Все рецепты кипящих шоколадных бисквитов/пудингов/кексов (self-saucing cake), встречавшихся мне раньше, заканчивались одинаково: смешать какао с сахаром, посыпать тесто, залить кипятком, поставить в духовку. Именно этот последний аккорд меня и смущал, когда представляла себе запечённый в духовке какао-порошок. Разве это может быть вкусно? – думала я. И не пекла.
И вдруг сегодня, в дождливый день, когда душа так и просит чего-нибудь горячего кофейно-шоколадного, на глаза попался преотличнейший рецепт кипящего бисквита. Без какао-посыпки!
И, конечно, я побежала его печь, не раздумывая ни секунды!

Представьте себе шоколадный пирог с чашечкой кофе и горячим шоколадом. Представили?
Так вот, в одном кусочке сегодняшнего кондитерского чуда - и кофе, и пирог, и горячий шоколад! Впрочем, если не любите кофе, его можно исключить



И будьте, пожалуйста, осторожны с первым кусочком – остановиться невозможно



Перевод на русский язык сочетания self-saucing вызвал у меня большие трудности, но я не хочу множить иностранные термины, поэтому, нравится вам это или нет, буду называть этот десерт кипящим. Если придумаете другое русское название, ёмкое и оригинальное, предлагайте!



Я приготовила половину порции, выделив все изменения цветом и/или поместив в скобки.
1. использовала 3 перепелиных яйца (23 г), чтобы не делить яйцо (50-55г) пополам,
2. вместо миндальной пудры взяла фундучную
3.в тесто и сироп добавила по 1 чл рома
4. в сироп добавила щепотку растворимого кофе и немного сливочного масла

4 (2) порции

форма 20х20 см (18х13х4 см)

Сироп-заливка:
90 (45) г тростникового сахара
25 (15) г какао
200 (120) г воды
(1 чл рома, щепотка растворимого кофе, 0.5 чл сливочного масла)
Тесто:
125 (65) г молока
35 (20) г растопленного сливочного масла
1 яйцо (3 перепелиных или 25 г)
150 (80) г муки
45 (25) г тростникового сахара
30 (15) г пудры миндальной (фундучной)
1 (0.5) стл растворимого кофе
1,5 (1 неполная) чл разрыхлителя
щепотка соли

Духовку разогреть до 180°
Для сиропа-заливки.
Сахар перемешать с какао-порошком, добавляя понемногу горячую воду. Довести до кипения, снять с огня (можно вскипятить в микроволновке). Добавить масло и алкоголь.
Вылить заливку в форму.
Для теста.
Просеять в миску муку, сахар, миндаль (фундук), кофе, разрыхлитель, соль.
По желанию можно добавить ваниль, кардамон или корицу.
Если не любите вкус кофе, исключите его из рецепта. Вместо него можно добавить горсть шоколадных капель или сделать тесто более шоколадным: ложку муки заменить ложкой какао.
Взбить молоко с яйцом и растопленным маслом. Добавить алкоголь.
Перемешать обе массы: сухую и жидкую.
Аккуратно выложить тесто ложкой в форму поверх заливки.
Печь 20-30 минут 180° до пробы «сухая палочка».
Проверьте готовность через 15 минут, если, как и я, готовите половину порции. Бисквит готов, если сироп пытается убежать из формы, а серединка хорошо схватилась. Мой бисквит был готов через 20 минут.

Ну а если попытаться положить кусочек бисквита вверх дном, получится ещё один вариант перевёрнутого пирога - шоколадного:



Фанни, огромное спасибо за рецепт! Вкуснятина невозможная

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Когда у меня возникла мысль печь маковник по рецепту Ольги, оказалось,
что мак кончился,(( но зато имеется в наличии пакетик маковой начинки.
Пакетированную начинку я не люблю. Она очень сладкая, очень мучнистая, и, к сожалению, не указан вес собственно мака из 120 г общего веса. Но не выбрасывать же, раз купила!
Подстраиваясь под состав готовой начинки, мне пришлось убрать из рецепта Ольги всё сладкое, да ещё и ополовинить оставшиеся ингредиенты.
Вместо сахарной и шоколадной глазури я использовала горький шоколад, добавив в него для пластичности капельку мёда.
Вот что получилось:



Диаметр формы 17 см.

1 пакетик маковой начинки
50 г масла сливочного
1-2 чл масла растительного нейтрального
2 маленьких яйца
1 стл коньяка
1 большое яблоко
3 чл манки
0.5 чл разрыхлителя
щепотка соли
Глазурь:
горсть шоколадных капель
0.5 чл мёда

Форму застелить пергаментом или смазать маслом.
Начинку приготовить по инструкции на пакете (залить кипящей водой или молоком и размешать).
Оба масла взбить, подмешать поочерёдно желтки.
Добавить мак, коньяк и перемешать.
Манку смешать с разрыхлителем.
Яблоко очистить, крупно натереть, обвалять в манке и ввести в масляную смесь.
Белки взбить с солью до клювиков и в 3 приёма ввести в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх.
Вылить тесто в форму.
Печь в разогретой духовке 20 минут 180° (для маленького пирога)
Полностью остудить на решётке.
Растопить шоколад, добавить 0.5 чл мёда, размешать и заглазировать пирог.

Я сворачиваю пергаментный корнетик, подгибаю носик (шоколад, попавший в носик плавится быстрее, а нам нужна равномерность), насыпаю шоколад, наливаю мёд и плавлю в микроволновке, проверяя и размешивая палочкой каждые 20 секунд. Когда шоколад почти расплавился, плотно подворачиваю широкую часть корнета и ставлю ещё на 5-10 секунд.
Теперь можно отвернуть узкий кончик, обрезать, если требуется, и «живописать».



Пирог получился очень нежным, влажным, лёгким и таким вкусным! И ведь он, в сущности, целиком состоит из начинки))
Обязательно испеку ещё раз с натуральным маком, придерживаясь оригинального рецепта, за который Ольге огромное спасибо!

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

МАСЛЕНИЦА


3 порции (6-7 блинчиков диаметром 18 см)

Начинка:
300-400 г вишни из компота или замороженной
200 г жидкости от компота или вишнёвого сока
1 стл сахара
2-3 щепотки корицы
2 чл кукурузного крахмала
Тесто:
1 небольшое яйцо
1 стл мелкого сахара
80 г муки
1 стл с горкой какао
щепотка соли
150 молока
1 стл растопленного масла
ваниль
Украшение на выбор:
шоколад, сметана или сливки с корицей, шоколадный соус.

