Салат с фасолью, ежевикой/малиной, миндалём и сыром.
Салаты из зелёной фасоли я готовлю совсем редко - замороженная кажется мне несколько жестковатой и безвкусной, а за свежей надо ехать на рынок, что в летнюю жару делать совсем не хочется. Рецепты Лены (этот и этот) подтолкнули меня к действию, но, учитывая отсутствие присутствия помидоров и гранатовых зёрен, салат я приготовила не только с другой ягодой, но и по другому рецепту, за который могла бы сказать спасибо французскому "сырному" сайту, если бы умела)). А тебе, Лена, спасибо за идеи, ведь они-то и подтолкнули меня к замороженной фасоли!
Без замен, конечно, не обошлось, поэтому оригинал несколько изменился, но, поверьте, вкус хорош!
Салат с зелёной фасолью, малиной, миндалём и сыром Salade de haricots, framboises et Le Gré des Champs (мой вольный перевод и описание)
4 порции за 12 минут
Замены. Вместо… ...фасоли свежей - замороженная; …горчицы дижонской – русская и положила я её побольше, 2 чл; …масла оливкового – смесь горчичного с кукурузным (всего 5 стл); …масла орехового – миндальное; …лука шалот – «низушки» зелёного лука; …сыра кре-де-шам – овечий испанский (превкуснейший, новый для меня, сыр); …малины свежей - ежевика замороженная (оказалась очень вкусной и гармоничной ягодой для этого салата);
Соуса можно приготовить побольше. Я готовила на 2 порции фасоли 4 порции соуса, но его осталось всего лишь около 20 г. На другой день я им заправила капустный салат, что тоже было очень вкусно.
Для охлаждения фасоли подготовьте заранее лёд или ледяную воду. Например, можно поставить миску с водой в морозильник.
Заправка (соус-винегрет): 3 стл малинового уксуса 1 стл мёда 1 чл дижонской горчицы 1 стл масла орехового 6-7 стл (60 мл или четверть стакана) масла оливкового соль перец Для фасоли: кипяток и ледяная вода 450 г зелёной фасоли 1 лук шалот 115 г стружки сыра Le Gré des Champs 0.5 стакана свежей малины четверть стакана листиков миндаля, обжаренных на сухой сковороде соль перец
Для заправки. Всё смешать и поставить в холодильник. Для фасоли. Вскипятить и посолить воду. У фасоли обрезать кончики, опустить в кипяток и варить 2-3 минуты (до готовности). Сразу переложить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Откинуть на сито, обсушить, распределить на 4 тарелки.
Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала. В этой серии они принимают гостей у себя дома. Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилета. Меню: Пьяная груша в тарталетке/ Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream Фазаньи ножки и грудки с фенхелем Чизкейк с черникой. Все три блюда мне нравятся, но готовлю пока только закуску.
Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке
4 порции за 1.5 часа Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки. Тесто фило заказала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши сорта "Аббат"
Грушевые шарики: 3 средние груши Beurre Bosc 750 мл сухого белого вина 60 мл мёда 2 веточки по 5 см розмарина 1 лавровый лист 1 чл ванильного экстракта белый перец по вкусу Зелёное масло: 2 стл оливкового масла 25 г молодого шпината Тарталетки: 4 листа теста фило 50 г растопленного сливочного масла 2 чл сахара белый перец Крем: 50 г мягкого козьего сыра 180 мл сливок 0.5 чл тимьяна соль, перец тонкие ломтики груши для украшения
4 формочки (треть стакана или 80 мл), смазанные маслом.
Для пьяных груш. Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию. Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво. Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики. Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд* Для зелёного масла. Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц. Отжимая однажды утром овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, зелёный цвет шпината потерял свою яркость(( Для тарталеток. Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста. Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала. Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя. Вдавить тесто в формочки. Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста. 15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут. Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть. Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем. Для крема. Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна. На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше. Сборка. Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки. Добавить по 2-3 грушевых шарика. Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши. Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.
* Из остатков груш и жидкости от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым или тушёным фруктам, десертам. Для этого груши порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протерерть.
В завершение несколько советов. 1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста. Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать. 2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой. Но, если шпината у вас всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку сразу в маленький аптечный флакон. Подойдёт и пузырёк с носиком, спомощью которого тарелку можно украсить очень художественно Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть содержимое и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом. А для эмульгирования большого количества заправки прекрасно подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками. 4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".
Аньолотти с тыквой и козьим сыром, соус неаполитанский. MKR.
Несмотря на мою нелюбовь к лепке пельменей и вареников, не прошло и месяца, как они снова в меню)) Я уже упоминала этот рецепт, а вчера и для готовки созрела))
Тема 20-го эпизода «Яйца и мука»: 1-я часть - итальянская паста за 30 минут, которую готовит лишь один член команды, 2-я часть – десерты, их готовят команды, ставшие худшими в первой части.
Аньолотти готовили Кейн и Ли из Мельбурна
Им 28 и 25 лет. Кейн - спортивный судья, Ли – заместитель директора в модном магазине, год живут вместе, кулинарию любят с детства. Мама у Ли - китаянка, поэтому обычно в их блюдах присутствуют азиатские нюансы. Кейн и Ли – отличная команда: организованная, собранная, аккуратная, с хорошим кулинарным вкусом. И, по-моему, они наиболее вероятные кандидаты в победители!
