Zarina А я сегодня как раз шпинат купила. Продавщица жутко интересовалась, что я с ним делаю. Запеканку пока приму во внимание. Но рецепт очень нравится, запомнила:)) Любовь Fiore Лена, а у меня в магазине всегда спрашивают, что я делаю с имбирём))
Не знаю каким образом, но рецепт из блога исчез и как же хорошо, что я сохранила дубликат, который сюда просто скопировала.
Авторы настоятельно советуют варить суп со свежей кукурузой и на бульоне от суповой курицы - рецепт дан именно для таких продуктов. Я этот суп готовила не один раз – кукурузу всегда брала свежую, а курица, какая есть. В рецепте есть китайское вино, которое я никогда специально не покупаю – беру сухое белое вино, а последний раз в суп пошли остатки шампанского. Красный лук для бульона один раз заменила белым, арахисовое масло вообще не люблю, поэтому заменяю кунжутным. Этот суп иногда ошибочно называют чаудер, но это неправильно – настоящий чаудер (сhowder) – суп из морепродуктов, с беконом и шпиком, обязательно с креветками. А кукурузы в нём может и не быть.
6 порций и 3 часа времени (вместе с варкой бульона)
Куриный бульон: 2 л воды 1 суповая курица 1 красная луковица 25 г свежего имбиря 4 зубчика чеснока Заправка: 2 стл арахисового масла 1 небольшая луковица 1-2 стл свежего имбиря 1 зубчик чеснока 125 мл китайского столового вина 2 чл светлого соевого соуса 4 початка кукурузы 2 яйца для загущения супа Для украшения: 2 стл зелёного салата и несколько пёрышек зелёного лука
Для бульона. Порезать имбирь, чеснок и лук. Курицу с приправами залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и немного поварить, периодически снимая пену. Ещё уменьшить огонь, чтобы поверхность едва шевелилась, и варить 2 часа. Конечно, если у вас не суповая курица, её не надо так долго варить. Курицу вынуть, порезать кусочками и отложить. Бульон процедить, добавить воды до 2 л. Лишний бульон можно заморозить на 2-3 месяца. Для заправки. Мелко порезать луковицу. Имбирь порезать соломкой (я натираю). Разогреть масло и обжарить лук, чеснок, имбирь 1 минуту, посолить (не забудьте, что позже будет добавляться солёный соевый соус). Добавить вино и держать, пока не уварится половина жидкости (около 1-2 минут). Срезать ножом зёрна с початков кукурузы. Добавить в бульон заправку, кукурузу и на небольшом огне варить до мягкости кукурузы (30-50 минут). Добавить соевый соус. Для яичной заправки. Яйца слегка взбить, добавить понемногу полстакана бульона. Суп снять с огня и, помешивая, ввести заправку. Досолить, если надо, поперчить. Суп, заправленный яйцом, разогревать уже нельзя – появятся некрасивые белковые хлопья. Лучше делать каждый раз новую заправку или просто заправить рублеными крутыми яйцами. В каждую тарелку положить несколько кусочков курятины. Зелёный лук порезать ромбиками, салат соломкой и посыпать суп при подаче.
(Рецепт переписан из журнала «Taste» и слегка изменён)
Пасха. Жаворонок, венок с яйцом, гнёздышко из картофеля.
Яйца пасхальные в венках из сдобного теста. Жаворонки из сдобного теста.
Яйца в венках из сдобного теста Рецепт переписан из телепередачи с Александром Селезнёвым.