Начинка (кисельная вишня).
Замороженную вишню залить водой наполовину (понадобится 1 стакан жидкости) и поставить для оттаивания в холодильник (можно на ночь).
В половине сока развести крахмал. В оставшемся соке растворить сахар, корицу и довести до кипения. Соединить обе половины, энергично помешивая и варить до кипения – в общем, сварить жидкий кисель.
Добавить вишню (без сока), тщательно перемешать, слегка посыпать сахарной пудрой, отставить.
Блинчики.
Растопить масло.
Желток взбить с сахаром (сахар должен раствориться, поэтому желательно брать мелкий). Добавить, взбивая, молоко.
Просеять и перемешать сухие продукты: мука, соль, разрыхлитель, какао.
Влить, перемешивая, в сухую смесь молоко, растопленное масло, ваниль. Прикрыть крышкой и дать постоять 20-30 минут.
Взбить белок, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Добавить воды, если тесто густовато (до введения белка).
Жарить блинчики примерно по минуте с каждой стороны, прикрывая тарелку с готовыми блинами, чтобы не подсыхали края.

Растопить шоколад для украшения или подготовить любой соус. Мне показалось, что и без соуса всего достаточно.
Блинчики сложить вчетверо, наполнить кармашки кисельной вишней, выложить по 2 штуки на тарелки, посыпать сахарной пудрой.

Вкусно! Для большей шоколадности, количество какао в тесте можно увеличить (1 ложку муки заменить 1 ложкой какао).

Это первый блин, который "комом")) Он получился толстым и показался непропечённым, но оказался вполне съедобным, когда я его разогрела на завтрак)))


Рецепт переписан из книги, уменьшен вдвое и слегка изменён мною под собственный вкус (в сторону уменьшения сахара).
Мне интересно вот что: публикация рецепта в блоге считается нарушением авторских прав в том случае, когда издательство требует испрашивать у них разрешение на публикацию?
Я представила, сколько времени заняла бы переписка с издательсвом и авторами и, на всякий случай, рецепт изменила, как делают многие (в том числе известные) кулинары.
Как вы поступаете в подобных ситуациях? В ваших кулинарных книгах есть запреты на публикацию?

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Простейший рецепт, для исполнения которого почти ничего не надо уметь



50 г шоколада (на 5 порций)
5 зубочисток
любой наполнитель (бисквитная крошка, орехи, сухофрукты и т.п.)
корнетик (кулёчек) из пергамента (или ложка) для разливания шоколада.

Подготовить наполнитель: орехи обжарить и порубить, бисквит подсушить и наломать кусочками, сухофрукты помыть, обсушить и мелко нарезать.
Я использовала миндаль и половину зернового хлебца:



Кусок пергамента положить на разделочную доску.
Тонким слоем высыпать наполнитель и разровнять. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане или в микроволновке.
Жидкий шоколад налить на слой наполнителя, придерживаясь любой формы (кружок, спираль, квадратик). Вдавить палочку, слегка провернув её в шоколаде.



По желанию можно посыпать наполнителем и сверху.
Можно, наоборот, сначала сделать шоколадные фигуры, а потом обсыпать наполнителем. Если наполнитель слишком мелкий, лучше его поливать шоколадом сверху, а если кусочки покрупнее (орехи, сухофрукты), наполнитель будет симпатичнее выглядеть сверху шоколада. Фантазируйте!

Поставить доску с в холодильник до затвердения шоколада. Я вынесла на балкон на 10 минут.
Когда шоколад застынет, аккуратно отделить порции от пергамента.
Хранить в прохладном месте.



все рецепты
поиск по меткам

Несмотря на то, что пирожное получилось очень вкусное, у меня возникло несколько вопросов к автору рецепта Селезнёву Александру.
Во-первых, СА кондитер довольно известный, поэтому, давая французское название пирожному, мог бы для начала заглянуть в словари:
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой» ("Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique").
2.Произношение и транскрибирование слова moelleux

В Сашином пирожном текучесть просто невозможна из-за использования желе - оно без холодильника сразу растает, а тёплый шоколад, напротив, в холодильнике потеряет всякую текучесть. Здесь, мне кажется, надо выбирать что-то одно: тепло или холод, крепкое желе или жидкую серединку.
Поэтому, думаю, не совсем правильно называть этот десерт моалё или, как его называет СА, «моэлье»?
Слово мoelleux даже во французском языке произносится по-разному (муалё и муэлё), так что с энциклопедией Ларусс тоже можно поспорить.))) Ну, а уж в русском языке произносят, кто во что горазд((. А вот знаменитый кондитер, по-моему, просто обязан использовать правильное произношение - ведь Саша не раз говорил, что учился кондитерскому искусству во Франции!

Пока я назвала этот десерт просто пирожным по причине отстутствия "тающей внутренней структуры" но, возможно, позже пересмотрю свои выводы и оно будет называться Moelleux, как в оригинале.)))

Рецепт пирожного из книги Селезнёва «Сладкие истории», как его написала и приготовила katy:

Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленный фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар-35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликер - 50мл

В рецепте я ничего не меняла, но приготовила половину порции.



Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не делала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить.

Нарезать пирожные.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.

** Для бисквитной крошки я нашла замечательное печенье.



Печенье почти всегда есть в магазинах «Билла» и похоже, что его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный подсушенный бисквит. Никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит в виде украшения или гарнира, заменит печенье Савоярди для Тирамису или бисквитную крошку для пирожного "Картошка".

Возможно, в книге А.Селезнёва написано всё по-другому и я зря набросилась с претензиями, поэтому, если эту страничку читает обладатель книги "Сладкие истории", не поленитесь найти этот рецепт и сверить с написанным здесь. Если найдутся несовпадения, исправлю, а если окажусь неправа, принесу Александру извинения.

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!

moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный(словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, это полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресмана.

все рецепты
поиск по меткам

Неделя варенья.
Среда.

Повидло.
У меня в планах был рецепт шоколадно-сливового джема из Наташиного блога, но обстоятельства сложились не в его пользу – срочно требовалось использовать фруктовую «некондицию», на которую просто жаль было тратить и хороший шоколад, и желфикс.
Потом я вспомнила о рецепте сливовой нутеллы из журнала Анжелики, но орехов мне тоже было жалко
Вот так, из жадности, и родилась импровизация - фруктовое ассорти, в котором нет орехов, нет шоколада и совсем мало какао))




Повидло ассорти (слива, персик, абрикос) с какао.
(пропорции примерные)

800-900 г фруктов без косточек
3 стл какао
300 г сахара
2 стл рома

Фрукты обработать, удалить косточки, крупно нарезать и слегка разварить на плите или в пароварке.
Прокрутить в блендере до консистенции пюре и варить без сахара, пока не выпарится часть жидкости (на глаз).
Какао просеять, смешать с частью сахара и 3-4 стл ложками пюре. Тщательно растерерть и вылить в посуду с пюре.
Добавить оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения и варить до желаемой густоты (я варила около 15 минут).
Добавить ром, перемешать, выложить в баночки, закрутить, перевернуть и оставить на 15-20 минут.
Перевернуть снова, охладить окончательно.