Аgniolotti (аньолотти) – это итальянские вареники из яичного теста, обычно в виде квадратиков. Команда готовит их с тыквой в форме полумесяцев – совсем, как наши вареники, только соус итальянский. Если умеете лепить пельмени и вареники, никаких сложностей не будет.
Pumpkin Agnolotti with Napoli Sauce (в моём свободном переводе)
Аньолотти (вареники) с тыквой и козьим сыром под неаполитанским соусом.
4 порции
Соус неаполитанский: 1 стл оливкового масла 1 небольшой стебель орегано (можно сухой) 1 зубчик чеснока 100 г ветчины сырокопчёной 500 г помидоров без кожицы (можно баночных) 10 г чёрных оливок без косточек 2 стл томатной пасты 1 стл тростникового сахара 4 коричневых шампиньона 2 стл рубленого базилика Начинка: 650 г тыквы 100 г козьего сыра (я использовала шавру) соль, перец, приправы по вкусу Тесто: 300 г муки щепотка соли 3 крупных яйца
свежий базилик для украшения
Неаполитанский соус очень популярен в Италии. Он подходит ко многим блюдам, поэтому, если сделаете побольше, не пропадёт. Его можно и просто с хлебом есть. Если добавить в соус острый перец, он будет называться «Арабьята» Грибы, используемые в соусе, в Италии называются портобелло. Это разновидность шампиньонов, но с коричневой шляпкой и более насыщенным вкусом.
Для соуса. Разогреть масло, обжарить лук, чеснок и ветчину, пока лук не станет мягким. Помидоры бланшировать, снять кожицу, мелко нарезать. Нарезать грибы и оливки. Добавить все ингредиенты в сковороду, довести до кипения и тушить 10-15 минут на маленьком огне до небольшого загустения. Приправить орегано, солью, перцем, базиликом (если травы сухие, положить их вместе с помидорами). Для начинки. Тыкву сварить почти до готовности, сцедить воду, перемешать с сыром, приправить. Остудить. Для теста. Муку просеять с солью, в углубление влить яйца и замесить. Если в тесто ткнуть палец, и он останется сухой, тесто готово. Ещё минут 5 помесить на столе до эластичности, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Тесто разделить на квадратики и раскатать в машинке (я скалкой катала) в широкие ленты до 2 мм толщиной. Вырезать кружочки 10 см (или квадратики), края смочить водой. На половину кружка выложить начинку и слепить, прижав края вилкой (это для красоты).
Сварить аньолотти в кипящей подсоленной воде. Подать с соусом, украсив свежим базиликом.
Чтобы вкус тыквы сделать более насыщенным, её лучше запечь: Нарезать, положить в сковороду или на противень, сбрызнуть растительным маслом и печь 15 минут 200° до мягкости. Я так и сделала – тыкву запекла в духовке.
Мне очень понравилось это блюдо! Начинка из тыквы нежная и вкусная, а в сочетании с неаполитанским соусом появляется новый нюанс, немного для русских непривычный, но очень интересный! Но, думаю, что в сочетании со сметаной или йогуртом с зеленью и просто со сливочным маслом, тоже будет неплохо!
Если не хотите или не умеете лепить вареники, попробуйте приготовить с тыквенно-сырной начинкой канеолони или другие макаронные изделия, подходящие для фарширования: крупные ракушки, улитки, рожки и т.п., например, lumaconi giganti
Эпизод 25 - команды готовят еду в пустыне (австралийский буш) на открытом огне для фермеров. 2 команды готовят закуски, 2 - вторые блюда, 2 – десерты. Очень интересно и динамично - трудно им пришлось! Перепёлки не дожарились, в шоколад забыли добавить сахар, обжареные кусочки постоянно падали то на угли, то на землю - в общем, напряжение на пределе! Эпизод 26 – обед на колёсах в поезде дальнего следования: 2 команды готовят основное блюдо, 2 другие - десерты. Приготовлено: говядина запечённая в грибной панировке, брокколи и картофелем, курица фаршированная по-мароккански, слойка с кремом, манго и лаймово-ореховой обсыпкой, оладьи со сливками, клубничным соусом, шоколадом и сахарной трубочкой. - хотела бы я в поезде так обедать!!! И не в поезде тоже)).
На этот раз свою квартиру-ресторан под названием «Эстели» представляли девушки полицейские из Тасмании - Эстер и Али.
Оформление решено в стиле 50-х годов. В меню: Гребешки с сырными шариками (возможно как-нибудь их приготовлю), Сальтимбокка (её и представляю) Малиновый miroir-желе (похожее пирожное я уже готовила),
Сальтимбокка – блюдо итальянское, известное ещё с древнеримских времён. Ассоциация с цирковым salto, поможет вспомнить перевод выражения Salt' im bocca! - «прыгни-в-рот» Готовится из четырёх обязательных продуктов: мясо, вяленая ветчина (или панчетта, или бекон, или бастурма, или грудинка, или корейка), листья шалфея, вино. Но, если сальтимбокка по-римски только из телятины с пармской ветчиной, то в других регионах Италии и мира это блюдо бывает не только из разного мяса, но и разной формы: в виде отбивной, «книжечки», рулета.
