части.

Аньолотти готовили Кейн и Ли из Мельбурна



Им 28 и 25 лет. Кейн - спортивный судья, Ли – заместитель директора в модном магазине, год живут вместе, кулинарию любят с детства. Мама у Ли - китаянка, поэтому обычно в их блюдах присутствуют азиатские нюансы.
Кейн и Ли – отличная команда: организованная, собранная, аккуратная, с хорошим кулинарным вкусом. И, по-моему, они наиболее вероятные кандидаты в победители!

Аgniolotti (аньолотти) – это итальянские вареники из яичного теста, обычно в виде квадратиков.
Команда готовит их с тыквой в форме полумесяцев – совсем, как наши вареники, только соус итальянский.
Если умеете лепить пельмени и вареники, никаких сложностей не будет.

Pumpkin Agnolotti with Napoli Sauce
(в моём свободном переводе)

Аньолотти (вареники) с тыквой и козьим сыром под неаполитанским соусом.



4 порции

Соус неаполитанский:
1 стл оливкового масла
1 небольшой стебель орегано (можно сухой)
1 зубчик чеснока
100 г ветчины сырокопчёной
500 г помидоров без кожицы (можно баночных)
10 г чёрных оливок без косточек
2 стл томатной пасты
1 стл тростникового сахара
4 коричневых шампиньона
2 стл рубленого базилика
Начинка:
650 г тыквы
100 г козьего сыра (я использовала шавру)
соль, перец,
приправы по вкусу
Тесто:
300 г муки
щепотка соли
3 крупных яйца

свежий базилик для украшения

Неаполитанский соус очень популярен в Италии. Он подходит ко многим блюдам, поэтому, если сделаете побольше, не пропадёт. Его можно и просто с хлебом есть.
Если добавить в соус острый перец, он будет называться «Арабьята»
Грибы, используемые в соусе, в Италии называются портобелло. Это разновидность шампиньонов, но с коричневой шляпкой и более насыщенным вкусом.

Для соуса.
Разогреть масло, обжарить лук, чеснок и ветчину, пока лук не станет мягким.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, мелко нарезать. Нарезать грибы и оливки.
Добавить все ингредиенты в сковороду, довести до кипения и тушить 10-15 минут на маленьком огне до небольшого загустения. Приправить орегано, солью, перцем, базиликом (если травы сухие, положить их вместе с помидорами).
Для начинки.
Тыкву сварить почти до готовности, сцедить воду, перемешать с сыром, приправить. Остудить.
Для теста.
Муку просеять с солью, в углубление влить яйца и замесить. Если в тесто ткнуть палец, и он останется сухой, тесто готово. Ещё минут 5 помесить на столе до эластичности, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Тесто разделить на квадратики и раскатать в машинке (я скалкой катала) в широкие ленты до 2 мм толщиной.
Вырезать кружочки 10 см (или квадратики), края смочить водой.
На половину кружка выложить начинку и слепить, прижав края вилкой (это для красоты).

Сварить аньолотти в кипящей подсоленной воде.
Подать с соусом, украсив свежим базиликом.

Чтобы вкус тыквы сделать более насыщенным, её лучше запечь:
Нарезать, положить в сковороду или на противень, сбрызнуть растительным маслом и печь 15 минут 200° до мягкости. Я так и сделала – тыкву запекла в духовке.

Мне очень понравилось это блюдо! Начинка из тыквы нежная и вкусная, а в сочетании с неаполитанским соусом появляется новый нюанс, немного для русских непривычный, но очень интересный!
Но, думаю, что в сочетании со сметаной или йогуртом с зеленью и просто со сливочным маслом, тоже будет неплохо!

Если не хотите или не умеете лепить вареники, попробуйте приготовить с тыквенно-сырной начинкой канеолони или другие макаронные изделия, подходящие для фарширования: крупные ракушки, улитки, рожки и т.п., например, lumaconi giganti


Эпизод 25 - команды готовят еду в пустыне (австралийский буш) на открытом огне для фермеров. 2 команды готовят закуски, 2 - вторые блюда, 2 – десерты. Очень интересно и динамично - трудно им пришлось! Перепёлки не дожарились, в шоколад забыли добавить сахар, обжареные кусочки постоянно падали то на угли, то на землю - в общем, напряжение на пределе!
Эпизод 26 – обед на колёсах в поезде дальнего следования: 2 команды готовят основное блюдо, 2 другие - десерты. Приготовлено: говядина запечённая в грибной панировке, брокколи и картофелем, курица фаршированная по-мароккански, слойка с кремом, манго и лаймово-ореховой обсыпкой, оладьи со сливками, клубничным соусом, шоколадом и сахарной трубочкой. - хотела бы я в поезде так обедать!!! И не в поезде тоже)).