Если бы не мой крупномолотый какао, крупинки которого всё-таки попадались на язык, повидло было бы замечательное! Слива кисловата, зато персики спелые и сладкие, поэтому вкус получился приятный, кисло-сладкий.


Варенье.
Персиково-шоколадное варенье/Marmellata di pesche e cioccolato



Варенье по рецепту из блога Эллы (elladkin), хотя и называется шоколадным, но тоже приготовлено с какао.

3 баночки по 180 г

1 кг твёрдых спелых персиков
500 г сахара
100 г какао
5 стл амаретто ди САРОННО* (обязательно)

Персики крупно порезать, добавить ликёр и сахар, хорошо перемешать. Оставить на ночь.
Утром варить около 20 минут на медленном огне.
Вечером добавить какао. Можно добавить через ситечко, можно предварительно размешать с сиропом. Проварить 5 минут.
Утром, если больше любите однородное повидло, прокрутить. Я оставила кусочками.
Проварить 15 минут на медленном огне и разлить по стерильным банкам.
Если нравится густое варенье, можно ещё поварить, не забывая помешивать и снимать пену. В общем, не дайте варенью пригореть.

Я уменьшила и сахар, и какао: на 500 г персиков взяла 3 стл какао и 180 г сахара, персики резала небольшими кусочками.
И вот ещё что: у Эллы целых 100 г какао содержится в 540 г готового варенья. Если бы это была 100-граммовая плитка шоколада, тогда понятно, но целая пачка какао!? Мне это показалось многовато, но, с другой стороны, это варенье многие варили и никто не удивлялся

Впечатления двоякие.
Варенье вкусное и красивое, а я размышляла вот о чём: если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмина, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазарыча, да, пожалуй, прибавить… то есть, зачем варить шоколад для зимнего хранения? Не проще ли сварить то же варенье из персиков, а зимой открыть баночку, слить сироп и перемешать с растопленным шоколадом, Амаретто или какао?
В общем, рецепт я испытала, но не увидела смысла заготовки варенья с шоколадом - сам по себе шоколад особых условий хранения не требует и всегда может быть добавлен к варенью при возникшем желании.

Остаётся только сравнить сочетание сливы и персика с шоколадом.
Здесь (на мой вкус) слива шагает впереди! Шоколад больше сочетается с тёмными фруктами и ягодами: ежевикой, смородиной, чёрным виноградом/изюмом, вишней, конечно с черносливом и сливой. Хотя, когда я пекла пирог с грушами и шоколадом, получилось вкусно))
Можно попробовать заменить часть сахара мёдом: светлым, как акация, липа, лаванда или совсем тёмным диким. Но только не гречишным.

все рецепты
поиск по меткам

Этот крем подходит для прослойки пирожных, булочек, эклеров, торта "Наполеон"
За рубежом крем называют кондитерским: по-английски Pastry Cream, по-французски Creme Patissiere.
От классического заварного (английского или Англез) крема он отличается добавлением муки или крахмала.

Крем заварной шоколадный(кондитерский):

Убрав из рецепта шоколад и добавив к молоку стручок ванили - получите заварной ванильный крем.



Рецептура дана на 1 порцию, умножайте на нужное количество порций

80 г молока 4-6%
1 желток
10 г сахара
5 г муки
15 г шоколада

Желтки взбить с сахаром, а ещё лучше растереть добела, так как пена, плавающая сверху, мешает проверять готовность крема.
Шоколадную крошку перемешать с мукой и добавить в крем (можно пока не перемешивать).
Вскипятить молоко.
Небольшую часть горячего молока смешать с желтковой массой и поставить на огонь.
Энергично помешивая, влить оставшееся молоко, довести до кипения и варить примерно 3 минуты, не дав образоваться комкам и пригару. Если видите, что всё же образуется комок, снимите крем с огня, размешайте до совершенно однородной консистенции и варите дальше.
Готовность можно проверить так: вынув лопаточку из крема, прочертить на ней полосу и, если крем на полосу не затекает, он готов.

Готовый крем советуют процеживать, но я сама этого никогда не делаю)).
Переложить крем в миску или другую посуду, немного остудить и прямо на поверхность крема постелить пищевую плёнку.
Плёнка не даст образоваться корочке. Только сахаром не посыпайте, он сделает крем водянистым - такой метод годится только для киселя.
Охладить крем окончательно и поставить в холодильник на несколько часов.
Крем можно использовать сразу, но в выстоянном на холоде, в нём развиваются молочные ферменты, поэтому он становится ароматнее, вкуснее и гуще.

Крем по этому рецепту малосладкий, поэтому по желанию можно увеличить количество сахара или же промазать готовую выпечку чем-то сладким дополнительно - вареньем, мёдом, сгущёнкой.
Можно убавить количество молока или добавить муки, если хотите сделать крем погуще.

все рецепты
поиск по меткам

Все знают, как плохо режется такой торт, поэтому я испекла пирожные-полоски, приготовив заранее:

Шоколадное слоёное тесто и
Шоколадный заварной крем.

Чтобы полоски равномерно поднимались в духовке, их можно слегка надрезать сверху в виде диагональной сетки и положить в холодильник, пока греется духовка.
Время выпечки полосок 5 минут 200° и ещё 5-7 минут 150°.
Крем здесь используется заварной, тоже шоколадный.
Чтобы сделать больше слоёв с кремом, полоски/коржи можно разрезать.

Думаю, что не надо упоминать, какое это вкусное пирожное?

все рецепты
поиск по меткам

Слоёное тесто продаётся в магазине, поэтому мы ленимся делать его дома.
Но, если учесть все вредные добавки промышленного варианта (замешивается на маргарине, а в маргарин чего только не добавлено!), то я голосую за домашнее

Есть несколько способов приготовления слоёного теста: долгих, быстрых, "крестиком-конвертом", "книжкой", и каждый заслуживает отдельной страницы, но сегодня опишу только один.
Возможно, когда-нибудь я размещу мастер класс по слоёному тесту, но не сегодня и не завтра.
И потом, все варианты уже давно описаны в кулинарных книгах, блогах и телепередачах))

Я выбрала долгий (см. вариант 1) способ приготовления, с увеличенным временем охлаждения, но этот способ позволяет оторваться от кухни на 6 часов! – целый рабочий день, отдохнуть на природе или заняться другими делами вне теста))
Рассчитайте начало замеса так, чтобы ночью спать, а не тесто раскатывать))



Шоколадное слоёное тесто можно готовить и с какао (см. вариант 2), и с шоколадом. Для своего рецепта я использовала шоколад 75%.
Вместо масла можно использовать маргарин, но я предпочитаю натуральное сливочное масло – калорий в нём не намного больше, зато нет вредных транс-жиров.
Масло во время замеса и раскатывания-складывания ни в коем случае не должно таять, поэтому лучше, если в помещении прохладно.