Судьи попеняли на отсутствие зелени и овощей, выставив средненькие оценки (13 из 20). Я же добавила салат из помидоров, огурцов и листьев одуванчика - жду от вас более высокой оценки за своё "сальто"
Мясо: 700 г отбитого свиного филе 4 ломтика панчетты (грудинки или корейки) 70 г ломтиков феты 12 небольших листиков шалфея 30 г масла сливочного 1 стл масла ev 180 мл сухого белого вина соль, перец Полента: 700 мл куриного бульона (у меня грибной настой) 330 мл молока 110 г поленты 80 г манки 70 г пармезана 25 г масла сливочного соль, перец Шалфей фри: 25 г сливочного масла 12 листиков шалфея
Для поленты ( кукурузной каши). Бульон с молоком довести до кипения, всыпать «ручейком» крупу (манку и кукурузную) и варить, помешивая, как варят манную кашу, в течение примерно 15 минут. (Если используете российскую кукурузную крупу (более крупного помола), советую её предварительно замочить. Вмешать тёртый пармезан и масло, приправить солью и перцем, вылить в форму, прикрыть и сохранить в тёплом виде. Я готовила по-другому, поэтому опишу и свой вариант.
Во-первых, отступила от рецепта, использовав грибной настой, оставшийся от свекольника с грибными пельменями. Пожертвовав красивым жёлтым цветом кукурузы, я получила приятный грибной привкус. Крупу не замачивала, поэтому пришлось и варить дольше, чем в рецепте, и жидкости добавить больше –сварила до консистенции средне-густой каши и чуть-чуть сыроватой крупы (остывая каша ещё разбухает и становится плотнее). Приправила, добавила немного масла, выложила в небольшой, смазанный маслом, лоточек для духовки (стеклянный). Поставила в духовку 160° на 20 минут, а потом, остудив несколько часов, прямо перед подачей обжарила до хрустящей корочки на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением чеснока. Обжаренные полоски переложила на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Никогда бы не подумала, что кукурузная каша может быть такой вкусной))) Эти кусочки обжаренной каши (можно и гречневой, и любой другой) очень хороши к супу вместо хлеба. Только кашу надо варить не рассыпчатую, а размазню.
Шалфей обжарить в масле до хруста, обсушить на салфетке. Где я беру шалфей? Растёт в горшочке на подоконнике)))
Нарезать свинину порциями и тонко (до увеличения втрое) отбить между двумя листами пергамента или плёнки. На половину куска положить ломтик феты, ломтик панчетты, 1-2 листика свежего шалфея (не пересолите: фета и панчетта солёные) Сложить пополам (как вареник), скрепить зубочисткой. На горячей сковороде разогреть половину сливочного масла и подсолнечное масло. Выложить мясо и готовить до подрумянивания с обеих сторон, но не пересушить! Переложить в другую посуду. В той же сковороде вскипятить вино, вернуть мясо и тушить 5 минут (до готовности мяса). Снять с огня, убрать зубочистки.
На тарелки положить по порции поленты и мяса, украсить шалфеем фри, побрызгать соусом со сковороды.
Различные возможности просмотра видео и прочтения рецептов описаны мною на первой страничке MKR. На сайте set-russia.com это шоу, к сожалению, уже нет, но возможно, будут повторять...
Как и раньше пишу хронометраж основных моментов:
5:00 выбор мяса 5:55 оформление столовой 11:12 девушки не только забыли купить шампанское для аперитива, но и, пообещав следить за бокалами, начисто об этом забыли, что конечно, смазало первое впечатление от обеда 23:12 сальтимбокка 24:18 полента 25:14 дегустация и оценки (шеф попенял на отсутствие овощей) 35:00 интересно, как некоторые члены команды ищут в блюдах несуществующие недостатки, боясь вылететь из проекта)) 36:40 оценивают соперники 38:10 оценивают судьи 40:49 от десерта судьи были в восторге и поставили 8 и 9
С общим балом 72 девушки поднялись на 1-е место.
Ещё одно хранилище видео рецепта: Сезон 2 эпизод 9 - только с рекламой на этом сайте явный перебор((
Скоро пойдут свежие овощи и фрукты, а у меня в морозильнике ещё прошлогодние страдают. В общем, решила я подчистить запасы и освободить место для нового урожая: из брикета клубничного пюре сделала мороженое , из остатков слив, персиков и смородины - компот, а пюре тыквы и бульон разморозила для супа.
Суп: 500 г тыквы без корки 500 г бульона или воды 1 яблоко 1 лук-порей (белая часть) 2 зубчика чеснока 1 стебель сельдерея 1 средний красный сладкий перец 40 г сливочного масла 2 стл яблочного уксуса чёрный и красный молотый перец соль Заправка: 50 г сыра дор-блю 150 г сливок 20% тыквенные семечки
Тыкву и яблоко сварить в бульоне/воде. Лук, сельдерей, перец, чеснок измельчить и жарить в растопленном масле около 10 минут. Перчик желательно подержать под грилем и снять кожицу. В рецепте этого нет, но, по-моему, стоит сделать. Варёную тыкву и половину обжаренных овощей прокрутить в блендере, добавив уксус и разбавляя бульоном до нужной густоты. Если уксус бальзамический, добавить его перед самой готовностью. В рецепте вторая половина овощей добавляется после прокручивания, но я их все пюрировала, дабы упростить процесс. Тыквенные семечки обжарить без масла. Суп довести до кипения вместе со второй половиной овощей и варить 2 минуты. Для заправки. Сыр накрошить в сливки, разогреть в микроволновке и размешать. Налить суп в тарелки, полить заправкой и посыпать семечками.