все рецепты
поиск по меткам

Такой салат готовила в одной из кулинарных телепередач Татьяна Плоцкая – шеф-повар ресторана «Карлсон». Соусы и заправки она принесла с собой, поэтому пропорции утаила, но устный перечень ингредиентов был - я попыталась повторить)).
Салат вполне можно готовить и подавать без рыбы и соусов – он вкусен и сам по себе, с клубникой и сладко-кислой заправкой. Его готовят многие знаменитые повара.



2 порции

Рыба паровая:
(готовится заранее)
1-2 стейка форели или сёмги
розмарин
Соус клубничный:
(готовится заранее)
0.5 стакана порезанной клубники
1 стл оливкового масла
1 чл сока тёртого имбиря
1 стл лимонного сока
3 стл воды
0.5 чл мёда
щепотка свежемолотого чёрного перца
Соус-крем бальзамический:
(готовится заранее)
бальзамический уксус
сахар/мёд
Заправка для салата:
1 стл бальзамико
1 чл кленового сиропа или дикого мёда
1 стл лука-резанца
1-2 стл масла ev
cоль, перец
Салат:
50 г руколы
50 г листьев любого салата
немного лука-резанца
1 луковичка шалот
300 г клубники
миндаль или фундук
пармезан или другой твёрдый сыр

Бальзамический соус (готовится заранее).
Его можно приготовить побольше, если не жалко дорогого уксуса – хранится замечательно (смесь уксуса с сахаром – неблагоприятная среда для микробов), но для рецепта понадобится буквально чайная ложечка, а можно и вообще без него обойтись. На этот раз я без него обошлась, но раньше готовила.
Уксус налить в небольшую посудину, насыпать сахар, дождаться его растворения и варить до нужной (как жидкий мёд), густоты. Остывая, соус густеет – это надо иметь в виду!
Иногда для удешевления такой соус готовят на муке с бульоном (бульон, бальзамический уксус, мука или крахмал), но я ещё не пробовала. Сварите для начала пробную порцию, чтобы понять сколько класть сахара и какая нужна консистенция.
Клубничный соус (готовится заранее).
Клубнику нарезать. Разогреть сахар или мёд, не размешивая (сахар должен растаять и чуть пожелтеть).
Снять с плиты, осторожно добавить воду, размешать.
Добавить имбирь, лимонный сок, довести до кипения. Добавить клубнику и немного уварить.
Протереть через среднее сито. Поперчить, охладить.
Рыба (готовится заранее).
Рыбу присолить, обвалять в листиках розмарина и приготовить на пару (можно сварить в пряном бульоне). Не пересушить!
Охладить и разобрать на небольшие кусочки.
Салат.
Орехи обжарить, остудить.
Тонко нарезать лук и подготовить салатную смесь.
Клубнику нарезать пополам или дольками. Пармезан натереть в виде тонкой стружки или настругать овощечисткой.
Лук полить 1 чл заправки, перемешать с руколой, салатной смесью, клубникой, орехами.
Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки налить клубничный соус.
В центр выложить горкой салат, побрызгать заправкой.
На клубничный соус по окружности выложить кусочки рыбы, на них - по капельке бальзамического соуса.
Украсить салат стружкой пармезана, орехами, ещё немного поперчить.