Рецептуру привожу на одну порцию, чтобы легче было высчитать нужное количество теста (я умножала на 4).
Конечно, лучше сделать много теста, разделить на пласты и заморозить, чем тратить ещё двое суток на приготовление одной порции. И, кроме того, можно одновременно приготовить сразу 2-3 варианта теста: с какао, с шоколадом и классическое.


Слоёное шоколадное тесто:
вариант 1 (с шоколадом)

Тесто 1:
150 г муки
щепотка соли (примерно 3 г)
80 г молока пополам со сливками*
3 г масла сливочного (можно исключить)
Тесто 2:
30 г шоколадной крошки
120 г сливочного масла**

Слоёное шоколадное тесто:
Вариант 2. (с какао)

Тесто 1:
200 г муки
щепотка соли
130 г воды (или пополам с молоком)
20 г какао
Тесто 2:
150 г масла или маргарина
20 г какао

* Молоко и сливки можно заменить одной водой или пополам с молоком, но при этом следует учесть, что молока надо добавлять чуть больше, чем воды. Например: 80 г молока пополам со сливками = 120 г воды пополам с молоком = 100 г воды. Равенство примерное, смотрите по консистенции теста - лучше, если тесто будет слишком мягким, чем слишком плотным!
**Количество масла можно уменьшить (90-100г вместо 120г), я уменьшила.

Тесто 1. Муку высыпать на стол, посолить, сделать в центре воронку, влить сливки с молоком (или воду), растопленное масло и, постепенно подмешивая муку, замесить.
Очень удобно замешивать с помощью скребка.
Прикрыть тесто полотенцем и оставить на 4 часа в прохладном месте, но не в холодильнике.
Тесто 2. Шоколад очень мелко смолоть или натереть. Его также можно растопить и охладить перед смешиванием с маслом, тогда консистенция будет не крупинками, как на фото:



а однородной.
Если какао добавить и в масло, и в тесто (см. вариант 2), корж получится тёмным, шоколадно-шоколадным.

Смешать какао с маслом, тщательно размять (не давайте маслу таять) и сформировать кубик. Для удобства формирования можно добавлять муку.
Положить заготовку в холодильник.

Тесто 1 выложить на стол, подпылённый мукой, сформировать крестик:



и тонко раскатать стороны (серединку не раскатывать).
Раньше такая раскатка называлась «конверт», но нынешний конверт – это обычный лист бумаги А4, поэтому называю раскатку "крест".
В центр креста положить шоколадное масло, прикрыть одной раскатанной стороной и обернуть масло со всех сторон. Тесто можно немного растягивать, чтобы хватило на весь кубик масла.
Точно так же, последовательно, обернуть (укутать) оставшимся тестом масло.
Теперь, если в помещении слишком тепло, дать тесту немного остыть в холоде (минут 20), если прохладно, продолжаем.
Полученный брусочек положить на стол, подпылённый мукой, сверху тоже слегка припорошить мукой и с помощью скалки осторожненько "разбить" брусок до прямоугольника, делая рубящие движения сначала поперёк, затем вдоль теста много-много раз. Но без фанатизма! Тесто не должно порваться.
Когда получится прямоугольник тощиной около 1.5-2 см его надо раскатать в полосу.
Полосу свернуть втрое, стараясь получить не лепёшку, а ровненький прямоугольник. Во время складывания надо смахнуть кисточкой лишнюю муку, а места соединения пластов можно даже слегка смазать водой.
Положить в холодильник на 6 часов.
Достать тесто, раскатать, сложить втрое.
Раскатывать следует в сторону, противоположную складыванию: если складывали поперёк полосы теста, то раскатать (после охлаждения) надо вдоль.
Положить в холодильник на 6 часов.
Манипуляция "раскатать - сложить - охладить" повторяется 5 раз с интервалом 6 часов. Это время можно не выдерживать очень строго, но желательно, чтобы ночной перерыв был не слишком большим и не слишком холодным.
В холодильнике найдите для теста самую тёплую полку (морозильник исключается).
Зимой я обхожусь вообще без холодильника - оставляю тесто на подоконнике под слегка приоткрытой форточкой.
После 5-го этапа тесто можно вынуть из холодильника, раскатать и разрезать на заготовки для выпечки.

Слоёное шоколадное тесто
(вариант 2).
Тесто 1. Просеянный порошок какао (20 г) предварительно растереть с горячей водой и остудить, затем замесить с мукой и солью, формируя толстую оладью. Если тесто во время замеса кажется слишком плотным, можно добавить немного воды.
Тесто 2. Какао перемешать с мягким (не тающим!) маслом и, припудривая мукой, сформировать кубик.
Затем проделать те же манипуляции, что и в варианте 1.


Подготовка к выпечке и выпечка.
Перед выпечкой тесто разрезать острым ножом, срезая и краешки тоже, иначе они не расслоятся (см. основное фото, средняя слойка справа). Нарезанные заготовки положить в холод, пока греется духовка.
Обрезки не надо скатывать в комок! Оладите их минут 20-30, выложите рядышком с небольшим нахлёстом (можно в 2-3 слоя), раскатайте, сложите втрое и снова раскатайте - получился новый пласт теста.
Небольшие полоски-пирожные пекутся 5 минут 200° плюс 5-7 минут 150°.

(Фотография тестяного крестика из журнала)

все рецепты
поиск по меткам

Впервые я попробовала приготовить этот рулет с подачи Ирины-Ирис (Ира, спасибо, за первую презентацию!) на старом форуме «Едим дома», ныне не существующем, но потом нашла у Делии Смит «родной» рецепт "Chocolate Hazelnut Meringue Roulade", который здесь и представляю.
У Делии используется орех фундук, но я пробовала и с миндалём, и с грецкими орехами – ничуть не хуже, хотя с фундуком мне нравится больше.
Проба сворачивать рулет из безе меня не вдохновила (трескается, ломается, выползает крем), поэтому перешла на плоский вариант – тортик.
Кроме того, я упрощаю рецептуру, округляя граммы (пудры беру 200 г, а то и 150 г, орехов 100 г +1 чл кукурузной муки, сливок 500 мл), но здесь пишу точную рецептуру. Убавляя сахар, надо добавлять немного муки или орехов, иначе безе может получиться слишком влажным.