Мои замены: лук порей – 1 репчатый лук, 2 стл яблочного уксуса – 1 стл бальзамического уксуса, стебель сельдерея - 80-100 г корня сельдерея. Сельдерей почти не чувствуется, поэтому можно не бояться его добавлять даже в том случае, если кто-то сельдерей не любит. добавила несколько капель тыквенного масла прямо в тарелки перед подачей.
Очень вкусный суп, а особенно, если сыра добавить побольше. Семечки можно подать отдельно.
Запечённые в духовке картофель и свёкла с дипом из козьего сыра
Kartoffeln mit Roten Beten vom Blech und Frischkäsecreme Рецепт из журнала «Lecker» предложен Наташей в её кулинарном проекте.
Люблю свёклу в любом виде, люблю запечённую картошку, а здесь ещё и соус очень вкусный, как же было это не приготовить! В рецепте есть мягкий козий сыр, который у нас достаточно дорого стоит. У меня был норвежский козий Снёфрикс*, но ооочень мало – всего одна ложка, а покупать новую коробочку я пожадничала, поэтому решила приготовить домашний козий творог.
Творог, наверное, все делали, поэтому опишу процесс кратко: козье молоко сквасить чем угодно (лимонным соком, кефиром, чёрным хлебом), дождаться, пока масса не превратится в кусок жидкого желе, разрезать этот сгусток ножом на кубики прямо в миске, подержать на водяной бане (не кипящей), пока сгустки не всплывут, откинуть на льняную салфетку и подвесить узелок, чтобы стекла сыворотка. Сыворотку не выливать! Её можно сразу пить с мёдом или сахаром, можно сделать квас, можно добавлять в любое тесто вместо воды. В конце концов, ею полезно умываться и делать маски для волос)) Козье молоко я заквасила на ночь, утром подвесила для стекания и через несколько часов сыр-творог был готов «сдружиться» с норвежцем в пропорции 1:1. Тимьян и розмарин использовала замороженные, но свежие травы, конечно, лучше, а особенно, розмарин - и замороженный, и сухой он становится каким-то деревянным, теряет большую часть аромата.
В ходе приготовления я кое-что изменила в рецепте: добавила несколько ломтиков сала и две дольки чеснока (свёкла у меня упорно ассоциируется с чесноком): чеснок порубила вместе с травками и обваляла овощи в этой смеси непосредственно перед запеканием.
Запечённый картофель со свёклой и йогуртово-сырным соусом.
500 г свёклы (3 штуки) 1 кг картофеля 4 стл оливкового масла морская соль перец 3 веточки розмарина 3 веточки тимьяна 1 небольшой пучок петрушки 100 г чёрных оливок зубчик чеснока Соус: 250 г натурального йогурта 100 г мягкого козьего сыра 2 стл петрушки немного лимонного сока зубчик чеснока
Я готовила половину порции и описываю Наташин рецепт своими словами.
Свёклу почистить, помыть, нарезать пластинами, залить водой и варить 15 минут под крышкой (я варила в пароварке 20 минут). Слить жидкость. Не забудьте, что свёкла ещё будет запекаться, поэтому варите до ПОЛУготовности. Картофель почистить, помыть, разрезать вдоль пополам. Травы (петрушку отдельно) помыть, обсушить, отделить от стеблей, мелко порубить и, отложив 2 ложки петрушки, перемешать. Свёклу и картофель распределить по противню, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем.
Запекать 40-45 минут 200° и за 15 минут до окончания запекания посыпать овощи травами (у меня осталась только петрушка) и оливками. Для соуса. Смешать йогурт, сыр и отложенную петрушку, посолить, поперчить, приправить лимонным соком, солью и перцем.
Петрушку я взбила в блендере с небольшим количеством йогурта и маленькой долькой чеснока, а потом смешала с остальным йогуртом, козьим сыром и своим творогом – получился не дип, в который обмакивают (по-нашему мачанка), а дрессинг, которым поливают. В общем, получился нежно-салатовый, ароматный, вкусный-превкусный соус! Если к запечённым овощам подать свежие огурцы, то и они будут великолепно сочетаться с такой поливкой.
Наташе спасибо за рецепт! Вкусно, красиво и есть желание повторить.
Немного полусырой свёклы, пара картошек и 2-3 ложки поливки у меня остались на следующий день, поэтому я их снова сгруппировала, предварительно нарезав свёклу кубиками и потушив в молочном соусе:
* творожный козий сыр Снёфрикс, 257 ккал. Бывает и с укропом, и шампиньонами. На укропном написано dill, на грибном – skogsopp. 1 кг 1400 руб (коробочка 125 г – около 170 руб.)
Грушу с голубым сыром я раньше только в салатах использовала, поэтому, когда увидела у Лены рецепт , сразу захотелось его повторить.