все рецепты
поиск по меткам

Во Франции блинчики называются крепами (Crêpes), блинная - crêperie (крепери),
а блинчики с цитрусовым маслом – блинчиками Сюзетты или Crêpes Suzette (Креп Сюзетт) - всё просто))



Итак, для начала надо испечь блины. Например, по рецепту шефа Симона Recette de crêpes

Тесто на 15 блинов, соус на 5 блинов

Тесто:
250 г муки
3-4 яйца (в зависимости от размера)
40 г масла растительного
500 мл молока
щепотка соли
Соус:
100 г размягчённого сливочного масла
50 г пудры сахарной
цедра любого цитруса
Сок 0.5 лимона или 0.25 апельсина
1 стл ликёра Grand Marnier или другого алкоголя

Для теста. Часть молока смешать с мукой, солью и сахаром. Добавить яйца, добавить масло, постоянно размешивая. Добавить остальное молоко и размешать.
Оставить на 30-60 минут для набухания глютенов муки, чтобы блины были воздушными и мягкими.
Смазать сковороду, испечь блины.

Можно замешивать миксером, начав с жидкостей и добавляя постепенно муку, пока тесто не станет однородным. «Миксерить» буквально несколько секунд.
Можно заменить часть молока пивом (2 части молока на 1 часть пива, например) - блины будут легче и пышнее.
Сахар добавляется по желанию (около 50 г).
Я никогда сахар не добавляю, ведь блины можно в любой момент сдобрить чем-либо сладеньким.
Очень важен нагрев сковороды: мало прогретая сделает тесто клёвким, перегретая - сырым внутри.
Готовые блины, чтобы не подсыхали (как мои блинчики на фото), надо прикрывать крышкой или фольгой.

Для соуса. Пудру растереть с маслом. Добавить алкоголь и цитрусовый сок, перемешать венчиком или миксером.

Каждый блинчик смазать соусом и свернуть вчетверо. Можно украсить кусочками мандаринов или апельсинов, вырезав дольки без плёночек и кожуры.

Вкусно, но так калорийно!

все рецепты
поиск по меткам

Иногда так бывает: хочется приготовить что-нибудь этакое, какой-нибудь кулинарный «шедеврик», мечтаешь о необыкновенной вкуснятине, но идея, воплощённая с помощью вполне себе съедобных продуктов, летит в помойку по причине полной несъедобности.
Наверное странно, что, когда я наткнулась на это «взрывное» название блюда, в голову как раз и пришла мысль о его финале, а именно, о мусорном ведре или, в лучшем случае, о Графе Александре, собаке нашего дворника.
И всё же, я решилась на авантюру, так как, по природе своей являюсь ярким представителем той прослойки общества, которая ищет приключений на свою (сами знаете что).
Вдохновляло и носило меня по кухне предисловие к рецепту "придуман выпускниками школы Поля Бокюза":)
Разве могли заставить отказаться от бредовой идеи такие мелочи, как малюю-у-у-сенькая фотография рецепта и весьма смутное представление о французском языке?
Итак, радуйся, Граф Александр, приступаю к изготовлению твоего праздничного ужина (ужина, потому что, завтракает и обедает псинка остатками вчерашних ужинов жильцов нашего 15-этажного скворечника.

Конечно, не обошлось без замен: ягнятина была успешно заменена телятиной, тесто фило – слоёным тестом комбината «Звёздный». Количество лаймового сока я уменьшила везде и считаю, что не зря.

Первые же слова рецепта "Effilochée d’agneau" по отношению к мясу повергли меня в кулинарный шок: требовалось приготовить «обтрёпанную ягнятину»:).
Ладно, рецепт требует - буду трепать!



Гранатки фаршированные «обтрёпанной» ягнятиной с писту из кинзы и сливочно-кунжутно-лаймовым соусом.

Начинка:
300 г ягнятины (лопатка)
¼ пучка кинзы для писту
100 мл оливкового масла
40 г лука-шалот
10 г чеснока
5 г томатной пасты
200 г базового белого соуса
сок лайма
соль
перец чёрный
перец чили
60 г масла сливочного
Трубочки-гранатки:
6 кусков теста фило
80 г масла сливочного
Соус:
20 г кунжута
50 г огурца для фитильков
100 г сливок
сок 1 лайма
соль, перец

Писту из кинзы
Кинзу помыть, обсушить, прокрутить или растереть в ступке с чесноком и солью, понемногу добавляя оливковое масло и растирая. (в рецепте этого нет, но, что такое песто все знают, могу только добавить, что во французский писту орехи добавляют не всегда, да и в рецепте только кинза, масло, чеснок - никаких орехов).
Как сделать белый соус, все знают: сливочное масло на сковородку, потом муку, прогреть до лёгкого пожелтения, развести водой или молоком, проварить, постоянно мешая. Для этого рецепта соус нужен жидкий. Замечу, что смысл соуса для меня совершенно непонятен: благодаря ему, мясо так и норовит пригореть во время тушения.

