В руском Интернете сведений о "мавре" совсем мало, немецким же языком я не владею, даже со словарём, поэтому предыстория появления десерта уместилась в одном предложении, в отличие от этого рецепта.

В 1888 году в Венской придворной опере (Hofoper) давали "Отелло".
Все помнят, что Отелло - мавр? Вот отсюда и возникло название кексика, впервые поданного зрителям.
"Рубашкой", очевидно, был соус и/или сливки, так и появился "Мавр в рубашке" или "Mohr im Hemd".

Рецепты кекса из Интернета настолько отличаются друг от друга, что мне так и не удалось собрать их в нечто единое, поэтому решила взять за основу рецепт из Вики - что-то убрала, что-то добавила, а может быть, и улучшила))

Мавр в рубашке



6 порций (формочки по 80-100 мл)

Тесто:
100-150 г сухарей*
молоко для промочки
3 яйца
80-90 г масла сливочного
50+50 г сахарной пудры или мелкого сахара
70 г миндаля или других орехов **
70 г растопленного шоколада
ваниль
1 стл коньяка или рома (не обязательно)
масло и сухарная крошка для формочек
Соус шоколадный:
150 г шоколада
150 г молока
20 г сахара
100 г сливок
ваниль
50 г масла
0.5-1 стл коньяка (не обязательно)

100 г сливок для украшения

Формочки для суфле смазать маслом, охладить, снова смазать и посыпать сухарями. Свои силиконовые формочки я смазывала 1 раз, не охлаждала, сухарями не посыпала.
Приготовить глубокий противень для водяной бани и кипяток.

* Если сухари несладкие, добавить дополнительно 1-2 стл пудры. Я использовала родные ванильные сухари, штук 6-7, наверное. В некоторых рецептах указана только хлебная крошка, в других - хлебная пополам с бисквитной.
** Часть миндаля (1-2 стл) можно заменить мукой или крахмалом 1:1.

Сухари залить молоком и дать промокнуть. Надо налить столько молока, чтобы сухари легко разламывались пальцами, но не превратились в кашу, т.е. молока лучше не долить, чем перелить. Если какая-то часть сухарей не размокла, смочить ещё раз не размокшие кусочки.
Масло взбить с половиной (50 г) пудры и поочерёдно ввести желтки.
Орехи смолоть с мукой (если вы заменили часть орехов мукой).
Сухари размять вилкой или пальцами и перемешать с орехами (можно смолоть их вместе).
Вмешать мучную смесь в желтковую.
Взбить белки со второй половиной пудры до пышности и в 3 приёма осторожно вмешать в тесто. Консистенция теста не жидкая: падает с ложки, но не льётся. Если вышло слишком жидким, можно добавить немного молотых сухариков или крошек белого хлеба.

Наполнить формочки тестом на 2/3, поставить в глубокий противень, затем в духовку и осторожно, чтобы не обжечься, налить в противень горячей воды на 2-3 см.
Печь 20 минут 170°-180° в маленьких формах или 30-40 минут - в большой. Готовность проверить деревянной палочкой.

Готовые пудинги выложить на тарелки и сразу полить шоколадным соусом (они чуть суховаты, поэтому соуса много не будет!).
Взбить сливки (хотите с сахаром, хотите – без) и украсить пудинги.
Традиционно такие пудинги пекутся в форме саварен (бублик), а сливками заполняется серединка.
Кекс довольно приятен на вкус, немного напоминает вкусную "Картошку" и этот "муалё" . Вкуснее, если поливать тёплым соусом!

все рецепты
поиск по меткам

Несмотря на то, что пирожное получилось очень вкусное, у меня возникло несколько вопросов к автору рецепта Селезнёву Александру.
Во-первых, СА кондитер довольно известный, поэтому, давая французское название пирожному, мог бы для начала заглянуть в словари:
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой» ("Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique").
2.Произношение и транскрибирование слова moelleux

В Сашином пирожном текучесть просто невозможна из-за использования желе - оно без холодильника сразу растает, а тёплый шоколад, напротив, в холодильнике потеряет всякую текучесть. Здесь, мне кажется, надо выбирать что-то одно: тепло или холод, крепкое желе или жидкую серединку.
Поэтому, думаю, не совсем правильно называть этот десерт моалё или, как его называет СА, «моэлье»?
Слово мoelleux даже во французском языке произносится по-разному (муалё и муэлё), так что с энциклопедией Ларусс тоже можно поспорить.))) Ну, а уж в русском языке произносят, кто во что горазд((. А вот знаменитый кондитер, по-моему, просто обязан использовать правильное произношение - ведь Саша не раз говорил, что учился кондитерскому искусству во Франции!

Пока я назвала этот десерт просто пирожным по причине отстутствия "тающей внутренней структуры" но, возможно, позже пересмотрю свои выводы и оно будет называться Moelleux, как в оригинале.)))

Рецепт пирожного из книги Селезнёва «Сладкие истории», как его написала и приготовила katy:

Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленный фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар-35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликер - 50мл

В рецепте я ничего не меняла, но приготовила половину порции.



Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не делала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить.

Нарезать пирожные.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.

** Для бисквитной крошки я нашла замечательное печенье.



Печенье почти всегда есть в магазинах «Билла» и похоже, что его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный подсушенный бисквит. Никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит в виде украшения или гарнира, заменит печенье Савоярди для Тирамису или бисквитную крошку для пирожного "Картошка".

Возможно, в книге А.Селезнёва написано всё по-другому и я зря набросилась с претензиями, поэтому, если эту страничку читает обладатель книги "Сладкие истории", не поленитесь найти этот рецепт и сверить с написанным здесь. Если найдутся несовпадения, исправлю, а если окажусь неправа, принесу Александру извинения.

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!

moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный(словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, это полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресмана.

все рецепты
поиск по меткам