10-12 порций

Тесто взбивное ореховое (безе):
110 г фундука
4 больших белка
225 г пудры сахарной*
Начинка:
200 г кусочков шоколада 75%
570 г сливок для взбивания
Глазурь:
4 стл растопленного шоколада
(из шоколада для начинки)

Противень 26x35х2 см, слегка смазанный растительным маслом и застеленный пергаментом с запасом по 2.5 см по периметру.
Духовка 190°

Прокалить орехи 8 минут на верхнем уровне духовки, остудить (обязательно) и смолоть в мелкую крошку (не увлекайтесь, чтобы не отмаслить орехи, молоть надо в холодном помещении, используя пульсацию, и небольшими порциями).

Взбить белки до мягких пиков, ввести, добавляя понемногу, сахарную пудру.
Вмешать ореховую пудру в белки и распределить эту смесь по противню.

Печь 20 минут 190° в центре духовки. Остудить, перевернуть на лист пергамента или силиконовый коврик, осторожно снять верхнюю бумагу.

Растопить шоколад на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды), немного остудить.
Взбить сливки и разделить по двум ёмкостям.
Отделить 4 стл растопленного шоколада в корнетик, остальной быстро, но осторожно ввести в половину сливок и перемешать до консистенции мусса.
Распределить мусс по рулету, оставляя по 1.5 см по периметру. Сверху выложить вторую половину сливок (без шоколада).
Скрутить рулет по длинной стороне к себе, помогая бумажной подложкой.
При скручивании могут образоваться трещины, это совершенно нормально.
Положить рулет швом вниз и нанести зигзагообразно глазурь. Если шоколад в корнетике затвердел, можно расплавить его в микроволновке, предварительно плотно закрепив верхушку корнетика.
Положить рулет на блюдо, поставить в холодильник и достать за 15 минут до подачи на стол.

Это мой плоский вариант (тортик), который я готовила на 2 белках (половина рецептуры). Все обрезки я натыкала сверху в крем и обрисовала шоколадом - по-моему, получилось оригинально:)





* Делия советует для этого рулета, и вообще для бисквитов, использовать пудру из светлого тростникового сахара, но у них тростниковый сахар не стоит в три раза дороже свекловичного, поэтому с чистым сердцем рекомендую использовать наш родной сахар и пудру.
Кроме того, давно доказано, что никаких полезных свойств тростниковый сахар не имеет, а содержание полезных минеральных веществ в нём ничтожно мало.
А если очень хочется добавить нотку карамели, добавьте немного жжёного сахара (не горелого, а сильно «закарамеленного»).


все рецепты

Основа рецепта из книги The Great Book of Chocolate, но я так много изменила, что получился совсем другой рецепт:)



12 кексов

Тесто:
200 г (1.5 стакана) муки
150 г белого или тростникового (мелкого) сахара
30 г (1 стл с большой горкой) какао ( можно заменить шоколадом)
1 чл разрыхлителя
щепоть соли
150-180 г любой жидкости (вода, сыворотка, жидкий кефир, йогурт)
1 яйцо
80 мл (треть стакана) нейтрального растительного масла
1 стл лимонного сока (если кефир или сыворотка кислые, лимонный сок можно не добавлять)
ваниль
Начинка:
200-250 г творога
65 г (треть стакана) сахара или сахарной пудры
1 яйцо
ваниль
Шапочка:
сливки для взбивания
сахарная пудра

Разогреть духовку и смазать формочки.

Для начинки. Взбить творог с сахаром и желтком. Взбить белок, добавить ваниль и смешать с творогом.
Для теста. Просеять в миску все сухие продукты: муку, сахар, какао, разрыхлитель, соль, ваниль
Смешать все жидкие продукты: воду, масло, лимонный сок, яйцо (слегка взбитое)
Сделать углубление в сухой смеси и влить жидкую смесь, замешивая до однородности.
Если кажется, что тесто слишком густое, можно добавить воды, кефира или любой другой жидкости (съедобной, конечно:)) Тесто должно быть такой густоты, чтобы свободно падать с ложки, но не течь.

Тесто и творжную массу выложить в 2 кондитерских мешка или накладывать ложкой в формочки: ложку теста, ложку творога, ложку теста, оставляя немного места для роста выпечки.
Печь 25 минут 180°.
Немного остудить в формочках, потом выложить на решётку до полного остывания.
Для шапочек. Взбить сливки с сахарной пудрой и украсить кексы. Если осталась творожная масса, её можно вмешать в сливки вместе с пудрой.



все рецепты

Очень симпатичный, доступный и не трудный десерт, идею которого подсказал Кирилл Линьяк. Только вот псевдо-шоколадные яйца от киндер-сюрприза подпортили удовольствие, поэтому не повторяйте мою ошибку, поеупайте себе и детям яйца из НАТУРАЛЬНОГО шоколада!
А крем очень вкусный! Его можно использовать, как начинку для тарталеток из слоёного или песочного теста, для кексов и небольших пирожных. А можно обычный ломоть белого хлеба намазать кремом - тоже вкусно.



Шашлычки:
1 банан
¼ ананаса (можно консервированного)
4 деревянные палочки
Карамельно-сливочный соус:
2 стл воды
60 г сахара
120 г сливок
кусочек корицы
1 звёздочка аниса
Шоколадный заварной крем:
100 мл жирных сливок
1 желток
15 г сахара
50 г кусочков шоколада
2 стл любого алкоголя
Этого количества крема хватит на 4 небольшие тарталетки.

Для шашлычков. Банан порезать крупными кольцами, ананас – такого же размера кусочками-сегментами. Чередуя, нанизать на палочку.
Для карамельно-сливочного соуса. Сварить сахар с водой до карамелизации. Снять с огня, сразу же влить сливки (осторожно) и размешивать до однородности. Если смесь слишком густая, размягчить, мешая, на небольшом огне. Добавить корицу, анис и дать настояться.
На каждую тарелку положить по паре шашлычков и обильно полить карамельным соусом со всех сторон.
Кусочек корицы и аниса использовать для украшения.
Для шоколадного крема. Мелко поломать шоколад. Взбить желток с сахаром.
Довести до кипения сливки, снять с огня и, размешивая, ввести в яичную смесь. опять поставить на небольшой огонь и варить до небольшого загустения.
Снять с огня, добавить шоколад, размешать. Добавить алкоголь, размешать, хорошо охладить.
Наполнить кремом тарталетки, украсить кусочками ананаса и банана.