Тесто я делала по-своему (позже напишу), но здесь, наверное, больше важен состав начинки, а не теста. Я сделала малюсенькую пиццу из 130 г теста, с двумя средними грушами, даже шалфей в хозяйстве нашёлся. Груши получились слишком мягкие. Может, так и надо, может, надо было недоспевшие брать, не знаю. Просто я люблю, когда фрукты в выпечке остаются слегка твердоватыми. И сыр сильно растаял, из него вытопилось масло (хорошо, что дополнительного масла я не добавляла). Вкус немного непривычный, но, в целом, понравился. Когда пицца была готова, я разогрела ложечку мёда и смазала бортик пиццы - получился симпатичный нюанс вкуса. Но здесь главное, не усердствовать, смазать слегка. Кусочек остался на второй день и я его согрела в микроволновке. В холодном виде не годится, как впрочем и любая другая пицца. К ужину так и просилось какое-нибудь Шабли, Шардонне или Шампанское, но бежать за бутылкой я поленилась. И зря))
И, если уж совсем начистоту, то традиционная пицца с помидорами и моцареллой мне нравится больше:)
А теперь рецепт и слова от Лены:
Гастроном" №11 2010 г. 4 средние пиццы
Что нужно 2,5-3 стакана муки 12 г сухих дрожжей 2 ст. л. оливкового масла щепотка сухого шалфея 0,5 ч. л. соли.
Для начинки 60-70 г грецких орехов 4 большие груши конференс 100 г сыра с голубой плесенью лимонный сок свежемолотый чёрный перец оливковое масло
Что делать Для теста смешать 1 стакан тёплой питьевой воды с дрожжами и 1,5 стакана просеянной муки до однородности. Добавить масло, соль и ещё 1 стакан муки, перемешать до однородности. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесить 5 минут. Тесто не должно липнуть к рукам. Шар из теста положить в миску, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 1 час. Тесто разделить на 2 или 4 части, дать ещё подняться под полотенцем, 20 минут. Раскатать тесто в лепёшки 0,5 см толщиной и уложить на противни. Груши очистить, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком, уложить слегка внахлёст на тесто по кругу. Приправить перцем. Посыпать груши слегка порубленными орехами и раскрошенным сыром. Сбрызнуть маслом. Печь 15-20 минут 250°. Сразу подать. Я уменьшила в 2 раза приведённое здесь количество продуктов. Дрожжи брала свежие - 15 г. Шалфей не использовала. Тесто замешивала вечером, подходило оно ночью в холодильнике. Получились 2 небольшие пиццы. Одной груши маловато, или она должна быть очень большая.
Лена, спасибо. Если бы у тебя не увидела, никогда не решилась бы печь))
Французский шеф-повар Thomas Lejeune из Сен-Тропе (ресторан Bayader) предложил эту закуску на сайте recette-de-chef
Название у бутерброда очень длинное: Tarte fine a la tomate et mozzarella, roquette et gambas marinees au pistou (тонкий пирог с помидорами, моцареллой, рукколой, маринованными креветками и соусом песто), поэтому захотелось придумать новое название (надеюсь, что месье Lejeune не будет возражать ), и я старалась не отступать от рецепта, благо, что все нужные продукты есть в продаже.
Закуска бутерброд Сен-Тропе
4 порции
Кусок слоёного теста (одна слойка примерно 20х10 см, а в готовом виде 15х6см) Конфи из томатов: * (приготовить заранее) 800 г помидоров сорт "рим" 50 г оливкового масла 5 г чеснока 1 веточка тимьяна соль, сахар Начинка: 60 г руколы 12 креветок 16/20 60 г пармезана 0.5 пучка зелёного лука с луковками 2 шарика моцареллы по 125 г соль, перец Соус Песто (понадобится 60г): 100 г базилика 50 г тёртого пармезана 50 г кедровых орешков 10 г чеснока 20 г оливкового масла Крупная соль и перец молотый Украшение тарелки: бальзамический крем ** кедровые орешки соус песто
Для конфи. Очистить помидоры от серединок и сока, порезать четвертинками. Приправить солью, перцем и мариновать 1 час . Выложить помидоры в форму с пергаментом или фольгой, побрызгать оливковым маслом, посыпать тимьяном, чесноком и томить в духовке 1 час 100°C (газ 3-4). Мне показалось, что час тушения слишком много. Для начинки (а вернее, верхушки). Приготовить руколу, пармезан натереть стружкой, помыть и почистить креветки, оставив хвостики. Обжарить на оливковом масле зелёный лук и креветки. Порезать моцареллу дисками. Для соуса песто Всё прокрутить, понемногу добавляя масло. Я использовала готовый магазинный соус. Тесто нарезать 20х10 см, наколоть вилкой, выпечь на верхнем уровне духовки 210-230° до небольшого подрумянивания. Чтобы тесто не вздулось и осталось ровненьким, месье Lejeune советует выпекать его между двумя противнями (ниже есть ссылка на видео). Я этого не делала, но во время выпечки пару раз проколола вздутия.