Обтрёпанное/растрёпанное/раздёрганное мясо.
Подрумянить мясо на оливковом масле. Добавить приправы и томатную пасту. Полить белым соусом и тушить под крышкой несколько часов на 130°.
Вынуть мясо, разобрать на волокна (растрепать), остудить.
Сок лайма уварить, охладить, перемешать с соусом писту, а затем – с мясом. Приправить острым перцем. Охладить.
Трубочки-гранатки. Порезать тесто фило 5Х15 см. Металлические трубочки смазать маслом, обернуть полосками теста и, совместив края, защипнуть.
Печь до подрумянивания 170°.
Для соуса. Взбить сливки, приправить лаймовым соком, солью и охладить в холодильнике.
Обжарить кунжут, смолоть, просеять и полученную пудру смешать с охлаждённым сливочно-лаймовым соусом.
Из огурцов вырезать «фитильки» длиной 2 см и на 2/3 обмакнуть в крем.

Нафаршировать испечённые трубочки мясом, воткнуть огуречные фитильки и обвалять их в кунжутной пудре (наверное, кунжутная пудра должна имитировать порох).

Всё.
Осталось непонятным, куда девать сливочно-кужутный соус. В оформлении блюда о нём ни слова, на фотографии тоже не видно. Неужели французские студенты подумали и о собаке дворника…
Пришлось свои гранатки водрузить прямо на, оказавшийся ненужным, соус. Может, так и надо...

Теперь впечатления.
«Это» можно есть, несмотря на то, что мясные хлопья, перемешанные с кинзой, выглядят не особенно симпатично.



Крем из сливок с кунжутом порадовал приятным и довольно необычным вкусом.
Гранатки я пекла на самодельных трубочках:
Листы бумаги А4 разрезать пополам, скрутить в трубочки, обернуть фольгой, загнув её внутрь на торцах. Хорошо смазать маслом.
Вырезать полоски теста нужного размера, обернуть трубочки и печь, как в рецепте. Снимаются очень хорошо, так как бумага мягкая, её можно примять и вынуть, не повредив выпечку.



Края испечённых трубочек легко подрезать ножницами, если захочется их поставить вертикально, как в рецепте.



Не знаю, захочет ли кто-то повторять этот рецепт целиком, но, мне кажется, что имеют право на собственную жизнь все компоненты рецепта:
соус песто из кинзы;
сливки с солью и кунжутом (ими можно приправлять салат из капусты, отварную брокколи, просто мазать на хлеб);
мясной фарш в виде волокон, а не однородной массы;
трубочки из слоёного теста для мясного или рыбного фарша, а не сладкой выпечки.
Наконец, ноу-хау: бумажные трубочки-формочки – разве плохая идея?
В общем, думаю, что мой опыт кому-нибудь пригодится:)

P.S. Позже я нашла английский вариант рецепта, но и там ничего не сказано о роли сливочного соуса.

А Граф Александр получил на ужин миску мясных костей, приправленных основным белым соусом с обрезками слоёного теста и остатками «трёпаного» мяса.

Очень вкусная, нежная и шелковистая поливка:) Но достаточно калорийная...

Подходит для оладьев, блинчиков, булочек



50 г сливочного масла
1 мандарин/апельсин/лимон (сок и цедра)
1 -2 чл любого ликёра
50 г сахарной пудры

Цедру цитруса нарезать очень мелкой соломкой или натереть. Отжать сок.
Пудру смешать с цитрусовым соком (с лимонным соком осторожно, чтобы не перекислить), цедрой, вмешать хорошо размягчённое масло, тщательно размешать, добавить ликёр.
Если при смешивании масло начнёт сворачиваться, подогреть смесь на бане или в микроволновке (буквально несколько секунд).

На фотографии апельсиновым маслом политы Наташины оладушки.

Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома", где Оливер фаршировал капустой канелоне, что не помешало мне использовать другой вид макаронных изделий, а именно, lumaconi giganti (улитки гигантские), вот такие:



Продукты:
макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки, ракушки (с учётом увеличения в размере) Начинка:
около 1 кг капусты цветной разных видов (белая, брокколи, римская)
чеснок (из рассчёта 0.5 зубка на 2 улитки, а в общем, по вкусу)
2-3 маленьких сухих стручка чили
тимьян свежий
оливковое масло для жарки
баночка хороших анчоусов (я не использовала)
Соус 1:
жидкий томатный соус
соль, перец
красный винный уксус
Соус 2 (сырный бешамель:
негустая сметана
пармезан тёртый
перец чёрный молотый
4-5 листиков базилика
пармезан для обсыпки
моцарелла
лимонный сок
оливковое масло

Форма-лоток для запекания (в мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток)

Для начинки.
Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия (можно крупно порезать).
Кусочки кочана тоже порезать и бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты.
Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. Добавить анчоусы, растереть. Если не добавляете анчоусы, посолить.
Добавить капусту, перемешать и потушить всё вместе под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или порубить ножом на мелкие кусочки.
Для соуса.
Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить (пробуйте на соль - пармезан солёный).
Томатный соус посолить (если надо), поперчить и вмешать уксус.
Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский".
Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше.
Улитки нафаршировать капустной начинкой (можно с помощью п/э пакета или кондитерского мешка) и не очень плотно (увеличиваются во время запекания) выложить в форму.
У меня осталось немного фарша, который я заморозила и позже использовала как приправу к картофельному пюре.
Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.

Печь 30 минут 190 С до золотистой корочки.



Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.

Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. на упаковке).
Их, как и ракушки, и улитки, надо варить до такой степени, чтобы не ломались.
Для округлых изделий (улитки, ракушки) соуса понадобится больше.
Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько уони увеличиваются в размере:



все рецепты
поиск по меткам

6 х 280 г формочек для суфле, смазанных и посыпанных мукой.
(у меня 10 х100 г силиконовых формочек.)

Тесто для «вулкана»:
150-160 г сливочного масла
170 г не совсем горького шоколада
3 яйца
3 желтка
50-80 г сахара (если шоколад сладкий, сахара можно поменьше)
ваниль
50г муки
3 стл какао
Шоколадный соус
на 1 стакан соуса:
50 г белого сахара,
50 г тёмного сахара
2 стл тёмного шоколада
2 стл нейтрального мёда (или сиропа из тростникового сахара, или жидкой глюкозы)
100 -120 г сливок 33%.
Украшение и начинка:
соуc шоколадный
горсточка слегка обжаренных грецких или других орехов
взбитые сливки (по желавнию).

Для соуса. Смешать белый сахар, тёмный сахар, шоколад, сироп, добавить сливки. Варить до растворения сахара на среднем огне, постоянно помешивая. Убавить огонь и поварить, помешивая, ещё 10 минут до загустения. Держать в тепле.
Вулкан.: Растопить масло с шоколадом на небольшом огне, остудить.
Взбивать яйца, желтки, сахар с ванилью около 5 минут до осветления массы. Ввести в шоколад с маслом, на средней скорости. На минимальной скорости (или лопаткой) ввести просеянную муку с какао, смешать до однородности массы (недолго). Разлить по формочкам.
Печь 10 минут 200°. Духовку пока не выключать.

Оформление.
Палочкой или рукояткой ножа проделать в середине выпеченных «вулканов» отверстия диаметром около 1-1.5 см (я аккуратно вырезала отверстия ножом)
Осторожно выложить в каждый кекс я по 1 стл соуса.
Поставить в духовку на 3-5 минут.
Остудить на решётке.
Разложить пирожные на порционные тарелочки, продырявить палочкой бок, чтобы «лава» немного вытекла.
Смешать орехи с оставшимся соусом и украсить пирожные сверху и снизу, насколько хватит остатков соуса.
Если соус уже загустел, добавить в него 1-2 стл горячей воды.
Можно украсить сливками.
Посыпать «вулканической пылью» - тёртым шоколадом или какао.
Сразу подать, так как, охлаждаясь, «лава» твердеет.

(Идея с сайта производителя формочек CandyMolds, перевод рецепта свободный, чашки пересчитаны в граммы).

все рецепты
поиск по меткам