все рецепты
поиск по меткам

От бельканто плавно перехожу к бельдольче:) - после поста об оперном пении))



Торты на моём столе большая редкость: раз в 3-4 месяца, не чаще. Вот и получается, что один и тот же торт дважды не печётся лет пять, а то и больше. Только «Панчо» удостоился побывать на столе дважды за год, да и то, благодаря наличию в тот момент банки ананасов:)
Не знаю, кто этот торт придумал, похоже, что официальной рецептуры вовсе не существует, и каждый готовит его по собственному вкусу. А ещё мне кажется, что «Панчо» очень напоминает Тирамису без кофейной пропитки - и по вкусу, и по калорийности:)
Этот вариант «Панчо» приготовлен по вкусу моей семьи: я не использую орехи, не заменяю ананас другими фруктами, тесто для бисквитов готовлю по отдельности, а начинку выкладываю достаточно плотно, поэтому торт получается совсем маленький: около 18-20 см в диаметре.

Светлый бисквит:
3 яйца
100 г (0.5 стакана) сахара
1 стакан муки
1 неполная чл разрыхлителя
1 чл лимонной цедры или ванильный сахар
Тёмный бисквит:
3 яйца
100 г (0.5 стакана) сахара
2 стл какао
1 стакан муки минус 2 стл (какао замещает муку 1:1)
1 неполная чл разрыхлителя
1 стл рома, ликёра или другого алкоголя
Начинка:
кубики консервированных ананасов
кусочки бисквита
крем
Крем:
500-600 г сметаны 30% или сливок
100-200 г сахарной пудры или мелкого сахара
Глазурь:
50 г шоколада
1 чл мёда

Количество сахара можно увеличить и в тесте, и в креме, если любите сладкое.

2 формы диаметром 20-24 см или противень для бисквитов, пергамент.

Светлый бисквит: муку просеять с разрыхлителем.
Тёмный бисквит: муку просеять, убрать 2 стл муки и заменить таким же количеством какао, добавить разрыхлитель, перемешать.
Взбить желтки с сахаром (для каждого бисквита в отдельной миске), добавить цедру - в светлый бисквит, алкоголь – в тёмный.
Вмешать в одну миску белую смесь муки, в другую – с какао.
Взбить все белки, разделить пополам и вмешать в каждое тесто.
Тесто выложить в две формы или на большой противень рядышком (не страшно, если они немного смешаются).
Печь 20-30 минут 180-190°. Остудить.

Рецепт можно упростить: яйца не разделять; оба теста готовить вместе, а разделить пополам в конце приготовления, добавив к одной части какао. Мне этот способ нравится меньше, так как шоколадный бисквит получается менее воздушным, чем хотелось бы. Но сделать его менее плотным можно: добавить пару ложек молока, сливок или сметаны.

Ещё проще не заморачиваться разноцветными бисквитами – испечь один (тёмный или светлый) и разрезать пополам: одна часть будет основой, вторая – кубиками для начинки. Только надо помнить, что один толстый корж будет печься дольше, чем два тонких (около 1 часа).

Для основы. Из светлого бисквита вырезать корж нужного размера и толщины. Обрезки и тёмный корж нарезать на кубики или поломать.
Для крема. Сметану взбить с пудрой до пышного устойчивого крема. Если сметана или сливки нежирные, добавить закрепитель сливок.
Сборка Основу (светлый бисквит) смазать кремом и выложить, чередуя, кубики бисквита и ананаса. Снова смазать кремом и дальше так же выкладывать начинку и крем, придавая форму конуса.
Промазать кремом пустоты, если они есть, разгладить, охладить.
Для глазури. Растопить шоколад. В растопленный шоколад для пластичности глазури принято вмешивать сироп глюкозы или мёд, или масло (сливочное, ореховое), или сливки.Нанести глазурь на торт в виде сетки или полосок.

В моём первом «Панчо» (на фотографиях) шоколад без пластификатора (мёда, глюкозы...), поэтому глазурь получилась жёсткая и ломкая. Позже я стала её «разжижать», чтобы глазировка была пластичной и аккуратной.



все рецепты
поиск по меткам

Торт состоит из двух видов шоколадного теста: песочного и бисквитного без муки. Начинка: свежая или замороженная малина.
Комбинация шоколада и малины – очень вкусно! Торт не приторный, горьковато-шоколадный.
Сластёны могут дополнительно приготовить заварной крем-поливку, взбитые с пудрой сливки, сделать толще слой варенья, добавить сахар в тесто, взять более сладкий шоколад и т.п.

8 порций

Начинка:
2-4 чл протёртого малинового варенья
450 г свежей или замороженной малины*
Тесто1: песочное рубленое (основа):
120 г масла
1 среднее яйцо
90 г сахарной пудры
200 г муки
50 г какао
Тесто 2: бисквит шоколадный:
3 крупных яйца
100 г сахарной пудры
150 г горького шоколада хорошего качества
60 г размягчённого масла

*Замороженную малину предварительно разморозить на сите в холодильнике. Выделившийся сок можно загустить и использовать, как соус. И, как ни вкусна свежая малина, мелкие семена мешают, поэтому лучше её протереть.

Круглая форма 25 см с бортиками 4-5 см, обильно смазанная маслом. Хорошо получается в керамической форме.
Я кладу на дно формы широкие полосы пергамента крест-накрест, чтобы, придерживая за края этих бумажек, легко вынуть торт из формы.


Для теста 1. Масло порезать маленькими кусочками, а если замороженное, натереть на крупной тёрке.
Порубить всё, кроме яиц, ножом или в миксере (с пульсацией, не долго) до мелкой крошки.
Вмешать поочерёдно яйца, предварительно немного взбивая каждое.
Собрать тесто в толстую лепёшку и оставить в холодильнике под плёнкой на 15 минут .

Распределить тесто по форме, сделав бортики.

Способов выкладывания песочного теста в форму много:
а) раскатать (на 4-5 см больше формы) между двумя п/э пакетами, осторожно переложить в форму, подровнять бортики,
б) натереть прямо в форму, а потом примять пальцами,
в) нарезать диски (а для прямоугольной формы – квадраты), выложить ими дно, для бортика нарезать полоски.
Я почти всегда бортики вырезаю отдельно - они получаются ровненькие и аккуратные.

Бортики подровнять по высоте (я меряю линейкой). Для особой красоты можно с помощью выпуклой стороны ложки сделать волнистый край по верху бортика или срезать зубчатым колёсиком.
Форму с тестом поставить в холодильник на 30 минут.
Вынуть тесто в форме из холодильника и смазать вареньем (разогреть, если слишком густое). Толщина слоя джема - по вкусу. Я делаю совсем тоненький. Поставить в холодильник.
Включить духовку 180° C (газ 4).



Для теста 2. В желтки добавить пудру и взбить до пышности.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, вмешать масло.
Осторожно вмешать желтковую смесь в шоколад.
Взбить белки до «клювиков» и очень осторожно, в 2-3 приёма, вмешать в массу.
Выложить малину по всей поверхности основы, смазанной джемом.
Поверх малины равномерно, начиная от внешнего края, выложить бисквитное тесто и осторожно разровнять.
Печь 40 минут 180° в центре духовки.
Если верх слишком быстро «загорает» переставить на нижний уровень.
Остудить (примерно 1 час), чтобы впитался сок.
Вынимать из формы осторожно – торт очень хрупкий!