Подровнять выпеченные полоски теста до размера 15х6см. Снизить температуру духовки до 180° (6 газ). Каждую слойку смазать соусом песто, выложить моцареллу, чередуя с помидорами-конфи. Поставить на несколько минут в духовку (до подплавления сыра). Красиво украсить тарелку кремом Бальзамико** Уложить на слойку с сыром и помидорами руколу (или другой салат), посыпать стружкой пармезана. Креветки обвалять в тёртом пармезане, нанизать на шпажку, выложить на закуску, побрызгать маслом из кедровых орехов.
Блюдо красивое, супервкусное! Дольше всего готовятся помидоры конфи – приготовьте их заранее. Я забыла положить руколу, она так и осталась в холодильнике, что меня очень расстроило :((
К закуске шеф предлагает вино Chаteau de Barbeyrolles из Прованса , но сомневаюсь, что оно найдётся у нас в продаже. Советую заменить его любым белым вином (кроме шардоне) из Прованса (например, Совиньон Блан) .
*"Конфи" (иногда «конфит») означает, что продукт долго-долго томят при небольшой температуре или, залив жиром/маслом, долго настаивают с ароматическими травами. В основном, конфи бывает мясным, но бывает овощным, а также из трав. ** Бальзамический крем продаётся готовый, но сделать его дома тоже можно и это очень просто: немного уварить обычный бальзамический уксус (он станет густым, а в холодном виде похожим на мармелад). Загущается уксус очень быстро - не отходите далеко!
Здесь у меня много написано о бальзамическом уксусе. Здесь видеоролик и фотографии рецепта, он на французском языке, но процесс вполне понятен.
Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт пиццы, который она считает наилучшим. Вот и у меня есть такой рецепт, а в основе его - рецептура неаполитанской пиццы. Основа этого рецепта - техническая документация союза пиццеделов Италии. Я использовала стандарты настоящей неаполитанской пиццы (ссылка внизу), а пекла, конечно, в духовке, за неимением дровяной печи.
Для производства неаполитанской пиццы pizza Napoletana STG существует формула, по которой можно самостоятельно рассчитать нужное количество теста. В любых рассчётах по хлебному тесту количество муки всегда принимайте за 100%, от него и отталкивайтесь. 100% - мука 55% - вода 0.16% - дрожжи 2.7% - соль
По формуле я рассчитала выход на 2 стандартные пиццы диаметром около 30 см - 480 г теста, а рецептура-стандарт рассчитана на 1,8 кг муки, где на одну пиццу идёт 180-250 г теста, в зависимости от размера (не больше 35 см в диаметре).
Моя Почти неаполитанская пицца
Тесто (для двух пицц диаметром 27-30 см):
Следует учесть, что у итальянской муки другая влажность, поэтому при замесе ориентируйтесь не на вес, а на консистенцию. Используя муку "Сокольническую", я беру не 165 г воды, а 180 г или 200 г. Начиная замес, оставьте немного муки, потому что всегда лучше добавлять муку, а не воду.
300 г муки 165 г воды (180-200) 2-3 г «мокрых» дрожжей (по стандарту всего 0.5 г ) 8 г морской соли
Начинка (для одной пиццы «Маргарита» диаметром 28 см): 80 г моцареллы буффало 60 г помидоров с солью несколько листиков свежего зелёного базилика 4 г оливкового масла ev.
Для теста. Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью. Отмерять 10% всей муки (у меня 2 стл с верхом) и смешать с дрожжами и водой в течение нескольких минут. Подсыпая «дождиком» остальную муку, замешивать тесто на небольшой скорости до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста. Мука для пиццы должна быть такого качества, чтобы впитать воды 50-55% от веса муки. Если месите в тестомешалке, не должно быть излишнего нагрева теста. Брожение. Замешанное тесто положить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа для брожения и роста. Маленькое количество дрожжей увеличивает время брожения, но улучшает вкус. Т° помещения во время брожения 25°. Тесто разделить на 2 куска, сделать толстые лепёшечки и оставить на 4-6 часов для второго брожения. (На этой стадии тесто можно заморозить впрок).
Готовое тесто использовать не позже 6 следующих часов.
Подошедшие лепёшки, прижимая всеми пальцами ладони и часто переворачивая, разминать от центра к краям. Так довести до нужного размера и толщины: регламентированная толщина неаполитанской пиццы не более 3 мм в середине и 1-2 см по краям (бортикам). Никаких скалок и раскаточных машинок! Максимальный диаметр готовой пиццы 35 см.
Выпечка в духовке. Разогреваю духовку на максимум, решётку помещаю на нижний уровень. Пиццу в форме ставлю на решётку и пеку 3 минуты. Если необходимо (по вкусу) ставлю под гриль для подрумянивания сыра. Если разогреть духовку до 230° время выпечки будет около 15 минут.
Выпечка в дровяной печи. Размятая до нужного размера пицца переносится вращательным движением на лопату и - в печь. Готовность проверяют, приподнимая край лопаткой, поворачивая к огню всеми сторонами, избегая подгорания. Время выпечки в дровяной печи 60-90 секунд, а Т° печи 485° на поду (внизу) и 430° на своде.