Тесто опарное: 10 г сырых дрожжей 250 г муки 125 г тёплого молока 1 яйцо 25 г сахара щепотка соли 25 г масла сливочного яйца
Для опары. Смешать дрожжи, немного тёплого молока, по 1 чл муки и сахара, оставить на 10 минут. Для теста. Просеять муку, добавить опару, тёплое молоко, слегка взбитое яйцо, сахар, щепотку соли, смешать миксером. Добавить растопленное и остывшее масло, замесить, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Я замешивала тесто в хлебопечке (программа "тесто дрожжевое"), вмешав масло по сигналу диспенсера. Залить яйца холодной водой с солью, варить 3-4 минуты после закипания. Можно варить в настое луковой шелухи. Хорошо смазать растительным маслом. Тесто разделить на 10 частей, скатать колбаски, сложить пополам, закрутить "верёвочкой и соединить в кольцо, в центр поместить яйцо. Яйцо должно быть остывшее, чуть тёплое и обязательно смазанное маслом (особенно та часть, которая соприкасается с тестом), иначе прилипнет.
Яйца можно вложить в кольца и после выпечки, но в таком случае их надо варить вкрутую. Если используете краску, а не шелуху, выпеченные венки следует остудить полностью, иначе краска облезет и испортит выпечку.
Дать венкам подойти под плёнкой или полотенцем 15 минут, смазать желтком. Печь 10 минут 210° до подрумянивания.
Жаворонки.
Булочки в виде птичек обычно пекли из несдобного теста за 3-4 недели до Пасхи. Это был языческий праздник. Птичек подбрасывали в воздух и звали весну:
Жаворонки, жавороночки! Прилетите к нам, Принесите лето теплое! Зима надоела, Хлеб у нас поела, Скотинку поморила.
Весна, весна красная Приди, весна, с радостью, С радостью, с огромною милостию: Со льнам большим, С корнем глубоким, С хлебом великим.
Те, кто не постится, могут печь птичек из сдобного теста, как я. Тесто такое же, как для венков. На каждую птичку понадобится около 70-100 г теста. Эту порцию надо подкатать в колбаску и завязать узлом. Из кончика, который смотрит вверх сформировать головку птицы с клювиком, нижний кончик распластать и надрезать ножницами в виде хвостика. Можно отдельно вырезать крылышки и приклеить к птичке взбитым яйцом. Выложить на противень, дать подойти, смазать желтком и вставить кусочки изюмин-глазок. Печь, как и венки, 10 минут 210° до подрумянивания.
Формочки смазать сливочным маслом. Картошку почистить и мелко натереть. Я нарезала картошку лентами с помощью картофелечистки, а гнёздышки делала тонкие, ажурные. Яйцо взбить, добавить картофель, посолить, поперчить, перемешать. На 2/3 заполнить формочки смесью, слегка придавливая в центре и делая ямку. Печь 20 минут 210° (газ 7). Я делала по-другому: выложила формочки картофельными лентами сначала крест-накрест, а потом по бортикам, как настоящее птичье гнездо и пекла, естественно поменьше: сначала только с нижним нагревом духовки, потом под грилем до хруста. Сварить перепелиные яйца в кипящей подсоленной воде ≈ 3 минуты. Можно почистить. Испечённые корзинки вынуть из формочек и положить в каждую по 1-3 яичка, в зависимости от размера корзинки. Можно украсить зеленью. Подходящее вино: белое типа Алиготе или белое бургундское (Bourgogne)
Сегодня Всемирный день яйца (World Egg Day), который отмечается во многих странах во вторую пятницу октября поэтому я, как и в прошлом году, посвящаю страничку Яйцу.
История праздника. В 1996 году на конференции в Вене Международная яичная комиссия объявила, что во вторую пятницу октября будет всемирный «яичный» день, и многие страны, а особенно, производители яичной продукции, откликнулись на идею отмечать этот день . И в Америке есть похожий праздник: в начале ноября проходят Дни Гигантского Омлета
Яйца - универсальный продукт, популярный во всех кухнях и культурах. За последние десятилетия о яйцах было сказано много плохого, но научные исследования показали, что совершенно не нужно избегать их употребления. В яйцах множество нужных питательных веществ, включая основные витамины и минералы, а также - антиоксиданты. И, вопреки всеобщему мнению, яйца не повышают уровень холестерина. Поэтому съедать 1 яйцо в день очень даже можно. Мировой лидер в потреблении яиц - Япония, где каждый житель съедает, в среднем, по 1 яйцу в день.