Подать можно с любым соусом или кремом.
Мне больше всего нравится с нежирной (15-20%) сметаной, которую я слегка посыпаю пудрой, шоколадной крошкой, орехами (что есть в наличии).
По этому рецепту можно сделать и тарталетки.

В этот раз я пекла половину порции (на 4 человека) в небольшой форме «сердце».
Чтобы не морочить голову делением яиц пополам, заменила половинки перепелиными яйцами (1 куриное яйцо = 4 перепелиных)


все рецепты
поиск по меткам

Эти конфетки мороженки замороженные конфеты я "сваляла" из сливок, оставшихся от мороженого, и остатков разного шоколада. Делать их не сложно, подать можно, как самостоятельный десерт, так и в виде украшения или дополнения (к шоколадным кексам, крему, бисквиту).



Получается 30-35 штук с диаметром основания 2-2.5 см



Конфеты:
100 г жирных сливок
100 г молочного шоколада
Клубничное повидло (совсем немного, меньше, чем 0.25 стакана)
Обсыпка:
молотые орехи, сухарная крошка, печенье и т.п.
Для подложки и корнетиков: кусок пергамента.
Чтобы сделать корнетик, разрежьте квадрат пергамента по диагонали и получившиеся треугольники сверните кулёчком, Наполните массой, обрежьте носик.

Взбить сливки.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, остудить без холодильника. Можно использовать и чёрный шоколад, но тогда сливки взбить с сахарной пудрой (по вкусу).
Взбить сливки, вмешать в шоколад, наполнить этой массой корнет или кондитерский мешок.
Маленький корнетик наполнить клубничным повидлом.
Приготовить дощечку с куском пергамента.
Отсадить на пергамент шишечки из шоколадно-сливочной массы. Если масса кажется слишком жидкой, охладите в холодильнике прямо в корнете.
Внутрь шишечек отсадить немного повидла.



Охладить 30 минут в морозильнике до такой консистенции, чтобы будущие конфеты снимались с пергамента лопаточкой.
Орехи обжарить, измельчить. Кокосовую стружку тоже слегка подрумянить.
Я использовала бланшированный миндаль и кокос, но, по-моему, было бы вкуснее с фундуком
Измельчить орехи, сухари или приготовить другую обсыпку. Я порубила орехи ножом, но, думаю, что надо было измельчить получше.
Шишечки, доставая из морозильника по 3-4 штуки, немного подравнять до нужной формы (пирамидки, шарики, кубики) и обвалять в обсыпке. Обваливать можно в ладони, но не усердствуйте с обсыпкой, старайтесь именно обсыпать/обваливать конфеты, а не вдавливать.
Теперь конфеты можно ещё и полить шоколадом (я не поливала). Положить в морозильник и хранить там до подачи на стол.
Конфеты очень быстро размораживаются, поэтому их можно подавать сразу из морозильника: пока разложите гостям, разморозятся.

все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Основа конфет: творожное суфле и его надо приготовить заранее (за 4-7 часов)



Для суфле:
250 г творога *
50 г сахара
семена 0.5 стручка ванили или ванильная пудра, или экстракт ванили
2 чл муки (хорошо работает замена муки густой манной кашей на воде)
2-5 стл жирных сливок (количество сливок зависит от сухости творога)
1 яйцо
0.5 желтка (можно не добавлять)
1 чл алкоголя, если конфеты для взрослых
Глазурь:
100 г молочного шоколада темперированного
0.5-1 чл растительного мала (орехового или любого нейтрального) или качественного сливочного масла
Обсыпка:
орехи, цветной сахар, вафельная крошка, слегка обжаренный кокос, молотая карамель, грильяж, леденцы и т.п.

* Творог желательно использовать не менее 5% жирности.

Смазать форму сливочным или нейтральным растительным маслом

Для суфле. Сахар взбить с яйцом и желтком, добавив маленькую щепоточку соли.
Творог протереть, вмешать муку/манную кашу и ваниль. Подмешать желтки с сахаром.
Белок взбить и вручную подмешать к творогу.
Заполнить форму или несколько маленьких формочек, прикрыть фольгой или пергаментом и поставить в пароварку.
Суфле готово, когда его серединка не жидкая, а упругая и податливая, но ещё не затвердевшая.

Это суфле можно выпечь и в духовке: поставить в ёмкость с кипятком и печь около 30-40 минут 150°.

Подавая, как десерт, дайте суфле немного отстояться (1-2 часа) и подайте со сладким соусом, сиропом, сметаной, сливками.

Для конфет.
Остывшее суфле обернуть плёнкой и поставить в холодильник на ночь. Утром массу хорошо размять ложкой.
В часть массы можно добавить алкоголь, какао, растворимый кофе, шоколад (кусочками и жидкий), орехи, ягоды, размоченный изюм, цедру, сухофрукты, кусочки печенья и т.п.
Из массы мокрыми руками слепить небольшие шарики (как грецкий орех), выложить на плёнку или пергамент и немного подморозить (около 20 минут, чтобы образовалась корочка). Это облегчит глазирование.

Для глазури.
На водяной бане растопить шоколад (вода не должна касаться дна ёмкости с шоколадом), добавить масло.
Чтобы глазурь блестела, шоколад можно темперировать (нужен термометр): сначала нагреть до 50С, затем остудить до 28С и опять нагреть (добавив масло) до 50°. Теперь можно глазировать.

Обсыпки разложить в небольшие розетки, подготовить рабочее место. Вынуть из морозилки шарики и глазировать каждый отдельно, сразу же обсыпая разноцветным декором (шоколад на замороженных конфетах застывает моментально).
У меня есть специальные кондитерские вилочки в виде кольца на палочке. Если хотите глазировать кофеты все сразу, то замораживать не надо - глазурь будет застывать дольше и вам хватит времени облить все конфеты.



Такие конфетки можно делать и из свежего творога (не варёного), но тогда их надо съесть не позже следующего дня - во влажной замкнутой среде быстро размножаются микробы.
Конфеты можно насадить на палочки во время заморозки и глазировать, обмакивая в глазурь. Но так расходуется больше глазури. Конфетки на палочке надо делать маленькими, и наче они будут слишком тяжёлыми.
Насадить на палочку можно и после глазировки.
Готовые шарики обернуть плёнкой, украсить яркой ленточкой и вуаля - готов симатичный подарок!