Почти всегда я пеку пиццу по этому рецепту, но начинки меняю, в зависимости от содержимого холодильника
Наверное, многие заметили, что в рецептуре чрезвычайно мало дрожжей. Здесь надо учитывать, что иностранные дрожжи сильнее, чем российские, и что брожение длится почти весь день. Но именно, маленькое количество дрожжей не вредно для организма. В химию и медицину углубляться здесь не стану, но позволю себе заметить, что хлеб, произведённый на хлебозаводах по ГОСТам, а не по ускоренной технологии пекарен, намного полезнее для наших желудков, именно, за счёт маленького количества дрожжей и длительного времени выбраживания (норма дрожжей для гостовского нарезного батона всего 5 г на 0.5 кг муки). В тесто для неаполитанской пиццы не добавляется никакой сдобы (яиц, масла, сахара), цикл брожения длительный, температура брожения оптимальная, поэтому и дрожжей требуется мало, и выбраживаются они полностью.
Для своей пиццы я беру 2-3 г «мокрых»дрожжей российского производства на 300 г муки, в зависимости от их качества и времени, которым я располагаю для брожения теста. Если хотите «быстрое» тесто и/или добавить сдобу, то и дрожжей кладите побольше. Помидоры для начинки выбирайте мясистые, удаляйте семена. Вода должна быть хорошего качества: родниковая, бутылочная, а если из–под крана, то профильтрованная или отстоянная.
в 1 стакане 250 г: 140-150 г муки, 200 г: 115-120 г муки в 1 чл: 6 г соли в 1 чл: 8 г свежих дрожжей
Для тех, у кого есть специальные термометры, Т° стандарт выпеченной пиццы: Сама пицца 60-65° Помидоры 75-80° Масло 75-85° Моцарелла 65-70°
Начинки для неаполитанской пиццы по стандарту: 1. pizza napoletana STG Marinara – неаполитанская пицца Маринара (переводится морская, но название относится не к морепродуктам, а к Средиземноморью). Положить в центр заготовки из теста 80 г помидоров и, двигаясь по спирали, распределить их по центральной части; посолить по спирали, посыпать орегано и щепоткой порезанного чеснока. Так же по спирали, начиная от центра, побрызгать 4-5 г оливкового масла EV (первого холодного отжима). 2. pizza napoletana Margherita extra – неаполитанская пицца Маргарита экстра. Распределить 60-80 г помидоров, затем распределить на помидорах 80-100 г деревенской моццареллы буффало DOP, порезанной тонкими пластинами; добавить несколько листиков свежего зелёного базилика, разбрызгать 4-5 г оливкового масла. 3. pizza napoletana Margherita - неаполитанская пицца Маргарита обычная. Отличается от экстры более дешёвой моцареллой (STG или fior di latte Appennino meridionale).
Стандартные характеристики неаполитанской пиццы после выпечки: «pizza Napoletana» STG - изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 35 см, приподнятый бортик. Центральная часть покрыта начинкой. Вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам.
Для специалистов. Характеристики теста для неаполитанской пиццы: Температура подхода 25 °C Конечный pH 5,87 Общая кислотность 0,14 Плотность 0,79 g/cc (+34%) «правильная» мука:Сорт: W220-380 (буква W- глютеновый индекс) P/L 0,5-0,7 г 22 Абсорбция (сколько мука должна впитать воды) 55-62 Стабильность 4-12 Падение E10 максимум 60 Число падения 300-400 Сухая клейковина 9,5–11 г-% Белки 11-12,5 г-%
Методов формирования круглой пиццы не так много, но повторять их дома бесполезно - слишком виртуозно:) Вот один из способов и он достаточно медленный, чтобы поучиться
Такую моцареллу я обычно покупаю для пиццы, она дорогая, но ведь не каждый день пиццу печём:) В пиццериях моцареллу не нарезают, а отщипывают кусочки и распределяют по поверхности.
Гужер (gougere) – это булочка из заварного теста, в котором часть масла заменена сыром, и я думаю, что гужер вполне можно назвать сырным эклером. Родом эта закуска из французской Бургундии, и не удивляйтесь, если некоторые французы о таком блюде даже и не слышали Гужеры подают к аперитиву, на винные дегустации, а в сочетании с салатом и начинкой они вполне заменят завтрак или ужин. Выпекать гужеры можно в форме шарика, кольца или трубочки. Часть сыра можно порезать мелкими кубиками и воткнуть в тесто уже на противне. Начинкой готового гужера может быть мясной или рыбный мусс, любой не мокрый салат, паштет, а любители чеснока вполне могут полить сырные эклеры чесночной заправкой (растёртый чеснок, масло, зелень). Начинять и сладкие, и несладкие эклеры, надо перед самой подачей, чтобы не размокли. Я воспользовалась рецептом Gougères au piment de Cayenne et au parmesan из блога Фанни Занотти, но сыра положила немного больше, чем масла. Вот мой вариант:
40-50 штук
125 мл молока 100 мл воды 125 г масла кубиками щепотка соли 140 г муки 4 крупных (по 60 г) яйца 100 г тёртого пармезана (можно пополам с другим сыром: эмменталь, грюер, чеддер) щепотка кайенского или другого перца.