От меня в День Яйца: Омлет из микроволновки, «яичный» пластырь, кальций-коктейль.
Омлет из микроволновки. Он выручит, если надо добавить варёные яйца в салат, а времени на варку и остывание совсем нет.
Тарелку или другую ёмкость щедро смазать маслом (сливочным или растительным). Яйца слегка взбить с добавлением соли, специй, ароматических травок. Можно добавить немного молока. Вылить в тарелку и поставить в микроволновку. Когда омлет начнёт схватываться, вынуть тарелку и переместить затвердевшую часть в центр. Так делать несколько раз, пока не получится нужная консистенция. «Блинчик» из омлета очень быстро остывает и легко режется. Омлеты, приготовленные на плите или в духовке, несомненно, вкуснее, но в салат вполне пойдёт и "микроволновое" яйцо.
Следующие два рецепта вызывают некоторые сомнения и не следует их принимать, как руководство к действию:)
«Яичный» пластырь.
Белая плёночка между содержимым яйца и скорлупой послужит прекрасным пластырем: она стерильна, хорошо приклеивается и по составу приближена к собственной коже. Именно эта плёночка защищает зародыш от инфекций. Наклеивать надо внутренней стороной (той, которая соприкасается с белком).
Кальций-коктейль для укрепления костей и насыщения организма кальцием при его дефиците, при нарушениях функции нервной ткани. Полезный напиток для реабилитации после травм и переломов.
10 перепелиных яиц (1 яйцо= 10г) 100 г лимонного сока 100 г коньяка 3 стл мёда
Перепелиные яйца вымыть, сложить в банку, залить лимонным соком. Когда скорлупа растворится, отделить и выбросить плёночки, добавить мёд и коньяк, перемешать. Принимать вечером по 1 стл, запивая водой. К этому рецепту полагается дополнительно принимать рыбий жир (для лучшего усвоения кальция), но теперь есть витамин D в капсулах, что не так противно:)
И, ещё один вариант кальций-коктейля от жены космонавта Гречко Людмилы (передачу с участием супругов Гречко я видела лично по ТВ). Людмила врач космической медицины и, надеюсь, не для рекламы яиц пришла с мужем на передачу, хотя, кто знает, что ими движет… Слова Людмилы Гречко: «Настойка очень хорошо подействовала после тяжёлого перелома. Позже периодически, раз в три года, мы это делаем, потому что кальций костям просто необходим».
Калиций-коктейль 2 20 домашних яиц лимонный сок, сколько понадобится коньяк (количество коньяка указано не было) Банка 3 л.
Яйца (лучше белые) тщательно помыть мылом или содой и сложить в банку. Отжать сок из лимонов и залить яйца, чтобы полностью покрылись. Поставить в тёмное прохладное место на 10-15 дней, пока скорлупа полностью не растворится. Яйца осторожно вынуть, снять с них плёночку и снова опустить в лимонный сок. Перемешать и добавить коньяк, который здесь действует, как консервант. Хранить в тёмном прохладном месте. Употреблять по 1 стл 3 раза в день через 40 минут после еды.
На основе яичной скорлупы, гашёной лимонной кислотой есть и и лекарственные препараты, например, кальций-сандоз и другие. Считается, что обычные таблетки глюконата кальция тоже усваиваются лучше, если капнуть на них лимонным соком
В домашних условиях скорлупу без плёнок, надо прокипятить, высушить и измельчить в ступке. Принимать, погасив лимонным соком или яблочным уксусом, по 0.3–0.5 г порошка (на кончике чайной ложки) 2-3 раза в день.
Яблоки почистить, нарезать тонкими дольками, подрумянить на сливочном масле и тушить до полуготовности. Всё для омлета взбить, разбавляя молоком или сливками. Можно вмешать 1 чл растопленного сливочного масла. Часть омлетного теста вылить в форму, выложить ломтики яблок и залить остальным тестом. Печь 20-30 минут 180-200°. Посыпать сахаром или пудрой.