Оставшуюся глазурь можно растопить и перелить в меньшую ёмкость, а можно соскоблить в пакетик. Она пригодится для крема, соуса или горячего шоколада. Можете растолочь глазурь в порошок, пересыпать в корнетик из пергамента, а позже, растопив в микроволновке и отрезав носик корнета, сделать надпись или узор на торте.



все рецепты
поиск по меткам

Рулет готовится быстро, съедается ещё быстрее: вкус восхитительный: просто тает во рту!
Некоторые трудности могут возникнуть с «корой», но, если не отступать от описания, всё получится.
В состав крема входит Нутелла и сливочный сыр Маскарпоне и мой совет: не надо их заменять другими продуктами (хотя бы первый раз).
Оригинальный рецепт полена (на английском языке) здесь , а мой перевод – не подстрочник, а свободное изложение:)

Рождественское полено с шоколадно-сливочным кремом и корой из шоколада



8 порций
время приготовления 50 минут + охлаждение.
537 ккал, 33 г жиры, 9 г протеины, 50 г углеводы, 53 г сахар, 0.4 г соль

Бисквит шоколадный:
180 г шоколада
6 крупных яиц
170 г тростникового сахара
пудра для обсыпки
щепоточка соли
Крем:
4 стл нутеллы
250 г маскарпоне
2 стл бренди
"Кора":
120 шоколада

противень для бисквита ≈ 30x40 см смазать маслом и застелить пергаментом.

Для теста (муки в тесте нет!). 200 г шоколада растопить на водяной бане (чтобы ёмкость с шоколадом не касалась воды). Снять и хорошо размешать.
Желтки взбить с сахаром до состояния мусса и понемногу ввести в них растопленный шоколад.
В сухой обезжиренной миске взбить белки до мягких пиков. Небольшую часть белков вмешать в шоколадную массу, потом осторожно вмешать остальные белки. Выложить в подготовленную форму.
Печь 20-25 180° (или 160° с обдувом, или 4 -газ).
Готовность определяется упругостью: при нажатии пальцем бисквит возвращается в первоначальное положение.
10 минут остудить, потом прикрыть влажным полотенцем и оставить до полного охлаждения. Затем убрать в холодильник на 2 часа (можно на ночь).
На этом этапе можно обернуть рулет плёнкой и заморозить на месяц, а в подходящий случай оттаять при комнатной температуре, смазать кремом и свернуть.
Для крема. Смешать нутеллу с маскарпоне и осторожно вмешать алкоголь. Охладить.
Для «коры». Лист пергамента расстелить на разделочной доске или небольшом противне. Растопить шоколад, остудить 10 минут, вылить на пергамент и тонко размазать лопаткой или широким ножом. Чем тоньше слой шоколада, тем красивее будет готовое полено. Охладить в холодильнике 8-10 минут, пока шоколад не схватится, но всё ещё будет достаточно пластичным.
Разломать шоколад на небольшие неровные кусочки «коры» и снова отправить в холодильник.
Сборка. Охлаждённый рулет положить на пергамент или полотенце, смазать половиной крема и осторожно свернуть, помогая себе полотенцем/пергаментом, начав сворачивание с близкой короткой стороны. Если кое-где лопнет, не страшно – всё скроет крем.
Выложить рулет на продолговатое сервировочное блюдо или лоток и обмазать оставшимся кремом.

Украшение. «Кору» для украшения надо доставать из холодильника по 2-3 кусочка, чтобы не таяли в тепле. Работать удобнее в тонких кондитерских (или медицинских) перчатках. Выложить кусочки шоколада на крем так, чтобы было похоже на настоящую древесную кору (см. фото). В оригинальном исполнении кора выкладывалась вдоль полена, я выкладывала поперёк. Делайте, как вам удобно.
Готовый рулет охладить примерно 1 час. Перед подачей слегка обсыпать сахарной пудрой.



все рецепты

Как сделать корнет/фунтик из пергамента для украшения изделий кремом, глазурью, помадкой.



все рецепты
поиск по меткам
фотоальбомы

Очень простое печенье - "сэндвич".

Замесить любое песочное тесто (оно должно быть с разрыхлителем, чтобы печенья были похожи на булочки).
Скатать маленькие шарики (чем меньше, тем интереснее), выложить на противень и прижать вилкой каждый шарик.
Когда испекутся, остудить и промазать любой начинкой. У меня - шоколадный ганаш. 
 



все рецепты
поиск по меткам

6 х 280 г формочек для суфле, смазанных и посыпанных мукой.
(у меня 10 х100 г силиконовых формочек.)

Тесто для «вулкана»:
150-160 г сливочного масла
170 г не совсем горького шоколада
3 яйца
3 желтка
50-80 г сахара (если шоколад сладкий, сахара можно поменьше)
ваниль
50г муки
3 стл какао
Шоколадный соус
на 1 стакан соуса:
50 г белого сахара,
50 г тёмного сахара
2 стл тёмного шоколада
2 стл нейтрального мёда (или сиропа из тростникового сахара, или жидкой глюкозы)
100 -120 г сливок 33%.
Украшение и начинка:
соуc шоколадный
горсточка слегка обжаренных грецких или других орехов
взбитые сливки (по желавнию).

Для соуса. Смешать белый сахар, тёмный сахар, шоколад, сироп, добавить сливки. Варить до растворения сахара на среднем огне, постоянно помешивая. Убавить огонь и поварить, помешивая, ещё 10 минут до загустения. Держать в тепле.
Вулкан.: Растопить масло с шоколадом на небольшом огне, остудить.
Взбивать яйца, желтки, сахар с ванилью около 5 минут до осветления массы. Ввести в шоколад с маслом, на средней скорости. На минимальной скорости (или лопаткой) ввести просеянную муку с какао, смешать до однородности массы (недолго). Разлить по формочкам.
Печь 10 минут 200°. Духовку пока не выключать.

Оформление.
Палочкой или рукояткой ножа проделать в середине выпеченных «вулканов» отверстия диаметром около 1-1.5 см (я аккуратно вырезала отверстия ножом)
Осторожно выложить в каждый кекс я по 1 стл соуса.
Поставить в духовку на 3-5 минут.
Остудить на решётке.
Разложить пирожные на порционные тарелочки, продырявить палочкой бок, чтобы «лава» немного вытекла.
Смешать орехи с оставшимся соусом и украсить пирожные сверху и снизу, насколько хватит остатков соуса.
Если соус уже загустел, добавить в него 1-2 стл горячей воды.
Можно украсить сливками.
Посыпать «вулканической пылью» - тёртым шоколадом или какао.
Сразу подать, так как, охлаждаясь, «лава» твердеет.

(Идея с сайта производителя формочек CandyMolds, перевод рецепта свободный, чашки пересчитаны в граммы).

все рецепты
поиск по меткам