противень, застеленный пергаментом
Для теста. Молоко, масло, соль довести до кипения, снять с плиты. Добавить сразу всю муку, перемешать, поставить опять на плиту на средний огонь и мешать 1 минуту, пока не получится гладкий шар. Снять с плиты. Три яйца слегка взбить и постепенно, взбивая миксером, вмешивать их в тесто. Слегка взбить оставшееся яйцо и добавлять его, взбивая тесто и следя за тем моментом, когда масса станет блестящей, а густота достаточной, чтобы отсаживать из кондитерского мешка. Если яйца некрупные, возможно, понадобится вмешать 1-1.5 яйца дополнительно. Добавить половину пармезана, перец, хорошо перемешать, наполнить тестом кондитерский мешок. Отсадить на противень шарики диаметром около 3 см (насадка 1 см) с интервалом. Обсыпать пармезаном. Печь 15 минут 200° и 10 минут 180°, не открывая духовку хотя бы первые 15 минут. Выключить духовку, приоткрыть, вставить в щель деревянную ложку и подсушить гужеры ещё 10 минут.
Вкусно!
Для сравнения я нашла ещё несколько рецептов гужеров. Если интересно, загляните. Гужеры от Fxcuisine kuhnyatv olsanka
Мои изменения: вместо рикотты - творог, добавила немного чеснока сныть использовала, но пополам с петрушкой чёрный хлеб обжарила и натёрла чесноком Хотя" Гастроном" советует блюдо остудить, мне больше понравилось в горячем виде.
Помидоры с творогом, петрушкой, снытью, чесноком и кедровыми орешками на тостах из бородинского хлеба
Сныть сейчас ещё молоденькая и сочная, лучше всего срывать полураскрывшиеся веточки, они тёмно-зелёные, глянцевые. Эта трава считается сорняком и размножается чрезвычайно быстро. Летом листья грубеют и становятся шершавыми, но и такие можно использовать в пищу. Их можно засушить, растереть и посыпать салаты, можно добавлять в супы или при тушении мяса.
Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома", где Оливер фаршировал капустой канелоне, что не помешало мне использовать другой вид макаронных изделий, а именно, lumaconi giganti (улитки гигантские), вот такие:
Продукты: макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки, ракушки (с учётом увеличения в размере) Начинка: около 1 кг капусты цветной разных видов (белая, брокколи, римская) чеснок (из рассчёта 0.5 зубка на 2 улитки, а в общем, по вкусу) 2-3 маленьких сухих стручка чили тимьян свежий оливковое масло для жарки баночка хороших анчоусов (я не использовала) Соус 1: жидкий томатный соус соль, перец красный винный уксус Соус 2 (сырный бешамель: негустая сметана пармезан тёртый перец чёрный молотый 4-5 листиков базилика пармезан для обсыпки моцарелла лимонный сок оливковое масло
Форма-лоток для запекания (в мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток)
Для начинки. Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия (можно крупно порезать). Кусочки кочана тоже порезать и бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты. Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. Добавить анчоусы, растереть. Если не добавляете анчоусы, посолить. Добавить капусту, перемешать и потушить всё вместе под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или порубить ножом на мелкие кусочки. Для соуса. Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить (пробуйте на соль - пармезан солёный). Томатный соус посолить (если надо), поперчить и вмешать уксус. Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский". Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше. Улитки нафаршировать капустной начинкой (можно с помощью п/э пакета или кондитерского мешка) и не очень плотно (увеличиваются во время запекания) выложить в форму. У меня осталось немного фарша, который я заморозила и позже использовала как приправу к картофельному пюре. Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.
Печь 30 минут 190 С до золотистой корочки.
Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.
Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. на упаковке). Их, как и ракушки, и улитки, надо варить до такой степени, чтобы не ломались. Для округлых изделий (улитки, ракушки) соуса понадобится больше. Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько уони увеличиваются в размере:
Салат зелёный с цуккини, фетой и кедровыми орешками
4 порции
2 кабачка цуккини кедровые орешки 4 порции любого зелёного салата 1 коробочка феты или адыгейский сыр немного свежей мяты хороший бальзамико и оливковое масло соль, перец пармезан, нартёртый стружкой
Цуккини с кожурой порезать специальной тёркой на длинные языки. Можно порезать и ножом, но кусочки получатся потолще и надо будет увеличить время приготовления. Бланшировать нарезку около 1 минуты в большом количестве подсолённого кипятка или в пароварке. Откинуть на сито, обдать очень холодной водой, обсушить. Орешки обжарить на сухой сковороде, остудить. Обмакивая кисточку в масло, промазать каждый "язычок", выложить на пергамент или непригорающий противень. Запечь до подрумянивания около 10-15 минут 200°. Остудить. Салат промыть, обсушить, порезать и перемешать с кубиками феты или кусочками адыгейского сыра (его надо предварительно подсолить или замочить в солёном молоке). Добавить орешки и мяту. Зелёный салат разложить по 4 тарелкам, сверху выложить цуккини. Поперчить, посолить, полить уксусом и маслом.
Лук порезать и подрумянить на достаточном количестве растительного масла, посолить, поперчить. Яблоко и сыр бри нарезать тонкими кольцами. Из слоёного теста вырезать диски, сложить на противень. На каждый диск положить по 1-2 чл лука и кружочек яблока. Печь около 15 минут 180°, потом положить по кружочку бри и запечь до подплавления сыра.
Это очень вкусно и быстро! Сыр, наверное, можно и другой, но я запекала именно с сыром бри.
Фото
Видео
Ответы
Ставка за Лидера