Соус божолез (на основе майонеза) В сотейник налить вино, всыпать сахар и уварить до состояния жидкого сиропа (не отходите далеко, уваривается очень быстро). Перелить винный сироп в небольшую ёмкость. Желток смешать с солью и горчицей и взбивать веничком, понемногу добавляя растительное масло. Винный сироп веничком постепенно смешать с майонезом, вмешать винный уксус, а затем 2 стл вина.
Подготовить всё для варки яиц: а) в широкую кастрюльку (диаметром около 20 см) налить воду и добавить уксус; б) каждое яйцо разбить в отдельную чашечку или розетку и подвигать немного, чтобы белок равномерно распределился вокруг желтка; в) в широкую миску с водой положить лёд. Воду с уксусом довести до кипения и осторожно, наклоняя чашку поближе к воде, выпустить яйца в кипяток поочерёдно. Варить 2.5-3 минуты. Если варите одно яйцо, можно сделать в воде водоворотик и уже в него выпустить яйцо – пашот получится более компактным (совет Юлии Высоцкой). Готовое яйцо упругое при касании пальцем. Шумовкой вынуть яйца и переложить в ледяную воду (лёд останавливает нагрев и желток остаётся полностью жидким). Переложить яйца на тарелку, обсушить и обрезать ножницами некрасивую белковую бахрому. Для гренков. Формочкой для печенья или стаканом вырезать из ломтей хлеба диски. С остатков хлеба срезать корочку и нарезать мякиш кубиками. Вырезанные хлебные кругляши и кубики быстро подрумянить с обеих сторон на 3 стл оливкового масла.
Зелень сполоснуть, обсушить и мелко нарезать.
Оформление. В центр тарелки положить крутон (гренок), на него – яйцо. Покрыть ложкой винного майонеза. Украсить кубиками хлеба и зеленью. Вокруг крутона сбрызнуть оливковым маслом. При подаче белок можно немного надрезать, чтобы показать желток.
* Домашний майонез на оливковом масле ev мне не нравится: он горьковатый, поэтому готовлю на кукурузном, подсолнечном или обычном оливковом масле. Настоящий майонез по консистенции напоминает желе: густой, плотный и нетекучий. Для разжижения в него вводят уксус, лимонный сок, молоко и т.п., а в промышленных масштабах – воду, эмульгатор, закрепитель, усилитель вкуса и т.д., и т.п. ** вместо Божоле можно взять любое красное сухое вино, желательно с фруктовыми нотками *** Вместо кервеля можно взять другую зелень.
В детстве я очень любила сладкие, запечённые в духовке омлеты. Начинка и поливка варьировались по наличию: ягоды, размоченная курага, мёд, варенье, ягоды. А вот в городе Лимузен во Франции полюбили омлет с черешней и назвали его Клафути' / Clafoutis. Хотя, традиционная начинка омлета – чёрная черешня с косточками, в мире существуют и другие рецепты: с вишней, красной черешней, другими ягодами и фруктами. Если хотите приготовить этот омлет с сухофруктами, вымочите их 6-8 часов в хересе или портвейне. Очень вкусно получается с черносливом.
Во Франции «нечерешневые» омлеты называются flognarde или flaugnarde, но не Clafoutis.
Итак, черешневый омлет или Клафути
Начинка: 500 г чёрной черешни с косточками 50 г сахара Омлет: 125 г муки щепотка соли 50 г сахарной пудры 3 яйца 300 мл молока или смеси сливок с молоком Немного пудры для обсыпки.
Круглая или квадратная форма, смазанная сливочным или ореховым маслом (желательно в этой же форме подать клафути на стол). Французский традиционный клафути запекается в глиняной/керамической форме. Я готовила четверть порции в маленькой стеклянной форме-лоточке. Не забудьте, что омлеты растут во время выпечки, поэтому берите форму с бортиком.
Черешню помыть, обсыпать сахаром, оставить на 30 минут, а затем плотненько выложить в форму. Для омлета. Просеять муку с солью и пудрой. Яйца взбить и смешать с мукой. Добавить молоко, тщательно перемешать. Можно немного изменить порядок: взбитые яйца сначала смешать с молоком, а затем с мукой. Я именно так и смешивала – подумалось, что так удобнее. Залить ягоды в форме омлетом. Печь 35-40 минут 180°. Дать остыть и посыпать пудрой.
Рецепт без изменений из энциклопедии «Larousse Gastronomique» (Лярус Гастрономик).
Яичный белок состоит на 85% из воды, остальное — протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали — сгущения, поддерживающие желток на плаву в белке. Их часто принимают за «зародышей» и выбрасываютот. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом - это точка-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде (16% из них — протеиновое вещество ововителлинолецитин). В яйце есть минеральные вещества, и больше всего железа. Поэтому желток особенно полезен маленьким детям. В желтке есть сера: чем меньше серы, тем свежее яйцо. Есть в яйце и несколько витаминов — А, В2, D, Е, но отсутствует С. Мифы. Миф о холестерине Еще в 70-е годы прошлого века известный специалист по пищевой химии Дмитрий Иванович Кузнецов обнаружил, что яичный холестерин отличается от холестерина, содержащегося в других продуктах, пишет egg-club.ru Холестерин вырабатывается из-за насыщенных жиров, которых в яйцах сравнительно немного (из 5 г яичных жиров, только 1,5 г – способствующие выработке холестерина). Вред от таких жиров компенсируется полезными веществами, в том числе и фосфолипидами, отвечающими за снижение уровня холестерина. Так что 1-2 яйца в день безопасны для здоровья и полезны. Миф о фосфолипидах Яйца вредны для печени? Наоборот! Благодаря высокому содержанию фосфолипидов, они помогают печени справляться с токсическими веществами. Например, с алкоголем. Чтобы не усугублять проблем с печенью, диетологи не рекомендуют печеночникам есть яйца под майонезом или жарить на сливочном масле. Миф о желтке Самое полезное яйцо – с ярким желтком, думают некоторые. Это миф. Ярко-желтая и даже красноватая окраска желтка – результат не того, что курица много находилась на солнце, а последствие корма. В деревнях птицам дают рубленую крапиву, а на птицефабриках, пищевые добавки, как правило - кантаксантин. Медики называют это вещество одной из причин ухудшения зрения. Миф о потенции Считается, что яйца усиливают потенцию. Многие известные любовники предпочитали коктейли, в состав которых входило яйцо. Его разбалтывали в коньяке или темном пиве. Однако медики не обнаружили в яйцах никаких веществ, сказывающихся на мужской силе. Миф о скорлупе Широко распространен миф, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, чем с белой. Это не так. "Смуглые" яйца несут наседки азиатских пород, светлые – европейских. Единственное отличие между яйцами – темная скорлупа покрепче. Миф о сальмонеллезе Яйца действительно могут стать причиной заболевания сальмонеллёзом, но только при отсутствии должной термической обработки. Медики настоятельно рекомендуют перед приготовлением мыть свежие яйца, лучше всего с мылом. Яичницу надо хорошо прожаривать, а вкрутую варить не меньше 8 минут. Чобы скорлупа не трескалась, перед варкой в воду можно добавить несколько капель уксуса или соль. Миф о холодильнике
Как выбирать и хранить яйца? Свежесть. В магазине нужно внимательно рассмотреть яйцо: скорлупа не должна блестеть. В свежем яйце желток зафиксирован на одном месте: если потрясти его у уха, никаких бульканий не должно быть слышно. Желательно, чтобы яйца не были мытыми. Вода смывает со скорлупы защитную пленку и продукт портится намного быстрее. Домашняя проверка. Приготовить 2 раствора: 7 % соли и 3,5%. Если яйцо тонет в первом растворе, оно свежее, если плавает в первом и тонет во втором - средней свежести, плавает во втором - есть нельзя!
Яйца со сроком годности больше месяца покупать не стоит - здесь не обошлось без химии. Годность столового яйца - больше недели, диетического – не более 7 дней (что-то диетичиских я в продаже не вижу:((
Категории яиц по весу: отборные – от 65 г, высшей категории – от 75 г первой категории – от 55 г второй – от 45 г.
Скорлупа яиц усеяна порами, через которые проникают запахи. Поэтому лучше всего хранить яйца в закрывающемся контейнере-кассете и желательно не в дверце, а в более холодном уголке холодильника. Укладывать яйца в контейнер надо острым кончиком вниз: считается, что в воздушном пузыре яйца (в тупом кончике) находится некоторое количество микробов и при хранении остриём вверх пузырь постепенно перетекает внутрь яйца, заражая содержимое. Чтобы яйца не испортились при комнатной температуре, каждое следует смазать растительным маслом, завернуть в бумагу, сложить в корзину и поставить в тёмное место.
Кулинарный фокус Как сварить яйцо без воды? Достаточно опустить яйцо (куриное или перепелиное) в спирт на 4 минуты - белок свернётся и станет плотным.
Яйца варёные Всмятку - в кипящей воде 3-3.5 минуты (через полминуты кипение должно восстановиться, поэтому надо варитьна сильном огне и воды брать побольше)
В мешочек в скорлупе - 4.5 - 5.5 минут в зависимости от величины яйца.
В мешочек без скорлупы (пашот или пошированные) - в глубокий сотейник налить воду до половины, добавить соль и уксус ( на 500 мл: 5 г соли, 25 г уксуса), вскипятить. Яйца осторожно выпустить на тарелку и опускать их в кипяток из тарелки по одному! Прогреть 3-3.5 минуты под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Готовые яйца вынуть по одному шумовкой в холодную подсоленную воду и сразу слить, если надо подать яйца на стол (для хранения можно оставить в воде). Пошированное яйцо (пашот) выглядит, как "блинчик" с довольно плотным, немного шероховатым белком и полужидким желтком. Пошированные яйца можно варить в бульоне (с добавлением уксуса) и даже, в вине, а подавать с зеленью и чесноком. Яйца приготовленные заранее надо слегка прогреть в подсоленной воде или бульоне, немного срезав бахрому белка. Такое яйцо можно подать в тестяной или сырной корзиночке. Яйцо-пашот.Сырная корзиночка (будет позже)
Омлеты В настоящих омлетах белок и желток обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). разбавляют жидкостью: вода, молоко, кефир, простокваша, йогурт, сметана, сливки, бульоны. В некоторые омлеты входит мука или манка для плотной консистенции. Омлеты можно делать и сладкими (как Клафути). Готовят омлеты в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой, можно в духовке.
Этот омлет сладкий, поэтому, если не нравится сладкий вкус, надо уменьшить количество сахара. Но можно приготовить его с добавлением только соевого соуса (см.видео)
В горячем бульоне растворить сахар и соль, добавить соевый соус, вино и остудить. Взбить яйца вилочкой и смешать с бульоном. Часть смеси вылить на сковородку с маслом (чем больше частей, тем больше слоёв в омлете) и ПОЧТИ пожарить.
Если образуются пузыри, значит сковорода слишком горячая - надо уменьшить огонь, а пузыри проколоть.
Обжаренный омлет свернуть конвертом или рулончиком и сдвинуть к дальнему бортику сковороды, а освободившееся место смазать маслом и вылить следующую порцию омлета, стараясь, чтобы она затекла под свёрнутый кусок. Опять свернуть рулончик (первый кусок получится внутри второго). Так же жарить остальные порции.
Обжаренные и свёрнутые омлеты можно не оставлять на сковородке, а снимать и потом вкладывать в последующий омлет.
Японцы жарят такой омлет на прямоугольных сковородках, чтобы потом легче было делить на порции.
Фото
Видео
Ответы
Ставка за Лидера
